［特集］アメリカで突如台頭した必見の外食フォーマット
ファストカジュアルのすべて<後篇>

◆商品カテゴリー別、ファストカジュアルの注目業態解剖
特殊装置とラインの融合でバリュー構築
Qdova Mexikan Grill（クドバメキシカングリル）～メキシカン

売上高41％増のウェンディーズの第2の柱
BAJA FRESH（バハ　フレッシュ）～メキシカン

食事性の高い商品とアルコールでディナー強化
Chipotle（チポトレ）～メキシカン

素材開拓に傾注するビストロ業態
Fuddruckers（ファッドラッカーズ）～ハンバーガー

バーガー１本の単品ビジネスで品質追究
IN-N-OUT BUGER（イン アンド アウト バーガー）～ハンバーガー

ロティサリーチキンが主力のHMRの旗手
BOSTON MARKET（ボストン　マーケット）～チキン

◆学食をファストカジュアルで固めたワシントン大学
ビジター含め１日3万人の集客力を誇る2つの学食は“新型フードコート”を標榜

◆ファストカジュアル開発の絶対条件

◆ファストカジュアルを迎え撃つ、FFS大手3社のマーケット打開策
マクドナルド／カールスJr.／3in.KFC・タコベル・ピザハット



［特集］
駅が変わる～JRの外食戦略徹底解剖
飲食のシーンから発想したアトレ品川の革新的テナントミックス
駅立地の潜在力を生かしきるJR東日本フードビジネスの野望
大阪駅構内の複合施設midoでJR西日本が挑む駅の飲食革命



［新連載］
高齢社会に不可欠なのは「誰もが楽しめる」食事の形
「楽食」～食のバリアフリー実現のために
第1回・フルコースで500Kcalを実現したフランス料理の革新性



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」
この低生産性では破綻は必至。製造業としての技術と作業システム改革が外食の命運を分ける。



［特集］爆発する集客力、ラーメンと点心

◆超繁盛ラーメン店の秘伝レシピ完全公開
自家製太麺と魚介ダシが主張する中華そば…道頓堀（東京）
クセの少ない豚頭スープで女性客を獲得…豚そば大大（東京）
鶏ガラと魚だしが見事に融合した逸品スープ…ZUND-BAR（神奈川）
厳選素材の旨みを凝縮したスープが身上…まんねん心斎橋店（大阪）
豚１頭分の濃厚な豚骨スープが味の要…昭和（名古屋）
食材原価率40％の“独創メニュー”を開発…ラーメン道（北海道）

◆点心の魅力を開花させた注目業態解剖
絞り込んだ商品で支持を得る餃子専門店…原宿餃子楼
手軽さと本格メニューを両立させた回転飲茶…天天常常回転坊
一品料理も充実させた点心メーカー直営店…超級厨房 飛雁閣
飲茶のワゴンサービスで差別化するバイキング…空楼

◆ローカルで強いラーメンチェーンはここが違う
郊外でアルコール比率20%のフォーマット構築…ゆきむら亭（茨城）
高効率な八角形の店づくりが品質と多店化両立…ちゃあしゅう屋（茨城）
個性を生かす多店化で平均月商1400万円の新顔…我馬（広島）
商品タイプの異なる多業態でFC展開を推進…千成らーめん（千葉）



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
モスバーガー、ファストカジュアル戦略で先手
女性トップが率いるプランツォ、急成長の理由
ハートランドの新業態「火鍋屋」の強い部分
柿安本店、オーガニックブッフェで大鉱脈発掘
山口の和食FRみほり峠が新型店で見せる実力
ジョナサンキッチン、業態確立に手ごたえ十分


［連載］

◆店装2004─今月の秀作店舗
郊外で“大人の女性”の集客を狙う和風ダイニング…ほの季（山梨・甲府）
割烹店モデルに熟年の食傾向探る大戸屋の戦略店…おとや（東京・池袋）
英国トラッドの色調でまとめた新感覚中国料理店…OLD HISTORY 元（大阪・北新地）

〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（9）トパンガ渓谷に潜む野菜主力の自然派レストラン… Inn Of Seventh Ray



〈好評連載〉

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
肉料理にこそ合わせたいアルザスの辛口

◆実力店に学ぶワインの売りかた
アルザスワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
セルフコーヒーショップの実力度

◆編集部座談会…ローカルで進むSC革命に外食はどう対応すべきか

◆食堂業の店長会議〔88〕…井上恵次
パートタイマーのトレーナー育成は店長の最重要任務

◆食の現場から
和邦●高橋貞夫店長

◆サービス産業のワードパワ〔26〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…村瀬太郎氏・早苗氏●Two Some（愛知・名古屋）

◆ただいま大繁盛
恵比須BAR（居酒屋／東京・恵比須）／クロ・ド・ミャン（ワインバー／東京・銀座）／炭火焼肉ホルモン焼き　幸水（焼肉／東京・新宿）／酒蔵　力　浦和本店（ホルモン居酒屋／埼玉・浦和）

他