■特集■誰が、いつ調理しても、ベストな料理を提供する
■毎日が「最高品質」■■■■

【高単価メニュー導入！】
BARU＆DINING GOHAN新宿三丁目
（東京･新宿区、経営／ワタミフードサービス）
調理指導とセンター活用により居酒屋から専門店メニューへ移行

【フロア運営態勢】
六方北千住店（東京･足立区、経営／タツミヤ）
「出てきた料理は全て疑え！」、司令塔「デシャップ」の役割

【モチベーションアップ！】
KUURAKU GROUP（本社／千葉）
「選手権」を全店規模で実施、プライドを懸けて技を競う

【チェーン運営体制】
とんかつがんこ（本社／大阪市、経営／がんこフードサービス）
明快な調理マニュアルと小まめな現地指導で品質アップ

【実地踏査】
ファミレス、中華レストラン、居酒屋の大手チェーンは果たして
「同じ商品」を提供しているのか！？ （押野見喜八郎）

【提言】
基本品質の向上＆見直しに、今こそ取り組み、客数アップ！（清水均）


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■特集■
■クレーム撲滅で支持される店になる■■■■

【実録】全Ｐ／Ａスタッフがクレーム解決に
積極的になった秘密の仕掛け （鈴木比砂江）

【現状把握】クレームの８割はＱＳＣの順守で防げる！
ＱＳＣの現状を把握しよう （落合嘉寛）

【予防策】
Ｑ（クオリティ）のクレームを撲滅する
食材保管、在庫管理、調理手順、品質基準を正しく守る術（落合嘉寛）
Ｓ（サービス）のクレームを撲滅する
スタッフの店への参画意識を高め、一人一人の意欲を向上させる
（富樫正浩）
Ｃ（クレンリネス）のクレームを撲滅する
毎日の清掃＆手洗いを習慣にしてしまう術 （渡邉常和）

【実録】お客さま目線のクレーム実話＆私の失敗談（岩本留里子）

【調査＆分析】
こんな不満がクレームになる！
飲食店のクレーム最新調査＆分析 （西山博貢）

【提言】
クレームに凹まない意識付け
繁盛店は「意見」を「クレーム」で片づけない （鬼頭誠司）
・マルズジョイフード（福島･郡山市）
被災地でのクレームをばねに接客レベルを高め売上げ昨対２０％増


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■特集■
■低価格居酒屋「次の一手」■■■■

・てんてけてん葛西店（東京･江戸川、経営／ジー・テイスト）
均一価格＋会計上限制で１品２００円台の価格競争から脱却

・まる特アウトレット（仙台市、経営／エムケーコーポレーション）
市場からの買い付けにより低価格を実現
商品知識の共有で差別化を図る

・かぶら屋（経営／フードゲート）
「居酒屋のファストフードを作る」ため品質向上、
徹底教育で生産性を高める

・３００円個室居酒屋 どんのば赤坂本店
（東京･港区、経営／スクランブルエッグ）
メニューを低価格＋本格派で構成 テーブルサービスも自然体で

・大手３チェーン「均一居酒屋」の強さ弱さを徹底”現地調査”
（宮内海）

【企業研究】きちり（本社／大阪市、平川昌紀社長）
予約管理システム「リザーブキーパー」の導入で、予約ロスが縮小

【注目機器】鈴茂器工（本社／東京･練馬区）
寿司ロボットのパイオニアが、居酒屋をサポート

【トップインタビュー】コロワイド東日本 植田剛史社長に聞く
「マーチャンダイジング機能を強化、専門店レベルの集合体をつくる」


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◇経営改善特集◇
◇飲食店のコスト削減策◇◇◇◇

【実践】コスト削減計画を多面的に実施して収益性を高める方法
（河野祐治）

【仕入れ改善】ネット仕入れへの転換によるコスト削減策
なかふじ新小岩店（東京･葛飾区）

・飲食店のコスト削減に寄与するライオンハイジーンの３製品

【ジャーナル】
新機軸打ち出し人気を拡大。喫茶王国･名古屋は老舗が元気！


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□連載□

・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）
・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
壱番屋
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
ヴォーノ･イタリア西尾店
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店の経営課題 （中島孝治）
「知っておきたい税金知識」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）


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