＜特集＞やわらかい食
　責任編集　柳沢 幸江（やなぎさわ ゆきえ）

　「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して
　味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を
　示すであろう１つの食材に対しても、人間は、様々な
　加工・調理をほどこし、多様な食べ物を作り上げてきた。
　それは、例え同じ食材でも、それらの口へ入れた時に感じる
　味・テクスチャー･匂い等のバリエーションをもっと広げたい
　との飽くなき要求があるためであろう。
　本特集ではテクスチャーに着目し、おいしさとの関係、
　テクスチャーに対する嗜好や表現などを掘り下げる。また、
　人の「食」と「健康」を考える一つの方向として、口腔内
　での食物と人の相互作用である「咀嚼」を考えていきたい。

　巻頭：やわらかくて、おいしい
　　　　京料理と嚥下食のコラボレーション／的場輝佳
　　　　家庭では市販品に一工夫／編集部
　　　　　
　Ⅰ　テクスチャーとおいしさの関係／石川伸一

　Ⅱ　オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現／早川文代

　Ⅲ　やわらかい食と硬い食への評価の変遷／江原絢子

　Ⅳ　咀嚼のサイエンス／柳沢幸江
　　　①咀嚼のメカニズム
　　　②食物の咀嚼性
　　　③各ライフステージでの咀嚼
　　　＜コラム＞食品の硬さ表示　
　　　＜コラム＞教育現場における「噛む」を促す取り組み

　　＜トピック＞歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか／水口俊介
　
　　食感イメージ調査より／編集部

　Ⅴ　テクスチャーからみる各国の食
　　　①アメリカ　Comfort food に見るアメリカのテクスチャー／加藤裕子
　　　②イタリア　日本の食感　イタリアの歯ごたえ／中山エツコ
　　　③ロシア　　カーシャ　マーチ　ナーシャ（カーシャは我らの母）／三浦良子
　　　④インド　　インド人の好む触感、食感／小磯千尋
　　　⑤中国　　　どんなかたさとやわらかさ？－中国の「食感」をあらわすことば／編集部

＜連載＞
　☆旅の記録と食（第７回）「異国人女性がみた明治の日本」／山本 志乃
　☆里海のくらしと食文化（第２回）「里海と市民を結ぶハゼ」／印南 敏秀
　☆大食軒酩酊の食文化（第２６回）「歯茎で味わう」／石毛 直道
　☆「食べる人たち」（第２９回）「生きながらえる知恵を知る」
　　　　／ゲスト・平松 洋子、聞き手・宇田川 悟
　☆主人公は何を食べたか（第６回）岡本かの子『食魔』「ざらりとした美味」／大岡 玲
　☆文献紹介　湯川夏子 編著『認知症ケアと予防に役立つ 料理療法』／的場 輝佳