《特集》 日本ワイン 国産クラフトビール 日本酒から生まれるストーリー　日本のワイン ビア 酒

売れる外食メニューの条件に新たなキーワードが加わった。それは商品の「ストーリーづくり」。食材の生産現場から料理がお客の口に入るまで ――。その中で生まれるドラマを「おいしさ」のひとつとして提案する体験型の外食シーンがお客のハートをわし?みにしているのだ。そこで本特集では、いまが旬のトレンド商材であるワイン、ビア、日本酒の売り方をこの「ストーリーづくり」という切り口から検証する。

本号で提示するケーススタディは、生産者の顔がよりはっきり見える日本ワイン、国産クラフトビール、日本酒を再発見する動き、ワインを一過性のブームに終わらせないための経営のあり方、そしてプロフェッショナルがつくるワイン酒場の新たな価値などである。新進気鋭、実力派が生み出す半歩進んだモデルケースから、ぜひともビジネスのヒントを吸いとってほしい。
◆つくり手 酒販店 外食業が三位一体で描く
日本ワイン 国産クラフトビール 普及めざすストーリーづくり
飾ることなく、つくり手の想いや生産現場のリアルをシンプルに伝える。その「ストーリー」を価値に変えることができるのは、「人」と「サービス」を介して商品をお客に届ける外食だけである。そうした視点から本企画では、小規模生産者が大勢を占める良質な日本ワイン、国産クラフトビールの普及をめざすさまざまなチャレンジに焦点を当てる。つくり手、酒販店、外食が三位一体となったビジネスデザインをとくとご覧いただきたい。

.JiP WINE BAR & WINE SHOP（東京・新宿）／蔵葡（東京・新富町）
キッチン セロ（東京・目黒）／カフェ ブリュ（東京・神泉）
グッドビア ファウセッツ（東京・渋谷）／スワンレイク パブ エド（東京・八重洲）

◆ビアカルチャーと外食シーンの新たな融合
ブルワリ併設 ブルーパブをつくろう!!
いまビール業界でトレンドの兆しが見えている「ブルーパブ」。ブルワリー＋パブ、主として小規模ブルワリーを併設したビアパブのことを指すが、この新しい外食シーンの普及にチャレンジする店が増えている。ブルワリー出身者やビール愛好家など開業者の経歴はさまざまだが、背景に近年のクラフトビールブームがあることは間違いない。本企画では２店の事例を通してブルーパブ開業のポイントや運営の実態についてレポートする。

ベイブルーイング ヨコハマ（神奈川・関内）／阿佐谷麦酒道場（東京・阿佐谷）

◆ニューフェイス ワイン酒場　開業速報
とにかく出店ラッシュが止まらないワイン酒場。この状況からすれば、ワインブームはまだ当分の間、幕を引くことはないだろう。そこで本企画では2012年から13年にオープンしたばかりの新顔のワイン酒場情報を速報する。カジュアルワインマーケットが細分化をはじめたいま、この市場で新たに勝負をかける新規参入組は集客の手段としてどんな手を打っているのか。そこをしっかり押さえていこう。

バル ヤ リブリン グランフロント大阪（大阪・梅田）
焼とりワイン酒場 TORI-BUDOU 渡辺通り店（福岡・渡辺通）
肉食酒場 PERO（大阪・福島）／イベリコバル ディッチャ（東京・飯田橋）
スペイン食堂 MARU（名古屋・名駅）

◆ニッポンの酒 再発見
蔵元とつながる　エー・ピーカンパニーが挑む　日本酒のストーリーづくり
生産者と直結することで高品質な商品をリーズナブルな価格で提供できる仕組みをデザインし、消費者と自社、さらに生産者の三者がともにメリットを享受できるビジネスモデルを実現した（株）エー・ピーカンパニー。日本酒においても蔵元との連携を進めており、同社ならではのオリジナリティの高い日本酒の提供に努めている。日本酒再発見に挑む同社の取組みを取締役企画担当部長の里見順子氏に語っていただいた。

<インタビュー>　取締役企画本部長　里見順子 氏

◆日本酒バル コース仕立て スタンドバー 均一価格
日本酒 繁盛店づくりのポテンシャル
20年間で消費量が半減するなど、市場縮小に歯止めがかからない日本酒業界。だが、ここにきてそうした潮目に変化の兆しが現れている。日本酒を復権すべく、業態を進化させた日本酒専門店の新星がぽつぽつと誕生しているのだ。本稿ではとくに個性が光る４店にスポットを当てるが、そこに共通するのは既存の日本酒専門店が抱える課題を業態発想の出発点としてることである。なぜ日本酒が売れないのか、どうすれば売れるのか。日本酒ファンの裾野を広げるための「売り方」の工夫に注目していただきたい。

日本酒バル 中野青二才（東京・中野）／酒場 それがし（東京・五反田）
日本酒スタンド?（東京・新宿）／酒庵 酔香（東京・押上）

◆長く続く店の「思想」を聞く
30年続くワインバルをつくろう
店は長く続けてこそ価値がある。日本のワイン市場が着実に拡大しているいまだからこそ、一過性のブームに終わらない店づくりを考えたい。ここではワイン市場をいち早く開拓し時代を先導する店をつくってきた３社のトップにご登場いただいた。そこに共通しているのは、ワインを通してどのような満足度を提供したいかという思想が明確なこと。その言葉から「長く愛される店」をつくるための秘訣を学びとろう。

オザミワールド 丸山宏人 社長／リヨンブルーアンテルナショナル 安生 浩 社長
かめいあんじゅ 真鍋 純 社長

◆シェフ ソムリエ ギャルソンがつくる
ハイクオリティワインバルはここが違う
すでに業態の細分化、個性化のステージに突入しているワインバル市場。だが、本企画ではそうしたトレンドの波や業態力に頼らず、「プロの技」を拠りどころとした高品質で勝負するビストロ、バールをフォーカスする。グランメゾンなどの一流店で研鑽を積んだシェフ、ソムリエ、ギャルゾン。卓越した技術、知識を有したエキスパート集団がワインバルで何を表現しているのか。そこにはワインバルの「真価」と「深化」を探るさまざまなヒントが隠されている。

ラ メゾン ダミ（東京・目黒）／ワイン食堂tamaya 大塚店（東京・大塚）
デュ バリー（東京・池尻大橋）

《短期集中連載》
CoCo壱番屋を創った 育てた 支える人たち
第５回　「理念の出発点」

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第19回　韓国・回転ずし市場

ほか