《特集》 丸ごと1冊　ストアコンパリゾンブック　坪月商30万円超の視察店

本特集では「坪月商30万円」をひとつの目安として、爆発的な売上げを叩き出す必見の視察店を一挙掲載します。業界名うての大ヒット店がずらりと並ぶ誌面からは、おそらく頭ひとつ抜き出た店が持つ迫力や活気、緊張感が滲み出ているでしょう。ただ、優れた先例から繁盛店づくりの知恵や技術を汲みとるためには、やはり現場に足を運ぶのが一番です。そうした視点から本誌では、掲載30店に編集部が捉えた注目ポイントを「視察の目」として掲載。本特集が「ストアコンパリゾン」に際した予備知識になれば幸いです。

◆この店だけは絶対見ておけ!!　坪月商50万円超 超弩級の怪物店
繁盛店から経営のヒントを読みとる「ストアコンパリゾン」は、視察店の集客パワーが大きければ大きいほど、そこからよりたくさんの「商売の知恵」を学ぶことができます。そうした視点から本企画では坪月商50万円超を売る超弩級の怪物店７傑を研究対象として選抜しました。業種業態、規模、客単価などはさまざまですが、どの店もひと味違う個性や圧倒的なバリューといった集客のダイナモも必ず持っています。

坪月商108万円　イタリアンバール ウオキンピッコロ（東京・新橋）
坪月商100万円　まんてん鮨（東京・丸の内）
坪月商78万円　市場食堂 駅前（兵庫・神戸）
坪月商69万円　パスターヴォラ（東京・田町）
坪月商55万円　ステーキハウス ヒーローズ（東京・秋葉原）
坪月商55万円　博多炉端 魚男(フィッシュマン)（福岡・今泉）
坪月商53万円　八十郎商店（千葉・船橋）

◆ジャンル別ヒット店視察　坪月商30万円超 必見の大繁盛店
坪月商30万円超の繁盛店19店を７つのジャンルに分けて掲載しています。各ジャンルはワイン酒場やアッパーカジュアル、ワンコインピッツァといった外食業界のトレンドで構成。外食業界の「いま」がひと目でわかるラインアップになっています。個々の店に目を移せば、業態や商品設計からサービス、店づくりに至るまで見どころは満載です。ぜひとも繁盛店づくりの参考にしていただきたいです。

［がっつり肉］
焼きジビエ 罠（東京・八丁堀）／肉バルMuu（大阪・東心斎橋）
KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成（東京・六本木）

［ワイン］
ワイン食堂 イナセヤKITCHEN（東京・三軒茶屋）
普段着ワイン酒場GETABAKI（東京・神田）／魚とワイン カンダマルセイユ（東京・神田）

［クラフトビール］
ウォータリングホール（東京・代々木）／CRAFT BEER MARKET（東京・神保町）

［アッパーカジュアル］
ビストロ間（東京・恵比寿）／RRR（東京・六本木）
炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵（東京・御徒町）

［多チャンネル販売］
ファーマーズチキン（東京・田町）／フリホーレス（東京・赤坂）

［ワンコインピッツア］
CONA（東京・渋谷）／センプレピッツァ（東京・高円寺）
ソロ ピッツァ ナポレターナ（愛知・名古屋）

［単品特化］
雲林坊（東京・九段下）／チャーハン王（東京・新橋）
カリーブルスト（兵庫・神戸元町）

◆郊外の大ヒット店４傑 ロードサイドで満員御礼
100円均一の回転ずし店、サラダバー機能を付帯したステーキ店、テーブルオーダーバイキング方式の焼肉店――。ここ数年の間にチェーンとして勢力を拡大してきたフォーマットは郊外ロードサイドを主戦場としてます。ここではチェーンの寡占化が進む情勢下において、今後の成長が期待される４つの大ヒット店にスポットを当てています。抜きん出た集客力を発揮する独自の切り口に注目です。

焼肉食堂（卸）調布食肉センター（東京・調布）／かつや＋かつ弁（神奈川・横浜）
すし食いねぇ！（石川・金沢）／ルージュトマト（兵庫・神戸）

◆大きく稼いで利益倍増 月商2000万円超の大箱繁盛店
100坪超の規模を持つ３つの大箱繁盛店にスポットを当てました。小型店が業界の主流になりつつある中、大型店に求められるのはその広いスペースをいかに差別化の要素として活かしきれるかということです。商品力、サービス力、空間づくりが三位一体となって多様な客層、利用動機をがっちりと掴みとる。そうした大箱店ならではの業態づくりの勘どころを３店の取組みから読み取っていただきたいです。

アシエンダ デル シエロ（東京・代官山）／カフェ コットンクラブ（東京・新橋）
シンガポール・シーフード・リパブリック（東京・品川）

《特別企画》 外食のキングアイテム　回転ずしの繁盛店
魚河岸直送 鮨八（千葉・市原）／Smart Suhi 海鮮三崎港（東京・東新宿）
二代目ぐるめ亭（神奈川・川崎）／まぐろ問屋 三浦三崎港（東京・上野）


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第14回　タイ フジグループ

ほか