【特集】ガストロノミーの変遷と未来
　特集アドバイザー：山内秀文（辻静雄料理教育研究所　研究顧問）

　ガストロノミーは、「美味学」、「美食文化」と訳される。
　ガストロノミーは、二〇世紀の終わりまではほぼフランスが占有し、そして世界を魅了していた美食文化だった。
　しかし、現在ではガストロノミーはフランスから世界各地に広がり、スペイン、北欧、アメリカ、南米そして日本でも、次々に個性的な「新しい食」と食文化を生み出している。
　フランスで始まったガストロノミーの歴史をたどりながら、どのように進化し、料理人がどのように取り組み、どのような新たな食文化が生まれているのか、様々な視点から見つめてみよう。

「みるvesta」ガストロノミーの変遷と未来
ロング　： https://www.youtube.com/watch?v=K6sK89ttQWU
ショート： https://www.youtube.com/shorts/5l3MRllZT1k


●目次

Ⅰ　ガストロノミーの歴史・最前線
　１　近代ガストロノミーの始まりと進展／橋本　周子
　２　「美食の都」から「美食の国」へ－ガストロノミーの地方への展開／梶谷　彩子
　３　ガストロノミーの現代／八木　尚子
　４　美食を通して社会に変革をもたらすガストロノミーの世界的潮流／國府田　淳（お話を伺った方：浜田岳文）
　５　日本のガストロノミー考現／門上　武司

Ⅱ　美食を支える環境・食材・調理器具
　１　土が美食をもたらす／山田　健
　２　料理人と牛肉　その関わりと価値観の変化を見つめる／君島　佐和子
　３　魚市場は素材の宝庫－料理人が最後の砦／濱田　武士
　４　食で未来を耕す－花のデザートに込めたメッセージ／加藤　峰子
　５　技術とデザインが生み出す新たな味覚の可能性－調理器具の進化と科学の挑戦／川﨑　寛也

［誌上シンポジウム］フランスへの憧れを抱いて／谷昇・渡辺雄一郎・手島純也、モデレーター山内　秀文

特集まとめ　ガストロノミーの変遷、そして現在地／山内　秀文

＜連載＞
☆「伝えたい残したい日本の味」（第１回）「佃煮」／向笠　千恵子
☆大食軒酩酊の食文化（第６９回）「囲炉裏」／石毛 直道
☆文献紹介　野林 厚志=編、公益財団法人味の素食の文化センター=企画『食の文化フォーラム　現代“間食”考　－狭間からみる人類の食』／小坂　理子

「きのこを食べる文化」（仮）
特集アドバイザー　山田明義（信州大学農学部教授）
秋を代表する味覚といえばきのこ。
日本には約３千種のキノコが知られており、その種類、採取／栽培方法、食べ方もさまざま。
きのこは、食材としてだけでなく、贈答品として、出汁として、薬として利用されており、日常生活から食卓まで欠かせません。
きのこを食べる文化と歴史、そして新たな展開を探ります。