料理通信 発売日・バックナンバー

特集★「シェア」する店の作り方

■空間をシェアする
江古田「ECODA HEM」、茗荷谷「中勢以 北店／内店」
中目黒「ミート&ベーカリー タバーン」
練馬「エノテカ・アリーチェ／カンヴァス・ダ・ディエゴ」　
中目黒「SOAKS／OK doughnuts」

■得意分野をシェアする
神楽坂「ふしきの」、要町「81」、
富ヶ谷「ナタ・デ・クリスチアノ」、成城学園前「Stonewell」

■昼と夜をシェアする
大阪・肥後橋「手作りサンドの店 ましか／（食）ましか」
神戸・岡本「カフェ エ バール アル・メルカート／ビレリア アランチャ」
西新井「松屋酒店／酒屋バルnibu」

■定休日をシェアする
鎌倉「binot／magali」　
京都・一乗寺「焼肉屋いちなん／マモン・エ・フィーユ」

■元祖!? シェアする強い店
京成立石「二毛作」、武蔵小山「スナック コスモス」　
京都・七条烏丸「若松家酒店」

■小屋をシェアする
北参道「タスヤード」

■異業種とシェアする
代々木上原「フォートグリーン」

■農業とシェアする
六本木「さだ吉［鎹 カスガイ］」

■今、なぜ「スタンド」なのか？
代々木公園「Little Nap COFFEE STAND」、渋谷「SHIBUYA CHEESE STAND」
恵比寿「wine stand Waltz」、新宿「日本酒スタンド 酛」

■column「 街コラボ、増えています！ 」

■世界のシェアする店づくり
「ブルックリン・キッチン」オーナーが語る、“シェアする醍醐味”。
New York「The Brooklyn Kitchen」、New York「61 Local」
London「Upstairs at The Ten Bells」、Trino「Casa SLURP！」
Paris「Pierre Sang in Oberkampf」、Madrid「A Punto」、Sydney「Kitchen by Mike / Koskela」


【第2特集】
勢力拡大中！若手スペイン料理人

宮崎健太、岡本ビクトル栄「サル・イ・アモール」
服部公一「アメッツ」
増渕友子「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」
酒井　涼「アルドアック」
中村篤志「エルポニエンテ アマルール」
若手スペイン料理人の一押しスペイン食材&ワインガイド

【トピック】
シェフたちの音選び

【人気連載】
表紙のレシピ
TABLE WARE＆KITCHEN WARE
蔵プロダクツ
World Topics
　──Sydney, Firenze, Ho Chi Minh City,Huy, New York, Madrid, Paris
クリエイション魂
　──アラン・ミリア「alain milliat」
「これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種24」
　──キアヴェンナスカ（ロンバルディア州）
安くて旨くて、何が悪い！
　──神戸・元町「キム」
クリエイター・インタビュー
　──クワクボリョウタ（メディアアーティスト）
食の世界の美しき仕事人たち
　　──鈴木裕子（食エージェント）
何でもテイスティング講座「バニラアイスクリーム」
食のプロを刺激する店「めじろ台剣友会」
絶対作れる! 挑戦レシピ「カフェ・バッハ」ブランマンジェ&コーヒーゼリー
世界に伝えたい日本の老舗「ヨシカミ」
Information
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スペシャルプレゼント＆定期購読
料理通信サロンのご案内
月と星から学ぶ食の占星学
次号予告・編集後記

「手仕事」に注目の集まったこの1年。自分でコツコツ手をかけて作る保存食や自家製ものにチャレンジする料理人がジャンルを越えて増えています。そんな彼らが惹かれる手仕事は、ワザを駆使するというよりも、自然の力を生かして「育てる」感覚がどこかに感じられます。自宅でも挑戦できる人気の料理アイテムに、味を深める手仕事を探し、作る楽しみが増すヒントを盛りこみます。

■「パテ」の次はこの手仕事に注目！
■味を深める注目の手仕事
■ビーガンもOK！“ベジ系”手仕事　
■「手仕事」が楽しくなる道具ガイド

［第2特集］イタリア版・村の料理

～スイーツマニア、コーヒーマニア～

今月は「おやつ」を探求します！
「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」

【第1部】スイーツ・ラボ

■テーマ1［ カスタード］
Case1 プリン
「ラ・ヴィエイユ・フランス」
「ヴィロン」「パティスリー ラ・パージュ」「パリセヴェイユ」
Case2 シュークリーム
「パティスリー エ カフェ プレジール」
「ドゥー パティスリー カフェ」「オ・プティ・マタン」」「エルベラン」
Case3 ＋粉のお菓子
「ポポット」
「アテスウェイ」「エーグルドゥース」「オー・プティ・グルマン」

■テーマ2［ 粉ものスイーツ］
Case1 小麦粉菓子
「オーボンヴュータン」
「A.K.Labo」「ア コテ パティスリー」「ケ・モンテベロ」
Case2 アーモンド粉菓子
「シュクレリー ナード」
「パティスリーリョーコ」「ラ・ヴィ・ドゥース」「パティシエール UTAKO」
Case3 英米系クラシック
「サンデーベイクショップ」
「ハドソンマーケットベーカーズ」「ローズベーカリー」
「エイミーズ・ベイクショップ」

パティシエおやつアンケート

おやつ上達術
「 オーブン・ミトン」

お菓子屋さんも敵わないスペシャルスイーツ
「銀座ハプスブルク・ファイルヒェン」「メツゲライ クスダ」


【第2部】コーヒー・ラボ

■テーマ1 豆選び
「サダハル・アオキ・パリ」青木定治 × 南千住「バッハ」

■テーマ2 焙煎
「エーグルドゥース」寺井則彦 × 深沢「カフェテナンゴ」

■テーマ3 カッピング
「ピエール・エルメ・パリ」ピエール・エルメ × 尾山台「丸山珈琲」

■テーマ4 抽出
「メゾン ロミ・ユニ」いがらしろみ × 代々木公園「フグレントウキョウ」

■テーマ5 外飲み
「MOCHA COFFEE」「ハニー珈琲15351」
「Code Krukku Cafe」「BE A GOOD NEIGHBOR」
「オガワコーヒー ザ カフェ」「ウニール」
「ウィークエンダーズコーヒー」

【共通テーマ1】 注目エリア
スイーツ編・コーヒー編

【共通テーマ2】 コンテスト
スイーツ編・コーヒー編

【共通テーマ3】 女子の活躍


人気連載

表紙のスイーツ&コーヒー
TABLE WARE・KITCHEN WARE・FOOD
World Topics
　──Sydney, Milano, Singapore, Bruxelles,Somerville, Madrid, Paris
クリエイション魂 $9──山下朝史「山下農園」
何でもテイスティング講座──スペキュロス
絶対作れる! 挑戦レシピ──「ドゥ マゴ パリ」タルト・タタン
食のプロを刺激する店──「オペラ座ガルニエ宮」
新米オーナーズ・ストーリー──ワインの樹
食の世界の美しき仕事人たち──金子あい（備長炭窯元）
世界に伝えたい日本の老舗 $5──「かどや」
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月と星から学ぶ食の占星学
次号予告・編集後記

シェフに教わる、パーティで役立つ、肉焼き術


LESSON・1
スーパーの肉を“頂点の味”に！
「ダ・オルモ」北村征博シェフ
・和牛とオージービーフ、どう焼き分ける？
・豚の脂をどう生かす？どう焼き切る？
・鶏の旨味をどう引き出す？
・手頃でワインに合う、定番にしたいラム焼き

LESSON・2
塊肉でテンションの上がる肉を焼く
「ラ・フォルナーチェ」高山 大シェフ
牛モモ塊肉の転がし焼き／豚ロースの厚切りステーキ／
丸鶏のイタリア流押しつけ焼き

LESSON・3
ビジュアル系
ワンランク上の肉焼きに挑戦！
「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ「豚肩ロースのハーブ包み焼き」
「メッシタ」鈴木美樹シェフ「仔牛のカツレツ（揚げ焼き）」
「トラットリア29」竹内悠介シェフ「豚肩ロースの立方体焼き」
「北島亭」北島素幸シェフ「丸鶏のフライパン&ボウル焼き」

LESSON・4
肉焼きのバリエーションを広げる
自由自在なマリネ術
「マルディ グラ」和知徹シェフ

LESSON・5
美しい断面に挑戦！
カラダに優しい肉焼き術
清水将シェフ「仔羊のつま先立ち焼き」「豚フィレ肉の転がし焼き」

■この冬食べたい 炭火焼きカタログ
東京・麻布十番「プリンチピオ」／大阪・西梅田「アマ・ルール」／
東京・神楽坂「アサドール エル ブエイ」／東京・根津「76vin」／
東京・西荻窪「トラットリア29」／大阪・本町「エチョラ」／
東京・表参道「ローブリュー」／大阪・島之内「太庵」

■肉焼きの真骨頂 薪火使いの達人たち
「ヌーダ」坂井剛／「ベッカッチャ」渡邊雅之／「アッカ」林冬青
NY「マス・ラ・グリラード」ゲイレン・ザマラ

■column
品種別 家庭の肉料理に合う家飲みワイン

■column
「かんだ」に習う「和の肉焼き術」

【第二特集】
泡×鍋
泡系日本酒×イタリアン&発酵鍋

など

バル・クッキング　VS カフェ・クッキング
～すぐ出せる・仕込んでおけるレシピ44～

■2人の店主に聞く、カフェとバルの「空間」と「料理」
東京・渋谷「カフェ・ブリュ」、兵庫・元町「カルド」

■バルとカフェの［キーアイテム］を比較する

＜キーアイテム１ パン＞
CAFE「ターブル・オギノ」、BAR「エノテカ クリッカ」
カフェのタルティーヌ、バルのパテ＆ペースト

＜キーアイテム2 自家製＞
CAFE「サンフランシスコピークス」、BAR「ビアンカーラ」
肉系、魚・野菜系自家製バリエーション

＜キーアイテム3 煮込み＆ココット＞
CAFE「TASTE＆SENSE」、BAR「マチルダ」
ココット＆煮込みバリエーション

＜キーアイテム4 自家製漬け込みドリンク＞
CAFE「カフェリゼッタ」、BAR「夜木」
自家製ドリンクバリエーション

■カフェとベーカリーの、シェアする店づくり
東京・参宮橋「ライフサン」

■新顔バル＆カフェ レシピ対決
BAR「ヴィノバール ルーナ ピッコラ」「グリーンズ」
CAFE「サンデー」「カフェ ド シャンパーニュ」

■「店＝賑わい」はどう作る？
カフェ＆バルで町を活性化する！

■自家製メニューのレシピ集＆ショップデータ

■カフェの仕事着、バルの仕事着

■From PARIS 旬のオーナー4人の小さなワインバー
「Vivant Cave」「Au Passage」「Au comptoir de Brice」「L’ILOT

」

【第2特集】
明日が待ち遠しくなる、真夜中のキッチン ― 晩秋編 ―

第一夜 ＜パン＞ クラフト・エヴィング商會
第二夜 ＜スープ＞ 渡辺有子
第三夜 ＜カレー＞ 水野仁輔
第四夜 ＜南蛮漬け＞ オカズデザイン

など

お待たせしました、アメリカ特集第2弾（第1弾は完売！）。個人店が凌ぎを削るNYで、自分の信じる味、心地良さをとことん突き詰めたオーナーの店づくり＆味作りをフィーチャー。後半は西海岸へ。「小さくて強い店」ファンの皆さま、必見です。全店MAP付き！！

＜アメリカン・フード・カルチャー2012＞

■ブルックリン発 インディーズな味づくり
■小さくまとまらないNYの小さくて強い店づくり
■NYのエクストリームなコーヒー伝道師たち
■マンハッタン＆ブルックリン ガイドマップ
■ボストン：ヒットメーカーの仕事術
■ワインがすすむ西海岸の味
■ファーマーズマーケットへ！
■新しい旅のスタイル「農家ツアー」へ

【第2特集】
2012年版　知っておきたい日本ワイン＆国産チーズ
・ワイン編
・チーズ編

【連載】
・食の文化遺産巡り「秋田」

・TABLE WARE
・KITCHEN WARE
・蔵プロダクツ
・World Topics
・クリエイション魂
　――「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」フィリップ・

コンティチーニ
・安くて旨くて、何が悪い！
　――東京・銀座「TOKU」
・SAKE in the World
　──「大吟醸　福小町」（木村酒造）
・クリエイター・インタビュー　飯田純久（傘作家）
・何でもテイスティング講座「本みりん」
・食のプロを刺激する店「報国寺」
・絶対作れる! 挑戦レシピ「銀座 久兵衛」太巻き
・世界に伝えたい日本の老舗「いづう」
・Information
・new open
・バックナンバー
・スペシャルプレゼント＆定期購読
・料理通信サロンのご案内
・月と星から学ぶ食の占星学
・次号予告・編集後記

イタリア系　小さな食の専門

#01 生ハム&サラミ　「サルメリア69」新町賀信
　　──コラム: Salumeria from Italy
#02 トリッパ　「ワインバーame」浅原建
　　──コラム: Trippaio from Italy
#03 フォカッチャ　「フォカッチェリア ローザ ネーラ」有藤寛海
　　──コラム: Focacceria from Italy
#04 揚げピッツァ　「フリッツK」桂 稔
　　──コラム: Friggitoria from Italy
#05 ジェラート　「ジェラテリア・アクオリーナ」茂垣綾介
　　──コラム: Gelateria from Italy
#06 立ち飲み屋　「メッシタ」鈴木美樹
　　──コラム: Mescita from Italy
#07 マルケ料理　「ラ・チチェルキア」連久美子

■ワインの世界でも専門化が進行中
ショップ編「エノテカ イル ソッフィオーネ」／インポーター編「ディスコ・イタリア」

■トレーラーハウスで始める 小さなピアダ専門店の作り方
代々木「パニーノニーノ」

■いつか訪れたい イタリア各地の専門店
北イタリア：生ハム、茹で豚、ファリナータ、ホットチョコレート、魚介の揚げ物
中部イタリア：パニーノ、ピアディーナ、塩ダラのフライ、仔豚の丸焼き、肉の炭火焼き、かき氷
南イタリア：膵臓バーガー、パニーノ、グラニータ、揚げ物

■現地専門店での修業経験あり！の3人が語る
「ニッチな世界へ突き進め！」
「オストゥ」宮根正人シェフ × パン工房準備中・角谷聡さん ×「 トラットリア29」竹内悠介シェフ

■直球の旨さ！ 専門店の味、レシピ集
・溺れダコ「ピッツェリア エ トラットリア ダ・イーサ」
・モンタナーラ／インサラータ・ディ・トリッペリア「タランテッラ・ダ・ルイジ」

・ファリナータ「インカント」
・セアダス「タロス
・ピアディーナ「リストランテ　ペレグリーノ」
・グリッシーニ「オストゥ」

■Pizza in Tokyo, Paris, New York


【第2特集】
トレンドを創る！ 進化を促す！ 店づくりの裏方たち
＜ダクト＆板金職人＞
＜ブルワリー設備設計士＞
＜厨房設備設計士＞


【連載】
・TABLE WARE
・KITCHEN WARE
・蔵プロダクツ
・World Topics
　──Beverly Hills, Ho chi minh, Sydney,Paris, London, Roma, Madrid
・クリエイション魂　「銀座レカン」大越基裕
・これだけは知っておきたい「イタリア土着ブドウ品種24」
　──ビアンコレッラ（カンパーニア州）
・クリエイター・インタビュー　青木良太（陶芸家）
・新米オーナーズ・ストーリー　「麦酒屋るぷりん」
・食の世界の美しき仕事人たち
　──鈴木鉄平、山代徹（移動八百屋ユニット）
・何でもテイスティング講座「モルタデッラ」
・絶対作れる! 挑戦レシピ　「ロッソ・ルビーノ」お米のサラダ
・食のプロを刺激する店　「埼玉屋」
・安くて旨くて、何が悪い！
　──京都・知恩院前「ぎをん森幸」
・SAKE in the World
　──「蓬莱泉 純米大吟醸 空」（関谷醸造）
・世界に伝えたい日本の老舗　「堺刀司」
・Information
・new open
・バックナンバー
・スペシャルプレゼント＆定期購読
・料理通信サロンのご案内
・月と星から学ぶ食の占星学
・次号予告・編集後記

★★新作スイーツ一挙公開★★
最新トレンド解説＆新作レシピも満載！
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ショーケースの商品プレートに[Nouveau]という文字を見たことはありませんか？ そう、ずばり「新作」の印です。この表記があると、スイーツ好きは買わずにはいられません。行きつけの店なら、「今度はどんな手を見せてくれているのか」が気になるし、初めての店なら、そこのパティシエの最新クリエイションをチェックしておきたい。
[Nouveau]パワーは絶大です！

■人気パティシエ2人の新作対談
安食雄二「スイーツガーデン ユウジ・アジキ」× 和泉光一「アステリスク」

■69人のパティシエによる69の新作

■「パリセヴェイユ」に聞く「新作」の作り方

■今、“新作”のルーツは“クラシック”です

■鼎談「クラシックから“新作”を生み出す法」
「ノリエット」永井紀之、「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克、「エーグルドゥース」寺井則彦

■注目の店に見るパリの“新作”
「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」「セバスチャン・ゴダール」「ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック」

■素材から発想する菓子作り
柳正司「パティスリー タダシ・ヤナギ」　佐藤孝典「アビニヨン」　猿舘英明「マ・プリエール」

■アイスクリーム、新動向 海外編／東京編

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【第2特集】
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■BBQクッキング
～「焼肉」から「肉焼き」へ！～


など

大人気企画の第5弾！ 「小さくて強い店」は新しい店が続々登場。様々な業態に個性的な店を見つけることができるようになりました。黄金期を迎えたと言える今、気になるのは“長く続けるための”店づくり。1度行くと、必ずまた行きたくなる店は何が違うのか？ 味、空間、サービスの強さの秘訣を探ります。

■「長く続く店」、強さの秘訣
■店づくりの密着取材からもうすぐ２年
　「スウィート・ウォーター」のビフォー＆アフター
■移転してＶ字回復！
■５つの顔を持つ「binot」阿部シェフの一日
■コーヒー男子の「小さくて強い店」づくり
■男のキッチンVS女のキッチン
■「小さくて強い店」のキッチンアイテム集
■一日店主が体験できる店舗案内
■鼎談：人気店の店主3人が語る「小さくて強い店」の育て方
■ニューヨーカーの店づくり「ヒットメーカーの仕事術」
■ちょっと気になる空間アクセント集
■「小さくて強い店」珠玉のレシピ集

【第二特集】
ボタニカルがキーワード！ 夏の酒とつまみ

など

.◆巻頭特集
148通りのパン、食べ方と作り方
空前のパンブーム！
人気の新店＆実力店ガイドとレシピ

おいしいパンがあれば、手の込んだ料理がなくても、豊かな気持ちになります。それはきっと、たった1個のパンにも、ブーランジェたちの気の遠くなるような仕事が詰まっているから。
そんな彼らに、パンをおいしく作るワザ、おいしく食べるコツを教わりました。
空前のヒットとなった「パンの食べ方・作り方」特集第2弾です！


バーガーブーム、世界を席巻中！
TOKYO BEST BURGER
数年前のグルメバーガーブームは世界各国に飛び火して、素材の高級化や地産地消を意識した素材選びなど、それぞれの国での発展を遂げています。
食のグローバル化が進む中、ハンバーガーよどこへ行く？
日々進化を遂げる東京のグルメバーガー事情とともにお届けします。
ハンバーガーに1000円以上なんて無理！ と敬遠されたのはもう遠い過去……。


『パンラボ』×『料理通信』
イングリッシュマフィン テイスティング！
「あらゆるパンを等しく愛する」愛パン家たちが、ひとつのテーマに沿ってパンを徹底観察する＜パンラボ＞。
今回は、主宰・池田浩明さんとパン職人・橋本宣之さんに『料理通信』編集部にお越しいただき、出張ラボを敢行しました。
パンへの愛を通り越してもはや偏愛か？ と思わざるを得ない、愛情溢れる珍言が飛び交います。ご期待ください。


◆第2特集
酒屋に教わる「さ・し・す・せ・そ」
その昔、町の酒屋は、酒はもちろん、醤油や酢、みりんといった調味料も網羅する「蔵もの専門店」でした。
時代とともに酒屋の姿も変わりましたが、全国を巡り、造り手の顔が見える良質な「蔵プロダクツ」を揃える酒屋は、実は今も健在です。
そんな、今に生きる「三河屋」を訪ね、良質な「さしすせそ」の選び方＆活用法を店主に教わります。


◆人気連載
【絶対作れる！ 挑戦レシピ】
野菜のクスクス
シェフ直伝！ 人気メニューに挑む好評連載。
今回は、コンゴ音楽が店内を漂う渋谷「ロスバルバドス」に学ぶ「野菜のクスクス」。
動物性ゼロとは思えないほど、味に深みのあるロスバルバドスのベジ系クスクス。
その秘密はドライトマトにありました。
この夏、リピート間違いなし！ のレシピを公開します。
さあ、作り方を徹底解剖しますよ。

「発酵 VS スパイス」
知って得する！ スパイス＆発酵レシピ110

発酵が作る味は時間が作りだす世界。扱う側は、自然の力に寄りそう忍耐が必要です。一方スパイスは、扱う人次第でまったく違う世界を作りだせる錬金術に近い世界。それぞれの世界に魅せられた“男子”をクローズアップし、入門編～上級編レシピまで、新しい味の扉を開くヒントを伝授してもらいます。


■「発酵男子」と「スパイス男子」の店づくり
■常連たちを虜にするレシピ3本勝負！
■異国のレシピに見るスパイスの法則
■絶品魚介カレー入門
■何でもテイスティング講座・特別編「ガラムマサラ」
■マジックなミックススパイス3本勝負
■割って楽しむスパイスドリンク
■プロも愛用！ 注目の塩麹使い
■とことん活かす！ 発酵男子のアイデアレシピ
■甘酒＆甘酒クッキング
■酒粕＆麹の発酵レシピ
■新・発酵男子新聞
■世界の自家製発酵レシピ
■発酵男子 VS スパイス男子のレシピ集
【第2特集】
肉食も虜にするベジタリアン・クッキング

など

シェフ100人
今日から実践できる
「必要とされる店」141の仕事術
「レストランはどうあるべきか？」――が問われています。巻頭特集には、若手からベテランまで、フレンチ・イタリアン・和食・中国料理のシェフ100人が登場。シェフたちが描くヴィジョンの中に、これからのレストラン像～必要とされる店づくり～をあぶりだします。
今、注目すべき支配人9人
料理だけでなく店としての総合力が求められる時代です。そこで、注目すべき若手オーナー支配人の店づくりをクローズアップ。「使い勝手のいいヤツになる」「必要な無駄は残す」「日本式のもてなしに徹する」など、支配人が語る"必要とされるためのキーワード"も必見！

"新・ガストロノミー"へようこそ。
「ガストロノミー」を遠い存在と思っていませんか？ 高級でゴージャス、重厚で難解――そんなイメージを抱いているのでは？ としたら、ちょっと損しているかもしれません。最新のガストロノミーはシンプルで軽快です。世界の最前線で活躍する日本人シェフも登場しています。さぁ、新しいガストロノミーの世界を覗いてみませんか。

【絶対作れる！挑戦レシピ】
ショコラショーユズマッチャ
シェフ直伝！ 人気メニューに挑む好評連載。今回のテーマは「ショコラショーユズマッチャ」。アンリ・ルルーが伊勢丹新宿店の「サロン・デュ・ショコラ2012」で限定発売したホワイトチョコレートのショコラショー。抹茶の苦味と柚子のほのかな酸味が溶け込んだ軽やかな口当たりは、これからの季節にピッタリです！

【安くて旨くて、何が悪い！】
一芳亭本店
薄焼き卵を皮に使ったしゅうまいが人気の難波「一芳亭本店」。戦後間もない頃、小麦粉の代用として卵を使ったのが始まりで、1日に売れる数は8000個！ 店内では、数少なく潔いメニューの中からあれこれ選んで、たらふく食べて飲んでも1人3000円でお釣りがくる。「安くて旨い（何が悪い！）大阪の店」をご紹介します。

近所にほしいぞ！
「食堂カフェ」
朝・昼・晩に使える
カフェガイド＆レシピ
みんなが大好きなメニューで、健康を気づかった食材で、焼き立て・作りたての温もりがあって。不規則な生活時間帯への配慮もあって、幅広い世代を受け入れてくれて、コーヒーやお酒にも個性がある。それが「食堂カフェ」。誰もが近所にほしい！ と思う"食堂カフェ"と137のカフェメニューを集めました。
オーダー必須！ カフェの新定番レシピ

最近カフェでよく目にするパンケーキ、自家製グラノーラ、イングリッシュマフィン。カフェの新定番と期待される3品のレシピとバリエーション、そしてお持ち帰りもできる品々を紹介します。まずは、ふんわり軽やかな"新食感パンケーキ"からスタート！

街のお宝！
世界の老舗小食堂
人々の胃袋と懐にやさしい値段で料理を提供し続ける老舗の小食堂。そのスタイルは街によって、またオーナーの考え方によっても様々です。パリ、ニューヨーク、バルセロナ、東京、京都――街の人々に愛される老舗小食堂を探し、時代を選ばない強さの秘密に迫ります。

食の文化遺産巡り「和歌山」
"食の世界遺産"に指定したい名店から、"地元に愛される日常の食"まで、日本各地に息づく食の文化遺産を巡る旅。今回は和歌山県を訪ねました。和歌山には「手仕事」が生む世界基準の味があり、日本人の食の源流があります。秘められた食の魅力の多いこと！ さあどうぞ、おいしい扉を開けてみてください。

【クリエイター・インタビュー】
又井健太
現代の若者像をリアルに描き出し、彼らに強いエールを送る新人作家。又井健太、32歳。枚挙に暇のない転職と世界放浪を経て、昨年、角川春樹小説賞を受賞。いまどきの感覚の持ち主に見えて、その遍歴と無頓着ぶりはいにしえの作家のようにも。「もっと自由でいいじゃないか」――又井さんの放つメッセージを紐解き、クリエイションの源に迫ります。

◆巻頭特集
シェフの「手仕事」
いただきます。
殿堂入り間違いなしの逸品揃い
注目の「手仕事」レシピ56！
高価な食材を使わなくても、最先端の調理道具がなくても、基本を丁寧に積み重ねれば、時間がおいしくしてくれる。そんな「手仕事」の光るメニューが、人気です。端肉や内臓、旬の野菜をおいしく食べる知恵が詰まった料理は、「何世代にも渡って磨き上げられた味」。だから、強い。今月号は、大鍋で作りたい、瓶詰めで保存したいシェフの「手仕事」大特集。

◆第1特集
東京の「パテ」レベルアップ作戦！

パテ作りに燃える自然派ワインカフェ「organ」紺野真さん（パテ歴7年）が、敬愛する「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ（パテ歴40年）に弟子入り。ワインに欠かせないアイテム「パテ」をレベルアップする秘訣を「パテ・ド・カンパーニュ」を例に教えていただきます。20以上のプロセス写真を添えて、細かな仕事を大公開！

◆第2特集
温かい酒と、冬のつまみ

この冬、温かくして飲むお酒がブームの兆しを見せています。日本酒や焼酎だけでなく、ワイン、ウイスキー、ビールまで温めて飲むのが今年の新動向。簡単に「温めて」、おいしく「飲む」には少々のコツを知っておいたほうがよさそうです。「温めて飲む」ためのワンポイントレッスンと、合わせて愉しみたいつまみの作り方を紹介します。

◆トピック
Cook It Raw（クック・イット・ロウ）
"自然との共生"が"食の未来"を導く

地球が抱える環境問題に、ガストロノミーの立場から向き合い、料理を通してメッセージを発していこう――それが、「Cook It Raw」。2011年11月、世界のトップシェフら15人が石川県を訪れ、その地ならではの風土や伝統的な食文化に触れ、そこで得たインスピレーションを料理として表現。"食の未来"を考える「Cook It Raw」の取り組みを紹介します。

◆人気連載
【何でもテイスティング講座】
ポークリエット
何でもテイスティングしてしまおう！という、タイトルそのままの人気連載。今回は「ポークリエット」を集めました。フレンチレストラン発の逸品から、料理教室やスーパーのオリジナル商品まで、身近に買えるリエットを徹底検証。「肉と脂のバランス＋繊維の具合が決め手」なリエットを、肉感的、スタンダード、滑らかなど、スタイル別に分けてみました。きっとお気に入りが見つかるはず！

スイーツの、プロになる。
人気パティシエ65人のキャリアとお菓子
18品の詳細レシピ付き

街のお菓子屋さん以外に、カフェやネットなど、パティシエの活躍する場が増えました。増えた分だけ、食べ手にとっては楽しみが、作り手にとっては舞台が広がったと言えるでしょう。では、それぞれの舞台に上がるまで、パティシエたちはどんな道のりをたどってきたのでしょう？ その道のりをちょっぴり覗かせてもらいました。
パリ修業日記
「パティシエの道」の途中にある関門のひとつが、"フランス修業"。本場での修業って、どのように進むの？ パリの厨房は？ 修業のきっかけは？ 振り返って「失敗した」と思う点は？ など、今まさにパリで修業中のパティシエの様子をお伝えします。いつかパリで修業したい！ という方、必見です。

スペイン―バルレシピを探す旅
スペイン現地取材。バルレシピのヒントを探しに目指したのは、今もディープな食文化が残る巡礼の道、「カミノ・デ・サンティアゴ」。リオハ、カスティーリャ・イ・レオン、ガリシアの3州で、地元の人が今も昔も変わらず愛する伝統の味と、バルキュイジーヌの最新スタイルをチェック。最後に「レストゥディ」店主、ホセさんのお土産レシピも収録しました！
ピエール・エルメさんのためのお米の授業

エルメさんは、お米について知りたくてしかたがありません。お米が日本人にとって特別な素材であると感じているからです。そこで、お米の特別授業を行うことに。三ツ星の日本料理店「かんだ」で"日本人の食事における米"を、和菓子の老舗「虎屋」で"和菓子における米"を教わります。

【クリエイター・インタビュー】
原田知世
透明感と繊細さを湛えた独特の存在感を放つ女優として活躍しながら、アーティスト性の高いミュージシャンとの音楽活動でも評価を受ける原田知世さん。12月公開の映画『しあわせのパン』では、その透明感と北海道・月浦の清浄な自然とがあいまって、美しい絵が描き出されました。女優であり、シンガーとしての原田知世さんの、クリエイターの源を探ります。