大特集★“スイーツの基本”を巨匠に教わる
「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きま
す。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポ
ンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違う
のか? 巨匠たちに教わりましょう。レシピ満載! 店ガイドにも!
<目次>
■スイーツの基本 5カ条
「エーグルドゥース」寺井則彦
■ピエール・エルメ×河田勝彦
日仏2大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで」
巨匠アンケートを実施しました(アンケート結果も全掲載!)。「あなたにとって
の巨匠は誰ですか?」の回答でダントツ多かった名前が、ピエール・エルメさんと
河田勝彦さん。日仏2大巨匠によるスペシャル対談です。
その1 対談
その2 履歴書
その3 クリエイション
その4 レシピ
「ピエール・エルメ・パリ」に教わる「ドゥ ミルフィーユ」
「オーボンヴュータン」に教わる「ヌガー・モンテリマール」
■ジャン=ポール・エヴァン×杉野英実「親愛なる友へ……」
「イデミ スギノ」に教わる「マリエ」
「ジャン=ポール・エヴァン」に教わる「タルト ショコラ」
■パティシエ&読者アンケート「わが心の巨匠たち」
■私は、この巨匠から基本を学びました。
Chapter1
「リリエンベルグ」横溝春雄×「パティスリー ブリーズ」高橋教導
Chapter2
「菓子工房 オークウッド」横田秀夫×「パティスリー アブルーム」朝倉雅文
Chapter3
「モンサンクレール」辻口博啓×「シュクレリーナード」久保直子
Chapter4
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」弓田亨×「シトロンシュクレ」山本稔子
Chapter5
ウォルフガング・ポール・ゴッツェ×「こしもと」腰本祐二
■巨匠の教えは、こんなふうに受け継がれています。
東西若手パティシエ29人のお菓子
■ブーランジェの巨匠に教わる発酵菓子の基本
「ドンク」仁瓶利夫
「ベッカライ・ブロートハイム」明石克彦
<トピック>
■ドミニカでカカオの未来を探る!
■食の文化遺産巡り「秋田」
食の世界遺産に登録したい名店から、地元に愛される日常の食まで、日本各地に息
づく食の文化遺産を巡る旅。今回は秋田県を訪ねました。世界遺産・白神山地の恵
みがもたらしたもの。豪雪の長い冬と、米どころが育んだ発酵文化。まだ知らない
秋田を探して、非日常と日常の旅に出かけましょう。
<連載>
・表紙の巨匠
・TABLE WARE
・KITCHEN WARE
・FOOD
・World Topics
──Sydney, Singapore, Milano,Bruxelles, Paris, Madrid, Portland
・クリエイション魂
イヴ=マリ・ル=ブルドネック(精肉業・熟成士)
・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
プリエ・ブラン(ヴァッレ・ダオスタ州)
・安くて旨くて何が悪い!
東京・神田「味坊」
・絶対作れる! 挑戦レシピ
「オムレツ」ロックフィッシュ
・何でもテイスティング講座
マロングラッセ
・食のプロを刺激する店
「NOBU TOKYO」
・新米オーナーズ・ストーリー
オトナノイザカヤ 中戸川
・食の世界の美しき仕事人たち
田中佑資、若菜公太、竹田潤平/ファーマーズマーケット運営
・世界に伝えたい日本の老舗
「伊豆栄」
Information
new open
バックナンバー
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WEB料理通信のご案内
月と星から学ぶ食の占星学
次号予告・編集後記
料理通信
2014年2月号 (発売日2014年01月06日)
の目次
-
紙版
-
デジタル版
- 紙版
- デジタル版
- 紙版
- デジタル版
大特集★“スイーツの基本”を巨匠に教わる
「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きま
す。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポ
ンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違う
のか? 巨匠たちに教わりましょう。レシピ満載! 店ガイドにも!
<目次>
■スイーツの基本 5カ条
「エーグルドゥース」寺井則彦
■ピエール・エルメ×河田勝彦
日仏2大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで」
巨匠アンケートを実施しました(アンケート結果も全掲載!)。「あなたにとって
の巨匠は誰ですか?」の回答でダントツ多かった名前が、ピエール・エルメさんと
河田勝彦さん。日仏2大巨匠によるスペシャル対談です。
その1 対談
その2 履歴書
その3 クリエイション
その4 レシピ
「ピエール・エルメ・パリ」に教わる「ドゥ ミルフィーユ」
「オーボンヴュータン」に教わる「ヌガー・モンテリマール」
■ジャン=ポール・エヴァン×杉野英実「親愛なる友へ……」
「イデミ スギノ」に教わる「マリエ」
「ジャン=ポール・エヴァン」に教わる「タルト ショコラ」
■パティシエ&読者アンケート「わが心の巨匠たち」
■私は、この巨匠から基本を学びました。
Chapter1
「リリエンベルグ」横溝春雄×「パティスリー ブリーズ」高橋教導
Chapter2
「菓子工房 オークウッド」横田秀夫×「パティスリー アブルーム」朝倉雅文
Chapter3
「モンサンクレール」辻口博啓×「シュクレリーナード」久保直子
Chapter4
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」弓田亨×「シトロンシュクレ」山本稔子
Chapter5
ウォルフガング・ポール・ゴッツェ×「こしもと」腰本祐二
■巨匠の教えは、こんなふうに受け継がれています。
東西若手パティシエ29人のお菓子
■ブーランジェの巨匠に教わる発酵菓子の基本
「ドンク」仁瓶利夫
「ベッカライ・ブロートハイム」明石克彦
<トピック>
■ドミニカでカカオの未来を探る!
■食の文化遺産巡り「秋田」
食の世界遺産に登録したい名店から、地元に愛される日常の食まで、日本各地に息
づく食の文化遺産を巡る旅。今回は秋田県を訪ねました。世界遺産・白神山地の恵
みがもたらしたもの。豪雪の長い冬と、米どころが育んだ発酵文化。まだ知らない
秋田を探して、非日常と日常の旅に出かけましょう。
<連載>
・表紙の巨匠
・TABLE WARE
・KITCHEN WARE
・FOOD
・World Topics
──Sydney, Singapore, Milano,Bruxelles, Paris, Madrid, Portland
・クリエイション魂
イヴ=マリ・ル=ブルドネック(精肉業・熟成士)
・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
プリエ・ブラン(ヴァッレ・ダオスタ州)
・安くて旨くて何が悪い!
東京・神田「味坊」
・絶対作れる! 挑戦レシピ
「オムレツ」ロックフィッシュ
・何でもテイスティング講座
マロングラッセ
・食のプロを刺激する店
「NOBU TOKYO」
・新米オーナーズ・ストーリー
オトナノイザカヤ 中戸川
・食の世界の美しき仕事人たち
田中佑資、若菜公太、竹田潤平/ファーマーズマーケット運営
・世界に伝えたい日本の老舗
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