Vesta(ヴェスタ) NO94 (2014年04月10日発売)

味の素食の文化センター
<特集>和食のクライテリア(枠組み)
責任編集 的場 輝佳(奈良女子大学名誉教授)

 昨年12月「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化
遺産に登録されたのを機に、日本人のアイデンティテ...
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    NO94 (2014年04月10日発売)
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Vesta(ヴェスタ)の商品詳細

身近な食から深奥な世界に迫る!
「Vesta」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。 民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。 歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。 食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。

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No.101 (2016年01月10日発売)
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NO94 (2014年04月10日発売)の目次

<特集>和食のクライテリア(枠組み)
責任編集 的場 輝佳(奈良女子大学名誉教授)

 昨年12月「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化
遺産に登録されたのを機に、日本人のアイデンティティともいえる
和食について、いろんな角度からその特徴と魅力を探ってみた。
 食のグローバル化が進む中で、和食も海外の食文化に触れて進化
するだろうが、伝統的な和食には世界の料理に無い魅力がある。
季節感、食材の豊さ、料理の技と美しさ、“だし”など、和食の深い
味わいを文化遺産として未来に残したい。
 日本の気候・風土で育まれた地域の生活に根ざした多彩な食に、
和食の原点がある。日々の生活の中で食を楽しみ、心を込めて、人から
人へ“料理のバトン”を手渡せば、和食の魅力も継承されるだろう。

巻頭:和食と聞いて何を連想しますか?
   データで見る和食をめぐる食卓の情景

Ⅰ 和食の輪郭を描く/高田 公理
 ①10万人に1人しか知らない和食の謎/山口 栄一
 ②日本料理の調理技術/川崎 寛也
 ③和食における魚の料理/下村 道子
 ④和食のルーツ、野菜の魅力を探る -日本の多彩な野菜たち/的場 輝佳
 ⑤和食の『和』は調和の『和』/魚柄 仁之助
 ⑥和食における出汁の意味/伏木 亨
 
Ⅱ 和食の形成と展開/原田 信男

Ⅲ 和食の継承
 ①ユネスコ無形文化遺産となった「和食」/熊倉 功夫
 ②「料理のバトン」/髙田 郁
 ③和食文化継承の取り組み/味の素食の文化センター
 ④京都における和食の継承 -日本料理に学ぶ食育カリキュラム/的場 輝佳


<連載>
★旅の記録と食(第4回)「富士山頂での越冬」/山本 志乃
★主人公は何を食べたか(第3回)泉鏡花『高野聖』『婦系図』/大岡 玲
★宮中のおせちと菱葩(下)/原田 信男
★東北食文化紀行(第5回)「四季折々に紡がれてきた山形の食文化」/齋藤 寛子
★「大食軒酩酊の食文化(第23回)「日本酒の海外進出」/石毛 直道
★「食べる人たち」(第26回)「料理の姿、料理人の信念」/ゲスト・村田吉弘、小室光博
  /聞き手・宇田川 悟
★文献紹介 ニール・セッチフィールド 著『世界で一番恐ろしい食べ物』/石毛直道

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