《特集》 名店の実力

「温故知新」という言葉があるが、酸いも甘いも噛み分けた名店がやっていることとはまさにこれだろう。進化や変革を迫られ、脱皮を試みる時にその根底には必ず経験則に基づいた商売の哲学や鉄則が脈々と流れている。
そこで本特集では外食産業化の夜明け前に誕生した老舗、業界の黎明記、成長期に生まれた30年、20年選手たちが辿り着いた境地を紐解き、外食が追い続けなければならない価値とは何かを探っていきたい。

◆30年の円熟期を迎えた名店たち
アンクルサムズ サンドウィッチ／洋食エリーゼ／ウッドストック小金井
とんかつ竹亭／手打ちラーメン さくらい／こむぎこ
焼とんかつの店 たいら／豚丼の鶴橋

◆40年以上の歴史を刻む珠玉の老舗
白龍館／揚子江菜館／さぼうる／銀シャリ屋 ゲコ亭／ピノッキオ

◆20年で風格を現しはじめた名選手
なかよし／たこや 三忠／めん馬鹿一代／トマト／もつ料理 幸 本店
千徳／お弁当のかわの／ニューオリンズ

《短期連載》　「餃子の王将」に学ぶ、“人間力”育成法
《特別企画》　食材仕入れの新しい形
　　　　　　　　　（株）Ｍマート／（株）インフォマート／（株）マーム

《特集》 サバイバル時代のすし店経営

日本における「ごちそう」の代表格であるすしだが、商品の魅力だけに頼った売り方が通用しなくなって久しい。
本特集では、進化を遂げる回転ずしチェーンの強さを徹底解剖するとともに、すし店を強力バックアップする最新機器の実力を検証した。



◆回転ずし店、新たな挑戦
かいおう／氷見きときと寿し

◆最新すしロボット機能研究
鈴茂器工（株）／（株）オーディオテクニカ

◎好評連載
今月のヒットメニュー　ランプレドット（オステリア ビテカントロボ）
今月の“超”繁盛店　渋谷 地魚屋台 浜ちゃん（東京・渋谷）
今月の注目トップ経営者　八百坂 仁 氏（駒八グループ）
今月の郷土料理　馬肉料理（信州）
新川義弘氏がいま注目のこの人と語る

ほか