《特集》 魚河岸酒場の大旋風、活魚居酒屋の大猛進
外食の歴史を紐解けば、鮮魚を主要食材としたフォーマットの最大の強みは、「息の永い商売ができること」と結論付けられるのではないか。
そこに深く関係しているのが、魚料理を求める客層やその利用動機、さらに来店頻度といった要因なわけだが、一方で鮮魚の安定供給は課題が多く、それがゆえにこの料理分野での規模拡大はハードルが高いこともまた事実である。
食肉ビジネスに比べ、新しい商材や売り方が生まれにくかった最大の要因はまさにそこにあるが、本企画ではそうした常識を覆し、いままさに市場で花開こうとしている鮮魚ビジネスの全容をお伝えする。


◆大都市に吹く「魚河岸酒場」大旋風

乃木坂 魚真／中野ウロコ本店／北海道海鮮問屋 根室食堂
新宿いかセンター／漁師炉辺 ぼうずこんにゃく
焼きもん屋かば 五反田店／中津一丁目 まぐろや


◆高客単価を確保する、地魚料理のバリュー訴求学

銀座 魚ばか／銀座流板前ＢＡＲいちばち
日本酒スローフード 方舟 大吟醸 銀座中央通り店
魚串 然／あなご 燗酒 はかりめ
活魚割烹 みや乃／和食処 おおしま


◆企業力を生かし切る、活魚居酒屋の繁盛の定石

魚金グループ／海鮮居酒屋 荒磯水産
海鮮居酒屋　海心丸／築地や
遠州三河屋／海鮮酒房 肴や

お値打ち魚介の仕入れルート開拓法


《特集》 外食業のＩＴソリューション
空前絶後の巨大な景気悪化の波が押し寄せているいま、多くの飲食店が売上げ減という現実に直面している。
大きなダメージを避けるためには収益構造の見直しが不可欠だろう。無駄なコストを省き、効果的な投資をする。その命題に取り組むうえで一考したいのが、業務のＩＴ化だ。
仕入れ、販促、現場のオペレーションなど、外食業のさまざまなシーンをサポートする革新的な製品やサービスを、本特集で網羅的に紹介する。
（株）エムマート
ＮＥＣアクセステクニカ（株）
（株）アルファクス・フード・システム
（株）アビリティコンサルタント
エプソン販売（株）


《特集》 注目企業の出店データ一覧
フォーマットの潜在力を遺憾なく発揮できる立地の確保は外食企業にとっての一大テーマである。
不況の大嵐が吹き荒れる昨今の市場下では精緻な立地選定や出店政策はわが社の将来像を決定付けるマネジメント上の優先課題と言っても過言ではない。
本特集では外食企業各社の出店状況をデータで総括。都道府県別にブランド分布表を掲載した。立地をめぐる優勝劣敗の構図をここから読みとってほしい
フォーマット別出店概要
有力ブランド、都道府県別店舗分布表

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　カムジャタン（可尓 恵比寿店）
今月の“超”繁盛店　みんなの居酒屋 ヒノマル食堂（東京・新橋）
今月の注目トップ経営者　岩田真理氏 氏　(（株）アデッソ)
今月の郷土料理　せんべい汁（青森・八戸）

ほか