Vesta(ヴェスタ) NO97 (2015年01月10日発売)

味の素食の文化センター
<特集>やわらかい食
 責任編集 柳沢 幸江(やなぎさわ ゆきえ)

 「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して
 味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を
 示すであろう1つの食...
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    NO97 (2015年01月10日発売)
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Vesta(ヴェスタ)の商品詳細

身近な食から深奥な世界に迫る!
「Vesta」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。

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Vesta(ヴェスタ) NO97 (2015年01月10日発売) の目次

<特集>やわらかい食
 責任編集 柳沢 幸江(やなぎさわ ゆきえ)

 「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して
 味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を
 示すであろう1つの食材に対しても、人間は、様々な
 加工・調理をほどこし、多様な食べ物を作り上げてきた。
 それは、例え同じ食材でも、それらの口へ入れた時に感じる
 味・テクスチャー・匂い等のバリエーションをもっと広げたい
 との飽くなき要求があるためであろう。
 本特集ではテクスチャーに着目し、おいしさとの関係、
 テクスチャーに対する嗜好や表現などを掘り下げる。また、
 人の「食」と「健康」を考える一つの方向として、口腔内
 での食物と人の相互作用である「咀嚼」を考えていきたい。

 巻頭:やわらかくて、おいしい
    京料理と嚥下食のコラボレーション/的場輝佳
    家庭では市販品に一工夫/編集部
     
 Ⅰ テクスチャーとおいしさの関係/石川伸一

 Ⅱ オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現/早川文代

 Ⅲ やわらかい食と硬い食への評価の変遷/江原絢子

 Ⅳ 咀嚼のサイエンス/柳沢幸江
   ①咀嚼のメカニズム
   ②食物の咀嚼性
   ③各ライフステージでの咀嚼
   <コラム>食品の硬さ表示 
   <コラム>教育現場における「噛む」を促す取り組み

  <トピック>歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか/水口俊介
 
  食感イメージ調査より/編集部

 Ⅴ テクスチャーからみる各国の食
   ①アメリカ Comfort food に見るアメリカのテクスチャー/加藤裕子
   ②イタリア 日本の食感 イタリアの歯ごたえ/中山エツコ
   ③ロシア  カーシャ マーチ ナーシャ(カーシャは我らの母)/三浦良子
   ④インド  インド人の好む触感、食感/小磯千尋
   ⑤中国   どんなかたさとやわらかさ?-中国の「食感」をあらわすことば/編集部

<連載>
 ☆旅の記録と食(第7回)「異国人女性がみた明治の日本」/山本 志乃
 ☆里海のくらしと食文化(第2回)「里海と市民を結ぶハゼ」/印南 敏秀
 ☆大食軒酩酊の食文化(第26回)「歯茎で味わう」/石毛 直道
 ☆「食べる人たち」(第29回)「生きながらえる知恵を知る」
    /ゲスト・平松 洋子、聞き手・宇田川 悟
 ☆主人公は何を食べたか(第6回)岡本かの子『食魔』「ざらりとした美味」/大岡 玲
 ☆文献紹介 湯川夏子 編著『認知症ケアと予防に役立つ 料理療法』/的場 輝佳

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