【特集】伝統野菜・在来作物
　特集アドバイザー／江頭 宏昌（山形大学農学部教授）

伝統野菜とか在来作物なんて、私には関係ないと思っている読者の皆さん。
ふだん、こんなふうに思ってませんか。
とりあえず美味しかったら、野菜なんて何でもいいよ。スーパーで見かける普通の野菜とどこがちがうの？そもそも伝統野菜なんて、食べたことないし、見かけないし、味にちょっとクセがあると苦手だし、料理方法も分からないので、なかなか手が出ないよ。
こんな声を聞くと、せっかく地元で伝統野菜や在来作物を何世代にもわたって栽培しながら伝えてくれた先人や今の栽培者たちは残念に思うかもしれません。
本特集では国内外の伝統的な野菜や作物とその料理、さらにそれを使った地域のさまざまな取り組みを紹介します。本特集をきっかけに、たまにでもいいので自分の住んでいる地域の伝統野菜にも関心と愛情を持っていただけたら幸いです。
なお、本特集を企画する際に、信州大学の松島憲一先生から多くの助言・協力をいただいたことを感謝いたします。

「みるvesta」特集をコンパクトに纏めた映像もお楽しみください！
・ロング(約13分)： https://youtu.be/H4otlaEdnqU
・ショート(約1分)： https://youtube.com/shorts/brwwqWOYgGw

Ⅰ　伝統野菜とは
　１　伝統野菜とは食文化を支えるもの／松島 憲一
　２　伝統野菜・在来作物の魅力と現状／江頭 宏昌

Ⅱ　伝統野菜・在来作物いろいろ
　１　北国の伝統野菜その始まりと魅力／三部 英二
　２　生きる知恵が育んだ、青森県の毛豆の美味しさと食文化／大浦 雅勝
　３　江戸の都に集まった地方の在来種／大竹 道茂
　４　新潟のなすの歴史と食文化、在来品種の特徴／小田切 文朗
　５　ヤマカブラを知る、食べ継ぐ─「赤カブ王国」滋賀の焼畑から／河野 元子
　［コラム］イタリア冬の味覚！くるっとユニークな形のラディッキオ、タルディーヴォ種／新宅 裕子
　［コラム］米国領グアムの伝統野菜・在来作物／陣内真佐子
　６　なにわ野菜の美味しさとその魅力／森下 正博
　７　広島デルタに発展した都市農業―広島伝統野菜を守る人々の思いとその美味しさ／花井 綾美
　８　高知の在来野菜・幻のツケナ「潮江菜」―牧野富太郎博士ゆかりの「牧野野菜」として再発見される／浅井 裕子
　９　先人の知恵継ぐ古代食〜昔ながらの工程で今も〜奄美群島のソテツ／高槻 義隆
　［コラム］在来ゴボウの美味しさとその魅力／冨岡 典子

Ⅲ　伝統野菜のこれから
　１　編集部インタビュー 語り部として味を伝える―おいしさの奥にある思いの伝承／梅原 陣之輔
　［コラム］　在来作物の味を伝えたい／村橋 勲
　２　伝統野菜を通してホリスティック（包括的）なSDGｓ実現をめざす／藤本 勇二
　３　在来作物を守る拡げる―長野県の事例―／松島 憲一

　特集まとめ　先人たちの知恵が詰まった伝統野菜の岐路／江頭 宏昌

＜連載＞
☆台所史探訪（第６回）「米国式台所の導入　教育者・櫻井ちか子による紹介を契機として」／須崎 文代
☆大食軒酩酊の食文化（第６２回）「昼食代のレシート（続き）」／石毛 直道
☆文献紹介　南 直人＝編「フォーラム 人間の食」第3巻『食の展望―持続可能な食をめざして』／生源寺 眞一