料理通信

【巻頭特集】新・魚仕事のABC Vol.３


地方を旅して「何が食べたい？」と聞かれたら、
「おいしい魚」と答える人は多いはず。

四方を海に囲まれ、四季折々の魚介に恵まれた私たちは、
魚食民族の自負があります。

けれど、食生活や住環境の変化で魚食離れが進む中、
日本人の魚食の知恵はどんどん失われています。

限られた魚種に人気が集中し、
獲り過ぎによる魚の減少もよく耳にするようになりました。

そんな中、いち早く危機感を覚えた食のプロたちの間で、
魚の仕入れや調理法を見直す動きが広がっています。

素材至上主義ではない、普通の魚やマイナー魚の魅力を引き出すコツ。
ご飯や日本酒だけでない、パンやワインがすすむ魚の食べ方。
世界の魚食にも通じたプロたちの新・魚仕事をフィーチャーします！


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目次
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■畑に行くように釣りに行く 釣りシェフ座談会
「スゥリル」湯澤貴博×「モンド」宮木康彦×
「アルティジャーノ」沼上崇×「リストランテ コルニーチェ」京大輔

■シェフ×漁師×魚屋の新しい関係から生まれる＜新・魚仕事＞

＜case１＞マイナー魚、不人気部位こそ、驚きのある一皿に
神奈川・鎌倉「ピユ・フォルテ」霜下絵梨×神奈川・逗子「さかな人」代表 長谷川大樹

＜case２＞中堅シェフ×若手漁師　刺激し合えるいい関係
東京・飯田橋「ル・ジャングレ」有沢貴司×長崎・対馬「フラットアワー」代表 銭本慧

＜case３＞神経締めの魚だからこそ、こう料理する
東京・神田「yaoyu」鳥海智史×愛媛・今治「正栄丸」船長 藤本純一

■スーパーの魚を“頂点の味”に！
東京・渋谷「chompoo」森枝幹

■いつでもおいしい魚を食べるための新マリネ術
出浦陽一郎

■ワインがすすむ 新・魚レシピ

炭火使い、ブリのツナ、アジの香草パン粉焼き
――「falo」樫村仁尊

金目鯛のうろこ焼きカツレツ
――「サプライ」小林隆一

焼き魚のラープ
――「タイ料理 みもっと」みもっと

鰆のハスの葉蒸し
――「Ａz/ビーフン東 大阪店」畑野亮太

タコのコンフィ 古代米のリゾット添え
――「エクレ・エニシ」谷本悠一

■フライパン＆オーブンで作る魚料理
料理研究家 若山曜子

■「にほん酒や」高谷謙一さん流 握って楽しむ地魚すし

■ノマド魚屋「FISH＆DISH」が案内する 築地魚河岸買い付けツアー
「FISH＆DISH」浅井和浩

■お魚初心者のための街の魚屋さん入門
東京・桜新町「鮮魚 平澤」

■「シンシア」のブイヤベースかけご飯に挑戦
東京・北参道「シンシア」

■シェフがシェフに弟子入り＜魚の仕入れと下拵えの極意＞
「ピスカリア」出雲択逸×「オルランド」小串貴昌

■湯河原「カランク」金野茂シェフの新・魚仕事

■焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの一日


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【第２特集】
快楽から癒しまで
とろとろテクニック10
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スムーズで快楽を伴う食べ心地の、とろとろとした料理は、
温かくボリュームを湛えながら、咀嚼せずに味蕾を開かせる、優れた調理法です。
卵、揚げもの、おかゆ、と３つのカテゴリから、ジャンルの異なるプロたちに
人々を虜にする、とろとろテクニックの真髄を教わります。


■混ぜ方と火入れで極める――とろ卵編
東京・神楽坂「エンジン」
東京・麻布十番「グリル満天星」
東京・外苑前「オルグイユ」
東京・神楽坂「エスタシオン」

■素材の水分を生かす――中国流・揚げとろ編
東京・外苑前「慈華」田村亮介

■スパイス使いが光る――インド式・とろとろおかゆ編
料理研究家　香取薫

■今必要とされるとろとろテクニック
東京医科歯科大学大学院医歯学総合研究科
摂食嚥下リハビリテ―ション科　戸原玄先生


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【TOPIC】
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■樋口敬洋シェフが発見する「東京宝島」の魅力
――神津島、式根島、利島――

■DE CECCOで紐解く イタリア料理の真価と可能性

■第18回 DINING OUT RYUKYU-URUMA
アジアの純真

■「トラヴィーニュ」が伝える「越後姫」の魅力


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【連載】
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■表紙の店
――東京・代官山「falo」

■真似したくなる台所
――塚田玲実

■日常に使いたい日本の器と道具
――マグカップ 工房禅

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油「ヤマロク醤油」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Madrid, Hong Kong

■Local Topics Japan
――札幌、盛岡、さぬき、福岡

■安くて旨くて、何が悪い！
――京都・北白川「ヴェルディ 京都造形芸大店」

■生涯現役
――甲藤百合子

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「エッセンス」麻婆豆腐

■食のプロを刺激する店
――「うつわ楓」

■新米オーナーズストーリー
――「桑原商店」

■食の世界の美しき仕事人たち
――竹内和恵（ラ・フルティエール・タケウチ）

■未来に届けたい日本の食材
――熟成サツマイモ

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