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料理通信の商品詳細

  • 出版社名:料理通信社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月6日
  • サイズ:A4
  • 1冊定価:[紙版]1,090円 [デジタル版]757円
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料理通信 2020年1月号 (2019年12月06日発売) の目次

【巻頭特集】
理想の働き方を叶える店づくり21の事例

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\食の世界でも、新しい働き方がはじまっています/

食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、
気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。

飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、
理想の働き方を実現する店主たちがいます。

生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか! という目から鱗の発想で、
自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。


■理想の働き方は自分で作る!「小さくて強い店」の続け方 2020年版

01 妻であり女将である
――東京・月島「カモンチ」

02 街に人を呼ぶ社交場になる
――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

03 受注生産(コース提供)でストレスゼロに
――東京・芝「イタリア料理 樋渡(ひわたし)」

04 ガストロノミーをワンオペで
――東京・東日本橋「mille」

05 昼と夜で空間をシェアする
――東京・白金台「salt and plum」

06 20年後も働き続けられる店
――大阪・京町堀「sabor a mi(サボラミ)」

07 家族で得意分野を掛け合わす
――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」

08 平日は昼営業、週末は夜営業
――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」


■Column
ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”

■店を越えてチームになる!
福岡「めしや コヤマパーキング」×「(食)ましか 福岡本店」

■from Paris ガストロノミーのコードが変わった!
「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで

■パリのブーランジュリーの最新形は、8坪 5:00PM 開店
パリ「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」

■【Local Topics Japan Special】
理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち
・長野・富士見「茶虎飯店」
・長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」
・熊本・天草「麻こころ茶屋」

■なぜ「件」出身者は成功するのか?
~学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣~

■心動かす食空間を創出する! キッチントラックのつくり方

■飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。
池尻大橋「LOBBY」

■最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方
東京・広尾「デイアンドナイト」
バーチャルレストラン「YO-PLUS」

■NY発 最新フードデリバリー事情

■小さくて強い店のレシピ集28


-----------------------------------

【第2特集】
味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀

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“ひと鍋”で調理することは、洗い物を減らすことが目的ではありません。
素材を焼く、炒める、蒸すなど複数の手順を経ても、
味や香りを重ね、旨味を散らかさずに集約させる味づくりに直結した、
完成度の高い調理法なのです。

スペイン、フランス、中国、東南アジアの料理のプロたちに、
“ひと鍋”の効果を発揮させた調理法を教わりました。


■スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる
スペイン料理研究家・渡辺万里
東京・浅草橋「アメッツ」服部公一

■フランス・鋳物鍋編――高い蓄熱力で、複数素材の味をぎゅっと一体化させる
大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一

■中国・中華鍋編――強火で素材感を残し、香りを纏わせる
元「ジャスミン憶江南」山口祐介

■ハーブ&スパイス鍋は、東南アジアがお手本です。
東京・広尾「キッチン」
東京・芝「ペナンレストラン」
東京・芝「タイ国専門食堂」


-----------------------------------
【TOPIC】
-----------------------------------

■スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル
「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ

■ <アルト・アディジェ発>
新しい時代のワインサミット

■もっと知りたい、EU食材
EU食材×日本食材<パーフェクトマッチングのコツとレシピ>


-----------------------------------
【連載】
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■表紙の店
――ティジェッレリア ガタリ

■真似したくなる台所
――松島学

■日常に使いたい日本の器と道具
――土鍋 山本忠正

■素晴らしき日本の発酵文化
――わさび漬け「わさびの門前」

■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Chianti, San Francisco, Hong Kong, Sydney

■新・クリエイション魂
――フードコミュニケ―ター・岩田康宏

■安くて旨くて、何が悪い
――京都・御池西小路「和洋食堂 ハイライト御池店」

■生涯現役
――保坂嘉一「柏屋菓子店」

■料理上手と呼ばれたい
――「ハンバーガー」オークドア(グランド ハイアット 東京)

■何でもテイスティング講座
――厚揚げ

■新米オーナーズストーリー
――三燈舎

■食の世界の美しき仕事人たち
――「発酵コーディネーター・糀職人」池島幸太郎

■食のプロを刺激する店
――「和伊厨房 あんちゅう」

■未来に届けたい日本の食材
――海老芋

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「KURKKU FIELDS」(後編)|生命と生命が連関し合うエコシステム

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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料理通信 2019年9月号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介

野菜のおいしい使い方
シンプルな野菜料理にこそ知っておきたいコツがある
P.12~P.26
切っただけ、焼いただけ、茹でただけ…… のはずなのに、プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう? 同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。 今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。 野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます! 目の前のトマトに、さっと手が伸びる。つかむ。触る。鼻に近づけて匂いを 嗅ぎ、またじっと見る。淀みのない一連の動作。野菜に向き合う時は、いつもそうしているという。そこがレストランの厨房であっても、市場でも。「手に持つだけで、だいたいわかりますよね。ほどよい重みとか、実の締まり方で。で、匂いを嗅いで、〝よしよし、間違いないぞ"と確かめる感じ」と田代シェフ。「おいしい野菜は面構えがいい」が持論でもある。旬の放つエネルギーのようなものと言ってもいい。
野菜で包む/挟むすてき&ヘルシーレシピ
ワタナベマキさんに教わる
P.38~P.46
世界各国で食べられ、親しまれている「包む」という食文化。今回は炭水化物の皮などは使わない、「野菜で包む」ヘルシーなレシピに注目だ。この時季、彩りの美しい葉野菜や、ハーブの爽やかさが恋しくなる。そこで、韓国料理の定番「ポッサム」や、ベトナム料理の「ネム」からヒントを得て、ワタナベマキさん流のセンスが窺えるレシピにアレンジしてもらった。 「野菜で包むと、バランスよくたっぷり食べられるのに、重くないところがいいんです。冷蔵庫内に余りがちなハーブや大葉も消費できますよ」とワタナベさん。野菜で包むポイントは3つ。まずは、野菜とハーブの準備をしっかりと行う(P.40参照)。 次に、葉野菜とハーブの組み合わせ。苦味タイプ(例 トレビス、エゴマ、香菜)と、甘味タイプ(例 サラダ菜、サンチュ、バジル、ディル)をバランスよく組み合わせよう。3つめはソース。甘めに仕上げると、野菜の苦味やクセが中和されて味にメリハリがつくそうだ
社員食堂だからできること。
社食には食の理想が詰まっている
P.73~P.83
「100社以上の世界の社員食堂を視察しました」と語るのは、ヤフー株式会社 ピープル・ディベロップメント統括本部の沼田瑞木さん。「ヤフー本社の社員食堂が画期的」とメディアで度々取り上げられる背景には、社員食堂の運営を専門業務とする沼田さんたち、「BASE & CAMP企画運営」チームの存在がある。  2014年、本社移転前の六本木で社員食堂が立ち上がった数カ月後にチームは発足した。2年後の移転を念頭に、国内外の先進的な社食の見聞を重ね、自社社食の 明確なヴィジョンを練り上げた。空間づくり、調理と運営を託す会社の選択、ヴィジョンに沿ったアイデア満載のメニュー構成、食材選択……社食のありとあらゆる細部を、社内の他部署のノウハウも活用しつつ、運営会社との連携を密に保ちながら作り上げた。  本社に通うヤフーグループの社員は約7000人。連日2700?2800食を提供している。平均年齢35・6歳という若手中心の社員の中には、宗教や食習慣の異なる外国人も少なくない。その胃袋を満たすのみならず、おいしく食べることで支える健康、食を通 じての社会貢献まで、イノベーションをモットーとする企業の社員食堂は、会社の理念を映し出す。

料理通信 2019年8月号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介

この1 冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。
強火と弱火のコントラストスピーディーな調理が香りを引き出す
P.14~P.45
「カレーは煮込み料理」と思っている人が多いのですが、インドカレーは決してそうではありません。むしろ現地の料理人の動きは、テンポよくスピーディー。火力も強くダイナミックに調理を進めます。インドカレーの醍醐味の一つは「香り」にあります。そのためには、ダラダラと中途半端な火加減に終始してはいけません。メリハリの利いた火力のコントロールがおいしさの秘訣です。  まずタマネギを炒めますが、弱火でじっくり、ではありません。強火でいきます。肉のカレーが多い北インドでは、肉の旨味やコクにマッチするよう、特にタマネギをしっかりと炒めて、揚げたような香ばしさと凝縮した旨味を引き出します。炒め方が弱いと甘ったるくてキレが悪くなる。鍋底一面に広げ、上下を返しながら焼きつけるイメージで、タマネギの縁が少し黒っぽくなるまで、焦げる寸前を狙って炒めていきます。
スパイスつまみの極意
塩が決まれば、スパイスも鮮やかに決まります
P.48~P.51
本格的な南インドのミールスで知られる西荻窪「大岩食堂」。夜のもう1つの顔がスパイス酒場だ。南インド料理にひと工夫加えた、思わず酒盃を誘うつまみが燗酒やナチュラルワイン好きを出迎えてくれる。  香り豊かでスパイシー。だけど辛すぎない。これが醍醐味だろう。「あまり辛すぎるとワインやお酒に合いにくいので、唐辛子の使い方を工夫しているんです」と店主・大岩俊介さん。辛味が少なく旨味や香りが豊かなカシミールチリ、カイエンペッパー、パプリカの3 種をブレンドすることで、香りも旨味も豊かで「辛いだけじゃない」塩梅に着地させているのだ。  夜の小皿料理は、和食店やイタリアン、酒場など、他ジャンルの店からヒントを貰うことが多いそうだ。「デパ地下のお惣菜もヒントがいっぱいですね」。たとえば南インド料理の定番の1つ・卵のアチャール。普通にレシピ通り作ると固茹でになるところ、工程を少し工夫してラーメン店の煮玉子のようなとろける半熟に。
N.HARVEST 鈴木裕さんのスパイス 仕入れ旅
P.56~P.61
私は東京・西荻窪のドライフルーツ・スパイス専門店「エヌ・ハーベスト」の代表、全国で料理を教える出張料理人、さらに未知なるスパイスと味を求める旅人でもあります。活動は多岐にわたりますが、大きくはインド、スリランカなどで出会った人々に貢献することが目的。そのためにできることすべてが、私、鈴木裕の仕事です。  きっかけは旅でした。学生時代、バックパッカーや海外ボランティアでアジアを旅し、中でもインド、パキスタンの食文化や生活様式に心惹かれました。料理人を志していたから、インドの他、フランス、ブルガリアなどのスパイス料理を学び「いつかスパイス料理の店を」と夢見ていました。旅を続ける中、パキスタンの桃源郷と呼ばれるフンザに出会います。フンザは1970年代まで貨幣がなく、物々交換で暮らしてきた村。村全体が家族のように温かく、酷い呼吸困難と悪寒に苦しむ高山病にかかった私を、皆で介抱してくれました。〝いつか恩返しを?と強く思ったのです。

料理通信 2019年7月号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介

肉好きも虜にするみんなのヴィーガン
ノン・ヴィーガンも通いたくなる今日のお昼はヴィーガンで!
P.14~P.72
国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「I N UA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、肉料理が出るのは週1回だけ。様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、1 日1 回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。 ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。 肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。「野菜だけじゃ物足りない……」。そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。
胡椒、山椒、花椒…「椒」を極める
P.73~P.87
顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、料理のジャンルを問わず広く浸透中です。 こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。そう、「椒」は香りが命!麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。 作り手の顔が見える胡椒が増えてきました。既存の印象を覆す鮮烈な香味と、生産背景を巡るストーリーで、虜になる人急増中。「とりあえず塩コショー」は、もはや相応しくありません。まずは胡椒を知ることから。カンボジアで新たな地平を拓いてきたパイオニアを訪ねました。
食のプロを刺激する店
ターブル
P.96~P.97
渥美創太。この名前を出すと、思わず頬をほころばせる食通や料理人の、なんと多いことか!  パリの「ヴィヴァン」と「クラウン・バー」のシェフとして大注目され、世界中の様々な料理イベントでも引っ張りだこの料理人。この秋ついに独立、パリに「メゾン」をオープンさせる。クラシックを大切にしつつ遊び心もある渥美シェフの料理は、世界中の食いしん坊たちの舌を刺激してやまないが、そんな彼が、「この人は、ちょっと特別。すごいよ!」と絶賛する料理人が、「ターブル」のブルノー・ヴェルジュスだ。 生まれはロアンヌ。フランス人(特に食いしん坊の)に連想ゲームで"ロアンヌ"と出せば、答えはきっと「トロワグロ」。さらに、ショコラの「プラリュ」、フロマージュの「モンス」など、フランス中部の小さな町は美食の聖地だ。周辺には素晴らしい食材を育てる生産者も多く、ブルノーは、農業を営む家族を含め、最高の生産者と食材に囲まれて育った。成人し、貿易会社を設立。アジアを拠点に世界を旅する中で、育った食環境がいかに豊かなものだったかを再認識。

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料理通信のレビュー
総合評価: ★★★★☆ 4.45
全てのレビュー:109件

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お店のレシピを覗き見
★★★★★2019年12月04日 Taizo-san 自営業
気になっていたあの店のこのメニューの作り方を何コマにも分けて詳細に紹介しておられます。取材陣が優秀な方だからなのかシェフなどの作り手のコツやホンネや秘話が掲載されているのも魅力です。
外で食べるお弁当が楽しみになる!
★★★★☆2019年12月03日 ヤミー! 会社員
自分の作るお弁当が定番化してましたが、こういう方法だったら外でも食べれるんだという発見がありました!これから外食になかなか行けなくなりそうなので料理通信を見て技術のレベル上げを図ります!
画面の綺麗さ
★★★★☆2019年12月02日 みー OL
今月号のケータリングについて、とてもおもしろかったかです。職場でお弁当を持参している人は乗っているメニューは作りづらい面もあるかと思いましたが、考え方や作り方は参考になると思います。
絶妙な特集
★★★★★2019年11月20日 pms 会社員
そこが知りたかった!と思う特集が多く、飽きずに楽しめます。
料理通信12月号
★★★★★2019年11月13日 しろねこ 学生
美しきケータリングの世界!ケータリングだけではなく、他の読み物も興味深い物ばかりでした。チオベン、いつか食べてみたいです!
料理の知識満載
★★★★☆2019年11月06日 くらりてぃあ 会社員
人気店のレシピから、各地の郷土料理まで豊富なレシピと料理と食べることの知識が満載で、毎号読み応えがあります。
読んでいて楽しい
★★★★★2019年10月23日 yuking 会社員
普通のレシピ本では書いてないような色々な知識と内容で実用書としても趣味の本としても楽しめるほんとにいい本です。
料理通信
★★★★★2019年10月03日 タカ パート
最新のお店の情報からレシピまで知れて、見ているだけでも大満足な一冊です。
ほんと勉強なります
★★★★★2019年09月25日 Hiro ni 会社員
写真もきれい 見やすくてわかりやすいです
毎月とても楽しみです
★★★★★2019年09月21日 なつ 学生
お料理好きにはたまらない雑誌だと思います。レシピばかりではなく、世界の食トレンドなど今の食の流行り世界の動きが載っているのがとても勉強になるし、興味深いです。写真と文章のバランスもとても良いと思います❗
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料理通信をFujisan.co.jpスタッフが紹介します

料理通信は食に関する様々な情報を提供してくれる雑誌で、その内容はレシピだけでなく食材や調味料、調理器具などの紹介、人気店シェフのインタビューなど多岐にわたります。なお、料理通信は月に1回発刊されますが、毎号テーマがイタリア料理やスペイン料理といった各国の料理であったり、つまみや野菜料理、スイーツなど決まったジャンルがテーマになったりしています。このように毎号テーマがきちんと指定されていて、そのテーマを深く掘り下げるので内容が濃いのも特徴のひとつと言えます。

実際に料理通信を読んでみると、普段何気なく作っている海外の料理であっても本場ではまったく作り方や考え方が違うという発見も珍しくなく、紹介されているレシピを元に料理を作ってみると本場の味に近づいたような気分が味わえます。この他にもシェフによるハイスペックなレシピが多く掲載されているのも評価できるポイントで、お気に入りのレシピが見つかったらそのレシピを提供しているシェフのお店に行くことも楽しみになっています。

なお、食材や調味料、調理器具などもシェフがお店で使用しているものが紹介されていますし、店の内装に関する記事も掲載されていて、料理好きの人だけでなく、将来飲食店を開きたいという人がヒントを得るにも十分な内容ではないでしょうか。

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