《特集》 バリュー時代の新しいチェーンの姿を探る 30店チェーンの注目株

本特集ではチェーンとしての仕組みが形になる規模、あるいはマーケットの中で単一ブランドが一定の存在感を示しはじめる手店数を30店と仮定し、その規模で先進的な外食シーンの提案、次世代に向けた新たなシステムづくりに挑む注目株チェーンにスポットを当てる。
本誌に登場する成長チェーンの面々は、コックレス化、サービス化、ロープライス化といった外食成長時代の拡大手法を一方で手本としながら、他方でそのシステムを強烈に否定し、マネジメントの選択と集中に意欲的にチャレンジしている。
特集のトピックスは30店チェーン予備軍が放つ個性溢れるビジネスデザイン、行列ラーメン店のブランド化計画、30店超チェーンの成長ポテンシャルなどだが、ここに登場するチェーンモデルの中から大手の牙城を脅かすビッグチェーンがひとつでも多く生まれることを切に願っている。
◆赤丸急上昇の有望株を先物買い!! 　30店チェーン予備軍の注目株
外食業界の中で一定の存在感を示しはじめる店数を30店と仮定し、そこに到達したチェーンのポテンシャルを検証するの本特集の趣旨である。そのトップを飾る本企画では、店数30店を目前にした「30店チェーン予備軍」に焦点を当てたい。本稿に登場する予備軍の面々はそれぞれが先進的な外食シーンをデザインし、それをチェーンとして拡げる仕組みづくりに果敢に挑んでいる。異色の輝きを放つ各社のビジネスモデル、そして規模拡大に向けた奮闘をとくとご覧いただきたい。

［22店］ベジテジや　（（株）ゴリップ）
［22店］モルト・ボーノ　（（株）フーズプランナー）
［11店］菜々家　（（株）イズムフーズ）
［14店］七輪炭火焼肉 味ん味ん　（（株）味ん味ん）
［23店］大起水産回転寿司　（大起水産（株））


◆個性を仕組み化する　行列ラーメン店のブランド化計画
生き馬の目を抜く激戦市場の中で光輝く行列ラーメン店は、総じてその集客パワーを店主の腕や個性に依存している。いわば店主は孤高のスタープレイヤーなわけだが、本企画ではそうした属人性を廃し、かつ行列店の輝きを保ちながらチェーン化に挑むラーメン企業に焦点を当てる。本頁から登場する３社のラーメンの月間出数は15万杯から80万杯。この杯数こそがまさに「ブランド」の証だ。各社はこのブランドをどのような仕組みで支え、磨きあげているのか。そのポイントを探る。

［45店］一蘭　（（株）一蘭）
［15店］塩元帥　（（株）全力）
［27店］どうとんぼり神座　（（株）理想実業）


◆時代を切り拓く伸び盛り注目株　30店超チェーンの成長ポテンシャル
頭ひとつ抜けた商品の個性なのか、サービスや空間の価値なのか、あるいはそれらをトータルでデザインした外食シーンのおもしろさなのか。本企画ではここ数年で店数30店を突破し、マーケットの中でその存在感をぐっと増した注目株チェーンのバリューがどこにあり、そしてそれを多店化モデルとしてどのような仕組みで拡げてきたのかを将来に向けた成長の伸びしろと併せて徹底リポートする。

［31店］とめ手羽　（（株）フェリックス）
［32店］支留比亜珈琲　（（株）支留比亜コーポレーション）
［32店］バルマル　（（株）アプレシア）
［38店］串カツ田中　（（株）ノート）
［38店］鳥ぷろ　（（株）ESCom）
［34店］かぶら屋　（（株）フードゲート）
［31店］金比羅製麺　（（株）太鼓亭）
［56店］丼丸　（（株）ササフネ）


◆価値と効率の両立に挑む　大手の新時代チェーンづくり
大手外食企業が手がける新業態は枚挙に暇がないが、その中で多店化が軌道に乗っているブタンドは意外なほど少ない。本企画では大手企業が時代のニーズに合わせてセカンド・サードフォーマットとして開発し、順調に店数を伸ばしているチェーンを紹介。業態の核心と仕組み化のポイントに迫る。

［40店］串かつ でんがな　（（株）フォーシーズ）
［17店］カフェ ソラーレ　（（株）プロントコーポレーション）
［10店］ディプント　（（株）プロントコーポレーション）
［32店］カウボーイ家族　（ロイヤルホスト（株））


◆じっくりゆっくり　30店チェーンの仕組みづくり組織づくり
１号店をオープンしたのは1981年。牛たん専門店という多店化向きのフォーマットでありながら、（?）ねぎしフードサーボシの「牛たん とろろ 麦めし ねぎし」は30店突破に31年もの歳月を費やした。牛歩の如く一歩一歩出店を積み重ねてきたのは、従業員の成長とともに事業を成長させたいという根岸榮治社長の信念を貫き通したからに他ならない。「人材共育」を事業の中核に据えた同社がめざすのは「100年企業」の構築だ。

［31店］牛たん とろろ 麦めし ねぎし（（株）ねぎしフードサービス）
［39店］福しん　（（株）福しん）
［33店］串鳥　（札幌開発（株））


《短期集中連載》
CoCo壱番屋を創った 育てた 支える人たち
最終回　「未来を創る」

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第20回　タイの日本食市場分析

ほか