料理通信 発売日・バックナンバー

【巻頭特集】
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―

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SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。

なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。

「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。

味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。


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目次 ──
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■ロングセラーの育て方

バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤

イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦

マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一

リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤

タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮

タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明

■ロングセラーなお菓子カタログ

兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都･聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」

東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪･天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」

東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」

東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」

埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」

■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
［パーツ］レシピ集

■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子

■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太

■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】

山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松 「shiroカヌレ（KLATCH COFFEE TAKAMATSU）」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」


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【第２特集】
未来のレストランへ vol.４[最終章]
～それぞれのターニングポイント～

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４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など
レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、
より多くの人の元へ届くようになりました。

窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに
飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、
本格的に生まれ変わろうとしています。

その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。
未来のレストランはどんな姿をしているのか？
ひと足早く芽を出しつつある５店の事例をお届けします。


■YouTubeで家のキッチンとつながる
──東京・外苑前「アクアパッツァ」

■レストランの技で“食事パン”を定着させる
──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」

■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ　
──東京・銀座「ロックフィッシュ」

■トライ＆エラーで見えた 未来の営業モデル
──東京・代官山「KUCHIBUE」

■地に足を着けてレストランを営むために
──東京・表参道「イートリップ・ソイル」

■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか
──コラムニスト 中村孝則

■未来のレストランへ～エピローグ～
──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より


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【Topics】
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■＃新潟さんち
vol.３ ル レクチエ

■パスタと生きる道
supported by DECECCO

■10 Hands for AOMORI

■ブランド米の“真打ち”登場
「サキホコレ」に込めた熱き想い。

■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし

■本物のイタリアを食べよう！

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【連載】
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■表紙の菓子
――LESS

■真似したくなる台所
――長沼輪多

■日常に使いたい日本の器と道具
――豆皿　冨本大輔

■素晴らしき日本の発酵文化
――干物「越田商店」

■World Topics
――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong

■新・クリエイション魂
――唐澤頼充（編集者、ライター、百姓見習い）

■安くて旨くて、何が悪い！
――武蔵小山「正来軒」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ピニョーロ」

■生涯現役
――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」

■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
――　元「ア・ポワン」岡田吉之

■食のプロを刺激する店
――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」

■新米オーナーズストーリー
――ADI

■食の世界の美しき仕事人たち
――佐川友彦（農家の右腕）

■未来に届けたい日本の食材
――カシス

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――国連WFPがしていること。

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】山グルメ、庭グルメ


同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが
山グルメ、庭グルメの魅力です。

外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、
様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、
食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。

またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、
アウトドアクッキングの人気拡大を促進しています。

コロナ禍を受け、戸外での飲食をイベントという形だけでなく、
日々の習慣として取り入れたいと考える人が益々増えていきそうです。

新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントを
シェフたちと共に考えてみたいと思います。


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目次
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■これからの習慣にしたい＜山グルメ、庭グルメ＞

■シェフが実践している 山グルメ、庭グルメ
東京・調布「マルタ」石松一樹、
銀座「ファロ」・ローマ「ビストロ64」能田耕太郎

■森枝流「即席・庭キッチン」のススメ
渋谷「Chompoo」森枝幹

■愛用ギアで楽しむアウトドアクッキング
「オルガン」「ウグイス」紺野真×野外料理研究家・ベアーズ島田キャンプ

■家でも、外でも作りたい＜新アウトドアレシピ集＞

・タコとアボカドのサラダ
──東京・代々木公園「アヒルストア」

・フラワートルティーヤ
─東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アスーレス」

・真鯛の瞬間燻製カルパッチョ
──東京・銀座「炭火屋るぷりん」

・豪快キーマカレー
──東京・渋谷「エリックサウス マサラダイナー」

・バン・チャン・ヌン
──千葉・松戸「オーセンティック」

・グリルドチーズサンド
──東京・広尾「ハッピーアワー」

・鶏ムネ肉のブロシェット、鶏モモ肉の蒸し煮
──東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」


■[column]日常に取り入れたい、アウトドアな食時間

・コロナ禍が生んだ、屋外グルメの新星「鳥幸」
・天日でのんびり、自家製タイムを「溢彩流香」
・“チェアリング”のススメ飲酒ユニット「酒の穴」

■“オリーブ牛”で作るプレミアムコンビーフ
──東京・銀座「マルディグラ」

■山グルメの達人に教わる＜アウトドアを快適にする道具・食材・テクニック＞
──蓮池陽子

■家で楽しむ“スローBBQ”のススメ
──東京・田原町「釜浅商店」

■備長炭でプロはこう焼く＜塊肉の炭火焼＞
──東京・青山一丁目「The Burn」

■ベイクと楽しむ アメリカンBBQ入門
──東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」

■世界の山グルメ、庭グルメ――海外を手本にして脱・マンネリ！

■家飲みから屋外まで拡大中！ ノンアルカクテル最前線

Part１）ノンアルボトルを使いこなす
── 「Low-Non-Bar」宮澤栄治、高橋弘晃

Part２） サプライズな味づくりに挑戦
──「The SGClub」永峯侑弥


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【第２特集】
未来のレストランへ vol.３
～ それでも前に進む、原動力。 ～

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酒席の自粛要請、日常となった表情が伝わらないマスクの着用、
空間を阻むアクリルパーテーション、人と人の距離をおくソーシャルディスタンス。

「一時的と思えた危機は、どうやら続くらしい――」。
無我夢中にウイルスに応戦していた時は過ぎ、
ふと立ち止まって頭が冷えた頃、降りかかってきたのは、
料理人、飲食店としての根源的なあり方、
求められる真の役割を考えた上で、どう新しいスタイルに舵を切るのかを問うという、
さらなる難題でした。

ウイルス、自然災害、経済の停滞・・・、
どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。
コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める
５軒の「これまで」と「これから」を紹介します。


01）多角経営で、続けられるガストロノミーへ
──東京・表参道「エラン」

02）個人で取り組む、“小さな循環”
──東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」

03）チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
──神奈川・鎌倉「祖餐」

[column]「コンヴィヴィオ」流・ミールキット“コンヴィバーガーキット”ができるまで
──東京・北参道「コンヴィヴィオ」

04）自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
──フランス・パリ「エチュード」

05）レストランは楽しい、を次世代へ伝える
──東京・目黒「Kabi」

[column]「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵シェフのフードトラック奮闘記
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」


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【Topics】
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■パスタと生きる道
──supported by DECECCO

■パティシエと共に考えるゼリー系スイーツの可能性

■＃新潟さんち
vol.２ 新潟米

■「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。

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【連載】
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■表紙の料理
――森枝幹

■真似したくなる台所
――亀井きぬ

■日常に使いたい日本の器と道具
――太番手ガーゼ 百草

■素晴らしき日本の発酵文化
――酒種あんぱん「銀座木村家」

■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Rhode Island, Avezzano, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――伊藤啓孝「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者

■Local Topics Japan【山の小さな専門店の生き方】
――北杜、伊那、美濃加茂、糸島

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ランブルスコ グラスパロッサ」

■生涯現役
――野嶌外茂治「魚料理のじま」

■料理上手と呼ばれたい[Special]
――「一凛」ナスの藩椒煮

■食のプロを刺激する店
――「スーパーオオゼキ 下北沢店」

■新米オーナーズストーリー
――Kuval

■食の世界の美しき仕事人たち
――片倉康博、田中美奈子（ドリンクスペシャリスト）

■未来に届けたい日本の食材
――菜種油

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養２

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】
スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.２

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＼この１冊で、スパイス使いが上達します／

カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。
それは、

【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、
強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】

【大切なのは、頭の中で作りたいカレーをイメージすること】

でした。
第２弾となる今年は、スパイス使いの決め手となる「火加減」に注目しつつ、
「素材を引き立てるスパイス使い」を教わります。


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目次
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■料理通信カレーレッスン2020開講！
――「SPICE CAFE」伊藤一城

・スパイスの正体を知る＜１スパイス10分つまみレシピ＞
・スパイスの相乗効果を知る＜チキンカレーの作り方＞
・日本の旬をスパイスで楽しむ


■“スパイシーカレー魯珈”ד旧ヤム邸”のCurryライブ中継

――「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
・あさり出汁のココナッツチキンカレー

――「旧ヤム邸 シモキタ荘」「Yammy’s旧ヤム邸」藤田一也
・タコの旨味の夏バテ防止モロヘイヤグリーン牛豚キーマ


■新世代カレーシェフファイル

東京・田町「ゼロワンカレーＡ.o.Ｄ」立田侑志
――ミーン・マンゴー

東京・市ヶ谷「牧谿（もっけい）」水野佳紀
――烏龍豚カレー

大阪・高麗橋「CURRY＆NICE カトゥール」加藤理
――マグロ出汁アジアポークキーマ

東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」山崎恵子
――ペッパーチキンカレー

東京・代々木八幡「Sakeria 酒坊主」前田朋
――冷や汁カレー

東京・白山「ヤムヤムカデー」古積由美子
――魚のキリマール＆ポルサンボーラ

東京・池ノ上「インド料理 マルジョウ」村上善也
――マトンキーマとトウモロコシのカレー

東京・経堂「スリマンガラム」テーヴァン・マハリンガム
――チェティナード・フィッシュカレー


■新世代カレーシェフの付け合わせ【レシピ集】

・ヤングコーンのミント炒め
・明日葉のピクルス
・ハイデラバーディ・ベルプーリ
・ミントパクチーソース
・キャベツのポリヤル
・ライタ
・乳酸発酵のアチャール
・長芋とプラムのエスニック和え
・水菜のサンボーラ（水菜のココナッツ和え）
・切り干し大根のマリネ
・レンズ豆のカレー/小松菜のマスタードシード炒め/アルマサラ）


■人気上昇中！ ポークビンダルーって、何だ？
――東京・三軒茶屋「シバカリーワラ」
――東京・渋谷「ポークビンダルー食べる副大統領」
――東京・神泉「松濤 爛缶」


■カレーシェフ×イタリア料理人＜スパイスつまみの極意＞
――東京・新井薬師前「マロロガバワン」
――東京・幡ケ谷「パヴォーネ インディアーノ」
・ヒラメのアチャール／トリッパのトマト煮込み
・シイタケ炒め／自家製ツナの冷製
・スパイスサワー／スパイスサングリア


■スパイス使いに目覚めた料理人たち

・東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
――スリランカ風カレー

・東京・代々木八幡「オストゥ」宮根正人
――スパイスカレーパン


■スパイス×フルーツの新定番
_s_c_a_l_e_s_（料理家）

・オレンジのスパイスシロップ
・パイナップルのモスタルダ
・シャインマスカットのコリアンダーマリネ
・メロンとカルダモンのソルベ
・ターメリックとバナナとチーズの揚げ春巻き


■Local Topics Japan CURRY SPECIAL
――ニッチに攻めるローカル・カレー

石川・金沢「ジョニーのビリヤニ」
岐阜・岐阜「三日月バル」
熊本・熊本「路家～JiccA～」


■イナダシュンスケの質問箱・番外編
なぜ「エリックサウス」出身者は成功するのか？
――「エリックサウス」稲田俊輔


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【第２特集】
未来のレストランへ vol.２
～ with コロナ時代を飲食店はどう生きる？ ～

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コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。

未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、
飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。
飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。

自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、
以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。
先行き不透明な状況の中を生きていくために、
これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。

飲食店がこの経験から学び得たことは、
「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。

甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、
ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。


■いつでも動けるように日頃から備える。
――東京・渋谷「オルランド」

■いろんな顔を持つ店は強い。
――東京・代々木上原「クインディ」

■レシピをカジュアルダウンするスキル。
――東京・表参道「ラス」

■オンラインストアの作り方
――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」

■自分の身を守り、クラスターを起こさない。
――東京・東中野「ビスポーク」

■小さく始めるオンライン料理教室＜トライ＆エラー物語＞
――東京・表参道「ミモザ」

■既存の事業の連携を強めて、新サービスへ。
――大阪・長堀橋「ワインショップ＆ダイナーFUJIMARU 東心斎橋店」

■フードトラックを始める前に知っておきたい８つのポイント

■World Topics Special
世界の飲食店はどう復活へ向かう？


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【Topics】
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#新潟さんち
vol.１――新潟枝豆


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【連載】
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■表紙の店
――東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」

■真似したくなる台所
――小川弘純

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 小林裕之・希

■素晴らしき日本の発酵文化
――豆味噌「東海醸造」

■料理上手と呼ばれたい
――「きんつぎ」銀だらの煮付け

■生涯現役
――小澤久「オザワ洋菓子店」

■FREEなレシピ「ワンハンドクッキング」
――元「ア・ポワン」岡田吉之／フライパンで作る焼き鳥丼

■食のプロを刺激する店
――「第一亭」

■食の世界の美しき仕事人たち
――南雲主于三（ミクソロジスト）

■未来に届けたい日本の食材
――ハウスレモン

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養１

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■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】
リピートされる、レシピの力。


今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、
プロのレシピは何が違うのでしょうか？

一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。

単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。

プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。


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目次
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■シェフ３人のレシピの深め方

・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記

・パンナコッタ
――鈴木美樹

・スープ・ド・ガルビュール
――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二


■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方

・フライドポテト
――東京・銀座「マルディグラ」

・麻婆豆腐
――東京・表参道「エッセンス」

・オムレツ
――東京・調布「ティオ ダンジョウ」

・お好み焼き
――大阪・中之島「パセミヤ」

・プリン
――東京・東中野「ビスポーク」


■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」


■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ６

・霜降りひらたけのソテー
――東京・恵比寿「ワインの樹」

・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮
――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」

・肉の焼き方
――東京・神谷町「ダ・オルモ」

・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
――料理家・長尾智子

・イリコだしの取り方
――東京・六本木「かんだ」　

・鍋料理の野菜の下ごしらえ
――東京・神楽坂「山さき」


■素材のチカラを信じるレシピ

・葱油拌麺
――東京・表参道「Mimosa」

・鶏ムネ肉のバターチキン
――東京・神楽坂「アルベリーニ」

・キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」


■少ない調味料で旅する台湾つまみ
東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就


■読者に刺さった！
「 #私が好きな料理通信レシピ 」

・セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」

・自家製プルドポーク
――東京・参宮橋「ライフ サン」

・色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」

・キャロットケーキ
――東京・松陰神社前「メルシーベイク」

・自家製レモンサワーの素
――東京・門前仲町「酒肆一村」


■シェフたちの心に残る＜名作レシピ16＞

■シェフたちの皿に生き続ける＜名作レシピ集＞

■名作レシピのシェフが薦める＜今読みたい食の本＞


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【第２特集】
未来のレストランへ
～ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか～

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新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。
未だかつてない緊急事態に誰もが戸惑い、対応を迫られる中、
飲食店が日々の暮らしにもたらしてくれていた有形無形の恩恵に、
改めて気がついた人も多かったのではないでしょうか。

生活に必要なスーパー、薬局などを除き、
すべての商業施設が営業停止となった海外の国々もありました。
日本は停止ではなく、「自粛要請」。
営業続行の選択は、個々の判断にゆだねられました。

そんななか、テイクアウトへ活路を見出した店には、
今まで繋がっていなかった未来のお客さんへ、
新しい橋をかけたと感じている人たちもいるようです。
この混乱期が、不安だけでなく、私たちに新たな気付きや
出会いをもたらしていることも確かです。

世界へ、そして未来のレストランへ。
食を支える人々の逞しい営みを記録に残します。


・日本料理「石かわ」の１カ月
――東京・神楽坂「石かわ」

・ガストロノミーレストランが今できること
――東京・北参道「シンシア」

・毎日が勉強！ 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト
――東京・代官山「kuchibue」


■おいしく、楽しく届けたい！

Part１）テイクアウト＜アイデア図鑑＞
Part２）テイクアウトで見えたこと

■「営業自粛」で見えたこと

■テイクアウトマニュアル A to Z

■World Topics Special
世界の飲食店はどう動いたか？


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【連載】
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■表紙の料理
――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介

■真似したくなる台所
――奈良 岳

■日常に使いたい日本の器と道具
――パンかご 森の籠

■素晴らしき日本の発酵文化
――ねさし味噌「三浦醸造所」

■新・クリエイション魂
――中道博一「INUA」

■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】
――様似、西蒲、伊勢、玉名

■食のプロを刺激する店
――「HIKE」

■新米オーナーズストーリー
――「炭火屋るぷりん」

■食の世界の美しき仕事人たち
――菊池紳（ビジネスデザイナー）

■未来に届けたい日本の食材
――植物性堆肥の無農薬野菜

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――映画『もったいないキッチン』

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】暮らしの真ん中にパンがある。


新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。

食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。

そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。

食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。


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目次
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■2020年版 パンの食べ方、作り方。
暮らしの真ん中にパンがある。
――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹

■井戸端会議の井戸になる！「パーラー江古田」出身者のパンづくり

・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
【column】只今、店づくり中！ 東京・白山「テネラ ブレッド＆ミールズ」田中仁人

■暮らしに寄り添う生地作り

■クロワッサンがふるさとの味になる。
――徳島・神山「かまパン＆ストア」塩見聡史、笹川大輔

■丸パン
――東京・西永福「PANYA komorebi」

■なたね食パン
――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」

■パン・ド・ロデヴ
――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」

■パンフランス・ソイ
――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」

■「サワード」でしっとり＆風味豊かに 定番パンも魅力アップ！

■暮らしの真ん中で考えてきた。

■ヨルカタネと肉まん
――東京・代々木上原「カタネベーカリー」

■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由──
――大阪・堂島浜「シュクレクール」

■街をうるおす 食堂パン
――広島・十日町「ホームラン食堂」　東京・根津「チセ」

■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ
――パン講師 吉永麻衣子

■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」

■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」
――東京・三軒茶屋「ヌクムク」

■もっとブラウンブレッドを食卓に！
――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」

■パネットーネが進化中です！
パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方
「LESS」ガブリエレ・リヴァ
「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
「フィオッキ」堀川亮
「モランディン」マウロ・モランディン

■遠くのパンも身近に！ SNSで届けるパン
・神奈川・相模原「キルシュバウム」
・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリマヤ」
・神奈川・座間「876ベーカリー」
・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」
・北海道・森町「おおば製パン」


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【第２特集】
日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
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おいしい牧場の牛乳を飲みたい、ヨーグルトを食べたい。
それと同じように、おいしい国産チーズへの関心が高まっています。

古くから酪農を営む先駆者たち、その志を受け継いだ新しい世代が、
海外のチーズをただなぞるだけではない、
「日本人がおいしいと思う日本人のためのチーズ」を作り始めているのです。

知れば知るほど食べて応援したくなる、国産チーズの今をお届けします。


■日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」今野徹

■Local Topics Japan Special
地域の酪農と食文化を元気にする地方のチーズ工房
・長野・佐久「ボスケソ・チーズラボ」
・岩手・田野畑「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」
・埼玉・秩父「秩父やまなみチーズ工房」
・静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」
・佐賀・嬉野「ナカシマファーム」

■「パンラボ」池田浩明さんが検証！
国産チーズ×パンの相性診断

■地域を繋ぐチーズ工房
Daily Dairy Products Yogurt 始動！

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【TOPIC】
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■２人の食のイノベーター　新たなる食のたくらみ
ジャン＝リュック・ブージョラン 　ピエール・ジャンク―

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【連載】
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■表紙のパン
――「まさもと」大木正幹

■真似したくなる台所
――室田万央里

■日常に使いたい日本の器と道具
――花形リム皿　阿部慎太朗

■素晴らしき日本の発酵文化
――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」

■World Topics
――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris

■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・武蔵小山「ホルモン焼き肉 ばぶ」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「ル・ジャングレ」蒸しムール貝　ブイヤベース風

■FREEなレシピ
――元「ア・ポワン」岡田吉之

■食のプロを刺激する店
――「ワインバー赤い店」

■新米オーナーズストーリー
――「コジコメ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――小林宙（種の小売販売店店主）

■未来に届けたい日本の食材
――イチゴ

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――北海シェフからの便り

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】
プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方

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たとえば肉を焼く時・・・。

「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。

日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。

そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。



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目次
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■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ

■プロが実践している肉仕事の裏ワザ

その１ ＜肉だし＞の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞

その２ ＜食感＞の裏ワザ
──タイ料理研究家　長澤 恵

その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■肉仕事の裏ワザ

豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと

豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子

ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明

豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏

愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史

青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介

鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之

■「Sakeria 酒坊主」に教わる　小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋

■衝撃の肉仕事　from Paris
～アラン・パッサールの半鶏半鴨～

■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方　
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介


■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞

ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家　馬田草織

イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」


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【第２特集】
“ご近所ビール”の作り方
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クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。

注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。

大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい！
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。

もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。
行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。


01｜商店街を一緒に盛り上げたい！
──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」

02｜つまみを作るように、ビールを造る
──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」

03｜高尾を照らすランタンに
──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」

04｜世田谷の循環型ビアバー
──東京・経堂「後藤醸造」

05｜カレーの街のコミュニティハブに
──東京・高円寺「アンドビール」

06｜街の老朽不動産を再生
──東京・要町「スナークリキッドワークス」

07｜街にこっそり馴染む
──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」

08｜飲食店とつながり、ローカルビールに
──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」

地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす
──香川・小豆島「まめまめびーる」


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【TOPIC】
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■驚くべき多様性を発見！
スペインが誇るプレミアム・カバ入門


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【連載】
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■表紙の料理
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■真似したくなる台所
――坂本眞紀

■日常に使いたい日本の器と道具
――茶筒　米沢研吾

■素晴らしき日本の発酵文化
――どぶろく「とおの屋 要」

■World Topics
――Malmo, Bruxelles, Paris, Firenze, New York, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――長谷川純恵（長谷川治療院 農業部）

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ・ディ・リグーリア（リグーリア州）

■Local Topics Japan【活躍するローカル・ブルワリー】
――花巻、金沢、北杜、名古屋

■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・鰻谷「バー・ヘミングウェイ」

■生涯現役
――三嶋アキミ

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「老四川 飄香」紅焼獅子頭

■何でもテイスティング講座
――すりゴマ

■食のプロを刺激する店
――「ルブトン」

■新米オーナーズストーリー
――「nashwa」

■食の世界の美しき仕事人たち
――武田昌大（トラ男米プロデューサー＆シェアビレッジ村長）

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の野菜

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――山翠舎

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【巻頭特集】新・魚仕事のABC Vol.３


地方を旅して「何が食べたい？」と聞かれたら、
「おいしい魚」と答える人は多いはず。

四方を海に囲まれ、四季折々の魚介に恵まれた私たちは、
魚食民族の自負があります。

けれど、食生活や住環境の変化で魚食離れが進む中、
日本人の魚食の知恵はどんどん失われています。

限られた魚種に人気が集中し、
獲り過ぎによる魚の減少もよく耳にするようになりました。

そんな中、いち早く危機感を覚えた食のプロたちの間で、
魚の仕入れや調理法を見直す動きが広がっています。

素材至上主義ではない、普通の魚やマイナー魚の魅力を引き出すコツ。
ご飯や日本酒だけでない、パンやワインがすすむ魚の食べ方。
世界の魚食にも通じたプロたちの新・魚仕事をフィーチャーします！


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目次
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■畑に行くように釣りに行く 釣りシェフ座談会
「スゥリル」湯澤貴博×「モンド」宮木康彦×
「アルティジャーノ」沼上崇×「リストランテ コルニーチェ」京大輔

■シェフ×漁師×魚屋の新しい関係から生まれる＜新・魚仕事＞

＜case１＞マイナー魚、不人気部位こそ、驚きのある一皿に
神奈川・鎌倉「ピユ・フォルテ」霜下絵梨×神奈川・逗子「さかな人」代表 長谷川大樹

＜case２＞中堅シェフ×若手漁師　刺激し合えるいい関係
東京・飯田橋「ル・ジャングレ」有沢貴司×長崎・対馬「フラットアワー」代表 銭本慧

＜case３＞神経締めの魚だからこそ、こう料理する
東京・神田「yaoyu」鳥海智史×愛媛・今治「正栄丸」船長 藤本純一

■スーパーの魚を“頂点の味”に！
東京・渋谷「chompoo」森枝幹

■いつでもおいしい魚を食べるための新マリネ術
出浦陽一郎

■ワインがすすむ 新・魚レシピ

炭火使い、ブリのツナ、アジの香草パン粉焼き
――「falo」樫村仁尊

金目鯛のうろこ焼きカツレツ
――「サプライ」小林隆一

焼き魚のラープ
――「タイ料理 みもっと」みもっと

鰆のハスの葉蒸し
――「Ａz/ビーフン東 大阪店」畑野亮太

タコのコンフィ 古代米のリゾット添え
――「エクレ・エニシ」谷本悠一

■フライパン＆オーブンで作る魚料理
料理研究家 若山曜子

■「にほん酒や」高谷謙一さん流 握って楽しむ地魚すし

■ノマド魚屋「FISH＆DISH」が案内する 築地魚河岸買い付けツアー
「FISH＆DISH」浅井和浩

■お魚初心者のための街の魚屋さん入門
東京・桜新町「鮮魚 平澤」

■「シンシア」のブイヤベースかけご飯に挑戦
東京・北参道「シンシア」

■シェフがシェフに弟子入り＜魚の仕入れと下拵えの極意＞
「ピスカリア」出雲択逸×「オルランド」小串貴昌

■湯河原「カランク」金野茂シェフの新・魚仕事

■焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの一日


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【第２特集】
快楽から癒しまで
とろとろテクニック10
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スムーズで快楽を伴う食べ心地の、とろとろとした料理は、
温かくボリュームを湛えながら、咀嚼せずに味蕾を開かせる、優れた調理法です。
卵、揚げもの、おかゆ、と３つのカテゴリから、ジャンルの異なるプロたちに
人々を虜にする、とろとろテクニックの真髄を教わります。


■混ぜ方と火入れで極める――とろ卵編
東京・神楽坂「エンジン」
東京・麻布十番「グリル満天星」
東京・外苑前「オルグイユ」
東京・神楽坂「エスタシオン」

■素材の水分を生かす――中国流・揚げとろ編
東京・外苑前「慈華」田村亮介

■スパイス使いが光る――インド式・とろとろおかゆ編
料理研究家　香取薫

■今必要とされるとろとろテクニック
東京医科歯科大学大学院医歯学総合研究科
摂食嚥下リハビリテ―ション科　戸原玄先生


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【TOPIC】
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■樋口敬洋シェフが発見する「東京宝島」の魅力
――神津島、式根島、利島――

■DE CECCOで紐解く イタリア料理の真価と可能性

■第18回 DINING OUT RYUKYU-URUMA
アジアの純真

■「トラヴィーニュ」が伝える「越後姫」の魅力


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【連載】
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■表紙の店
――東京・代官山「falo」

■真似したくなる台所
――塚田玲実

■日常に使いたい日本の器と道具
――マグカップ 工房禅

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油「ヤマロク醤油」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Madrid, Hong Kong

■Local Topics Japan
――札幌、盛岡、さぬき、福岡

■安くて旨くて、何が悪い！
――京都・北白川「ヴェルディ 京都造形芸大店」

■生涯現役
――甲藤百合子

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「エッセンス」麻婆豆腐

■食のプロを刺激する店
――「うつわ楓」

■新米オーナーズストーリー
――「桑原商店」

■食の世界の美しき仕事人たち
――竹内和恵（ラ・フルティエール・タケウチ）

■未来に届けたい日本の食材
――熟成サツマイモ

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【巻頭特集】
粉もの上手になる！

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＜プロに教わる粉もの攻略レシピ39＞

やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、
水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。
加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、
いろんな食べ物に変身する、使える食材です。

ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、
思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。
切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。
プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。

知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、
あなたの粉もののレベルアップを目指します。


■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化
──タサン志麻


■2020年 粉もの上手の店

小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品──蟹クリームコロッケ
──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」

イタリアのストリードフードは粉もの天国──ニョッコフリット　
──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──ＢＡＯ（バオ）
──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」

■粉もののお悩み解決！
粉もの上手に教わる基本の生地のコツ

【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る
東京・学芸大学「ピセロ」

【手打ちパスタ】──粉100ｇ＋水分50ｇを遵守する！
東京・芝「イタリア料理 樋渡」

【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる
東京・水天宮「谷や」

【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる
東京・東日本橋「ビーバーブレッド」


■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ

【日本】大阪風たこ焼き
──日本コナモン協会　熊谷 真菜

【韓国】ニラチヂミ
──東京・月島「韓灯」

【インド】チャパティ
──東京・銀座「デリー銀座店」


■世界のディープな粉もの

ベトナム＜米粉＞編
──東京・浅草「オーセンティック」

ペルシャ（イラン）＜ヒヨコ豆粉＞編
──料理家 ナカタマリア

イタリア＜トウモロコシ粉＞編
──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」


■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。
――東京・新宿「山西亭」

■知っているようで知らない 小麦粉Ｑ＆Ａ
――工学院大学 山田昌治

■何でもテイスティング講座 SPECIAL！ 餃子の皮
――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼


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【第２特集】
“食×SDGs”カンファレンス
――Beyond Sustainability-#1 開催レポート
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■基調講演１
食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ
音楽プロデューサー/「KURKKU FIELDS」代表 小林武史
×「ヴィラ アイーダ」オーナーシェフ 小林寛司

■料理通信プレゼンテ―ション
ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─
『料理通信』編集主幹 君島佐和子

■基調講演２
食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─
「パタゴニア日本支社」近藤勝宏
×「OGINO organic Restaurant」荻野伸也

■特別講演
ロカボが築く 健やかな未来
北里研究所病院 糖尿病センター長 山田悟

■トークセッション
宇宙から、食と人と地球の未来を創る
慶應義塾大学大学院システムデザイン・マネジメント研究科教授 神武直彦
×宇宙航空研究開発機構（JAXA）J-SPARCプロデューサー／Space Food X副代表 菊池優太

■クロージングセッション
SDGsがなぜ必要なのか？
フードハブ・プロジェクト 真鍋太一さんと共に

■ワークショップ
日頃の食習慣を見直すことから始めよう!

■エキシビジョンブース
私たちの暮らしを取り巻くSDGs

■ランチ・スナック
サステナブルを味覚で体感

■交流会
食を囲み語り合って見えてくる


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【連載】
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■表紙の店
――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」

■真似したくなる台所
――佐久間奈都子

■日常に使いたい日本の器と道具
――パン切り台 たくみ工芸店

■素晴らしき日本の発酵文化
――味噌「井上味噌醤油」

■World Topics
――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney

■新・クリエイション魂
――食材探索人・木邨有希（株式会社パピーユ）

■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・千歳船橋「嘉六」

■生涯現役
――窪田好直「グリル満天星」

■FREEなレシピ
――ワンハンドクッキング（元「ア・ポワン」岡田吉之）

■料理上手と呼ばれたい
――「おにぎり」おにぎり ぼんご

■食のプロを刺激する店
――「マーゴ」

■新米オーナーズストーリー
――「ダル バローネ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――ANTCICADA（昆虫食スペシャリストチーム） 山口歩、篠原祐太、関根賢人

■未来に届けたい日本の食材
――黒ニンニク

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■New open

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■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】
100人のお菓子作り
～パティシエの新しいアウトプットのかたち～

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＜2020年、スイーツ界の次の10年を占う！＞

パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。

自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。

100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。


■【序章】スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
～パティシエの技術の活かし方 2020～

「メルシーベイク」田代翔太、「パティスリーリョーコ」竹内良子、「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
「エテ」庄司夏子、「郷土菓子研究社」林周作、「ビオモモ ハシモト」橋本泰典、恵美子
「PATH」「イコール」「エスキス」後藤裕一、「ジュン・ウジタ」宇治田潤
「ピッコラ・パスティッチェリア」才村由美子、「フラベド パー リゼッタ」鶴見昂、「ファロ」加藤峰子

■２人のパティシエの味づくり、店づくり
「レス バイ ガブリエレ・リヴァ アンド カナコ・サカクラ」
ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■＜Part.１＞カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り
いま、注目のアウトプットはココにある！

■新しいスイーツの時間
「ティトル」小山千尋、「イロ コンフィズリー・エ・デセール」高橋宏征、「トロン」高楠友和
「タキベイク」滝川由希、「カフェバルネ」原田美加、「cookie girl」オザキリエ
「アッサンブラージュHANARE」垣本晃宏、「日と常」寺田裕亮、「tsumons」香月友紀

■column１――行列が絶えない！ カフェスイーツの実力
「菓子屋ボートン」石川大輔、「ウェルク」石原寛史

■column２――お酒と過ごす夜のスイーツ
「Bar werk」長尾智子

■大人が夢中！「おやつ」の未来
「菓子屋シノノメ」毛 宣惠、「Ｋew」大木健太、「ミシェル」小沼麻穂
「ノーウェアマン」長野洋樹、「グル―ビー ベイカーズ」宮谷彬右
「焼き菓子工房コレット」三井素子、「タワニコ」田脇裕幸、「ちいさな菓子店フィーカ」乾 武史

■大人がハマる　魅惑の郷土菓子
「ドース・イスピーガ」高村美祐記、「フィーカ・ファブリーケン」関口愛
「パスティッチェリア・バール・ピノッキオ」岩本彬、「スペイン菓子工房 ドゥルセ・ミーナ」藤本恭子

■＜Part.２＞次世代パティスリーの新しいかたち
実力派パティシエが全国に拡大中！

■パティシエの技術の活かし方
「パティスリー モデスト」佐野秀旭

■次世代パティシエの最新アウトプット15
「アツシハタエ」波多江篤、「パティスリー アンカド」山根悠樹、「ル マグノリア」伊東大樹
「アン グラン」昆布智成、「ハルミエール」三宅善秋、「パティスリー ホソコシ」細越誠
「パティスリー ル・ネグレスコ」清家達也、「ラトリエ ヒロ ワキサカ」脇坂紘行、「レセンシエル」牛島源希
「パティスリー レリアン」松島啓介、「ラマルク」吉田達哉、「グラン・ヴァニーユ」津田励祐
「ケークスカイウォーカー」田中隆亮、「パティスリーウサギ」村西理沙、「マビッシュ」村田博

■地方パティシエの可能性
「リッカ」市原勇生、「パティスリー ソランジュ 」三善悠、
「パティスリー アン デュトンプールラメゾン」櫻智行
「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介、「パティスリー アボンドンス」ベルナール・エベルレ
「パティスリー オー フィル ドゥ ジュール」吉開雄資、「フランス菓子 チクシヤ」今村智

■店を構えない、菓子職人たち
「ル フルーヴ」上垣河大、「un peu（アンプウ）」古屋静
「ミスターチーズケーキ」田村浩二
「菓子工房 ヴォヤージュ」櫻井しのぶ、「ポルカポルト」鈴木早紀

■進化するナチュラル系スイーツ
「コンコント菓子店」大平弘二、「ドラゴン ミチコ」山口道子
「イマリブ チョコレート」大野晴加

■テロワールを語るショコラティエたち
「ショコラトリータカス」高須聡、「JHOICE」丈池武志
「アトリエ アールガット」須藤銀雅、「ショコラトリー ココ」谷上誠二
「ショコラトリー ヒサシ」小野林範、「レ・カカオ」黒木琢磨
「ネル クラフト チョコレート トーキョー」村田友希

■氷菓の表現――素材を生かし、その一歩先へ
「メゾン・ジブレー」江森宏之、「クアットロ・パンキーネ」磯部浩昭
「コリックアイスキャンディ製造所」竹下二郎
「ジェラート屋オオジ」中塚有紀

■カウンターデセールに見る、スイーツの未来
「コミナセマコ」駒瀬奈美子、「デセール・ル・コントワール」吉崎大助
「Yama-山-（ヤマ）」勝俣孝一、「ラストノート」河崎賢司

■パティシエの技の学び方、伝え方
「アテスウェイ」川村英樹、「エーグルドゥース」寺井則彦
「パリセヴェイユ」金子美明

■次世代パティシエが描く新しい店のかたち
「パティスリ－ イーズ」大山恵介／菅原尚也

■＜Part.３＞海外パティシエの最新動向｜アウトプットのヒントに！

■パリ発 日本人パティシエのアウトプット
「ラ・ターブル・デュ 53」光武宏、「メゾン」小林里佳子
「ナナン」作家由希子

■「ヤン・クヴルー」のアラミニッツスイーツに見る
若手フランス人パティシエのアウトプット術

■パリのトップパティシエ最新事情
「ジョルジュ・サンク」ミカエル・バルトチェッティ、「リッツ」フランソワ・ペレ
「フーケッツ」ニコラ・パッチェロ、「プラザ・アテネ」ジェシカ・プレアルパト
「フォション」フランソワ・ドゥビネ

■おいしく進化中！ 最新ガストロノミーデザート
「ヴィルチュス」マルセロ・ディ・ジャコモ

■星付きも登場！ ガストロノミー系デザートレストラン
「コーダ」レネ・フランク


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【TOPIC】
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■Salon du Chocolat（R）2020
カカオとの出会いがもたらしたもの。

■メープルの魅力を引き出す新しい味

■北里研究所病院
予防医学デー フェスティバル2019


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【連載】
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■表紙の店に選んだ理由
――LESS by Gabriele Riva＆Kanako Sakakura

■真似したくなる台所
――村上祥子

■日常に使いたい日本の器と道具
――片口鉢　土本訓寛

■素晴らしき日本の発酵文化
――ぬか床「ぬかどっ子」

■World Topics
――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima

■close up
――エルヴュ・デシャン（ペリエ ジュエ最高責任者）

■安くて旨くて、何が悪い！
――神戸・摩耶「まるやすらーめん」

■料理上手と呼ばれたい
――ブリのコンフィとダイコン「アジュール フォーティーファイブ」（ザ・リッツ・カールトン東京）

■生涯現役
――二宮 寛「葉山 パッパニーニョ」

■何でもテイスティング講座
――ドリップバッグコーヒー

■食のプロを刺激する店
――「ラーヴル・ア・カフェ」

■未来に届けたい日本の食材
――ゴマ油

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「星のや竹富島 」島の文化をホテルの畑が継承する

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

【巻頭特集】
理想の働き方を叶える店づくり21の事例

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＼食の世界でも、新しい働き方がはじまっています／

食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、
気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。

飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、
理想の働き方を実現する店主たちがいます。

生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか！ という目から鱗の発想で、
自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。


■理想の働き方は自分で作る！「小さくて強い店」の続け方 2020年版

01 妻であり女将である
――東京・月島「カモンチ」

02 街に人を呼ぶ社交場になる
――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

03 受注生産（コース提供）でストレスゼロに
――東京・芝「イタリア料理 樋渡（ひわたし）」

04 ガストロノミーをワンオペで
――東京・東日本橋「mille」

05 昼と夜で空間をシェアする
――東京・白金台「salt and plum」

06 20年後も働き続けられる店
――大阪・京町堀「sabor a mi（サボラミ）」

07 家族で得意分野を掛け合わす
――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」

08 平日は昼営業、週末は夜営業
――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」


■Column
ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”

■店を越えてチームになる！
福岡「めしや コヤマパーキング」×「（食）ましか 福岡本店」

■from Paris　ガストロノミーのコードが変わった！
「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで

■パリのブーランジュリーの最新形は、８坪 5:00PM 開店
パリ「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」

■【Local Topics Japan Special】
理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち
・長野・富士見「茶虎飯店」
・長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」
・熊本・天草「麻こころ茶屋」

■なぜ「件」出身者は成功するのか？
～学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣～

■心動かす食空間を創出する！ キッチントラックのつくり方

■飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。
池尻大橋「LOBBY」

■最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方
東京・広尾「デイアンドナイト」
バーチャルレストラン「YO-PLUS」

■NY発 最新フードデリバリー事情

■小さくて強い店のレシピ集28


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【第２特集】
味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀

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“ひと鍋”で調理することは、洗い物を減らすことが目的ではありません。
素材を焼く、炒める、蒸すなど複数の手順を経ても、
味や香りを重ね、旨味を散らかさずに集約させる味づくりに直結した、
完成度の高い調理法なのです。

スペイン、フランス、中国、東南アジアの料理のプロたちに、
“ひと鍋”の効果を発揮させた調理法を教わりました。


■スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる
スペイン料理研究家・渡辺万里
東京・浅草橋「アメッツ」服部公一

■フランス・鋳物鍋編――高い蓄熱力で、複数素材の味をぎゅっと一体化させる
大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一

■中国・中華鍋編――強火で素材感を残し、香りを纏わせる
元「ジャスミン憶江南」山口祐介

■ハーブ＆スパイス鍋は、東南アジアがお手本です。
東京・広尾「キッチン」
東京・芝「ペナンレストラン」
東京・芝「タイ国専門食堂」


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【TOPIC】
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■スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル
「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ

■ ＜アルト・アディジェ発＞
新しい時代のワインサミット

■もっと知りたい、EU食材
EU食材×日本食材＜パーフェクトマッチングのコツとレシピ＞


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【連載】
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■表紙の店
――ティジェッレリア ガタリ

■真似したくなる台所
――松島学

■日常に使いたい日本の器と道具
――土鍋　山本忠正

■素晴らしき日本の発酵文化
――わさび漬け「わさびの門前」

■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Chianti, San Francisco, Hong Kong, Sydney

■新・クリエイション魂
――フードコミュニケ―ター・岩田康宏

■安くて旨くて、何が悪い
――京都・御池西小路「和洋食堂 ハイライト御池店」

■生涯現役
――保坂嘉一「柏屋菓子店」

■料理上手と呼ばれたい
――「ハンバーガー」オークドア（グランド ハイアット 東京）

■何でもテイスティング講座
――厚揚げ

■新米オーナーズストーリー
――三燈舎

■食の世界の美しき仕事人たち
――「発酵コーディネーター・糀職人」池島幸太郎

■食のプロを刺激する店
――「和伊厨房 あんちゅう」

■未来に届けたい日本の食材
――海老芋

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「KURKKU FIELDS」（後編）｜生命と生命が連関し合うエコシステム

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■New open

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】
デリバリー時代がやってきた！ ケータリングフードの作り方


ポップアップやアウトドアイベント、持ち寄りホームパーティなど、
自分のキッチンの外で、食を楽しむ機会が増えました。
軽減税率制度により、テイクアウトフードやデリバリーサービスの需要も高まっています。

惣菜、弁当、パーティーフード、etc.
持ち運びする「ケータリングフード」は、レストランで作りたてを提供するのとは勝手が違う。

冷めても、時間がたってもおいしい味作り、不特定多数に喜ばれる献立作り、
持ちやすく、食べやすい形状や、限られた設備で段取り良く仕上げる工夫は、
人を招く時や毎日のお弁当作りなど、普段の食事作りにもいかせる技の宝庫と言えます。

人気店がレストラン・クオリティで手掛ける、ケータリングフードのコツに迫ります。


■ケータリングフードのお悩み解決！

１）色あせない! 肉料理＆魚料理
――東京・都立大学「カンティーナ カーリカ・リ」堤亮輔

２）ベたつかない！ 揚げもの
――東京・小石川「ワイン・洋食 フリッツ」田苗見賢太

３）ダレない!！ 和えもの
――東京・銀座「馳走卒啄」西塚茂光

４）におわない！ シューマイ＆ギョーザ
――東京・学芸大学「ピセロ」麦野詩碧

５）パサつかない！ パン・サンドイッチ
――東京・西新宿「モアザンベーカリー」神林慎吾

■タコスのケータリングは、保温が命です
――東京・吉祥寺「タコスショップ」星穣

■小さくて強いイベントフードの運び方・作り方
――タイ料理家・アベクミコ

■エイタブリッシュに教わる＜ヴィーガンケータリングの作り方＞
――東京・表参道「エイタブリッシュ」

■パーツで仕込んで、手軽に出来立て＜自家製“ミールキット”の作り方＞
――東京「vivo daily stand」

■「SWEETCH」に教わる　お菓子のラッピングアイデア

■スタッフを虜にするお弁当の作り方
「チオベン」のかわいいけど大盛り！ 弁当
「麻生要一郎」の幕の内弁当
「あゆみ食堂」の野菜が主役のボリューム弁当
「高尾食堂 あめとつち」のヴィーガン、グルテン・シュガーフリー弁当

■弁当のプロが愛用する　道具集

■プロに教わる食べたくなる盛り付け。
「ディーン＆デルーカ」作田大介

■密着取材！ フランス・パリ――ケータリングの舞台裏
「Riem Becker」

■column｜ 海外最新テイクアウト事情
Germany / Sweden


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【第２特集】
シェフたちの道具使いから学ぶ
アウトドア・クッキング

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休日に厨房を飛び出し、家族や仲間と自然の中で戯れ、
キャンプやBBQを楽しむシェフが増えています。
道具も熱源も限られた環境で、シェフたちはどんな道具を使い、
どんなアイデアでアウトドア・クッキングを楽しんでいるのでしょうか。
そのテクニックとレシピを学びます。


「オルガン」紺野真
「パーラー江古田」原田浩次
「永福食堂」松本晋亮

【MISSION】
１）焚き火台で、火を起こす
２）焚き火台で、塊肉を焼く【仔羊編】
３）バーナー＆焚き火台で、塊肉を焼く【鴨肉編】
４）スキレットでワインに合うつまみを作る
５）クッカーで粉ものを攻略する【パスタ編】
６）トルティーヤプレス＆ホットサンドメーカーで粉ものを攻略する【タコス・パン編】
７）鍋１つで煮込むだけ、茹でるだけレシピ

【OUTDOOR COLUMN】
１）炭のプロに聞く!＜炭の選び方・扱い方＞
東京・浅草「室戸の森」金子あい・竹下秀二郎

２）専門店スタッフに聞く＜アウトドア・クッキングギアの選び方、楽しみ方＞
「パタゴニア東京・渋谷」野原梨香


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【第３特集】
「未来を変えるアイデア」特別編
「食×SDGs」カンファレンスを開催します！

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「KURKKU FIELDS」が提案する人間らしい営み、これからの豊かさ。［前編］

■「食」の流れを修復する 自然と戯れ、地球と触れ合う、生き方。
パタゴニア プロビジョンズ・マネージャー 近藤勝宏×
「レストラン・オギノ」荻野伸也

■緩やかな糖質制限食 ロカボが築く健やかな未来。
北里研究所病院　糖尿病センター長　山田悟

■食品ロス削減に寄与するサービス
NTTドコモecobuy

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【TOPIC】
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■もっと冒険！ 店飲みシャブリ
中尾有（ウィルトスワイン神宮前）＆柴太一（「和創作 太」）

■チョコレートのニュースタンダード ブノワ・ニアン

■OSAKA FOOD LAB チャレンジマーケット第２弾ルポ

■食の文化遺産巡り――新潟

■第17回 DINING OUT WAJIMA“Japan”の真髄

■青森――酒米「吟鳥帽子」が本格始動

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【連載】
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■表紙のレシピ
――山本千織＜chioben＞

■真似したくなる台所
――小林キユウ

■日常に使いたい日本の器と道具
――多用椀　村上修一

■素晴らしき日本の発酵文化
――いわしのなれずし 「若草農園」

■World Topics
――Oslo, London, Paris, Milano, Jimenez de Jamuz, New York, Mumbai

■Local Topics Japan「自然の恵みを体感する地方山グルメ」
――北杜、津、上勝、高森

■安くて旨くて何が悪い
――東京・大井町「若鳥焼き もばら」

■生涯現役
――水谷清之「利久庵」

■FREEなレシピ
――【ワンハンドクッキング】元「ア・ポワン」岡田吉之

■未来に届けたい日本の食材
――米麹種のパン

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【巻頭特集】もっと自由に！ 揚げものレッスン


つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。
けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。

揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、
もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。

今月号は、揚げものへの心理的ハードルを下げるべく、揚げもの上手たちに弟子入り。
思い込みを覆す、目から鱗の「揚げもの新・常識」に迫ります。


■【エッセイ】私の揚げもの考～根っこと茎の天ぷら～
長尾智子

■「素材×衣×油の温度」で攻略する＜失敗しない揚げもの方程式＞
「旬香亭」斉藤元志郎


【揚げもの方程式１】
パン粉揚げ×蒸しておいしい素材＝
サクサク感とふっくらジューシーのコントラスト

【揚げもの方程式２】
素揚げ×水分の少ない素材＝
素材の持ち味を凝縮する

【揚げもの方程式３】
ベニエ、セモリナ粉揚げ、天ぷら×水分の多い素材＝
高温短時間で香りを引き出す


■＜新・常識＞で感動を呼ぶ、揚げもの10選

・イワシを揚げる
――神奈川・本厚木「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ

・鶏手羽を揚げる
――大阪・井高野「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ

・ナスを揚げる
――東京・用賀「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ（黒蜜がけ）

・タマネギを揚げる
――東京・神田小川町「三燈舎」のオニオン・パコラ

・イモを揚げる
――東京・西永福「ムーグルモン」のフレンチフライ

・すり身を揚げる
――東京・西麻布「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ

・小麦粉を揚げる
――東京・神楽坂「アルベリーニ」のコッコリ～生ハムとストラッキーノ添え～

・キノコを揚げる
――東京・代々木八幡「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット

・豚肉を揚げる
――東京・六本木「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ

・牛肉を揚げる
――京都・烏丸御池「洋食おがた」の牛のフリット


■人気酒場に学ぶ＜小さなキッチンで揚げもの上手になる方法＞
極小ワンオペ酒場編「 関山米穀店」関山真平
鉄板お好み酒場編 「にこらしか」若江宏太

■揚げもの新・常識 イタリアのカツ煮はこう作る！
東京・目白「トレガッティ」眞壁貴広
東京・広尾「ラ トラットリアッチャ」河合鉄兵

■スパイスを包んで揚げる
冷水希三子さんの新感覚・春巻きレシピ

■揚げものは翌日もおいしい
真藤舞衣子さんの揚げもの展開術

■ちょっと気になる油の酸化の話
臨床栄養実践協会 理事長 足立香代子

■何でもテイスティング講座SPECIAL！【から揚げ粉】
日本唐揚協会 専務理事 八木宏一郎×東京・西麻布「眞由膳」谷澤眞由美


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【第２特集】
日本ワイン2019
～この秋は、進化＆成熟を確かめる旅へ～

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昨年、日本ワインの法制度が変わり、
国産のブドウを使用したものだけが「日本ワイン」と表示できることになりました。
国内のワイナリーは300軒を超え、品種もスタイルもさまざまなワインが続々と登場。
うれしいことにデイリーに楽しめる価格帯も充実しています。

日本ワインはこれまでにない成熟の時を迎えているのです。
その真価を確かめに、まずは、山梨県へ向かいましょう。


■日本ワインはここまで成熟した！
山梨ワインと歩んだ「豊鮨」の25年

■Local Topics Japan Special【地元民が通う！ 地方ワインの飲める店】

01）石川・金沢
――「金沢ワイナリー＆ア・ラ・フェルム・ドゥ・シンジロウ」

02）岩手・盛岡
――「グラスト」

03）愛知・豊田
――「珈琲・和飲 花筐」

04）熊本・植木
――「花小町」


■日本ならではのワイン選びの新基準

■日本ワインの進化がわかる８本

・「LA MAISON DU 一升VIN」岩倉久恵さんセレクト
――老舗・中堅ワイナリー編

「FUJIMARU」藤丸智史さんセレクト
――規ワイナリー編



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【TOPIC】
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■もっと自由に！ 家飲みシャブリ

■DE CECCO presenta「継ぐ味、挑む味」
「SUPPLY」小林隆一編

■素材と向き合う料理人が語る
パルマハムとすしの共通項

■CLOSE UP
サッポロビール ワイングループリーダー 工藤雅義


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【連載】
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■表紙の料理
――「フィーコディンディア」横井拓広

■真似したくなる台所
――アズマカナコ

■日常に使いたい日本の器と道具
――手付き籠　竹工房 素竹

■素晴らしき日本の発酵文化
――たまねぎ酢「サガ・ビネガー」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Varese, New York, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――加藤峰子（「FARO」シェフパティシエ）

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――フィッシュ＆チップス「ビスポーク」

■生涯現役
――篠崎誠「竹松鶏肉店」

■生涯現役
――薬膳料理家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「Qusamura Tokyo」

■食の世界の美しき仕事人たち
――小澤亮（地域食材＆活性化プロデューサー）

■未来に届けたい日本の食材
――シードル

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――カードゲーム「2030 SDGs」

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【巻頭特集】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」

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食材の洗い方、切り方、煮方、焼き方、茹で方、揚げ方、盛り付け・・・etc.
多くの人は、はじめ、自分の家庭で実践されていた調理法を思い出しながら料理を作っています。

しかし、ある時、他の人の料理の作り方に触れ、ハッと気づかされることがあります。
同じ切る作業でも、切る順番が違う、大きさが違う、皮を剥く、剥かない、
また火を入れる作業も素材を入れたらじっと動かさない人もいれば、
ひっきりなしに返す人もいる・・・。

自分と違う手法に触れた時、しかも出来上がった料理がおいしかったら、
人は次からそのやり方でやってみようと思うものです。
そして、新たに身についたやり方は習慣となり、少しずつ自分の料理を変えることにもなります。

そんな気付きを重ねてきた料理上手たちに、
自身の料理習慣を変えた名作レシピをたずねます。


■【特別エッセイ】わたしの料理習慣をつくった名作レシピ
玉村豊男

■ワイン酒場の「名作レシピ」ができるまで
東京・代々木八幡「アヒルストア」齊藤輝彦

■わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」
スタイリスト　高橋みどり

■隠れた名作レシピ、完全マスター

・サラダの名作
――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」のモロッコサラダ

・豚肉料理の名作
――東京・駒場東大前「菱田屋」の豚のしょうが焼き

・ジャガイモ料理の名作
――東京・世田谷代田「イブローニュ」のグラタン・ドフィノワ

・マリネの名作
――東京・中目黒「バル エンリケ」の焼きネギのマリネ

・卵料理の名作
――大阪・なんば「道頓堀 今井」の出し巻玉子

・豆腐料理の名作
――東京・新宿御苑前「古月 新宿」の麻辣豆腐

・ご飯ものの名作
――東京・神保町「関山米穀店」の魯肉飯

・スイーツの名作
――東京・用賀「ランブロア」のバスク風チーズケーキ


■異国ならではの調理習慣「世界の名作レシピ」
ロシア編／ 料理研究家　荻野恭子
インド編／ 東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」鈴木裕

■新・名作レシピの作り方
料理ビギナーでも毎日の習慣にできる 超シンプルスープレシピ
スープ作家　有賀薫

■これからの“自炊”習慣に取り入れたい
按田さんちの、仕込み術
東京・代々木上原「按田餃子」按田優子

■名作レシピの本棚


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【第２特集】
食材専門店に教わる 目利き＆テクニック

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料理人・料理家は、料理の着地点を見据えて、
最適な材料を日々探し求めています。

そんな彼らが全幅の信頼を置く、食材専門店。
生産者と飲食店を繋ぐ役割を担ってきた専門店のプロたちに、
食材の目利きとノウハウを伝授していただきます。


１）鰹節
――東京・本郷三丁目「鵜飼商店」×東京・銀座「馳走 卒啄」

２）鶏肉
――東京・浅草「竹松鶏肉店」×東京・浅草「ペタンク」

３）中華食材
――東京・東日本橋「日本橋 古樹軒」×料理家・松田美智子

４）干物
――神奈川・真鶴「魚伝」×神奈川・真鶴「honohono」


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【TOPIC】
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■Eyes on the World 地球への視点
「ESqUISSE」リオネル・ベカ×「RAW」アンドレ・チャン

■シャブリの飲みこなし方

■食の文化遺産巡り 新潟


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【連載】
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■表紙の料理
――スープ・ド・ポワソン／「アヒルストア」齊藤輝彦

■真似したくなる台所
――刀根弥生

■日常に使いたい日本の器と道具
――青い飛びかんなの器　鶴見窯

■素晴らしき日本の発酵文化
――奈良漬「酒井甚四郎商店」

■World Topics
――Stochkholm, Oeselgem, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――ねぎワンタン「ふーみん」

■close up
――ジャン・フランソワ・ボルデ(仏・ブルゴーニュ シャブリワイン生産者)

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ボンビーノ・ネロ（プーリア州）

■Local Topics Japan
――札幌、盛岡、観音寺、福岡

■生涯現役
――清水正巳「清水屋」

■何でもテイスティング講座
――ヨーグルト

■食のプロを刺激する店
――「パロル」

■新米オーナーズストーリー
――ペルテ

■食の世界の美しき仕事人たち
――緒方ポニィ（ハニーハンター）

■未来に届けたい日本の食材
――赤紫蘇

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「NAKED-wast less market-」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】野菜のおいしい使い方 Vol.２

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切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、
プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう？

同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。
今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、
「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。
普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、
いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。

野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます！


■シンプルな野菜料理にこそ、知っておきたいコツがある
野菜のおいしい使い方 Vol.２

■まるごと味わうために 野菜のおいしさの探し方
「ラ・ブランシュ」田代和久

■ナスをおいしく食べ尽くす、イタリア人の知恵と工夫
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一示貞

■野菜のおいしさを引き出す、目からウロコの野菜術
「一凛」橋本幹造

■いつもの野菜の新しいレシピ
セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介

げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ
――ポルトガル料理研究家・馬田草織

ピーマンとイワシのタジン
――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美

キュウリのガピ炒め
――東京・幡ヶ谷「SUPPLY」小林隆一

おかひじきのアーリオ・オーリオ
――東京・渋谷「オルランド」小串貴昌

ジャガイモの冷製和えもの
――東京・飯田橋「中国菜 智林」榛澤知弥

パセリのお浸し
――東京・神泉「日和」望月清登

アボカドのせいろ蒸し
――東京・茗荷谷「豊栄」進藤浩二

カボチャとサツマイモのドーナッツ（ピカロネス）
――東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏

■グルテンフリーにも対応！ ワタナベマキさんに教わる
野菜で包む／挟む すてき＆ヘルシーレシピ

■人気店のリピートしたくなる サラダ＆ナムルの作り方
・「コム・ア・ラ・メゾン」に教わる サラダの極意
・「韓灯」に教わる ナムルの正解

■「ソンデコネ」渋谷将之シェフ流 パリっ子の野菜使い

■繋がりゆく、生命のかたち 古来種野菜の美しさ
「warmerwarmer」高橋一也
東京・初台「アニス」清水将
東京・銀座「FARO」加藤峰子

■ブランド野菜に頼らない。小さくて強い店の野菜との付き合い方
#１ ファーマーズマーケットのフードロス活動にジョイン！
――東京・恵比寿「小泉料理店」

#２ 県産野菜100％、埼玉縛り！
――埼玉・大宮「デリカ」

■シェフ御用達＜生産者・青果店リスト＞

■「ヴィラ・アイーダ」小林寛司シェフに密着！
“畑からつくる”野菜料理の可能性


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【第２特集】
社員食堂だからできること。

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最近の社員食堂は多機能です。

健康管理に役立つ、アレルギー対応、フードロス対策、
地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す・・・
もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。

社食を運営する人たちは考えています――
日々の食事を通して伝えられることがある、と。

まずは健康。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。
そして、味覚。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。
また、どういう食材を選ぶかはどういう地球にしたいかと結び付いており、
食材を意識することは地球環境を意識することだと伝えられたらいい。
“社食は社会を動かす装置”と言えるでしょう。

「社食だからできることがある」と信じて
社食に情熱を注ぐ人々の取り組みを紹介します。


■Wellbeingを実現する Yahoo! JAPAN の社食

■地域でシェアする「まちの社員食堂」

■田舎と直結する贅沢
Sonyのカフェ「THE FARM」

■世界の社食から
――Oslo, Berlin, Paris, Torino, Madrid, San Francisco, Bengaluru


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【TOPIC】
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■第16回 DINING OUT AOMORI ASAMUSHI
表現するエネルギーの発露

■モエ アンペリアル　150th Anniversary

■第１回 イタリア・フード・フェスティバル
イタリアを食べる日 みどころレポート

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【連載】
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■表紙のレシピ
――ヤングコーンのオーブン焼き／「オルランド」小串貴昌

■真似したくなる台所
――坂東龍治

■日常に使いたい日本の器と道具
――弁当箱　輪島キリモト

■素晴らしき日本の発酵文化
――味噌「萬年屋」

■World Topics
――London, Epernay, NewYork, Ragusa, Pune, Lima, Sydney

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「冷やし中華」エンジン

■安くて旨くて、何が悪い！
――京都・岡崎道「グリル小宝」

■生涯現役
――工藤昭二「郷土料理つがる」

■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
――元「ア・ポワン」岡田吉之

■新米オーナーズストーリー
――The Slop Shop

■食のプロを刺激する店
――「バル・エンリケ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――竹島英俊（水牛乳チーズ職人）

■未来に届けたい日本の食材
――国産小麦の食パン

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「三陸国際ガストロノミー会議2019」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

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■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ！

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スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。

塩や砂糖などの調味料と違い、スパイス自体はこれといった味がしないのに、
その存在が加わると、「これまで食べたことがない！」味になる。

今月号はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在なカレー作りを教わります。


■料理通信カレーレッスン 2019開講！
この１冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。

■Lesson１：４種のスパイスと火加減で作る
チキンカレー、夏野菜カレー、豆カレー
「サザンスパイス」代表　渡辺玲

■Lesson２：ミールスのおいしい食べ方
「エリックサウス」稲田俊輔

■Lesson３：作りたいカレーをイメージしよう
水野仁輔、伊東盛（東京カリ～番長）


■新世代カレーシェフファイル
京都・烏丸御池「インド食堂TADKA（タルカ）」小此木大
――あじのコランブ

東京・新大久保「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
――牛肉と豆苗の麻辣カレー

大阪・谷町六丁目「ダルバート食堂」＆「スパイス堂」本田遼
――マトンカレー

東京・世田谷代田「and CURRY」阿部由希奈
――甘夏とチキンのカレー

大阪・松屋町「定食堂 金剛石」中尾浩基
――豆乳ダル

東京・新宿「spice bazaar アチャカナ」新 直樹
――ココナッツポークキーマ

東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
――鴨とチェリーのレッドカレー

東京・四谷三丁目「バンダラ ランカ」L.K.M.J.バンダラ
――スリランカビュッフェプレート

■新世代カレーシェフの＜付け合わせ＆サラダ＞レシピ集

■「大岩食堂」に教わるスパイスつまみの極意
東京・西荻窪「大岩食堂」

■ダバ★クニタチのサンデービリヤニの日。
東京・国立「ダバ★クニタチ」

■「N.HARVEST」鈴木裕さんのスパイス仕入れ旅
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」

■オリジナルの配合で愉しむ、夏のスパイス・ドリンク

■何でもテイスティング講座 SPECIAL
レトルトカレー＋ちょい足しアイデア研究会
田中源吾×ナイル善己×メタ・バラッツ

■Local Topics Japan SPECIAL――地方カレー女子、現る！
甲府「Osaji」七沢みつこ
名古屋「インド料理専門店 モモヨカリー」谷口百代
鹿児島「LOVE SPICE」海木渚
地方カレー女子のSPECIAL Curry Recipe


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【第２特集】
これからの“新定番”にしたいスパイス＆スイーツ

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スパイスを料理やお菓子作りに効果的に生かすことができる人は、
ファッションにおいて小物使いが上手な人に通じるところがあります。

全体はベーシックに構成しながら、ほんの少しのアクセントで洗練させ、
人と違う雰囲気を漂わせる。
アクセントは弱すぎても気付かれないし、強すぎたら野暮になる。
スパイスはその人の感性を映し出す怖い存在でもあります。

シンプルだけど自分では思いつかない、定石から一歩進んだスパイス使いを、
人気パティシエの仕事に見ていき、
感性を磨く一助にしていきたいと思います。


■Part１：スパイス使いで新境地を拓く

ベイク編　東京・渋谷「チリムーロ」
ガトー編　東京・茗荷谷「パティスリー・レセンシエル」
レストランデザート編　東京・代々木公園「PATH」

■Part２：新定番の相性を探せ！

アイスクリーム×スパイステイスティング
ヤスマ株式会社 濱頭直子
郷土菓子研究社 林周作
本誌編集主幹 君島佐和子


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【TOPIC】
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■「旧ヤム邸 シモキタ荘」に教わる
スパイスカレーいなりSUSHI by カルローズ

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催！

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【連載】
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■表紙のレシピ
――ジンジャーチキンカレー／「ダバ★クニタチ」須田竜

■真似したくなる台所
――藤原奈緒

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 坂田裕昭

■素晴らしき日本の発酵文化
――米酢 「とば屋酢店」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Caceres, Singapore

■新・クリエイション魂
――高橋慶「環境テクシス」

■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・堺「焼肉ホルモン酒場oto-kichi」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「スパゲッティ ナポリタン」ホテルニューグランド

■生涯現役
――太田泰「ゑちごや」

■生涯現役レシピ
――薬膳料理研究家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「日本民藝館」

■食の世界の美しき仕事人たち
――「伊良コーラ」小林隆英

■未来に届けたい日本の食材
――海苔

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「幸せを届けるチョコプロジェクト」

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