消費市場の低迷、外食市場の飽和感、少子高齢化の進行など、飲食店は依然として厳しい経営環境に置かれている。その中で生き残り、勝ち上がるには、マーケットの変化を知り、最新のマネジメント技術を身に付けることが、店長とそれをサポートする本部に求められる。大特集では2013年のトレンドを、マネジメントとマーケットの両面から徹底解説する。



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■特集■2013年マネジメント＆マーケットの転換に備える
■店長＆本部の「仕事改革」大全■■■■

【店舗力を強化（マネジメント編）】

・モチベーション編…「辞めさせない」環境づくりこそが、好循環の起点になる！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（渡辺喜弘）
・店舗事例１…居心地屋蛍上人橋店（福岡市中央区、経営／O･B･U company）
　「人を幸せにする」思いと方法を多角的に指導する

・店舗事例２…ビストロ蔵之助小岩（東京･江戸川区、経営／蔵之助）
　P／Aの徒弟制でスキルアップ。仕事の見える化でやる気も向上

・トレーニング編…忙しくて休みが取れない「穴埋め」店長から脱却を図る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（落合嘉寛）

・リーダーシップ編…P／Aに自主的な行動を促すコーチング店長を目指す！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（田中司朗）
・コミュニケーション編…朝礼、面談、メール、Facebook／LINE、手紙etcの活用法
　スタッフを経営に巻き込む対話術で、「店の数字」を一変させる！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（白岩大樹）
・自律型組織編…キリンシティ（本社／東京･台東区）
　店長の能力を最大限に引き出す「自考、自行」の自立型組織へ改革

・経営管理編…店長が能力を発揮する自立･自律型組織をつくろう（清水均）

・クレンリネス＆サニタリー編…やきとり宮川（東京･港区、宮川商店）
　毎月の大掃除でリセットし、スタッフの感性を磨く
　
・接客サービス編…
　布施知浩（ごち惣家代表）VS大久保伸隆（㈱ｴｰ･ﾋﾟｰｶﾝﾊﾟﾆｰ 常務取締役／営業本部長）
　お客さまが絶対に喜ぶ「武器」をスタッフ全員に持たせれば勝ち！

・顧客創造編…待ったなし！の中高年対策「アンチエイジング」で客層拡大を図る
　栄華楼（横浜市）美食同源をテーマに高級食材を使った料理で女性客つかむ
　旬菜六味の食卓みもざ（前橋市）ホテルレストランを大改装、
　ランチは女性客100％で活況　　（石川幸千代）

・法律改正編…
　相次ぐ法改正に備えて、就業規則改正、パート戦略化、正社員登用制度を検討せよ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（神田　孝）
・労務管理編…正規雇用、長時間労働、未払い残業の待遇改善が望まれる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（三島　潤、田中　実）
・食の安全･衛生管理編…衛生管理は“コスト”ではなく自衛のための“武器”だ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（渡邊常和）
・産地連携編…ラフダイニング（本社／札幌市）
　「自社食料自給率」を基軸に収益構造を改善する


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【市場変化に対応（マーケット編）】

・メニュートレンド和食編…インタビュー「賛否両論」店主、笠原将弘氏が語る
　「職人の技術をベースに常識にとらわれない提案を」

・メニュートレンド洋食編…キーワードは「熟」。消費者が熟慮する年になる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（飯田真弓）
・朝食マーケット…トップインタビュー 清水 謙　WDI 代表取締役が語る
　「マルチブランド戦略の一端として朝食レストランを展開」
　ハワイ発“All Day Breakfast”がコンセプトのカジュアルレストラン
　EGGS’N THINGS
　
　「ニューヨークの朝食の女王」と称されたデザートレストランが日本上陸
　Sarabeth’ｓ

・立地トレンド編…NEOPASA清水（静岡市、高速道路サービスエリア）
　実力ある外食企業によるフードコート一括運営が肝

・FF新規参入…かつてん（経営／フジタコーポレーション）
　かつ丼＋天丼を各390円の低価格でロードサイドに本格出店スタート

・ファストフード編…原点回帰、値頃感、楽しい会話で唯一無二の店となれ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（田川　耕）
・ファミリーレストラン編…「さすが」と言わせるイメージ向上が鍵、
　利用動機に応えて生き残れ　（横川　潤）

・パブ･居酒屋編…経営上あえてバランスを崩した一点突破型に繁盛シフト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（中村梯二）

・ディナーレストラン編…
　味は一流、料金は1万円以下、アイデアと驚きの一品を打ち出す（島田　始）

・喫茶編…13年の本命はフルーツとパーラー、マテリアル主義＝高品質で集客
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（永嶋万州彦）
・異業種競合編…外食VSコンビニコーヒー
　お客の求める品質、価格、利用動機で差別化せよ　（土屋浩史）

・商業施設編…女性、三世代型、シニア対応が今後のＳＣのテナントの潮流となる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（岳　深志）

・業界･企業動向編…マス富裕層をとらえたFRが復活、
　FFはコンビニに負けない価値提供を　（井上　剛）

・地域トレンド札幌…道産食材をさらに絞り込み専門店が差別化の主軸にする
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（小西由稀）
・地域トレンド名古屋…
　プロデュース型ラーメン、新世代鶏料理など戦国時代に突入（大竹敏之）

・地域トレンド関西…
　低価格･中食ブームに沸く堅調な地元中堅企業と二分化顕著（藤田アキ）

・地域トレンド福岡…
　全国チェーンの攻勢に負けず地元中小は専門性に活路（松島浩史）

・海外動向ニューヨーク…
　洗練された品質とサービスの中にも価値観は「気軽な雰囲気」（片山晶子）

・海外動向北京･上海…
　突き抜けた接客サービスと健康志向で新興チェーン台頭　（劉 暁穎）

・米国外食動向…不況でも二桁の成長を続ける今流行の新フォーマット（佐野吉弘）


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■グラビアニュース■

【新商業施設①】Ario鷲宮（事業者／㈱イトーヨーカ堂）
　モール中心部に飲食ゾーンを設けた新タイプで年商230億円超を見込む

【新商業施設②】中之島フェスティバルプラザ（運営／㈱朝日ビルディング）
　大阪市随一のオフィス街に飲食17店の大型商業施設オープン

【新フォーマット】醤油・塩・カレーの３つの柱で目標月商500万円
　壱番屋がラーメン専門店を開発、激戦市場に挑む


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■2013年のフランチャイズ■

【ナンバーワンラーメンＦＣの戦略】
　グロービート・ジャパン（本社／東京・杉並区）
　卓越した商品開発力と万全のフォロー態勢

【2013年の政策課題】
　絶えず業態革新できる本部と共存繁栄
　できる加盟店の信頼関係をつくれ　（黒川孝雄）


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　小僧寿し　木村育生社長　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　てけてけ新宿総本店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）