料理通信

【巻頭特集】肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン

国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「INUA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、
肉料理が出るのは週１回だけ。
様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、
１日１回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。

ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、
環境や健康を考えて週に１回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、
多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。
いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。

肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、
新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。

「野菜だけじゃ物足りない・・・」。
そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。


■肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン！
東京・飯田橋「INUA」

■ノン・ヴィーガンも通いたくなる――今日のお昼はヴィーガンで！
東京・麹町「ソラノイロ」
東京・日比谷「リバイブ キッチン スリー」
東京・新宿「アインソフ リプル」
東京・表参道「エイタブリッシュ」


■＜夜だけヴィーガンライフ＞のススメ――ヴィーガンつまみ術
日本酒に合うヴィーガンつまみ 東京・学芸大学「あめつち」
ワインに合うヴィーガンつまみ 東京・駒沢大学「ミャンカー」
ビールに合うヴィーガンつまみ 大阪・谷町六丁目「中国食堂261」


■世界の最新ヴィーガン事情
・NewYork｜肉食の人も通っているプラントベースのメキシカン
――「JaJaJa Plantas Mexicana」

・Berlin｜世界初！ ゼロ・ウェイスト×ヴィーガンレストラン
――「FREA」

・London｜世界の美味を大胆にアレンジ 気鋭のヴィーガンレストラン
――「Stem＋Glory」


■この国に、ヴィーガン入門！

【イタリア】塩だけでなく、オリーブ油も野菜の味を引き出す鍵
――大阪「オステリア ラ チチェルキア」

【イスラエル】豆と野菜を主役級にする中東のスパイス＆ハーブ使い
――東京・広尾「タイーム」

【インド】ミルキーな素材と酸味使いが鍵 ヴィーガンカレーの味づくり
――サザンスパイス代表・渡辺玲

【台湾】タマネギ、ネギ、ニンニクにも頼らない味
――東京・錦糸町「ベジハウス」


■菜食が広げる料理の未来
「HEINZ BECK」ハインツ・ベック×
「INUA」トーマス・フレベル

■庄司いずみさんに教わる＜ヴィーガン対応テクニック12＞
入門編――ヴィーガン、ベジタリアンについて知ろう
実践編――ヴィーガンに対応する臨機応変テクニック12＆レシピ


■ヴィーガンと共存する店づくり、味づくり
・炭焼き肉自慢のシェフに教わるがっつり系ヴィーガン料理
東京・青山「The Burn」

・ヴィーガンからノンベジまで
渋谷「ロス・バルバドス」に人が集まる３つの味づくり


■ヴィーガン麺に挑戦！
・「麺屋武蔵」のvegan 骨太・醤油ラーメン
――東京・新宿「麺屋武蔵 新宿総本店」

・「CITYSHOP」のvegan NEO・ヌードル
――東京・表参道「CITYSHOP NOODLE」

■１カ月間、ゆるりとヴィーガンやってみた。IN TOKYO


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【第２特集】
胡椒、山椒、花椒・・・「椒」を極める
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顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。
また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。
「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、
料理のジャンルを問わず広く浸透中です。

こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、
その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。
そう、「椒」は香りが命！
麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。


■生産者に教わる胡椒の「ＡＢＣ」
「クラタペッパー」倉田浩伸

■街の達人に教わる！ 香りを味わう「椒」レシピ【胡椒篇／山椒篇】
東京・江古田「マイマイ」
東京・渋谷「オルランド」
東京・渋谷「酒井商会」
東京・西早稲田「甘露」
森枝幹
東京・麻布十番「老四川飄香」

■どう違う？ どう使う？
和山椒 vs 中国花椒
「老四川飄香」井桁良樹×森枝幹

■もっと知りたいティンブール、木姜子、馬告
東京・江古田「パーラー江古田」
東京・荒木町「南三」
東京・代官山「falo」


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【連載】
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■表紙のレシピ
――料理家・冷水希三子

■真似したくなる台所
――鈴木純子

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル　永木卓

■素晴らしき日本の発酵文化
――みりん「畑商店」

■World Topics
――Stockholm, Brussels, Paris, Torino, New York ,Macau, Sydney

■新・クリエイション魂
――新井治彦「ワイナリー和泉屋」

■Local Topics Japan【ヴィーガン視点で見る地方食材】
――新潟・村上、静岡・浜松、香川・三木町、徳島・徳島

■生涯現役
――根岸政明「レストランEAT」

■何でもテイスティング講座
――植物性ミルク

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ（サルデーニャ州）

■安くて旨くて、何が悪い！
――神奈川・関内「鯖寅酒販」

■食のプロを刺激する店
――「タ―ブル」

■新米オーナーズストーリー
――東京・立石「ブンカ堂」

■未来に届けたい日本の食材
――自然農法の野菜

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「海の魚の今とこれから」

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