《特集》メニューの体幹を鍛える 定番料理のパワーアップ術　定番商品の剛速球化

メニュー総体の骨格を成す定番商品は、店の印象を決定づける大事なファクターのひとつだ。
そこをパワーアップする方法論を探るのが本特集の企図だが、定番料理が安定して売れるのは、それが定番だからに他ならない。
その点においてオーソドックスな料理の価値を高める余地はきわめて限定的だが、
本編にはその高いハードルを越えて新たな価値を生み出す「剛速球メニュー」140品がずらりと並んでいる。

メニューオーガナイズの「体幹を鍛える」ヒントやリソースを抽出するサンプル集としてご活用いただけると幸いだ。
バル居酒屋のど定番28品　剛速球化メニュー122連弾！！
バル編
フィンガーフード／パテ　テリーヌ　リエット
バーニャカウダ／サラダ カプレーゼ
ポテトサラダ／フライドポテト　コロッケ
ワイン蒸し　アヒージョ／カルパッチョ
締めの一品／スイーツ

居酒屋編
お通し　突き出し／すぐ出るメニュー
お造り／ポテトサラダ
だし巻き玉子／豆腐
煮込み　肉じゃが　おでん／餃子
から揚げ／卵かけごはん　鍋

トップシェフの大衆食レシピ　誌上プレビュー
●お題1　フリーテーマ／お題2　生姜焼き オムライス／レシピ つくりかた
荒井 昇シェフ（オマージュ）
岩坪 滋シェフ（イル プレージョ）
西岡英俊シェフ（レンゲ エキュリオシティ）

粗利71〜97％ 廉価食材でつくる
ローコストハイバリューメニュー セレクト26


トレンド商材で斬る　新定番商品の傾向とメニュー化サンプル35例
ローストビーフ／牛タン／フォアグラ／熟成肉／馬肉／オマールエビ
パクチー／カダイフ／エスニック食材／トリュフ

掲載店一覧

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「カンボジア　日本食マーケット」

ほか