＜特集＞におい
　責任編集　髙田 公理（たかだ まさとし）

　　たいていの宗教は香を焚く。人を超越的な存在に結びつけるためだ。
　しかし日本の神道だけは香を焚かない。無臭の宗教なのだ。
　　そういえば日本料理の匂いは淡くて微妙だ。だから逆に、日本人は
　匂いに敏感なのだろう。香道などという室内芸能が生まれたのも、
　その故かもしれない。
　　さて、冷凍すりみを急速解凍し、再び冷凍すると、カニの身に似た
　繊維ができる。しかし、誰もそれをカニだとは思うまい。そこで魚臭を取り、
　カニの匂いをつける。すると「カニのようでカニでないカニカマ」ができる。
　　世界各地の匂いと香りを渉猟しながら、その多様性と可能性を考えてみた。

　＜特集＞におい
　巻頭：世界で親しまれてきたにおいの強い食べ物／編集部
　　　　　
　Ⅰ　大地のにおい、街のにおい
　　１ フィールドワーカーがキャッチしたにおい
　 　 ①グレートジャーニーで嗅いだにおいの話し／関野 吉晴
　　　②異国のにおい／石毛 直道

　　２ 街のにおい、村のにおい
　　　①アメリカ　　「肉」「甘いもの」そして、広い「世界」のにおい／加藤 裕子
　　　②スペイン　　オリーブオイルの香り／渡辺 万里
　　　③ノルウェー　koselig（コーセリ）な香りに包まれて／御供 理恵
　　　④エジプト　　エジプトの香りの世界／田中 真知
　　　⑤エチオピア　エチオピアの二つの香り／田中 真知
　　　⑥ブルガリア　ブルガリアの香り－ 五感に働きかけるダマスクローズ －／マリア・ヨトヴァ

　Ⅱ　においのサイエンス
　　１ におい感覚を科学する／東原 和成
　　２ ワインの香り／鹿取 みゆき

　＜企業インタビュー＞高砂香料工業株式会社－ フレーバリストの仕事 －／編集部

　Ⅲ　日本のにおい
　 １ 日本の匂い／小泉 武夫
　 ２ わたしが感じた「日本の匂い」／マイク・モラスキー

　Ⅳ　まとめ　現代におけるにおいと香りの可能性／髙田 公理

＜連載＞
　☆主人公は何を食べたか（第７回）谷崎潤一郎『美食倶楽部』『細雪』
　　　「おくび」発、その行き先は？／大岡 玲
　☆大食軒酩酊の食文化（第２７回）「セビチェ」／石毛 直道
　☆再発見！日本の食　日本のくらしと食のしかけ（第１回）
　　　「樺太の記憶を伝える棒ダラ」／文・二村 悟　　写真・小野 吉彦
　☆「食べる人たち」（第３０回　最終回）「最後の晩餐のメインは小説？」
　　　　／ゲスト・村上 龍、聞き手・宇田川 悟
　☆旅の記録と食（第８回）「密林縦断探検行」／山本 志乃
　☆文献紹介　下村道子 著『和食の魚料理のおいしさを探る－科学で見る伝統的調理法』
　　　　／香西 みどり