【特集】世界を旅する和食の今
　特集アドバイザー／髙田公理（武庫川女子大学名誉教授）

　人が旅をすると何かが微妙に変化する。生活スタイルや物の考え方などだ。
　これに似たことが料理にもあてはまるような気がする。
　すしという料理がある。本来は主として魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品だった。
　それを「なれずし」という。今も東南アジア以東の各地で作られている。
　なれずしは大昔、日本にも伝わり、今なお何か所かで作られている。
　琵琶湖周辺の鮒ずし、秋田のハタハタずしなどだ。
　が、やがて日本では、酢飯の上に魚を乗せる押し寿司が登場した。
　それが近世の江戸で、にぎり寿司に姿を変える。さらに今日、世界の各地に旅をして、
　さまざまな相貌をあらわにしつつある。
　さあ、そこで……。現代世界では、海外の日本料理店が一六万軒たらずに数を増やした。
　それらの料理店で日本料理、つまり和食は、どんな変化を体験しつつあるのか。
　この特集では１１か国を選んで「世界を旅する和食の今」を訪ねてみる。

＜特集＞
Ⅰ　和食って何？～江戸の物語にみる食･･･明日の味／髙田郁

Ⅱ　世界の和食の今
　１．「アフリカの日本料理」をつくりだす―ウガンダ、『YAMASEN』の取り組み／宮下芙美子
　２．フランスにおける和食の浸透／伊藤文
　３．イタリアの若者たちはなぜ日本食が好きなのか／宇田川妙子
　４．ドイツ人なこんな和食を食べている！
　　　―火付け役は寿司、今は日本のラーメンがブレイク、将来はお弁当に期待？／町田文
　５．トルコの日本食～イスラムの食習慣とコスモポリタン的好奇心の狭間で～／井藤聖子
　６．日本好きのロシア人と日本食／小野敦子
　７．ウズベキスタンで寿司ブーム？／帯谷知可
　【トピック】食文化の真正さ―比較対象としての日本の韓国料理／太田心平
　８．中国での「日料」とはいったい何だろうか？／劉征宇
　９．タイの日本食文化／大澤由美
１０．アメリカ南部で日本食？／賀茂美則
１１．南米の美食王国ペルーで愛されるニッケイ料理／原田慶子

Ⅲ　プロの料理人に聞く。海外への和食の展開
　　･･･日本料理の発展を通じて未来を考える／村田吉弘

Ⅳ　行政のとりくみ･･･「食文化」を通じた魅力発信
　　　　農林水産省 食料産業局 海外市場開拓・食文化課 食文化室

特集まとめ･･･世界を旅する和食の今／髙田公理

＜連載＞
　☆遠くなった昭和の食卓（最終回）「オーガニック食材の行方」／阿古真理

　☆食情報の考現学（第５回）「『筋活』健康法のための食の工夫」／髙田公理　

　☆大食軒酩酊の食文化　（第４９回）「どんぶり考」／石毛直道

　☆文献紹介　江原絢子・平田昌弘・和仁皓明=編著『近代日本の乳食文化―その経緯と定着』
　　　　／石毛直道