〔特集〕鍋の美味学(ガストロノミー)―火味(ひあじ)の道具だて

責任編集 山口 昌伴（道具学会会長）



最近流行りのタジン鍋をはじめ、世界にはさまざまな形や用途の鍋があります。
そして鍋の生み出す火味(ひあじ 責任編集者造語：加熱活用によって生まれる味のバリエーション）
の体系は、食文化という壮大な構築体の大黒柱に当たります。

自然環境、台所・かまど、そして民族の嗜好とともに鍋はどんな発展を遂げてきたのでしょうか。
調理道具としての鍋にスポットを当てて、世界各地の鍋や料理を紹介します。


☆鍋仕立てとその使いぶり―各食文化圏比較の試み
（文・イラスト 山口 昌伴）

☆〔鍋の美味学―火味の道具だて〕その用語法と執筆依頼について
（山口 昌伴）

☆韓国の鍋、ムネビ（韓国） （金 桂淵）

☆中国の鍋と料理 （中国）（西澤 治彦）

☆モンゴル草原の鍋（モンゴル）（石井 智美）

☆伝統を調理する器（インド） （小磯 千尋・小磯 学）

☆東南アジアの鍋―キッチンも中国とインドの間に（東南アジア）
（森枝 卓士）

☆マグリブ地域のタジン鍋とクスクス鍋（マグリブ） （宮治 美江子）

☆北米（アメリカ）における鍋など調理器について（北米）
（本間 千枝子）

☆土鍋にして名物のカピシャーバ料理あり （ブラジル）
（田所 清克）

☆ヨーロッパの鍋 （欧州）
（舟田 詠子）

☆オセアニア、瓮の原点に迫る道具だて （オセアニア）
（小林 繁樹）

☆対談 宇宙の食は地球の縮図！？
（山口 昌伴・畑中 菜穂子）

〔レギュラー〕

伝統を今に伝える２（最終回） 手火山式 鰹節製造
（久田 浩司)

大食軒酩酊の食文化１３「酒育談義」
（石毛 直道）

食べる人たち１６ 「外交官の食卓」
（ゲスト・松浦 晃一郎／聞き手・宇田川 悟）

狗肉の食とそのタブー（上）
台湾「香肉」と犬肉食の分布
（山田 仁史）

B級ご当地グルメの魅力３ 「創出」
（小林 哲）

日本のワイン３（最終回） 世界に羽ばたく国産ワイン
（柳田 藤寿)

民話に見る食１０ 「愚か村話」 （石井 正己）

文献紹介 野本 寛一編『食の民俗事典』
(岩田 三代)