《特集》 「仕入れで乗りきれ！　食材危機、コスト高騰時代にどう対応するか」
食材仕入れのアプローチの仕方は各社各様だが、原材料費の高騰をはじめ、中国食材の不安がつのるいま、その取り組みに対する姿勢はいっそう本気度が増してきている。

最近では生産段階にまで足を踏み入れ、自社ならではの食材を購入する動きが盛んだが、それと平行して生産者側もまた品種改良の新素材を開発しており、食材仕入れの環境はますます多様化してきている。

そうした中、わが社がスタンダードとする食材をどう仕入れるのか。本企画では食材仕入れの新たな手法をお伝えする。


◆郷土レストランに学ぶ、国産・地場食材の活用法

野菜畑（東京・表参道）／富山料理 きときと（大阪・南船場）
ボワ ヴェール（東京・新橋）／囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟（東京・新橋）
根室食堂（東京・中目黒）


◆続々登場！　使える肉類、産地の魚介、めずらしい野菜

豚肉／牛肉／鶏肉／野菜／魚介

安全な中国食材をどう仕入れるか

インターネット食材購買のいま

<緊急調査>　外食各社の食材高騰対策、価格政策


《特集》 「これから来る「ご当地うどん」「郷土そば」
消費者ニーズの高度化や市場の競合激化を背景として、業態の細分化が進む外食業界。その動きはそばうどんの世界にも確実に波及してきている。
そうした中で、“次に来る”そばうどんのトレンドは、ずばり「ご当地うどん」「郷土そば」だ。

本特集では、商材が持つインパクト、産直食材や地方の名物料理との“合わせ技”などビジネス上の大きな潜在力を持つご当地うどんと郷土そばの魅力を、概況ルポ、老舗店・ニューコンセプト店研究を通じて探ってみた。
◆讃岐に続け!!　大繁盛ご当地うどん

全国ご当地うどんマップ
味噌煮込みうどん
（山本屋総本家 浅草雷門店／酒と味噌煮込み 味噌煮込罠）
伊勢うどん （山口屋／岡田屋）
武蔵野うどん （うちたて家 池袋店）


◆郷土そばの実力を探る

全国郷土そばマップ
越前おろしそば（そば席 御清水庵 清恵／越後そば 森信）
けんちんそば（蕎楽亭／志な乃）
板そば（板蕎麦 喜右衛門）

◎好評連載
今月のヒットメニュー　釜焼鳥 ひな・おや（釜焼鳥本舗 西新宿店）
今月の“超”繁盛店　太陽のトマト麺（東京・四谷）
今月の注目トップ経営者　遠山正道 氏(（株）スマイルズ)

ほか