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料理通信のバックナンバー
【巻頭特集】
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。
なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。
「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。
味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次 ──
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■ロングセラーの育て方
バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明
■ロングセラーなお菓子カタログ
兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都･聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」
東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪･天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」
埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」
■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
［パーツ］レシピ集
■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子
■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太
■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】
山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松 「shiroカヌレ（KLATCH COFFEE TAKAMATSU）」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ vol.４[最終章]
～それぞれのターニングポイント～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など
レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、
より多くの人の元へ届くようになりました。
窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに
飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、
本格的に生まれ変わろうとしています。
その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。
未来のレストランはどんな姿をしているのか？
ひと足早く芽を出しつつある５店の事例をお届けします。
■YouTubeで家のキッチンとつながる
──東京・外苑前「アクアパッツァ」
■レストランの技で“食事パン”を定着させる
──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」
■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
──東京・銀座「ロックフィッシュ」
■トライ＆エラーで見えた 未来の営業モデル
──東京・代官山「KUCHIBUE」
■地に足を着けてレストランを営むために
──東京・表参道「イートリップ・ソイル」
■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか
──コラムニスト 中村孝則
■未来のレストランへ～エピローグ～
──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■＃新潟さんち
vol.３ ル レクチエ
■パスタと生きる道
supported by DECECCO
■10 Hands for AOMORI
■ブランド米の“真打ち”登場
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし
■本物のイタリアを食べよう！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の菓子
――LESS
■真似したくなる台所
――長沼輪多
■日常に使いたい日本の器と道具
――豆皿 冨本大輔
■素晴らしき日本の発酵文化
――干物「越田商店」
■World Topics
――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong
■新・クリエイション魂
――唐澤頼充（編集者、ライター、百姓見習い）
■安くて旨くて、何が悪い！
――武蔵小山「正来軒」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ピニョーロ」
■生涯現役
――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」
■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
―― 元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」
■新米オーナーズストーリー
――ADI
■食の世界の美しき仕事人たち
――佐川友彦（農家の右腕）
■未来に届けたい日本の食材
――カシス
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――国連WFPがしていること。
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。
なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。
「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。
味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次 ──
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■ロングセラーの育て方
バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明
■ロングセラーなお菓子カタログ
兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都･聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」
東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪･天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」
埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」
■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
［パーツ］レシピ集
■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子
■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太
■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】
山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松 「shiroカヌレ（KLATCH COFFEE TAKAMATSU）」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」
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【第２特集】
未来のレストランへ vol.４[最終章]
～それぞれのターニングポイント～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など
レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、
より多くの人の元へ届くようになりました。
窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに
飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、
本格的に生まれ変わろうとしています。
その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。
未来のレストランはどんな姿をしているのか？
ひと足早く芽を出しつつある５店の事例をお届けします。
■YouTubeで家のキッチンとつながる
──東京・外苑前「アクアパッツァ」
■レストランの技で“食事パン”を定着させる
──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」
■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
──東京・銀座「ロックフィッシュ」
■トライ＆エラーで見えた 未来の営業モデル
──東京・代官山「KUCHIBUE」
■地に足を着けてレストランを営むために
──東京・表参道「イートリップ・ソイル」
■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか
──コラムニスト 中村孝則
■未来のレストランへ～エピローグ～
──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
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【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■＃新潟さんち
vol.３ ル レクチエ
■パスタと生きる道
supported by DECECCO
■10 Hands for AOMORI
■ブランド米の“真打ち”登場
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし
■本物のイタリアを食べよう！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の菓子
――LESS
■真似したくなる台所
――長沼輪多
■日常に使いたい日本の器と道具
――豆皿 冨本大輔
■素晴らしき日本の発酵文化
――干物「越田商店」
■World Topics
――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong
■新・クリエイション魂
――唐澤頼充（編集者、ライター、百姓見習い）
■安くて旨くて、何が悪い！
――武蔵小山「正来軒」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ピニョーロ」
■生涯現役
――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」
■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
―― 元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」
■新米オーナーズストーリー
――ADI
■食の世界の美しき仕事人たち
――佐川友彦（農家の右腕）
■未来に届けたい日本の食材
――カシス
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――国連WFPがしていること。
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
【巻頭特集】山グルメ、庭グルメ
同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが
山グルメ、庭グルメの魅力です。
外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、
様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、
食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。
またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、
アウトドアクッキングの人気拡大を促進しています。
コロナ禍を受け、戸外での飲食をイベントという形だけでなく、
日々の習慣として取り入れたいと考える人が益々増えていきそうです。
新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントを
シェフたちと共に考えてみたいと思います。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■これからの習慣にしたい＜山グルメ、庭グルメ＞
■シェフが実践している 山グルメ、庭グルメ
東京・調布「マルタ」石松一樹、
銀座「ファロ」・ローマ「ビストロ64」能田耕太郎
■森枝流「即席・庭キッチン」のススメ
渋谷「Chompoo」森枝幹
■愛用ギアで楽しむアウトドアクッキング
「オルガン」「ウグイス」紺野真×野外料理研究家・ベアーズ島田キャンプ
■家でも、外でも作りたい＜新アウトドアレシピ集＞
・タコとアボカドのサラダ
──東京・代々木公園「アヒルストア」
・フラワートルティーヤ
─東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アスーレス」
・真鯛の瞬間燻製カルパッチョ
──東京・銀座「炭火屋るぷりん」
・豪快キーマカレー
──東京・渋谷「エリックサウス マサラダイナー」
・バン・チャン・ヌン
──千葉・松戸「オーセンティック」
・グリルドチーズサンド
──東京・広尾「ハッピーアワー」
・鶏ムネ肉のブロシェット、鶏モモ肉の蒸し煮
──東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」
■[column]日常に取り入れたい、アウトドアな食時間
・コロナ禍が生んだ、屋外グルメの新星「鳥幸」
・天日でのんびり、自家製タイムを「溢彩流香」
・“チェアリング”のススメ飲酒ユニット「酒の穴」
■“オリーブ牛”で作るプレミアムコンビーフ
──東京・銀座「マルディグラ」
■山グルメの達人に教わる＜アウトドアを快適にする道具・食材・テクニック＞
──蓮池陽子
■家で楽しむ“スローBBQ”のススメ
──東京・田原町「釜浅商店」
■備長炭でプロはこう焼く＜塊肉の炭火焼＞
──東京・青山一丁目「The Burn」
■ベイクと楽しむ アメリカンBBQ入門
──東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」
■世界の山グルメ、庭グルメ――海外を手本にして脱・マンネリ！
■家飲みから屋外まで拡大中！ ノンアルカクテル最前線
Part１）ノンアルボトルを使いこなす
── 「Low-Non-Bar」宮澤栄治、高橋弘晃
Part２） サプライズな味づくりに挑戦
──「The SGClub」永峯侑弥
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ vol.３
～ それでも前に進む、原動力。 ～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
酒席の自粛要請、日常となった表情が伝わらないマスクの着用、
空間を阻むアクリルパーテーション、人と人の距離をおくソーシャルディスタンス。
「一時的と思えた危機は、どうやら続くらしい――」。
無我夢中にウイルスに応戦していた時は過ぎ、
ふと立ち止まって頭が冷えた頃、降りかかってきたのは、
料理人、飲食店としての根源的なあり方、
求められる真の役割を考えた上で、どう新しいスタイルに舵を切るのかを問うという、
さらなる難題でした。
ウイルス、自然災害、経済の停滞・・・、
どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。
コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める
５軒の「これまで」と「これから」を紹介します。
01）多角経営で、続けられるガストロノミーへ
──東京・表参道「エラン」
02）個人で取り組む、“小さな循環”
──東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」
03）チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
──神奈川・鎌倉「祖餐」
[column]「コンヴィヴィオ」流・ミールキット“コンヴィバーガーキット”ができるまで
──東京・北参道「コンヴィヴィオ」
04）自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
──フランス・パリ「エチュード」
05）レストランは楽しい、を次世代へ伝える
──東京・目黒「Kabi」
[column]「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵シェフのフードトラック奮闘記
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■パスタと生きる道
──supported by DECECCO
■パティシエと共に考えるゼリー系スイーツの可能性
■＃新潟さんち
vol.２ 新潟米
■「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――森枝幹
■真似したくなる台所
――亀井きぬ
■日常に使いたい日本の器と道具
――太番手ガーゼ 百草
■素晴らしき日本の発酵文化
――酒種あんぱん「銀座木村家」
■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Rhode Island, Avezzano, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――伊藤啓孝「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
■Local Topics Japan【山の小さな専門店の生き方】
――北杜、伊那、美濃加茂、糸島
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ランブルスコ グラスパロッサ」
■生涯現役
――野嶌外茂治「魚料理のじま」
■料理上手と呼ばれたい[Special]
――「一凛」ナスの藩椒煮
■食のプロを刺激する店
――「スーパーオオゼキ 下北沢店」
■新米オーナーズストーリー
――Kuval
■食の世界の美しき仕事人たち
――片倉康博、田中美奈子（ドリンクスペシャリスト）
■未来に届けたい日本の食材
――菜種油
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養２
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが
山グルメ、庭グルメの魅力です。
外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、
様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、
食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。
またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、
アウトドアクッキングの人気拡大を促進しています。
コロナ禍を受け、戸外での飲食をイベントという形だけでなく、
日々の習慣として取り入れたいと考える人が益々増えていきそうです。
新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントを
シェフたちと共に考えてみたいと思います。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■これからの習慣にしたい＜山グルメ、庭グルメ＞
■シェフが実践している 山グルメ、庭グルメ
東京・調布「マルタ」石松一樹、
銀座「ファロ」・ローマ「ビストロ64」能田耕太郎
■森枝流「即席・庭キッチン」のススメ
渋谷「Chompoo」森枝幹
■愛用ギアで楽しむアウトドアクッキング
「オルガン」「ウグイス」紺野真×野外料理研究家・ベアーズ島田キャンプ
■家でも、外でも作りたい＜新アウトドアレシピ集＞
・タコとアボカドのサラダ
──東京・代々木公園「アヒルストア」
・フラワートルティーヤ
─東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アスーレス」
・真鯛の瞬間燻製カルパッチョ
──東京・銀座「炭火屋るぷりん」
・豪快キーマカレー
──東京・渋谷「エリックサウス マサラダイナー」
・バン・チャン・ヌン
──千葉・松戸「オーセンティック」
・グリルドチーズサンド
──東京・広尾「ハッピーアワー」
・鶏ムネ肉のブロシェット、鶏モモ肉の蒸し煮
──東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」
■[column]日常に取り入れたい、アウトドアな食時間
・コロナ禍が生んだ、屋外グルメの新星「鳥幸」
・天日でのんびり、自家製タイムを「溢彩流香」
・“チェアリング”のススメ飲酒ユニット「酒の穴」
■“オリーブ牛”で作るプレミアムコンビーフ
──東京・銀座「マルディグラ」
■山グルメの達人に教わる＜アウトドアを快適にする道具・食材・テクニック＞
──蓮池陽子
■家で楽しむ“スローBBQ”のススメ
──東京・田原町「釜浅商店」
■備長炭でプロはこう焼く＜塊肉の炭火焼＞
──東京・青山一丁目「The Burn」
■ベイクと楽しむ アメリカンBBQ入門
──東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」
■世界の山グルメ、庭グルメ――海外を手本にして脱・マンネリ！
■家飲みから屋外まで拡大中！ ノンアルカクテル最前線
Part１）ノンアルボトルを使いこなす
── 「Low-Non-Bar」宮澤栄治、高橋弘晃
Part２） サプライズな味づくりに挑戦
──「The SGClub」永峯侑弥
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【第２特集】
未来のレストランへ vol.３
～ それでも前に進む、原動力。 ～
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酒席の自粛要請、日常となった表情が伝わらないマスクの着用、
空間を阻むアクリルパーテーション、人と人の距離をおくソーシャルディスタンス。
「一時的と思えた危機は、どうやら続くらしい――」。
無我夢中にウイルスに応戦していた時は過ぎ、
ふと立ち止まって頭が冷えた頃、降りかかってきたのは、
料理人、飲食店としての根源的なあり方、
求められる真の役割を考えた上で、どう新しいスタイルに舵を切るのかを問うという、
さらなる難題でした。
ウイルス、自然災害、経済の停滞・・・、
どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。
コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める
５軒の「これまで」と「これから」を紹介します。
01）多角経営で、続けられるガストロノミーへ
──東京・表参道「エラン」
02）個人で取り組む、“小さな循環”
──東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」
03）チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
──神奈川・鎌倉「祖餐」
[column]「コンヴィヴィオ」流・ミールキット“コンヴィバーガーキット”ができるまで
──東京・北参道「コンヴィヴィオ」
04）自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
──フランス・パリ「エチュード」
05）レストランは楽しい、を次世代へ伝える
──東京・目黒「Kabi」
[column]「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵シェフのフードトラック奮闘記
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■パスタと生きる道
──supported by DECECCO
■パティシエと共に考えるゼリー系スイーツの可能性
■＃新潟さんち
vol.２ 新潟米
■「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――森枝幹
■真似したくなる台所
――亀井きぬ
■日常に使いたい日本の器と道具
――太番手ガーゼ 百草
■素晴らしき日本の発酵文化
――酒種あんぱん「銀座木村家」
■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Rhode Island, Avezzano, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――伊藤啓孝「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
■Local Topics Japan【山の小さな専門店の生き方】
――北杜、伊那、美濃加茂、糸島
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ランブルスコ グラスパロッサ」
■生涯現役
――野嶌外茂治「魚料理のじま」
■料理上手と呼ばれたい[Special]
――「一凛」ナスの藩椒煮
■食のプロを刺激する店
――「スーパーオオゼキ 下北沢店」
■新米オーナーズストーリー
――Kuval
■食の世界の美しき仕事人たち
――片倉康博、田中美奈子（ドリンクスペシャリスト）
■未来に届けたい日本の食材
――菜種油
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養２
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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【巻頭特集】
スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.２
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＼この１冊で、スパイス使いが上達します／
カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。
それは、
【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、
強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】
【大切なのは、頭の中で作りたいカレーをイメージすること】
でした。
第２弾となる今年は、スパイス使いの決め手となる「火加減」に注目しつつ、
「素材を引き立てるスパイス使い」を教わります。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■料理通信カレーレッスン2020開講！
――「SPICE CAFE」伊藤一城
・スパイスの正体を知る＜１スパイス10分つまみレシピ＞
・スパイスの相乗効果を知る＜チキンカレーの作り方＞
・日本の旬をスパイスで楽しむ
■“スパイシーカレー魯珈”ד旧ヤム邸”のCurryライブ中継
――「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
・あさり出汁のココナッツチキンカレー
――「旧ヤム邸 シモキタ荘」「Yammy’s旧ヤム邸」藤田一也
・タコの旨味の夏バテ防止モロヘイヤグリーン牛豚キーマ
■新世代カレーシェフファイル
東京・田町「ゼロワンカレーＡ.o.Ｄ」立田侑志
――ミーン・マンゴー
東京・市ヶ谷「牧谿（もっけい）」水野佳紀
――烏龍豚カレー
大阪・高麗橋「CURRY＆NICE カトゥール」加藤理
――マグロ出汁アジアポークキーマ
東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」山崎恵子
――ペッパーチキンカレー
東京・代々木八幡「Sakeria 酒坊主」前田朋
――冷や汁カレー
東京・白山「ヤムヤムカデー」古積由美子
――魚のキリマール＆ポルサンボーラ
東京・池ノ上「インド料理 マルジョウ」村上善也
――マトンキーマとトウモロコシのカレー
東京・経堂「スリマンガラム」テーヴァン・マハリンガム
――チェティナード・フィッシュカレー
■新世代カレーシェフの付け合わせ【レシピ集】
・ヤングコーンのミント炒め
・明日葉のピクルス
・ハイデラバーディ・ベルプーリ
・ミントパクチーソース
・キャベツのポリヤル
・ライタ
・乳酸発酵のアチャール
・長芋とプラムのエスニック和え
・水菜のサンボーラ（水菜のココナッツ和え）
・切り干し大根のマリネ
・レンズ豆のカレー/小松菜のマスタードシード炒め/アルマサラ）
■人気上昇中！ ポークビンダルーって、何だ？
――東京・三軒茶屋「シバカリーワラ」
――東京・渋谷「ポークビンダルー食べる副大統領」
――東京・神泉「松濤 爛缶」
■カレーシェフ×イタリア料理人＜スパイスつまみの極意＞
――東京・新井薬師前「マロロガバワン」
――東京・幡ケ谷「パヴォーネ インディアーノ」
・ヒラメのアチャール／トリッパのトマト煮込み
・シイタケ炒め／自家製ツナの冷製
・スパイスサワー／スパイスサングリア
■スパイス使いに目覚めた料理人たち
・東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
――スリランカ風カレー
・東京・代々木八幡「オストゥ」宮根正人
――スパイスカレーパン
■スパイス×フルーツの新定番
_s_c_a_l_e_s_（料理家）
・オレンジのスパイスシロップ
・パイナップルのモスタルダ
・シャインマスカットのコリアンダーマリネ
・メロンとカルダモンのソルベ
・ターメリックとバナナとチーズの揚げ春巻き
■Local Topics Japan CURRY SPECIAL
――ニッチに攻めるローカル・カレー
石川・金沢「ジョニーのビリヤニ」
岐阜・岐阜「三日月バル」
熊本・熊本「路家～JiccA～」
■イナダシュンスケの質問箱・番外編
なぜ「エリックサウス」出身者は成功するのか？
――「エリックサウス」稲田俊輔
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ vol.２
～ with コロナ時代を飲食店はどう生きる？ ～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、
飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。
飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。
自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、
以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。
先行き不透明な状況の中を生きていくために、
これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。
飲食店がこの経験から学び得たことは、
「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。
甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、
ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。
■いつでも動けるように日頃から備える。
――東京・渋谷「オルランド」
■いろんな顔を持つ店は強い。
――東京・代々木上原「クインディ」
■レシピをカジュアルダウンするスキル。
――東京・表参道「ラス」
■オンラインストアの作り方
――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
■自分の身を守り、クラスターを起こさない。
――東京・東中野「ビスポーク」
■小さく始めるオンライン料理教室＜トライ＆エラー物語＞
――東京・表参道「ミモザ」
■既存の事業の連携を強めて、新サービスへ。
――大阪・長堀橋「ワインショップ＆ダイナーFUJIMARU 東心斎橋店」
■フードトラックを始める前に知っておきたい８つのポイント
■World Topics Special
世界の飲食店はどう復活へ向かう？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
#新潟さんち
vol.１――新潟枝豆
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の店
――東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」
■真似したくなる台所
――小川弘純
■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 小林裕之・希
■素晴らしき日本の発酵文化
――豆味噌「東海醸造」
■料理上手と呼ばれたい
――「きんつぎ」銀だらの煮付け
■生涯現役
――小澤久「オザワ洋菓子店」
■FREEなレシピ「ワンハンドクッキング」
――元「ア・ポワン」岡田吉之／フライパンで作る焼き鳥丼
■食のプロを刺激する店
――「第一亭」
■食の世界の美しき仕事人たち
――南雲主于三（ミクソロジスト）
■未来に届けたい日本の食材
――ハウスレモン
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養１
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.２
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＼この１冊で、スパイス使いが上達します／
カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。
それは、
【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、
強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】
【大切なのは、頭の中で作りたいカレーをイメージすること】
でした。
第２弾となる今年は、スパイス使いの決め手となる「火加減」に注目しつつ、
「素材を引き立てるスパイス使い」を教わります。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■料理通信カレーレッスン2020開講！
――「SPICE CAFE」伊藤一城
・スパイスの正体を知る＜１スパイス10分つまみレシピ＞
・スパイスの相乗効果を知る＜チキンカレーの作り方＞
・日本の旬をスパイスで楽しむ
■“スパイシーカレー魯珈”ד旧ヤム邸”のCurryライブ中継
――「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
・あさり出汁のココナッツチキンカレー
――「旧ヤム邸 シモキタ荘」「Yammy’s旧ヤム邸」藤田一也
・タコの旨味の夏バテ防止モロヘイヤグリーン牛豚キーマ
■新世代カレーシェフファイル
東京・田町「ゼロワンカレーＡ.o.Ｄ」立田侑志
――ミーン・マンゴー
東京・市ヶ谷「牧谿（もっけい）」水野佳紀
――烏龍豚カレー
大阪・高麗橋「CURRY＆NICE カトゥール」加藤理
――マグロ出汁アジアポークキーマ
東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」山崎恵子
――ペッパーチキンカレー
東京・代々木八幡「Sakeria 酒坊主」前田朋
――冷や汁カレー
東京・白山「ヤムヤムカデー」古積由美子
――魚のキリマール＆ポルサンボーラ
東京・池ノ上「インド料理 マルジョウ」村上善也
――マトンキーマとトウモロコシのカレー
東京・経堂「スリマンガラム」テーヴァン・マハリンガム
――チェティナード・フィッシュカレー
■新世代カレーシェフの付け合わせ【レシピ集】
・ヤングコーンのミント炒め
・明日葉のピクルス
・ハイデラバーディ・ベルプーリ
・ミントパクチーソース
・キャベツのポリヤル
・ライタ
・乳酸発酵のアチャール
・長芋とプラムのエスニック和え
・水菜のサンボーラ（水菜のココナッツ和え）
・切り干し大根のマリネ
・レンズ豆のカレー/小松菜のマスタードシード炒め/アルマサラ）
■人気上昇中！ ポークビンダルーって、何だ？
――東京・三軒茶屋「シバカリーワラ」
――東京・渋谷「ポークビンダルー食べる副大統領」
――東京・神泉「松濤 爛缶」
■カレーシェフ×イタリア料理人＜スパイスつまみの極意＞
――東京・新井薬師前「マロロガバワン」
――東京・幡ケ谷「パヴォーネ インディアーノ」
・ヒラメのアチャール／トリッパのトマト煮込み
・シイタケ炒め／自家製ツナの冷製
・スパイスサワー／スパイスサングリア
■スパイス使いに目覚めた料理人たち
・東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
――スリランカ風カレー
・東京・代々木八幡「オストゥ」宮根正人
――スパイスカレーパン
■スパイス×フルーツの新定番
_s_c_a_l_e_s_（料理家）
・オレンジのスパイスシロップ
・パイナップルのモスタルダ
・シャインマスカットのコリアンダーマリネ
・メロンとカルダモンのソルベ
・ターメリックとバナナとチーズの揚げ春巻き
■Local Topics Japan CURRY SPECIAL
――ニッチに攻めるローカル・カレー
石川・金沢「ジョニーのビリヤニ」
岐阜・岐阜「三日月バル」
熊本・熊本「路家～JiccA～」
■イナダシュンスケの質問箱・番外編
なぜ「エリックサウス」出身者は成功するのか？
――「エリックサウス」稲田俊輔
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【第２特集】
未来のレストランへ vol.２
～ with コロナ時代を飲食店はどう生きる？ ～
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コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、
飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。
飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。
自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、
以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。
先行き不透明な状況の中を生きていくために、
これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。
飲食店がこの経験から学び得たことは、
「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。
甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、
ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。
■いつでも動けるように日頃から備える。
――東京・渋谷「オルランド」
■いろんな顔を持つ店は強い。
――東京・代々木上原「クインディ」
■レシピをカジュアルダウンするスキル。
――東京・表参道「ラス」
■オンラインストアの作り方
――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
■自分の身を守り、クラスターを起こさない。
――東京・東中野「ビスポーク」
■小さく始めるオンライン料理教室＜トライ＆エラー物語＞
――東京・表参道「ミモザ」
■既存の事業の連携を強めて、新サービスへ。
――大阪・長堀橋「ワインショップ＆ダイナーFUJIMARU 東心斎橋店」
■フードトラックを始める前に知っておきたい８つのポイント
■World Topics Special
世界の飲食店はどう復活へ向かう？
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【Topics】
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#新潟さんち
vol.１――新潟枝豆
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
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■表紙の店
――東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」
■真似したくなる台所
――小川弘純
■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 小林裕之・希
■素晴らしき日本の発酵文化
――豆味噌「東海醸造」
■料理上手と呼ばれたい
――「きんつぎ」銀だらの煮付け
■生涯現役
――小澤久「オザワ洋菓子店」
■FREEなレシピ「ワンハンドクッキング」
――元「ア・ポワン」岡田吉之／フライパンで作る焼き鳥丼
■食のプロを刺激する店
――「第一亭」
■食の世界の美しき仕事人たち
――南雲主于三（ミクソロジスト）
■未来に届けたい日本の食材
――ハウスレモン
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養１
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
【巻頭特集】
リピートされる、レシピの力。
今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、
プロのレシピは何が違うのでしょうか？
一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。
単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■シェフ３人のレシピの深め方
・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
・パンナコッタ
――鈴木美樹
・スープ・ド・ガルビュール
――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方
・フライドポテト
――東京・銀座「マルディグラ」
・麻婆豆腐
――東京・表参道「エッセンス」
・オムレツ
――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
・お好み焼き
――大阪・中之島「パセミヤ」
・プリン
――東京・東中野「ビスポーク」
■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ６
・霜降りひらたけのソテー
――東京・恵比寿「ワインの樹」
・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮
――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
・肉の焼き方
――東京・神谷町「ダ・オルモ」
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
――料理家・長尾智子
・イリコだしの取り方
――東京・六本木「かんだ」
・鍋料理の野菜の下ごしらえ
――東京・神楽坂「山さき」
■素材のチカラを信じるレシピ
・葱油拌麺
――東京・表参道「Mimosa」
・鶏ムネ肉のバターチキン
――東京・神楽坂「アルベリーニ」
・キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
■少ない調味料で旅する台湾つまみ
東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就
■読者に刺さった！
「 #私が好きな料理通信レシピ 」
・セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
・自家製プルドポーク
――東京・参宮橋「ライフ サン」
・色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
・キャロットケーキ
――東京・松陰神社前「メルシーベイク」
・自家製レモンサワーの素
――東京・門前仲町「酒肆一村」
■シェフたちの心に残る＜名作レシピ16＞
■シェフたちの皿に生き続ける＜名作レシピ集＞
■名作レシピのシェフが薦める＜今読みたい食の本＞
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ
～ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。
未だかつてない緊急事態に誰もが戸惑い、対応を迫られる中、
飲食店が日々の暮らしにもたらしてくれていた有形無形の恩恵に、
改めて気がついた人も多かったのではないでしょうか。
生活に必要なスーパー、薬局などを除き、
すべての商業施設が営業停止となった海外の国々もありました。
日本は停止ではなく、「自粛要請」。
営業続行の選択は、個々の判断にゆだねられました。
そんななか、テイクアウトへ活路を見出した店には、
今まで繋がっていなかった未来のお客さんへ、
新しい橋をかけたと感じている人たちもいるようです。
この混乱期が、不安だけでなく、私たちに新たな気付きや
出会いをもたらしていることも確かです。
世界へ、そして未来のレストランへ。
食を支える人々の逞しい営みを記録に残します。
・日本料理「石かわ」の１カ月
――東京・神楽坂「石かわ」
・ガストロノミーレストランが今できること
――東京・北参道「シンシア」
・毎日が勉強！ 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト
――東京・代官山「kuchibue」
■おいしく、楽しく届けたい！
Part１）テイクアウト＜アイデア図鑑＞
Part２）テイクアウトで見えたこと
■「営業自粛」で見えたこと
■テイクアウトマニュアル A to Z
■World Topics Special
世界の飲食店はどう動いたか？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
■真似したくなる台所
――奈良 岳
■日常に使いたい日本の器と道具
――パンかご 森の籠
■素晴らしき日本の発酵文化
――ねさし味噌「三浦醸造所」
■新・クリエイション魂
――中道博一「INUA」
■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】
――様似、西蒲、伊勢、玉名
■食のプロを刺激する店
――「HIKE」
■新米オーナーズストーリー
――「炭火屋るぷりん」
■食の世界の美しき仕事人たち
――菊池紳（ビジネスデザイナー）
■未来に届けたい日本の食材
――植物性堆肥の無農薬野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――映画『もったいないキッチン』
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
リピートされる、レシピの力。
今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、
プロのレシピは何が違うのでしょうか？
一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。
単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
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目次
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■シェフ３人のレシピの深め方
・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
・パンナコッタ
――鈴木美樹
・スープ・ド・ガルビュール
――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方
・フライドポテト
――東京・銀座「マルディグラ」
・麻婆豆腐
――東京・表参道「エッセンス」
・オムレツ
――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
・お好み焼き
――大阪・中之島「パセミヤ」
・プリン
――東京・東中野「ビスポーク」
■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ６
・霜降りひらたけのソテー
――東京・恵比寿「ワインの樹」
・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮
――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
・肉の焼き方
――東京・神谷町「ダ・オルモ」
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
――料理家・長尾智子
・イリコだしの取り方
――東京・六本木「かんだ」
・鍋料理の野菜の下ごしらえ
――東京・神楽坂「山さき」
■素材のチカラを信じるレシピ
・葱油拌麺
――東京・表参道「Mimosa」
・鶏ムネ肉のバターチキン
――東京・神楽坂「アルベリーニ」
・キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
■少ない調味料で旅する台湾つまみ
東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就
■読者に刺さった！
「 #私が好きな料理通信レシピ 」
・セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
・自家製プルドポーク
――東京・参宮橋「ライフ サン」
・色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
・キャロットケーキ
――東京・松陰神社前「メルシーベイク」
・自家製レモンサワーの素
――東京・門前仲町「酒肆一村」
■シェフたちの心に残る＜名作レシピ16＞
■シェフたちの皿に生き続ける＜名作レシピ集＞
■名作レシピのシェフが薦める＜今読みたい食の本＞
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【第２特集】
未来のレストランへ
～ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか～
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新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。
未だかつてない緊急事態に誰もが戸惑い、対応を迫られる中、
飲食店が日々の暮らしにもたらしてくれていた有形無形の恩恵に、
改めて気がついた人も多かったのではないでしょうか。
生活に必要なスーパー、薬局などを除き、
すべての商業施設が営業停止となった海外の国々もありました。
日本は停止ではなく、「自粛要請」。
営業続行の選択は、個々の判断にゆだねられました。
そんななか、テイクアウトへ活路を見出した店には、
今まで繋がっていなかった未来のお客さんへ、
新しい橋をかけたと感じている人たちもいるようです。
この混乱期が、不安だけでなく、私たちに新たな気付きや
出会いをもたらしていることも確かです。
世界へ、そして未来のレストランへ。
食を支える人々の逞しい営みを記録に残します。
・日本料理「石かわ」の１カ月
――東京・神楽坂「石かわ」
・ガストロノミーレストランが今できること
――東京・北参道「シンシア」
・毎日が勉強！ 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト
――東京・代官山「kuchibue」
■おいしく、楽しく届けたい！
Part１）テイクアウト＜アイデア図鑑＞
Part２）テイクアウトで見えたこと
■「営業自粛」で見えたこと
■テイクアウトマニュアル A to Z
■World Topics Special
世界の飲食店はどう動いたか？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
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■表紙の料理
――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
■真似したくなる台所
――奈良 岳
■日常に使いたい日本の器と道具
――パンかご 森の籠
■素晴らしき日本の発酵文化
――ねさし味噌「三浦醸造所」
■新・クリエイション魂
――中道博一「INUA」
■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】
――様似、西蒲、伊勢、玉名
■食のプロを刺激する店
――「HIKE」
■新米オーナーズストーリー
――「炭火屋るぷりん」
■食の世界の美しき仕事人たち
――菊池紳（ビジネスデザイナー）
■未来に届けたい日本の食材
――植物性堆肥の無農薬野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――映画『もったいないキッチン』
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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【巻頭特集】暮らしの真ん中にパンがある。
新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。
食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。
そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。
食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
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■2020年版 パンの食べ方、作り方。
暮らしの真ん中にパンがある。
――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹
■井戸端会議の井戸になる！「パーラー江古田」出身者のパンづくり
・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
【column】只今、店づくり中！ 東京・白山「テネラ ブレッド＆ミールズ」田中仁人
■暮らしに寄り添う生地作り
■クロワッサンがふるさとの味になる。
――徳島・神山「かまパン＆ストア」塩見聡史、笹川大輔
■丸パン
――東京・西永福「PANYA komorebi」
■なたね食パン
――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」
■パン・ド・ロデヴ
――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」
■パンフランス・ソイ
――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
■「サワード」でしっとり＆風味豊かに 定番パンも魅力アップ！
■暮らしの真ん中で考えてきた。
■ヨルカタネと肉まん
――東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由──
――大阪・堂島浜「シュクレクール」
■街をうるおす 食堂パン
――広島・十日町「ホームラン食堂」 東京・根津「チセ」
■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ
――パン講師 吉永麻衣子
■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」
■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」
――東京・三軒茶屋「ヌクムク」
■もっとブラウンブレッドを食卓に！
――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」
■パネットーネが進化中です！
パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方
「LESS」ガブリエレ・リヴァ
「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
「フィオッキ」堀川亮
「モランディン」マウロ・モランディン
■遠くのパンも身近に！ SNSで届けるパン
・神奈川・相模原「キルシュバウム」
・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリマヤ」
・神奈川・座間「876ベーカリー」
・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」
・北海道・森町「おおば製パン」
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【第２特集】
日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
おいしい牧場の牛乳を飲みたい、ヨーグルトを食べたい。
それと同じように、おいしい国産チーズへの関心が高まっています。
古くから酪農を営む先駆者たち、その志を受け継いだ新しい世代が、
海外のチーズをただなぞるだけではない、
「日本人がおいしいと思う日本人のためのチーズ」を作り始めているのです。
知れば知るほど食べて応援したくなる、国産チーズの今をお届けします。
■日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」今野徹
■Local Topics Japan Special
地域の酪農と食文化を元気にする地方のチーズ工房
・長野・佐久「ボスケソ・チーズラボ」
・岩手・田野畑「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」
・埼玉・秩父「秩父やまなみチーズ工房」
・静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」
・佐賀・嬉野「ナカシマファーム」
■「パンラボ」池田浩明さんが検証！
国産チーズ×パンの相性診断
■地域を繋ぐチーズ工房
Daily Dairy Products Yogurt 始動！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■２人の食のイノベーター 新たなる食のたくらみ
ジャン＝リュック・ブージョラン ピエール・ジャンク―
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のパン
――「まさもと」大木正幹
■真似したくなる台所
――室田万央里
■日常に使いたい日本の器と道具
――花形リム皿 阿部慎太朗
■素晴らしき日本の発酵文化
――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」
■World Topics
――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris
■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・武蔵小山「ホルモン焼き肉 ばぶ」
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「ル・ジャングレ」蒸しムール貝 ブイヤベース風
■FREEなレシピ
――元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「ワインバー赤い店」
■新米オーナーズストーリー
――「コジコメ」
■食の世界の美しき仕事人たち
――小林宙（種の小売販売店店主）
■未来に届けたい日本の食材
――イチゴ
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――北海シェフからの便り
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。
食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。
そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。
食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■2020年版 パンの食べ方、作り方。
暮らしの真ん中にパンがある。
――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹
■井戸端会議の井戸になる！「パーラー江古田」出身者のパンづくり
・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
【column】只今、店づくり中！ 東京・白山「テネラ ブレッド＆ミールズ」田中仁人
■暮らしに寄り添う生地作り
■クロワッサンがふるさとの味になる。
――徳島・神山「かまパン＆ストア」塩見聡史、笹川大輔
■丸パン
――東京・西永福「PANYA komorebi」
■なたね食パン
――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」
■パン・ド・ロデヴ
――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」
■パンフランス・ソイ
――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
■「サワード」でしっとり＆風味豊かに 定番パンも魅力アップ！
■暮らしの真ん中で考えてきた。
■ヨルカタネと肉まん
――東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由──
――大阪・堂島浜「シュクレクール」
■街をうるおす 食堂パン
――広島・十日町「ホームラン食堂」 東京・根津「チセ」
■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ
――パン講師 吉永麻衣子
■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」
■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」
――東京・三軒茶屋「ヌクムク」
■もっとブラウンブレッドを食卓に！
――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」
■パネットーネが進化中です！
パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方
「LESS」ガブリエレ・リヴァ
「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
「フィオッキ」堀川亮
「モランディン」マウロ・モランディン
■遠くのパンも身近に！ SNSで届けるパン
・神奈川・相模原「キルシュバウム」
・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリマヤ」
・神奈川・座間「876ベーカリー」
・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」
・北海道・森町「おおば製パン」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
おいしい牧場の牛乳を飲みたい、ヨーグルトを食べたい。
それと同じように、おいしい国産チーズへの関心が高まっています。
古くから酪農を営む先駆者たち、その志を受け継いだ新しい世代が、
海外のチーズをただなぞるだけではない、
「日本人がおいしいと思う日本人のためのチーズ」を作り始めているのです。
知れば知るほど食べて応援したくなる、国産チーズの今をお届けします。
■日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」今野徹
■Local Topics Japan Special
地域の酪農と食文化を元気にする地方のチーズ工房
・長野・佐久「ボスケソ・チーズラボ」
・岩手・田野畑「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」
・埼玉・秩父「秩父やまなみチーズ工房」
・静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」
・佐賀・嬉野「ナカシマファーム」
■「パンラボ」池田浩明さんが検証！
国産チーズ×パンの相性診断
■地域を繋ぐチーズ工房
Daily Dairy Products Yogurt 始動！
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【TOPIC】
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■２人の食のイノベーター 新たなる食のたくらみ
ジャン＝リュック・ブージョラン ピエール・ジャンク―
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【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のパン
――「まさもと」大木正幹
■真似したくなる台所
――室田万央里
■日常に使いたい日本の器と道具
――花形リム皿 阿部慎太朗
■素晴らしき日本の発酵文化
――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」
■World Topics
――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris
■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・武蔵小山「ホルモン焼き肉 ばぶ」
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「ル・ジャングレ」蒸しムール貝 ブイヤベース風
■FREEなレシピ
――元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「ワインバー赤い店」
■新米オーナーズストーリー
――「コジコメ」
■食の世界の美しき仕事人たち
――小林宙（種の小売販売店店主）
■未来に届けたい日本の食材
――イチゴ
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――北海シェフからの便り
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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【巻頭特集】
プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
たとえば肉を焼く時・・・。
「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。
日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。
そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ
■プロが実践している肉仕事の裏ワザ
その１ ＜肉だし＞の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞
その２ ＜食感＞の裏ワザ
──タイ料理研究家 長澤 恵
その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■肉仕事の裏ワザ
豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子
ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明
豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏
愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史
青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介
鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之
■「Sakeria 酒坊主」に教わる 小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋
■衝撃の肉仕事 from Paris
～アラン・パッサールの半鶏半鴨～
■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介
■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞
ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家 馬田草織
イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
“ご近所ビール”の作り方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。
注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。
大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい！
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。
もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。
行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。
01｜商店街を一緒に盛り上げたい！
──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」
02｜つまみを作るように、ビールを造る
──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」
03｜高尾を照らすランタンに
──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」
04｜世田谷の循環型ビアバー
──東京・経堂「後藤醸造」
05｜カレーの街のコミュニティハブに
──東京・高円寺「アンドビール」
06｜街の老朽不動産を再生
──東京・要町「スナークリキッドワークス」
07｜街にこっそり馴染む
──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」
08｜飲食店とつながり、ローカルビールに
──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」
地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす
──香川・小豆島「まめまめびーる」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■驚くべき多様性を発見！
スペインが誇るプレミアム・カバ入門
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■真似したくなる台所
――坂本眞紀
■日常に使いたい日本の器と道具
――茶筒 米沢研吾
■素晴らしき日本の発酵文化
――どぶろく「とおの屋 要」
■World Topics
――Malmo, Bruxelles, Paris, Firenze, New York, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――長谷川純恵（長谷川治療院 農業部）
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ・ディ・リグーリア（リグーリア州）
■Local Topics Japan【活躍するローカル・ブルワリー】
――花巻、金沢、北杜、名古屋
■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・鰻谷「バー・ヘミングウェイ」
■生涯現役
――三嶋アキミ
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「老四川 飄香」紅焼獅子頭
■何でもテイスティング講座
――すりゴマ
■食のプロを刺激する店
――「ルブトン」
■新米オーナーズストーリー
――「nashwa」
■食の世界の美しき仕事人たち
――武田昌大（トラ男米プロデューサー＆シェアビレッジ村長）
■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――山翠舎
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方
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たとえば肉を焼く時・・・。
「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。
日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。
そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。
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目次
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■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ
■プロが実践している肉仕事の裏ワザ
その１ ＜肉だし＞の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞
その２ ＜食感＞の裏ワザ
──タイ料理研究家 長澤 恵
その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■肉仕事の裏ワザ
豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子
ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明
豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏
愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史
青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介
鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之
■「Sakeria 酒坊主」に教わる 小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋
■衝撃の肉仕事 from Paris
～アラン・パッサールの半鶏半鴨～
■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介
■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞
ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家 馬田草織
イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」
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【第２特集】
“ご近所ビール”の作り方
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クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。
注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。
大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい！
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。
もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。
行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。
01｜商店街を一緒に盛り上げたい！
──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」
02｜つまみを作るように、ビールを造る
──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」
03｜高尾を照らすランタンに
──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」
04｜世田谷の循環型ビアバー
──東京・経堂「後藤醸造」
05｜カレーの街のコミュニティハブに
──東京・高円寺「アンドビール」
06｜街の老朽不動産を再生
──東京・要町「スナークリキッドワークス」
07｜街にこっそり馴染む
──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」
08｜飲食店とつながり、ローカルビールに
──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」
地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす
──香川・小豆島「まめまめびーる」
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【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■驚くべき多様性を発見！
スペインが誇るプレミアム・カバ入門
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■真似したくなる台所
――坂本眞紀
■日常に使いたい日本の器と道具
――茶筒 米沢研吾
■素晴らしき日本の発酵文化
――どぶろく「とおの屋 要」
■World Topics
――Malmo, Bruxelles, Paris, Firenze, New York, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――長谷川純恵（長谷川治療院 農業部）
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ・ディ・リグーリア（リグーリア州）
■Local Topics Japan【活躍するローカル・ブルワリー】
――花巻、金沢、北杜、名古屋
■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・鰻谷「バー・ヘミングウェイ」
■生涯現役
――三嶋アキミ
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「老四川 飄香」紅焼獅子頭
■何でもテイスティング講座
――すりゴマ
■食のプロを刺激する店
――「ルブトン」
■新米オーナーズストーリー
――「nashwa」
■食の世界の美しき仕事人たち
――武田昌大（トラ男米プロデューサー＆シェアビレッジ村長）
■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――山翠舎
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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＋ 料理通信取扱い開始コール♪
料理通信 雑誌の内容
- 出版社：料理通信社
- 発行間隔：月刊
- サイズ：A4
国内外の“食の最前線”を伝えるフードマガジン！定期購読優待があります！
国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
料理通信の無料サンプル
2019年12月号 (2019年11月06日発売)
2019年12月号 (2019年11月06日発売)をまるごと１冊ご覧いただけます
料理通信 2019年9月号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介
野菜のおいしい使い方
シンプルな野菜料理にこそ知っておきたいコツがある
P.12～P.26
切っただけ、焼いただけ、茹でただけ…… のはずなのに、プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう？
同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。
今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。
野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます！
目の前のトマトに、さっと手が伸びる。つかむ。触る。鼻に近づけて匂いを
嗅ぎ、またじっと見る。淀みのない一連の動作。野菜に向き合う時は、いつもそうしているという。そこがレストランの厨房であっても、市場でも。「手に持つだけで、だいたいわかりますよね。ほどよい重みとか、実の締まり方で。で、匂いを嗅いで、〝よしよし、間違いないぞ＂と確かめる感じ」と田代シェフ。「おいしい野菜は面構えがいい」が持論でもある。旬の放つエネルギーのようなものと言ってもいい。
野菜で包む／挟むすてき&ヘルシーレシピ
ワタナベマキさんに教わる
P.38～P.46
世界各国で食べられ、親しまれている「包む」という食文化。今回は炭水化物の皮などは使わない、「野菜で包む」ヘルシーなレシピに注目だ。この時季、彩りの美しい葉野菜や、ハーブの爽やかさが恋しくなる。そこで、韓国料理の定番「ポッサム」や、ベトナム料理の「ネム」からヒントを得て、ワタナベマキさん流のセンスが窺えるレシピにアレンジしてもらった。
「野菜で包むと、バランスよくたっぷり食べられるのに、重くないところがいいんです。冷蔵庫内に余りがちなハーブや大葉も消費できますよ」とワタナベさん。野菜で包むポイントは3つ。まずは、野菜とハーブの準備をしっかりと行う（P.40参照）。
次に、葉野菜とハーブの組み合わせ。苦味タイプ（例 トレビス、エゴマ、香菜）と、甘味タイプ（例 サラダ菜、サンチュ、バジル、ディル）をバランスよく組み合わせよう。３つめはソース。甘めに仕上げると、野菜の苦味やクセが中和されて味にメリハリがつくそうだ
社員食堂だからできること。
社食には食の理想が詰まっている
P.73～P.83
「100社以上の世界の社員食堂を視察しました」と語るのは、ヤフー株式会社 ピープル・ディベロップメント統括本部の沼田瑞木さん。「ヤフー本社の社員食堂が画期的」とメディアで度々取り上げられる背景には、社員食堂の運営を専門業務とする沼田さんたち、「BASE & CAMP企画運営」チームの存在がある。
2014年、本社移転前の六本木で社員食堂が立ち上がった数カ月後にチームは発足した。2年後の移転を念頭に、国内外の先進的な社食の見聞を重ね、自社社食の
明確なヴィジョンを練り上げた。空間づくり、調理と運営を託す会社の選択、ヴィジョンに沿ったアイデア満載のメニュー構成、食材選択……社食のありとあらゆる細部を、社内の他部署のノウハウも活用しつつ、運営会社との連携を密に保ちながら作り上げた。
本社に通うヤフーグループの社員は約7000人。連日2700?2800食を提供している。平均年齢35・6歳という若手中心の社員の中には、宗教や食習慣の異なる外国人も少なくない。その胃袋を満たすのみならず、おいしく食べることで支える健康、食を通
じての社会貢献まで、イノベーションをモットーとする企業の社員食堂は、会社の理念を映し出す。
料理通信 2019年8月号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介
この1 冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。
強火と弱火のコントラストスピーディーな調理が香りを引き出す
P.14～P.45
「カレーは煮込み料理」と思っている人が多いのですが、インドカレーは決してそうではありません。むしろ現地の料理人の動きは、テンポよくスピーディー。火力も強くダイナミックに調理を進めます。インドカレーの醍醐味の一つは「香り」にあります。そのためには、ダラダラと中途半端な火加減に終始してはいけません。メリハリの利いた火力のコントロールがおいしさの秘訣です。
まずタマネギを炒めますが、弱火でじっくり、ではありません。強火でいきます。肉のカレーが多い北インドでは、肉の旨味やコクにマッチするよう、特にタマネギをしっかりと炒めて、揚げたような香ばしさと凝縮した旨味を引き出します。炒め方が弱いと甘ったるくてキレが悪くなる。鍋底一面に広げ、上下を返しながら焼きつけるイメージで、タマネギの縁が少し黒っぽくなるまで、焦げる寸前を狙って炒めていきます。
スパイスつまみの極意
塩が決まれば、スパイスも鮮やかに決まります
P.48～P.51
本格的な南インドのミールスで知られる西荻窪「大岩食堂」。夜のもう1つの顔がスパイス酒場だ。南インド料理にひと工夫加えた、思わず酒盃を誘うつまみが燗酒やナチュラルワイン好きを出迎えてくれる。
香り豊かでスパイシー。だけど辛すぎない。これが醍醐味だろう。「あまり辛すぎるとワインやお酒に合いにくいので、唐辛子の使い方を工夫しているんです」と店主・大岩俊介さん。辛味が少なく旨味や香りが豊かなカシミールチリ、カイエンペッパー、パプリカの3 種をブレンドすることで、香りも旨味も豊かで「辛いだけじゃない」塩梅に着地させているのだ。
夜の小皿料理は、和食店やイタリアン、酒場など、他ジャンルの店からヒントを貰うことが多いそうだ。「デパ地下のお惣菜もヒントがいっぱいですね」。たとえば南インド料理の定番の１つ・卵のアチャール。普通にレシピ通り作ると固茹でになるところ、工程を少し工夫してラーメン店の煮玉子のようなとろける半熟に。
Ｎ.HARVEST 鈴木裕さんのスパイス 仕入れ旅
P.56～P.61
私は東京・西荻窪のドライフルーツ・スパイス専門店「エヌ・ハーベスト」の代表、全国で料理を教える出張料理人、さらに未知なるスパイスと味を求める旅人でもあります。活動は多岐にわたりますが、大きくはインド、スリランカなどで出会った人々に貢献することが目的。そのためにできることすべてが、私、鈴木裕の仕事です。
きっかけは旅でした。学生時代、バックパッカーや海外ボランティアでアジアを旅し、中でもインド、パキスタンの食文化や生活様式に心惹かれました。料理人を志していたから、インドの他、フランス、ブルガリアなどのスパイス料理を学び「いつかスパイス料理の店を」と夢見ていました。旅を続ける中、パキスタンの桃源郷と呼ばれるフンザに出会います。フンザは1970年代まで貨幣がなく、物々交換で暮らしてきた村。村全体が家族のように温かく、酷い呼吸困難と悪寒に苦しむ高山病にかかった私を、皆で介抱してくれました。〝いつか恩返しを?と強く思ったのです。
料理通信 2019年7月号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介
肉好きも虜にするみんなのヴィーガン
ノン・ヴィーガンも通いたくなる今日のお昼はヴィーガンで！
P.14～P.72
国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「I N UA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、肉料理が出るのは週１回だけ。様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、1 日1 回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。
ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、環境や健康を考えて週に１回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。
肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。「野菜だけじゃ物足りない……」。そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。
胡椒、山椒、花椒…「椒」を極める
P.73～P.87
顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、料理のジャンルを問わず広く浸透中です。
こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。そう、「椒」は香りが命！麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。
作り手の顔が見える胡椒が増えてきました。既存の印象を覆す鮮烈な香味と、生産背景を巡るストーリーで、虜になる人急増中。「とりあえず塩コショー」は、もはや相応しくありません。まずは胡椒を知ることから。カンボジアで新たな地平を拓いてきたパイオニアを訪ねました。
食のプロを刺激する店
ターブル
P.96～P.97
渥美創太。この名前を出すと、思わず頬をほころばせる食通や料理人の、なんと多いことか！
パリの「ヴィヴァン」と「クラウン・バー」のシェフとして大注目され、世界中の様々な料理イベントでも引っ張りだこの料理人。この秋ついに独立、パリに「メゾン」をオープンさせる。クラシックを大切にしつつ遊び心もある渥美シェフの料理は、世界中の食いしん坊たちの舌を刺激してやまないが、そんな彼が、「この人は、ちょっと特別。すごいよ！」と絶賛する料理人が、「ターブル」のブルノー・ヴェルジュスだ。
生まれはロアンヌ。フランス人（特に食いしん坊の）に連想ゲームで＂ロアンヌ＂と出せば、答えはきっと「トロワグロ」。さらに、ショコラの「プラリュ」、フロマージュの「モンス」など、フランス中部の小さな町は美食の聖地だ。周辺には素晴らしい食材を育てる生産者も多く、ブルノーは、農業を営む家族を含め、最高の生産者と食材に囲まれて育った。成人し、貿易会社を設立。アジアを拠点に世界を旅する中で、育った食環境がいかに豊かなものだったかを再認識。
料理通信のレビュー
総合評価：
★★★★★
4.53
全てのレビュー：169件
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総合評価：
★★★★★
4.53
全てのレビュー：169件
ほしいレシピがあれば
★★★☆☆2022年02月24日
とほほ 会社員
飲食店関連の仕事をしているわけでもなく、趣味として料理を楽しんでいる者です。有名なお店のレシピが知れるので買います。
ほしいレシピがあれば
★★★☆☆2022年02月24日
とほほ 会社員
飲食店関連の仕事をしているわけでもなく、趣味として料理を楽しんでいる者です。有名なお店のレシピが知れるので買います。
料理通信
★★★★★2022年02月19日
akasa 会社員
2018年から購読していましたが、レシピ豊富で重宝してました。 休刊したの残念です。
食いしん坊の私
★★★★☆2022年01月06日
じゅん アルバイト
食いしん坊の私にとって、こんなところに行ってみたい。食べてみたい。作ってみたい。と思うことが多い、心わくわくする内容でした。
料理通信
★★★★★2021年10月05日
Meme パート
バックナンバーを購入してじっくり読める幸せ。 やっぱり料理通信が一番為になります。
おかずクッキング
★★★★☆2021年09月18日
ムク 役員
毎月毎の申込となり、手続きが、簡略化されるよう、ご検討いただければ。
良い
★★★★★2021年08月29日
チャンク パート
主人が近くの本屋さんで定期的に買っていましたが、最近陳列されなくなってしまったそうです。 なので定期購読に変えようと思います。
復活を望む
★★★★★2021年08月08日
pome 大学生
写真が美しくて、眺めているだけでも満足できます。 毎号楽しみにしていたのに、休刊となってしまい、残念でなりません。 名残惜しいので、持っていないバックナンバーを、時々、購入させてもらっています。
休刊になり残念です
★★★★★2021年07月31日
みえ パート
お菓子作りが趣味なのでお菓子の特集の時は購入していました。内容はプロが読む雑誌でレシピも書いてあります。新店舗の情報もあり素人が見ても参考になる部分も多く、休刊になり非常に悲しいですがまた復活されることを願っています。
休刊が残念
★★★★★2021年06月08日
よしゅー 自営業
2019年に飲食業を始めました レシピや調理テクニック、盛り付けなど大変に参考になる事が多く、休刊が残念でなりません まだ購入していなかったバックナンバーを揃えたいと思っております
料理通信をFujisan.co.jpスタッフが紹介します
料理通信は食に関する様々な情報を提供してくれる雑誌で、その内容はレシピだけでなく食材や調味料、調理器具などの紹介、人気店シェフのインタビューなど多岐にわたります。なお、料理通信は月に1回発刊されますが、毎号テーマがイタリア料理やスペイン料理といった各国の料理であったり、つまみや野菜料理、スイーツなど決まったジャンルがテーマになったりしています。このように毎号テーマがきちんと指定されていて、そのテーマを深く掘り下げるので内容が濃いのも特徴のひとつと言えます。
実際に料理通信を読んでみると、普段何気なく作っている海外の料理であっても本場ではまったく作り方や考え方が違うという発見も珍しくなく、紹介されているレシピを元に料理を作ってみると本場の味に近づいたような気分が味わえます。この他にもシェフによるハイスペックなレシピが多く掲載されているのも評価できるポイントで、お気に入りのレシピが見つかったらそのレシピを提供しているシェフのお店に行くことも楽しみになっています。
なお、食材や調味料、調理器具などもシェフがお店で使用しているものが紹介されていますし、店の内装に関する記事も掲載されていて、料理好きの人だけでなく、将来飲食店を開きたいという人がヒントを得るにも十分な内容ではないでしょうか。
実際に料理通信を読んでみると、普段何気なく作っている海外の料理であっても本場ではまったく作り方や考え方が違うという発見も珍しくなく、紹介されているレシピを元に料理を作ってみると本場の味に近づいたような気分が味わえます。この他にもシェフによるハイスペックなレシピが多く掲載されているのも評価できるポイントで、お気に入りのレシピが見つかったらそのレシピを提供しているシェフのお店に行くことも楽しみになっています。
なお、食材や調味料、調理器具などもシェフがお店で使用しているものが紹介されていますし、店の内装に関する記事も掲載されていて、料理好きの人だけでなく、将来飲食店を開きたいという人がヒントを得るにも十分な内容ではないでしょうか。
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料理通信を買った人はこんな雑誌も買っています！
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オレンジページ
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2022年08月17日発売
目次:
【特別付録】
0からはじめてほぼ20分で「いただきます！」Today’s Cooking
【特集内容】
■猛暑につるん♪うまみしみしみ
無限どうふ
■次なる冷蔵庫のスタメンはコレ！
かたまりベーコン11変化
■食欲不振、むくみ、だるさ……それは腸のせい！
夏の〈お疲れ腸〉にサヨナラ～
■「いつも」と「もしも」を同じにする
香村さんちのミニマム防災
■印度カリー子さんの
滋味深キーマ 甘酸っぱポークビンダルー
■話題の飲むスイーツをおうちで
ぷるもち！ わらび餅ドリンク
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体を癒やす、さっぱり混ぜずし
暮らしに「おいしい」と「ワクワク」を。
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2022/05/17
発売号
2
ESSE（エッセ）
扶桑社
ESSE（エッセ）
2022年08月02日発売
目次:
＜別冊付録＞
マネするだけ！ 朝昼晩の1か月ごはん
「2素材で完成！ おしゃれどんぶり＆麺 ワタナベマキさんの昼ごはん30」＆
「20分以内でできる！ ラクうま2品献立 ゆーママさんの晩ごはん30」
＜巻頭特集＞
ギャル曽根さん＆くぅちゃんが神回答連発・業スー使いで食費ダウン・ムダゼロ！ 野菜まるごと冷凍
暑い夏と値上げに負けない
「考えない食費節約あります！」
食料品の値上げラッシュで、家計に影響が出始めている人も多いのでは？といっても、この暑い夏に「節約おかずつくらなきゃ」「激安食材求めてスーパー買い回りを…」なんて考えるだけでもいやですよね…。そこで、読者のお悩みベスト3 を解決する食費節約術を提案！しかも“考えない食費節約”となれば夏にもってこいです。簡単な5つのアイデアを取り入れて、手間もムダも食費も減らし、一緒に値上げに打ち勝ちましょう！
＜家事＞
藤本美貴さんのリアル家事を拝見！
プロが料理・掃除・洗濯の「手間抜き」を指南！
「夏を乗りきる最小限の家事ワザ60」
暑くて動くのも面倒になりがちなこの時季…。家事を最小限に抑えて乗りきるためのワザを元気なママの代表、タレントのミキティこと藤本美貴さんや、 料理・掃除・洗濯それぞれのプロが教えてくれました。 今日からマネしたいアイデアがめじろ押しです !
＜インテリア＞
ひんやり！ 体感-5℃
100円ショップ・3COINS・ニトリ・イケアでかなう
「夏の涼感インテリア」
インテリアを夏仕様に変えれば、暑い夏でもぐんと快適に。気軽に夏のインテリアを楽しむアイデアや、簡単にマネできる DIY、さらに新商品グッズもまとめて紹介します！
＜Special Interview＞
町田啓太さん
陸上自衛隊が舞台のドラマ『テッパチ!』で、不器用かつ情熱的な主人公を演じる町田さん。 全寮制の高校に通っていた経験も役に生きていると語る町田さんに、意気込みを伺いました
＜とじ込み付録＞
子どもと一緒にLet’s cook！
人気店・デパ地下・地方銘菓をおうちで
「みきママの再現スイーツ」
＜料理＞
美容効果や免疫力アップも！ いつものおかずに“プラ酢”するだけ
「お酢の疲労回復レシピ」
健康効果が高い酢は、夏バテしや すいこの時季の救世主。毎日の食 卓に上手に取り入れて、暑い夏を元気に乗りきりましょう！
＜暮らし＞
人気ユーチューバー「hibi hibi」あさこさんに教わる
「暮らし上手の家事と時間の整え方」
穏やかで余裕のある日々を過ごしたいのに、家事や仕事に追われて毎日あわただしい…。 だれもが抱えるそんなお悩み解決の糸口を、暮らし上手のあさこさんに伺いました
そのほか、
「糖質オフで太らないおかず」
「「実家の片づけ」＆「親の介護」はこう解決！ 」
「ムーミン最新ニュース」
など
＜表紙の人＞
波瑠さん
＜エンタメニュース＞
宮沢氷魚さん
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暮らしに役立つ！ 賢く生きる女性のための生活情報誌
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3
NHK きょうの料理
NHK出版
NHK きょうの料理
2022年07月21日発売
目次: 特集１ 夏の太陽 トマトで元気１／特集２ おかず青年隊 俺たちの夏の疾走レシピ！
読みやすい、つくりやすい、いつもおいしい それが「きょうの料理」
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2022/01/21
発売号
4
東京カレンダー
東京カレンダー
東京カレンダー
2022年07月21日発売
目次:
表紙 新木優子
特集 これが、東京・新夜景。
グラビア&インタビュー
大橋和也(なにわ男子)
町田啓太 髙嶋政伸
井上裕介(NON STYLE)
田中卓志(アンガールズ)
田村保乃(櫻坂46)
開放感、高揚感。いつの時代も
「夜景を望むレストラン」は女性を魅了し、艶やかな夜の舞台の大本命であった。
2020年のコロナ以降、
楽しむことができなかった夜景を、今年はようやく楽しめそうだ。
東京は目まぐるしく変化している
ゆえに、夜景も変化している。
そんな、2022年夏の東京新夜景とは?
「こんな夜景は見たことない! 」
既視感なき東京の夜景を楽しめる店を、次号では余すことなく、ご紹介する。
東カレらしい「夜景」に特化した一冊がこの夏のバイブルとなる。
参考価格：
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2022/01/21
発売号
5
ELLE gourmet（エル・グルメ）
ハースト婦人画報社
ELLE gourmet（エル・グルメ）
2022年08月05日発売
目次:
1
●家飲み天国
誰に気兼ねするでもなく、のんびり飲んで、食べて、帰りの時間の心配もない、
そんな家飲みの気安さを覚えてしまった私たち。
さらなる家飲みの充実を目指し、全力でおつまみ特集をお届け！
料理家が教える家つまみ術から、酒場好きライターが推すつまみ、
そして、話題の新店で見つけたツイストつまみは、どれもアイデアが光る新鮮な味わい。
さらには、ビストロや町中華気分を自宅で味わう“なりきり飲み”のスタイルや
日本酒とクラフトビールのタイプ別に、おつまみのチューニング方法も提案。
よく冷えたビールやワインが恋しくなる夏の夕暮れどきは、この一冊があればもっとおいしい！
2
●ドーナツも、かき氷も?!“生”スイーツ旋風
今、スイーツは食感がキーワード
アイスやジェラートもいいけれど、この夏は食感にこだわった
話題のスイーツを食べてみない？ ふわしゅわ、とろとろ、つるるんetc……
食べて損なしの新感覚スイーツをお届け！
3
●パリの人気サンドイッチ
フランスではなんと、年間26億500万個のサンドイッチが食べられているのだとか。
そのなかでも絶品サンドイッチを出すと評判の、パリの人気店を紹介。
パリジェンヌが支持するサンドイッチのレシピを教えてもらった。
4
●一泊二日で行きたい!グルメな宿
今、日本各地で料理が自慢のオーベルジュやホテル、旅館が続々とオープン。
シェフや料理人たちは地元の生産者とコミュニケーションを密にし、
里山に入って、その土地や季節ならではの食材を探し、料理のクリエイションに生かしている。
美食に加えて、居心地の良いラウンジやベッドルームでゆったりと過ごせるのなら、
それはもう、至福の時間が約束されたも同然だ。
舌も体も満たされる美食ステイにさあ出かけよう！
5
●新しい中国茶を体験した?
陶作家や茶人を発信源とし、遊び心あふれる茶会や設えに夢中になる人が増えている中国茶。
今、お茶はその味わいだけでなく、お茶を軸に生まれる時間と体験に注目が集まっている。
新たなムーブメントが進行中の中国茶を中心に、アフタヌーンティーから日本茶まで、
お茶を通した特別な体験ができる「新しいお茶カルチャー」の発信地を訪れた。
6
●「高たんぱく」はおいしい
サラダチキンや大豆製品など、スーパーやコンビニでは
専用のコーナーが設けられ、今、たんぱく質フードが大注目されている。
食のトレンドキーワードに沿って、高たんぱく質の食材を使った料理を提案！
参考価格：
980円
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“フードシーンの今”を身近にするメディア
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2022/04/06
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2022/02/04
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2021/10/06
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2021/06/05
発売号
7
レタスクラブ
KADOKAWA
レタスクラブ
2022年07月25日発売
目次:
【料理】
●夏休みをのりきる ぶっかけ麺＆ご飯
PART1 加熱なし！ぶっかけ
PART2 レンチンで簡単！ぶっかけ
●鍋一つで完成！
そうめんで栄養も手間なくとる！
●夏の時短調理に！
レンジ下ごしらえのスゴ技20
●ランチ・お弁当・おやつをガチ試食！
プロ＆読者が選んだ冷凍食品
●食感が楽しい！
極上フローズンヨーグルト
【食まわりの片づけ】
●台ふきんは菌の温床!?
キッチンの正しい拭き掃除
【美容・健康】
●熱中症＆夏バテを予防する簡単テク
●ことしの夏はヨーグルトで暑さに負けない体になる！
●夏バテ 夏冷え 胃腸の疲れをすっきり！
疲れをとるツボ
●人生がラクになる！女性ホルモンのABC
【お金】
●お金が貯まる人、貯まらない人
ストック収納に違いあり！
【その他】
●まだ元気だけどお金、運転、熱中症などちょっと心配！
離れて暮らす親の見守り方
●オトナのNEWS Special
【とじこみ付録】
●「まとめ仕込み」で時短なすBOOK
【別冊付録】
●「気がつきすぎて疲れる」が驚くほどなくなる
「繊細さん」の本（2022年レタスクラブ特別ダイジェスト版）
大人気連載！
●LETTUCE MEETSは北川景子さん
コミックエッセイ連載陣・・・たかぎなおこ、卵山玉子、野原広子、まぼ、ミカヅキユミ
おかず、お弁当、料理のレシピおいしい情報満載！レタスクラブは奥様の強い味方。
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2022/06/24
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2022/05/24
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2022/04/25
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2022/03/25
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2022/02/25
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2022/01/25
発売号
8
dancyu(ダンチュウ)
プレジデント社
dancyu(ダンチュウ)
2022年08月05日発売
目次:
特集
美しいカレー
やんばるのカレーはなんでこんなに美味しいのか？
沖縄カレー雨林 ～やんばる慕情
文＝川口美保 撮影＝島袋常貴
「スーリヤ食堂」本部町 ／ 「波羅蜜」今帰仁村 ／
「ナイスネス」名護市 ／ 「ハーミネース」今帰仁村 ／
「ワルンルンパ」本部町 ／ 「丸祇羅沖縄」本部町
やんばるカレー雨林MAP
それは、一つのスパイスがギガ薫るカレー
ワンギガ★カレー
焦がしバターのカルダモン・キーマカレー
教える人＝村上愛子さん カレー料理人
クローブ・ポークビンダルー
教える人＝田中 源さん 「アトリエデリー」料理長
鮭のフェヌグリーク・ミーンモーレ
教える人＝礒邊和敬さん「マロロガバワン」店主
料理家たちの家カレーとスパイスおかず
坂田阿希子さん …
じゃがいもキーマカレー＋牛肉と生野菜のブラジル風
枝元なほみさん …
夏野菜とチキンのフライパンカレー＋サモサになりたかったカレーコロッケ
冷水希三子さん …
パセリとゆでたまごのカレー＋スパイスミニバーグ サラダ
渡辺玲さん偏愛！
インドで一番おいしいマトンカレー
スパイス12 種類を一つずつ食べ比べてみた！
スパイスの味と香り、徹底解明ワークショップ
先生＝メタ・バラッツさん「アナンスパイス」三代目
生徒＝ごはん同盟・しらいのりこさん、「松㐂」オーナーシェフ・藤澤進大郎さん、俳優・山中 崇さん
STEP1 スパイスをじゃがいもで食べ比べてみた！
STEP2 自家製マサラをつくる！
STEP3 超ベーシックなカレーをマスターする！
カレー界ナンバーワンの美しさ
「丸祇羅」のカレー盛りつけ教室
秘境カレー、旅スパイス、
高知
海辺の美しきミールスと、山頂に住む元サドゥのカレー
「錆と煤」南国市 ／ 「永渕食堂 シャンティ」大豊町
福岡
国内最高峰の「ムスリムの肉カレー」は辺境にあり
「ハラルフード マルハバ」箱崎 ／ 「ユスフザイ ハラール」柚須 ／「インディアン スパイス ファクトリー」博多南
和歌山
高野山を望む天上の地で、「絶品のモモモモカレー」に出会う
「鳥唄山馨」かつらぎ町
スターの原石がごろごろ！
TOKYO間借り事情2022
その王国の名は、エメラダ。
Book in Book
シン・ライスカレー BOOK
「エリックサウス」総料理長 稲田俊輔さんの考える
シン・ライスカレーは、「ニハリ風」だった。
ライスカレー
シ ン・名店
「ニューローズ」平塚 ／ 「サンゾウトーキョー」下北沢 ／
「カレーの店・八月」下北沢 ／ 「プネウマカレー」高田馬場
「curry草枕」と“卒業生”の15年
＼卒業生／
「curry草枕」新宿三丁目 ／ 「ウミネコカレー」幡ヶ谷 ／
「ハブモアカレー」代官山 ／ 「珈琲とスパイスpivo」銀座 ／
「大江カレー」高円寺 ／ 「トミヤマカレー」大塚
連載
キッチンとマルシェのあいだ 第三十八回
●文＝辻 仁成
息子に自炊の方法を伝授する
この時代・食を・どう楽しむ？（10）
●俳優・エッセイスト 松尾貴史
選択肢が多いことが僕にとっては快適なんです。
丸山隆平の美味しいってなんだろう？
番外編
3年間で気づいたこと
のむよむ。家飲み派のためのブックガイド vol.54
●文＝畠中 恵
“忍術の全貌を明らかにする根源の書”。この本はなかなか良き酒の友である
のむよむ。家飲み派のためのブックガイド vol.55
●文＝東山彰良
台湾で生まれ育った私は、ガキの時分から怖い話が大好物だった
京都「食堂おがわ」の妄想料理帖
料理・題字＝小川真太郎 構成＝西村晶子 撮影＝福森クニヒロ 協力＝サノワタル
焼きつけナポリタン
dancyu Fresh Topics
渋谷・東から発信する本気のホットドッグ／
若きシェフの才能弾ける“山の香り”を食すオーベルジュ
「岬屋」の和菓子ごよみ 23
●文＝岡村理恵 撮影＝宮濱祐美子
鮎（寒氷）
いまどきの旬 第三十七回
●文＝土田美登世 イラスト＝横山寛多
ガパオ
畑と（日本）ワイン。vol.3
●文＝鹿取みゆき 撮影＝木村文吾
中澤一行さん、由紀子さん ナカザワヴィンヤード（栗澤ワインズ）
東京で十年。
●文＝井川直子 撮影＝長野陽一
「ダ オルモ」
私的読食録
●文＝角田光代 撮影＝本多康司
カレーライスとコーヒーが時代を紡ぐ
拝啓、イタリア料理様
●料理＝鈴木美樹 文＝佐々木ケイ 写真＝佐内正史
フリセッレ
台所の時間
●文＝平松洋子 撮影＝日置武晴 題字・イラスト＝吉富貴子
盥
●文・撮影＝小山薫堂
一食入魂
今月のdancyu
今月のハラヘリ本
厳選「取り寄せ」カタログ
鮮度抜群の和牛ホルモン
食いしん坊倶楽部通信
dancyu食堂通信 vol.05
ancyu食堂の一品料理！
プレゼント&ニュース
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標高と生態系でペルーの自然を表現する南米の天才シェフがいま考えていること
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クロワッサン
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片づけ習慣。
人に譲って、家の中をスッキリ！
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コレがあれば瞬時に家が整います！
達人たちも太鼓判、
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捨てる、ファイル、データ化する。
実は難題！
紙モノの整理に挑戦。
片づけた部屋の仕上げはこれで！
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