《特集》 時代が求める「バリュー主義」を考察　高原価率経営に学ぶ

業種業態の枠を超え、外食業界の今年一番のマネジメント上のトレンドになったのは「高原価率経営」ではなかったでしょうか。とくにフットワークの軽い個人店、支店経営企業にその動きが顕著に現われましたが、この動向を検証するうえでもっとも注視しなければならないのは、消費者ニーズの驚くほどの進化のスピードです。市場の要求によって圧倒的な原価を投じた価値破壊に進まざるを得ない外食業界はこれからどこに向かうのでしょうか。
本特集では高原価率経営の最先端を走るさまざまな事例を通じてその道筋を探りたいと思います。

◆外食の常識をぶった切る　高原価率経営の両雄
俺のイタリアン 俺のフレンチ／ヴォーノ・イタリア　大解剖
コストの呪縛からシェフを解き放ち、すべての料理に原価率40％超をかける型破りな経営手法でお客を狂喜乱舞させた「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」。この常識破りな立ち飲み業態は、業界に賛否両論の嵐と大きな衝撃を与えました。一方で東海圏を中心として40店を展開する「ヴォーノ・イタリア」は原価率38％超を投じて店内調理を徹底し、郊外ロードサイドで圧倒的な支持を獲得するテーブルオーダーバイキングの新星です。本企画ではこの高原価率ビジネスの両雄になぜこれほどまでに消費者が熱狂するのか、その全貌をトップインタビューと企業ルポで徹底解剖します。

VALUE CREATE／ル・クール

◆バリュー時代の寵児が語る
エー・ピーカンパニー　米山 久 社長が提起する　商品バリューのあり方
原価をどっさり使えばお値打ちな商品が生れる確率が高まります。しかし、（株）エー・ピーカンパニー代表取締役の米山久氏は商品の価値をさらに掘り下げて「なぜ、その商品にバリューがあるのか」「その商品を売る動機は何か」を考えます。米山社長にとって原価率とはそれを突き詰めた結果に過ぎません。大切なことは「商品を売る意義」がバリューを産み出すということ。生販直結型ビジネスモデルの構築をめざす米山氏に商品バリューに対する姿勢を語っていただきました。

◆高原価率で勝負する　ピカイチ繁盛店６連発!!
支払額に対する外食シーンやバリューに敏感になった消費者を唸らせるためには何が必要でしょうか。その答えのひとつが外食の常識から外れた高い原価を投じた商品の圧倒的なバリューで勝負することでしょう。
本企画では集客の手段として高原価率商売を選択した個人、支店経営の繁盛店にスポットを当てました。各店が収支構造上で原価率に厚くコストを投じるためにどんな経営の工夫をしているのか、その点にも注目していただきたい。

RRR（東京・六本木）／忠助 海浜幕張店（千葉・海浜幕張）
ボンバーキッチン（福岡・薬院）／タカマル鮮魚店 新宿二号館（東京・池袋）
新和食 到 organic & dining（東京・西新宿）／ひもの野郎 梅田店（大阪・梅田）

◆高原価率な多店化企業が挑む「バリュー主義」経営徹底研究
高原価率経営は諸刃の刃です。集客の強力な武器になる反面、収益をあげるためには「常に繁盛し続けなければならない」というリスクを負うことになります。事業を成長、発展に導いていくには利益の確保は不可欠な課題です。そうした観点から本企画では「バリュー主義」に徹した戦略で多店化を進めている４つの注目企業を取りあげ、そこからハイバリューと高収益を両立させる仕組みづくりの勘どころを探ります。

ドリーマーズ／エムケーコーポレーション／味研日本フードサービス／セレソン

◆40％超 原価率よりもハイバリュー
お客の印象を変える メニューミックステクニック
本企画にご登場いただく「船橋ワインバル 八十郎商店」と「パーラー１８４」のトータル原価率は42から44％。これだけの原価率を投じれば各々の商品力の高さは創造がつきますが、ここでは原価率以上のバリューを生み出す２店の巧みなメニューミックステクニックを紹介します。すべてのフードメニューの単品原価率と出数データも掲載し、原価のコントロール術までを大解剖。商品力を２倍にも３倍にも「魅せる」ことで、お客の心をときめかせる技を学んでいただきたい。

船橋ワインバル 八十郎商店（千葉・船橋）／パーラー１８４（大阪・福島）

◆「≒高原価率」を実現する　お値打ち仕入れの工夫
フードアイテムの商品価値を高めるためのもっとも手っ取り早い手段が食材に原価をたっぷりかけることです。とはいえ、商品の価値を落とさずに原価を抑制することができるのなら、それに超したことはありません。そこで大きな効果が見込めるひとつの方法が食材仕入れの工夫によってもアドバンテージを生み出すことです。ただ、一語に工夫といってもその仕組みを構築することも、成果を生み出すことも容易ではありません。そこで本企画ではさまざまな仕入れ法によって商品のバリューアップに成功している企業３社に取材し、各社が実践する取組みを追いました。

たのし屋本舗／五十家コーポレーション／むめい狼

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第12回　ベトナム

ほか