《特集》 「カジュアル」でも「高いお代をいただく」商売に学ぶ　客単価5000円超の経営学

本特集ではこれから新たなムーブメントが起こりそうなプライスゾーンとして「アッパーカジュアル市場」に着目してみた。その根拠となっているのは、需要に対してこのマーケットにまだまだ空白地帯が残されていること、法人需要の減少、そして何よりここ数年で消費者が外食に求める価値が一気にハイレベル化したことだ。
本特集のテーマは外食慣れした客層が求める外食の価値とは何か、そしてそれを「カジュアル」に表現する商売の手法を探ることだ。

◆鋭い人はもう気づいている
お代5000円超をいただく アッパーカジュアル業態をマークせよ
アルボール（東京・神楽坂）／炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵（東京・御徒町）
うみとはたけ ぽつらぽつら（東京・神泉）／ビストロ間（東京・恵比寿）
雨後晴（東京・恵比寿）／まんてん鮨（東京・丸の内）

◆和洋中のお値打ちコース 破格値の理由
東京・渋谷「並木橋 なかむら」の５月のコース5000円
東京・恵比寿「レ・マリアージュ・ドゥ・ガク」のChefのおまかせコース5250円
東京・浅草橋「フランスアルザス料理とワイン ジョンティ」のおまかせコース3675円
東京・小石川「チッタ アルタ」のおまかせコース5500円
東京・恵比寿「中華香彩 ジャスミン」の茉莉花5000円

◆ミドルアッパー市場を狙う腕利き料理人に聞く
私のカジュアルダウンの手法と考え方
京都・五条「技魯技魯ひとしな」枝國栄一氏
東京・恵比寿「賛否両論」笠原将弘氏
東京・日本橋浜町「たん熊北店支店 京割烹 熊はん」栗栖正博氏

◆客単価5000円超を多店化する人材、商品、業態、組織のつくり方
ダイナック／ジェイ・ダヴリュウ・エー／ティー・ワイ・エクスプレス

◆接客力に定評がある店のサービスマンが語る
『高いお代を頂戴する』サービスのあり方
モザイク（東京・表参道）Principalアーン・ムーアクロフト氏
トラットリア イル フィーゴ・インゴルド（東京・六本木）店長 高緑匡則氏
HOMMAGE NOBORU ARAI（東京・浅草）マネージャー 山田栄一氏

《特別企画》　会社設立30周年目前　国内外300店突破を果たした　大戸屋の成長戦略

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第７回 台湾

ほか