◆巻頭特集
シェフの「手仕事」
いただきます。
殿堂入り間違いなしの逸品揃い
注目の「手仕事」レシピ56！
高価な食材を使わなくても、最先端の調理道具がなくても、基本を丁寧に積み重ねれば、時間がおいしくしてくれる。そんな「手仕事」の光るメニューが、人気です。端肉や内臓、旬の野菜をおいしく食べる知恵が詰まった料理は、「何世代にも渡って磨き上げられた味」。だから、強い。今月号は、大鍋で作りたい、瓶詰めで保存したいシェフの「手仕事」大特集。

◆第1特集
東京の「パテ」レベルアップ作戦！

パテ作りに燃える自然派ワインカフェ「organ」紺野真さん（パテ歴7年）が、敬愛する「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ（パテ歴40年）に弟子入り。ワインに欠かせないアイテム「パテ」をレベルアップする秘訣を「パテ・ド・カンパーニュ」を例に教えていただきます。20以上のプロセス写真を添えて、細かな仕事を大公開！

◆第2特集
温かい酒と、冬のつまみ

この冬、温かくして飲むお酒がブームの兆しを見せています。日本酒や焼酎だけでなく、ワイン、ウイスキー、ビールまで温めて飲むのが今年の新動向。簡単に「温めて」、おいしく「飲む」には少々のコツを知っておいたほうがよさそうです。「温めて飲む」ためのワンポイントレッスンと、合わせて愉しみたいつまみの作り方を紹介します。

◆トピック
Cook It Raw（クック・イット・ロウ）
"自然との共生"が"食の未来"を導く

地球が抱える環境問題に、ガストロノミーの立場から向き合い、料理を通してメッセージを発していこう――それが、「Cook It Raw」。2011年11月、世界のトップシェフら15人が石川県を訪れ、その地ならではの風土や伝統的な食文化に触れ、そこで得たインスピレーションを料理として表現。"食の未来"を考える「Cook It Raw」の取り組みを紹介します。

◆人気連載
【何でもテイスティング講座】
ポークリエット
何でもテイスティングしてしまおう！という、タイトルそのままの人気連載。今回は「ポークリエット」を集めました。フレンチレストラン発の逸品から、料理教室やスーパーのオリジナル商品まで、身近に買えるリエットを徹底検証。「肉と脂のバランス＋繊維の具合が決め手」なリエットを、肉感的、スタンダード、滑らかなど、スタイル別に分けてみました。きっとお気に入りが見つかるはず！