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料理通信のバックナンバー
【巻頭特集】
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。
なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。
「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。
味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次 ──
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■ロングセラーの育て方
バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明
■ロングセラーなお菓子カタログ
兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都･聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」
東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪･天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」
埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」
■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
［パーツ］レシピ集
■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子
■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太
■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】
山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松 「shiroカヌレ（KLATCH COFFEE TAKAMATSU）」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ vol.４[最終章]
～それぞれのターニングポイント～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など
レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、
より多くの人の元へ届くようになりました。
窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに
飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、
本格的に生まれ変わろうとしています。
その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。
未来のレストランはどんな姿をしているのか？
ひと足早く芽を出しつつある５店の事例をお届けします。
■YouTubeで家のキッチンとつながる
──東京・外苑前「アクアパッツァ」
■レストランの技で“食事パン”を定着させる
──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」
■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
──東京・銀座「ロックフィッシュ」
■トライ＆エラーで見えた 未来の営業モデル
──東京・代官山「KUCHIBUE」
■地に足を着けてレストランを営むために
──東京・表参道「イートリップ・ソイル」
■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか
──コラムニスト 中村孝則
■未来のレストランへ～エピローグ～
──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■＃新潟さんち
vol.３ ル レクチエ
■パスタと生きる道
supported by DECECCO
■10 Hands for AOMORI
■ブランド米の“真打ち”登場
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし
■本物のイタリアを食べよう！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の菓子
――LESS
■真似したくなる台所
――長沼輪多
■日常に使いたい日本の器と道具
――豆皿 冨本大輔
■素晴らしき日本の発酵文化
――干物「越田商店」
■World Topics
――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong
■新・クリエイション魂
――唐澤頼充（編集者、ライター、百姓見習い）
■安くて旨くて、何が悪い！
――武蔵小山「正来軒」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ピニョーロ」
■生涯現役
――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」
■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
―― 元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」
■新米オーナーズストーリー
――ADI
■食の世界の美しき仕事人たち
――佐川友彦（農家の右腕）
■未来に届けたい日本の食材
――カシス
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――国連WFPがしていること。
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。
なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。
「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。
味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次 ──
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■ロングセラーの育て方
バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明
■ロングセラーなお菓子カタログ
兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都･聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」
東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪･天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」
埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」
■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
［パーツ］レシピ集
■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子
■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太
■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】
山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松 「shiroカヌレ（KLATCH COFFEE TAKAMATSU）」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」
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【第２特集】
未来のレストランへ vol.４[最終章]
～それぞれのターニングポイント～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など
レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、
より多くの人の元へ届くようになりました。
窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに
飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、
本格的に生まれ変わろうとしています。
その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。
未来のレストランはどんな姿をしているのか？
ひと足早く芽を出しつつある５店の事例をお届けします。
■YouTubeで家のキッチンとつながる
──東京・外苑前「アクアパッツァ」
■レストランの技で“食事パン”を定着させる
──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」
■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
──東京・銀座「ロックフィッシュ」
■トライ＆エラーで見えた 未来の営業モデル
──東京・代官山「KUCHIBUE」
■地に足を着けてレストランを営むために
──東京・表参道「イートリップ・ソイル」
■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか
──コラムニスト 中村孝則
■未来のレストランへ～エピローグ～
──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
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【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■＃新潟さんち
vol.３ ル レクチエ
■パスタと生きる道
supported by DECECCO
■10 Hands for AOMORI
■ブランド米の“真打ち”登場
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし
■本物のイタリアを食べよう！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の菓子
――LESS
■真似したくなる台所
――長沼輪多
■日常に使いたい日本の器と道具
――豆皿 冨本大輔
■素晴らしき日本の発酵文化
――干物「越田商店」
■World Topics
――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong
■新・クリエイション魂
――唐澤頼充（編集者、ライター、百姓見習い）
■安くて旨くて、何が悪い！
――武蔵小山「正来軒」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ピニョーロ」
■生涯現役
――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」
■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
―― 元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」
■新米オーナーズストーリー
――ADI
■食の世界の美しき仕事人たち
――佐川友彦（農家の右腕）
■未来に届けたい日本の食材
――カシス
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――国連WFPがしていること。
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
【巻頭特集】山グルメ、庭グルメ
同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが
山グルメ、庭グルメの魅力です。
外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、
様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、
食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。
またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、
アウトドアクッキングの人気拡大を促進しています。
コロナ禍を受け、戸外での飲食をイベントという形だけでなく、
日々の習慣として取り入れたいと考える人が益々増えていきそうです。
新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントを
シェフたちと共に考えてみたいと思います。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■これからの習慣にしたい＜山グルメ、庭グルメ＞
■シェフが実践している 山グルメ、庭グルメ
東京・調布「マルタ」石松一樹、
銀座「ファロ」・ローマ「ビストロ64」能田耕太郎
■森枝流「即席・庭キッチン」のススメ
渋谷「Chompoo」森枝幹
■愛用ギアで楽しむアウトドアクッキング
「オルガン」「ウグイス」紺野真×野外料理研究家・ベアーズ島田キャンプ
■家でも、外でも作りたい＜新アウトドアレシピ集＞
・タコとアボカドのサラダ
──東京・代々木公園「アヒルストア」
・フラワートルティーヤ
─東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アスーレス」
・真鯛の瞬間燻製カルパッチョ
──東京・銀座「炭火屋るぷりん」
・豪快キーマカレー
──東京・渋谷「エリックサウス マサラダイナー」
・バン・チャン・ヌン
──千葉・松戸「オーセンティック」
・グリルドチーズサンド
──東京・広尾「ハッピーアワー」
・鶏ムネ肉のブロシェット、鶏モモ肉の蒸し煮
──東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」
■[column]日常に取り入れたい、アウトドアな食時間
・コロナ禍が生んだ、屋外グルメの新星「鳥幸」
・天日でのんびり、自家製タイムを「溢彩流香」
・“チェアリング”のススメ飲酒ユニット「酒の穴」
■“オリーブ牛”で作るプレミアムコンビーフ
──東京・銀座「マルディグラ」
■山グルメの達人に教わる＜アウトドアを快適にする道具・食材・テクニック＞
──蓮池陽子
■家で楽しむ“スローBBQ”のススメ
──東京・田原町「釜浅商店」
■備長炭でプロはこう焼く＜塊肉の炭火焼＞
──東京・青山一丁目「The Burn」
■ベイクと楽しむ アメリカンBBQ入門
──東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」
■世界の山グルメ、庭グルメ――海外を手本にして脱・マンネリ！
■家飲みから屋外まで拡大中！ ノンアルカクテル最前線
Part１）ノンアルボトルを使いこなす
── 「Low-Non-Bar」宮澤栄治、高橋弘晃
Part２） サプライズな味づくりに挑戦
──「The SGClub」永峯侑弥
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ vol.３
～ それでも前に進む、原動力。 ～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
酒席の自粛要請、日常となった表情が伝わらないマスクの着用、
空間を阻むアクリルパーテーション、人と人の距離をおくソーシャルディスタンス。
「一時的と思えた危機は、どうやら続くらしい――」。
無我夢中にウイルスに応戦していた時は過ぎ、
ふと立ち止まって頭が冷えた頃、降りかかってきたのは、
料理人、飲食店としての根源的なあり方、
求められる真の役割を考えた上で、どう新しいスタイルに舵を切るのかを問うという、
さらなる難題でした。
ウイルス、自然災害、経済の停滞・・・、
どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。
コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める
５軒の「これまで」と「これから」を紹介します。
01）多角経営で、続けられるガストロノミーへ
──東京・表参道「エラン」
02）個人で取り組む、“小さな循環”
──東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」
03）チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
──神奈川・鎌倉「祖餐」
[column]「コンヴィヴィオ」流・ミールキット“コンヴィバーガーキット”ができるまで
──東京・北参道「コンヴィヴィオ」
04）自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
──フランス・パリ「エチュード」
05）レストランは楽しい、を次世代へ伝える
──東京・目黒「Kabi」
[column]「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵シェフのフードトラック奮闘記
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■パスタと生きる道
──supported by DECECCO
■パティシエと共に考えるゼリー系スイーツの可能性
■＃新潟さんち
vol.２ 新潟米
■「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――森枝幹
■真似したくなる台所
――亀井きぬ
■日常に使いたい日本の器と道具
――太番手ガーゼ 百草
■素晴らしき日本の発酵文化
――酒種あんぱん「銀座木村家」
■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Rhode Island, Avezzano, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――伊藤啓孝「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
■Local Topics Japan【山の小さな専門店の生き方】
――北杜、伊那、美濃加茂、糸島
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ランブルスコ グラスパロッサ」
■生涯現役
――野嶌外茂治「魚料理のじま」
■料理上手と呼ばれたい[Special]
――「一凛」ナスの藩椒煮
■食のプロを刺激する店
――「スーパーオオゼキ 下北沢店」
■新米オーナーズストーリー
――Kuval
■食の世界の美しき仕事人たち
――片倉康博、田中美奈子（ドリンクスペシャリスト）
■未来に届けたい日本の食材
――菜種油
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養２
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが
山グルメ、庭グルメの魅力です。
外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、
様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、
食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。
またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、
アウトドアクッキングの人気拡大を促進しています。
コロナ禍を受け、戸外での飲食をイベントという形だけでなく、
日々の習慣として取り入れたいと考える人が益々増えていきそうです。
新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントを
シェフたちと共に考えてみたいと思います。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■これからの習慣にしたい＜山グルメ、庭グルメ＞
■シェフが実践している 山グルメ、庭グルメ
東京・調布「マルタ」石松一樹、
銀座「ファロ」・ローマ「ビストロ64」能田耕太郎
■森枝流「即席・庭キッチン」のススメ
渋谷「Chompoo」森枝幹
■愛用ギアで楽しむアウトドアクッキング
「オルガン」「ウグイス」紺野真×野外料理研究家・ベアーズ島田キャンプ
■家でも、外でも作りたい＜新アウトドアレシピ集＞
・タコとアボカドのサラダ
──東京・代々木公園「アヒルストア」
・フラワートルティーヤ
─東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アスーレス」
・真鯛の瞬間燻製カルパッチョ
──東京・銀座「炭火屋るぷりん」
・豪快キーマカレー
──東京・渋谷「エリックサウス マサラダイナー」
・バン・チャン・ヌン
──千葉・松戸「オーセンティック」
・グリルドチーズサンド
──東京・広尾「ハッピーアワー」
・鶏ムネ肉のブロシェット、鶏モモ肉の蒸し煮
──東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」
■[column]日常に取り入れたい、アウトドアな食時間
・コロナ禍が生んだ、屋外グルメの新星「鳥幸」
・天日でのんびり、自家製タイムを「溢彩流香」
・“チェアリング”のススメ飲酒ユニット「酒の穴」
■“オリーブ牛”で作るプレミアムコンビーフ
──東京・銀座「マルディグラ」
■山グルメの達人に教わる＜アウトドアを快適にする道具・食材・テクニック＞
──蓮池陽子
■家で楽しむ“スローBBQ”のススメ
──東京・田原町「釜浅商店」
■備長炭でプロはこう焼く＜塊肉の炭火焼＞
──東京・青山一丁目「The Burn」
■ベイクと楽しむ アメリカンBBQ入門
──東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」
■世界の山グルメ、庭グルメ――海外を手本にして脱・マンネリ！
■家飲みから屋外まで拡大中！ ノンアルカクテル最前線
Part１）ノンアルボトルを使いこなす
── 「Low-Non-Bar」宮澤栄治、高橋弘晃
Part２） サプライズな味づくりに挑戦
──「The SGClub」永峯侑弥
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【第２特集】
未来のレストランへ vol.３
～ それでも前に進む、原動力。 ～
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酒席の自粛要請、日常となった表情が伝わらないマスクの着用、
空間を阻むアクリルパーテーション、人と人の距離をおくソーシャルディスタンス。
「一時的と思えた危機は、どうやら続くらしい――」。
無我夢中にウイルスに応戦していた時は過ぎ、
ふと立ち止まって頭が冷えた頃、降りかかってきたのは、
料理人、飲食店としての根源的なあり方、
求められる真の役割を考えた上で、どう新しいスタイルに舵を切るのかを問うという、
さらなる難題でした。
ウイルス、自然災害、経済の停滞・・・、
どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。
コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める
５軒の「これまで」と「これから」を紹介します。
01）多角経営で、続けられるガストロノミーへ
──東京・表参道「エラン」
02）個人で取り組む、“小さな循環”
──東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」
03）チームを組んで、街と暮らしを豊かにする
──神奈川・鎌倉「祖餐」
[column]「コンヴィヴィオ」流・ミールキット“コンヴィバーガーキット”ができるまで
──東京・北参道「コンヴィヴィオ」
04）自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ
──フランス・パリ「エチュード」
05）レストランは楽しい、を次世代へ伝える
──東京・目黒「Kabi」
[column]「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵シェフのフードトラック奮闘記
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■パスタと生きる道
──supported by DECECCO
■パティシエと共に考えるゼリー系スイーツの可能性
■＃新潟さんち
vol.２ 新潟米
■「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――森枝幹
■真似したくなる台所
――亀井きぬ
■日常に使いたい日本の器と道具
――太番手ガーゼ 百草
■素晴らしき日本の発酵文化
――酒種あんぱん「銀座木村家」
■World Topics
――Stockholm, Berlin, Paris, Rhode Island, Avezzano, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――伊藤啓孝「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
■Local Topics Japan【山の小さな専門店の生き方】
――北杜、伊那、美濃加茂、糸島
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ランブルスコ グラスパロッサ」
■生涯現役
――野嶌外茂治「魚料理のじま」
■料理上手と呼ばれたい[Special]
――「一凛」ナスの藩椒煮
■食のプロを刺激する店
――「スーパーオオゼキ 下北沢店」
■新米オーナーズストーリー
――Kuval
■食の世界の美しき仕事人たち
――片倉康博、田中美奈子（ドリンクスペシャリスト）
■未来に届けたい日本の食材
――菜種油
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養２
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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【巻頭特集】
スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.２
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＼この１冊で、スパイス使いが上達します／
カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。
それは、
【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、
強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】
【大切なのは、頭の中で作りたいカレーをイメージすること】
でした。
第２弾となる今年は、スパイス使いの決め手となる「火加減」に注目しつつ、
「素材を引き立てるスパイス使い」を教わります。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■料理通信カレーレッスン2020開講！
――「SPICE CAFE」伊藤一城
・スパイスの正体を知る＜１スパイス10分つまみレシピ＞
・スパイスの相乗効果を知る＜チキンカレーの作り方＞
・日本の旬をスパイスで楽しむ
■“スパイシーカレー魯珈”ד旧ヤム邸”のCurryライブ中継
――「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
・あさり出汁のココナッツチキンカレー
――「旧ヤム邸 シモキタ荘」「Yammy’s旧ヤム邸」藤田一也
・タコの旨味の夏バテ防止モロヘイヤグリーン牛豚キーマ
■新世代カレーシェフファイル
東京・田町「ゼロワンカレーＡ.o.Ｄ」立田侑志
――ミーン・マンゴー
東京・市ヶ谷「牧谿（もっけい）」水野佳紀
――烏龍豚カレー
大阪・高麗橋「CURRY＆NICE カトゥール」加藤理
――マグロ出汁アジアポークキーマ
東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」山崎恵子
――ペッパーチキンカレー
東京・代々木八幡「Sakeria 酒坊主」前田朋
――冷や汁カレー
東京・白山「ヤムヤムカデー」古積由美子
――魚のキリマール＆ポルサンボーラ
東京・池ノ上「インド料理 マルジョウ」村上善也
――マトンキーマとトウモロコシのカレー
東京・経堂「スリマンガラム」テーヴァン・マハリンガム
――チェティナード・フィッシュカレー
■新世代カレーシェフの付け合わせ【レシピ集】
・ヤングコーンのミント炒め
・明日葉のピクルス
・ハイデラバーディ・ベルプーリ
・ミントパクチーソース
・キャベツのポリヤル
・ライタ
・乳酸発酵のアチャール
・長芋とプラムのエスニック和え
・水菜のサンボーラ（水菜のココナッツ和え）
・切り干し大根のマリネ
・レンズ豆のカレー/小松菜のマスタードシード炒め/アルマサラ）
■人気上昇中！ ポークビンダルーって、何だ？
――東京・三軒茶屋「シバカリーワラ」
――東京・渋谷「ポークビンダルー食べる副大統領」
――東京・神泉「松濤 爛缶」
■カレーシェフ×イタリア料理人＜スパイスつまみの極意＞
――東京・新井薬師前「マロロガバワン」
――東京・幡ケ谷「パヴォーネ インディアーノ」
・ヒラメのアチャール／トリッパのトマト煮込み
・シイタケ炒め／自家製ツナの冷製
・スパイスサワー／スパイスサングリア
■スパイス使いに目覚めた料理人たち
・東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
――スリランカ風カレー
・東京・代々木八幡「オストゥ」宮根正人
――スパイスカレーパン
■スパイス×フルーツの新定番
_s_c_a_l_e_s_（料理家）
・オレンジのスパイスシロップ
・パイナップルのモスタルダ
・シャインマスカットのコリアンダーマリネ
・メロンとカルダモンのソルベ
・ターメリックとバナナとチーズの揚げ春巻き
■Local Topics Japan CURRY SPECIAL
――ニッチに攻めるローカル・カレー
石川・金沢「ジョニーのビリヤニ」
岐阜・岐阜「三日月バル」
熊本・熊本「路家～JiccA～」
■イナダシュンスケの質問箱・番外編
なぜ「エリックサウス」出身者は成功するのか？
――「エリックサウス」稲田俊輔
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ vol.２
～ with コロナ時代を飲食店はどう生きる？ ～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、
飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。
飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。
自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、
以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。
先行き不透明な状況の中を生きていくために、
これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。
飲食店がこの経験から学び得たことは、
「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。
甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、
ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。
■いつでも動けるように日頃から備える。
――東京・渋谷「オルランド」
■いろんな顔を持つ店は強い。
――東京・代々木上原「クインディ」
■レシピをカジュアルダウンするスキル。
――東京・表参道「ラス」
■オンラインストアの作り方
――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
■自分の身を守り、クラスターを起こさない。
――東京・東中野「ビスポーク」
■小さく始めるオンライン料理教室＜トライ＆エラー物語＞
――東京・表参道「ミモザ」
■既存の事業の連携を強めて、新サービスへ。
――大阪・長堀橋「ワインショップ＆ダイナーFUJIMARU 東心斎橋店」
■フードトラックを始める前に知っておきたい８つのポイント
■World Topics Special
世界の飲食店はどう復活へ向かう？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【Topics】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
#新潟さんち
vol.１――新潟枝豆
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の店
――東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」
■真似したくなる台所
――小川弘純
■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 小林裕之・希
■素晴らしき日本の発酵文化
――豆味噌「東海醸造」
■料理上手と呼ばれたい
――「きんつぎ」銀だらの煮付け
■生涯現役
――小澤久「オザワ洋菓子店」
■FREEなレシピ「ワンハンドクッキング」
――元「ア・ポワン」岡田吉之／フライパンで作る焼き鳥丼
■食のプロを刺激する店
――「第一亭」
■食の世界の美しき仕事人たち
――南雲主于三（ミクソロジスト）
■未来に届けたい日本の食材
――ハウスレモン
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養１
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.２
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＼この１冊で、スパイス使いが上達します／
カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。
それは、
【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、
強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】
【大切なのは、頭の中で作りたいカレーをイメージすること】
でした。
第２弾となる今年は、スパイス使いの決め手となる「火加減」に注目しつつ、
「素材を引き立てるスパイス使い」を教わります。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■料理通信カレーレッスン2020開講！
――「SPICE CAFE」伊藤一城
・スパイスの正体を知る＜１スパイス10分つまみレシピ＞
・スパイスの相乗効果を知る＜チキンカレーの作り方＞
・日本の旬をスパイスで楽しむ
■“スパイシーカレー魯珈”ד旧ヤム邸”のCurryライブ中継
――「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
・あさり出汁のココナッツチキンカレー
――「旧ヤム邸 シモキタ荘」「Yammy’s旧ヤム邸」藤田一也
・タコの旨味の夏バテ防止モロヘイヤグリーン牛豚キーマ
■新世代カレーシェフファイル
東京・田町「ゼロワンカレーＡ.o.Ｄ」立田侑志
――ミーン・マンゴー
東京・市ヶ谷「牧谿（もっけい）」水野佳紀
――烏龍豚カレー
大阪・高麗橋「CURRY＆NICE カトゥール」加藤理
――マグロ出汁アジアポークキーマ
東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」山崎恵子
――ペッパーチキンカレー
東京・代々木八幡「Sakeria 酒坊主」前田朋
――冷や汁カレー
東京・白山「ヤムヤムカデー」古積由美子
――魚のキリマール＆ポルサンボーラ
東京・池ノ上「インド料理 マルジョウ」村上善也
――マトンキーマとトウモロコシのカレー
東京・経堂「スリマンガラム」テーヴァン・マハリンガム
――チェティナード・フィッシュカレー
■新世代カレーシェフの付け合わせ【レシピ集】
・ヤングコーンのミント炒め
・明日葉のピクルス
・ハイデラバーディ・ベルプーリ
・ミントパクチーソース
・キャベツのポリヤル
・ライタ
・乳酸発酵のアチャール
・長芋とプラムのエスニック和え
・水菜のサンボーラ（水菜のココナッツ和え）
・切り干し大根のマリネ
・レンズ豆のカレー/小松菜のマスタードシード炒め/アルマサラ）
■人気上昇中！ ポークビンダルーって、何だ？
――東京・三軒茶屋「シバカリーワラ」
――東京・渋谷「ポークビンダルー食べる副大統領」
――東京・神泉「松濤 爛缶」
■カレーシェフ×イタリア料理人＜スパイスつまみの極意＞
――東京・新井薬師前「マロロガバワン」
――東京・幡ケ谷「パヴォーネ インディアーノ」
・ヒラメのアチャール／トリッパのトマト煮込み
・シイタケ炒め／自家製ツナの冷製
・スパイスサワー／スパイスサングリア
■スパイス使いに目覚めた料理人たち
・東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
――スリランカ風カレー
・東京・代々木八幡「オストゥ」宮根正人
――スパイスカレーパン
■スパイス×フルーツの新定番
_s_c_a_l_e_s_（料理家）
・オレンジのスパイスシロップ
・パイナップルのモスタルダ
・シャインマスカットのコリアンダーマリネ
・メロンとカルダモンのソルベ
・ターメリックとバナナとチーズの揚げ春巻き
■Local Topics Japan CURRY SPECIAL
――ニッチに攻めるローカル・カレー
石川・金沢「ジョニーのビリヤニ」
岐阜・岐阜「三日月バル」
熊本・熊本「路家～JiccA～」
■イナダシュンスケの質問箱・番外編
なぜ「エリックサウス」出身者は成功するのか？
――「エリックサウス」稲田俊輔
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【第２特集】
未来のレストランへ vol.２
～ with コロナ時代を飲食店はどう生きる？ ～
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コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。
それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、
飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。
飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。
自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、
以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。
先行き不透明な状況の中を生きていくために、
これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。
飲食店がこの経験から学び得たことは、
「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。
甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、
ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。
■いつでも動けるように日頃から備える。
――東京・渋谷「オルランド」
■いろんな顔を持つ店は強い。
――東京・代々木上原「クインディ」
■レシピをカジュアルダウンするスキル。
――東京・表参道「ラス」
■オンラインストアの作り方
――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
■自分の身を守り、クラスターを起こさない。
――東京・東中野「ビスポーク」
■小さく始めるオンライン料理教室＜トライ＆エラー物語＞
――東京・表参道「ミモザ」
■既存の事業の連携を強めて、新サービスへ。
――大阪・長堀橋「ワインショップ＆ダイナーFUJIMARU 東心斎橋店」
■フードトラックを始める前に知っておきたい８つのポイント
■World Topics Special
世界の飲食店はどう復活へ向かう？
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【Topics】
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#新潟さんち
vol.１――新潟枝豆
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
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■表紙の店
――東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」
■真似したくなる台所
――小川弘純
■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 小林裕之・希
■素晴らしき日本の発酵文化
――豆味噌「東海醸造」
■料理上手と呼ばれたい
――「きんつぎ」銀だらの煮付け
■生涯現役
――小澤久「オザワ洋菓子店」
■FREEなレシピ「ワンハンドクッキング」
――元「ア・ポワン」岡田吉之／フライパンで作る焼き鳥丼
■食のプロを刺激する店
――「第一亭」
■食の世界の美しき仕事人たち
――南雲主于三（ミクソロジスト）
■未来に届けたい日本の食材
――ハウスレモン
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――災害時の食と栄養１
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
【巻頭特集】
リピートされる、レシピの力。
今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、
プロのレシピは何が違うのでしょうか？
一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。
単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■シェフ３人のレシピの深め方
・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
・パンナコッタ
――鈴木美樹
・スープ・ド・ガルビュール
――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方
・フライドポテト
――東京・銀座「マルディグラ」
・麻婆豆腐
――東京・表参道「エッセンス」
・オムレツ
――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
・お好み焼き
――大阪・中之島「パセミヤ」
・プリン
――東京・東中野「ビスポーク」
■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ６
・霜降りひらたけのソテー
――東京・恵比寿「ワインの樹」
・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮
――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
・肉の焼き方
――東京・神谷町「ダ・オルモ」
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
――料理家・長尾智子
・イリコだしの取り方
――東京・六本木「かんだ」
・鍋料理の野菜の下ごしらえ
――東京・神楽坂「山さき」
■素材のチカラを信じるレシピ
・葱油拌麺
――東京・表参道「Mimosa」
・鶏ムネ肉のバターチキン
――東京・神楽坂「アルベリーニ」
・キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
■少ない調味料で旅する台湾つまみ
東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就
■読者に刺さった！
「 #私が好きな料理通信レシピ 」
・セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
・自家製プルドポーク
――東京・参宮橋「ライフ サン」
・色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
・キャロットケーキ
――東京・松陰神社前「メルシーベイク」
・自家製レモンサワーの素
――東京・門前仲町「酒肆一村」
■シェフたちの心に残る＜名作レシピ16＞
■シェフたちの皿に生き続ける＜名作レシピ集＞
■名作レシピのシェフが薦める＜今読みたい食の本＞
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
未来のレストランへ
～ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか～
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。
未だかつてない緊急事態に誰もが戸惑い、対応を迫られる中、
飲食店が日々の暮らしにもたらしてくれていた有形無形の恩恵に、
改めて気がついた人も多かったのではないでしょうか。
生活に必要なスーパー、薬局などを除き、
すべての商業施設が営業停止となった海外の国々もありました。
日本は停止ではなく、「自粛要請」。
営業続行の選択は、個々の判断にゆだねられました。
そんななか、テイクアウトへ活路を見出した店には、
今まで繋がっていなかった未来のお客さんへ、
新しい橋をかけたと感じている人たちもいるようです。
この混乱期が、不安だけでなく、私たちに新たな気付きや
出会いをもたらしていることも確かです。
世界へ、そして未来のレストランへ。
食を支える人々の逞しい営みを記録に残します。
・日本料理「石かわ」の１カ月
――東京・神楽坂「石かわ」
・ガストロノミーレストランが今できること
――東京・北参道「シンシア」
・毎日が勉強！ 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト
――東京・代官山「kuchibue」
■おいしく、楽しく届けたい！
Part１）テイクアウト＜アイデア図鑑＞
Part２）テイクアウトで見えたこと
■「営業自粛」で見えたこと
■テイクアウトマニュアル A to Z
■World Topics Special
世界の飲食店はどう動いたか？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
■真似したくなる台所
――奈良 岳
■日常に使いたい日本の器と道具
――パンかご 森の籠
■素晴らしき日本の発酵文化
――ねさし味噌「三浦醸造所」
■新・クリエイション魂
――中道博一「INUA」
■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】
――様似、西蒲、伊勢、玉名
■食のプロを刺激する店
――「HIKE」
■新米オーナーズストーリー
――「炭火屋るぷりん」
■食の世界の美しき仕事人たち
――菊池紳（ビジネスデザイナー）
■未来に届けたい日本の食材
――植物性堆肥の無農薬野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――映画『もったいないキッチン』
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
リピートされる、レシピの力。
今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、
プロのレシピは何が違うのでしょうか？
一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。
単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
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目次
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■シェフ３人のレシピの深め方
・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
・パンナコッタ
――鈴木美樹
・スープ・ド・ガルビュール
――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方
・フライドポテト
――東京・銀座「マルディグラ」
・麻婆豆腐
――東京・表参道「エッセンス」
・オムレツ
――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
・お好み焼き
――大阪・中之島「パセミヤ」
・プリン
――東京・東中野「ビスポーク」
■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ６
・霜降りひらたけのソテー
――東京・恵比寿「ワインの樹」
・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮
――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
・肉の焼き方
――東京・神谷町「ダ・オルモ」
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
――料理家・長尾智子
・イリコだしの取り方
――東京・六本木「かんだ」
・鍋料理の野菜の下ごしらえ
――東京・神楽坂「山さき」
■素材のチカラを信じるレシピ
・葱油拌麺
――東京・表参道「Mimosa」
・鶏ムネ肉のバターチキン
――東京・神楽坂「アルベリーニ」
・キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
■少ない調味料で旅する台湾つまみ
東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就
■読者に刺さった！
「 #私が好きな料理通信レシピ 」
・セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
・自家製プルドポーク
――東京・参宮橋「ライフ サン」
・色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
・キャロットケーキ
――東京・松陰神社前「メルシーベイク」
・自家製レモンサワーの素
――東京・門前仲町「酒肆一村」
■シェフたちの心に残る＜名作レシピ16＞
■シェフたちの皿に生き続ける＜名作レシピ集＞
■名作レシピのシェフが薦める＜今読みたい食の本＞
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【第２特集】
未来のレストランへ
～ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか～
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新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。
未だかつてない緊急事態に誰もが戸惑い、対応を迫られる中、
飲食店が日々の暮らしにもたらしてくれていた有形無形の恩恵に、
改めて気がついた人も多かったのではないでしょうか。
生活に必要なスーパー、薬局などを除き、
すべての商業施設が営業停止となった海外の国々もありました。
日本は停止ではなく、「自粛要請」。
営業続行の選択は、個々の判断にゆだねられました。
そんななか、テイクアウトへ活路を見出した店には、
今まで繋がっていなかった未来のお客さんへ、
新しい橋をかけたと感じている人たちもいるようです。
この混乱期が、不安だけでなく、私たちに新たな気付きや
出会いをもたらしていることも確かです。
世界へ、そして未来のレストランへ。
食を支える人々の逞しい営みを記録に残します。
・日本料理「石かわ」の１カ月
――東京・神楽坂「石かわ」
・ガストロノミーレストランが今できること
――東京・北参道「シンシア」
・毎日が勉強！ 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト
――東京・代官山「kuchibue」
■おいしく、楽しく届けたい！
Part１）テイクアウト＜アイデア図鑑＞
Part２）テイクアウトで見えたこと
■「営業自粛」で見えたこと
■テイクアウトマニュアル A to Z
■World Topics Special
世界の飲食店はどう動いたか？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
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■表紙の料理
――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
■真似したくなる台所
――奈良 岳
■日常に使いたい日本の器と道具
――パンかご 森の籠
■素晴らしき日本の発酵文化
――ねさし味噌「三浦醸造所」
■新・クリエイション魂
――中道博一「INUA」
■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】
――様似、西蒲、伊勢、玉名
■食のプロを刺激する店
――「HIKE」
■新米オーナーズストーリー
――「炭火屋るぷりん」
■食の世界の美しき仕事人たち
――菊池紳（ビジネスデザイナー）
■未来に届けたい日本の食材
――植物性堆肥の無農薬野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――映画『もったいないキッチン』
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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【巻頭特集】暮らしの真ん中にパンがある。
新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。
食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。
そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。
食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
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■2020年版 パンの食べ方、作り方。
暮らしの真ん中にパンがある。
――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹
■井戸端会議の井戸になる！「パーラー江古田」出身者のパンづくり
・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
【column】只今、店づくり中！ 東京・白山「テネラ ブレッド＆ミールズ」田中仁人
■暮らしに寄り添う生地作り
■クロワッサンがふるさとの味になる。
――徳島・神山「かまパン＆ストア」塩見聡史、笹川大輔
■丸パン
――東京・西永福「PANYA komorebi」
■なたね食パン
――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」
■パン・ド・ロデヴ
――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」
■パンフランス・ソイ
――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
■「サワード」でしっとり＆風味豊かに 定番パンも魅力アップ！
■暮らしの真ん中で考えてきた。
■ヨルカタネと肉まん
――東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由──
――大阪・堂島浜「シュクレクール」
■街をうるおす 食堂パン
――広島・十日町「ホームラン食堂」 東京・根津「チセ」
■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ
――パン講師 吉永麻衣子
■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」
■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」
――東京・三軒茶屋「ヌクムク」
■もっとブラウンブレッドを食卓に！
――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」
■パネットーネが進化中です！
パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方
「LESS」ガブリエレ・リヴァ
「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
「フィオッキ」堀川亮
「モランディン」マウロ・モランディン
■遠くのパンも身近に！ SNSで届けるパン
・神奈川・相模原「キルシュバウム」
・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリマヤ」
・神奈川・座間「876ベーカリー」
・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」
・北海道・森町「おおば製パン」
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【第２特集】
日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
おいしい牧場の牛乳を飲みたい、ヨーグルトを食べたい。
それと同じように、おいしい国産チーズへの関心が高まっています。
古くから酪農を営む先駆者たち、その志を受け継いだ新しい世代が、
海外のチーズをただなぞるだけではない、
「日本人がおいしいと思う日本人のためのチーズ」を作り始めているのです。
知れば知るほど食べて応援したくなる、国産チーズの今をお届けします。
■日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」今野徹
■Local Topics Japan Special
地域の酪農と食文化を元気にする地方のチーズ工房
・長野・佐久「ボスケソ・チーズラボ」
・岩手・田野畑「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」
・埼玉・秩父「秩父やまなみチーズ工房」
・静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」
・佐賀・嬉野「ナカシマファーム」
■「パンラボ」池田浩明さんが検証！
国産チーズ×パンの相性診断
■地域を繋ぐチーズ工房
Daily Dairy Products Yogurt 始動！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■２人の食のイノベーター 新たなる食のたくらみ
ジャン＝リュック・ブージョラン ピエール・ジャンク―
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のパン
――「まさもと」大木正幹
■真似したくなる台所
――室田万央里
■日常に使いたい日本の器と道具
――花形リム皿 阿部慎太朗
■素晴らしき日本の発酵文化
――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」
■World Topics
――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris
■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・武蔵小山「ホルモン焼き肉 ばぶ」
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「ル・ジャングレ」蒸しムール貝 ブイヤベース風
■FREEなレシピ
――元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「ワインバー赤い店」
■新米オーナーズストーリー
――「コジコメ」
■食の世界の美しき仕事人たち
――小林宙（種の小売販売店店主）
■未来に届けたい日本の食材
――イチゴ
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――北海シェフからの便り
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。
食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。
そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。
食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■2020年版 パンの食べ方、作り方。
暮らしの真ん中にパンがある。
――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹
■井戸端会議の井戸になる！「パーラー江古田」出身者のパンづくり
・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
【column】只今、店づくり中！ 東京・白山「テネラ ブレッド＆ミールズ」田中仁人
■暮らしに寄り添う生地作り
■クロワッサンがふるさとの味になる。
――徳島・神山「かまパン＆ストア」塩見聡史、笹川大輔
■丸パン
――東京・西永福「PANYA komorebi」
■なたね食パン
――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」
■パン・ド・ロデヴ
――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」
■パンフランス・ソイ
――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
■「サワード」でしっとり＆風味豊かに 定番パンも魅力アップ！
■暮らしの真ん中で考えてきた。
■ヨルカタネと肉まん
――東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由──
――大阪・堂島浜「シュクレクール」
■街をうるおす 食堂パン
――広島・十日町「ホームラン食堂」 東京・根津「チセ」
■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ
――パン講師 吉永麻衣子
■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」
■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」
――東京・三軒茶屋「ヌクムク」
■もっとブラウンブレッドを食卓に！
――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」
■パネットーネが進化中です！
パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方
「LESS」ガブリエレ・リヴァ
「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
「フィオッキ」堀川亮
「モランディン」マウロ・モランディン
■遠くのパンも身近に！ SNSで届けるパン
・神奈川・相模原「キルシュバウム」
・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリマヤ」
・神奈川・座間「876ベーカリー」
・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」
・北海道・森町「おおば製パン」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
おいしい牧場の牛乳を飲みたい、ヨーグルトを食べたい。
それと同じように、おいしい国産チーズへの関心が高まっています。
古くから酪農を営む先駆者たち、その志を受け継いだ新しい世代が、
海外のチーズをただなぞるだけではない、
「日本人がおいしいと思う日本人のためのチーズ」を作り始めているのです。
知れば知るほど食べて応援したくなる、国産チーズの今をお届けします。
■日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」今野徹
■Local Topics Japan Special
地域の酪農と食文化を元気にする地方のチーズ工房
・長野・佐久「ボスケソ・チーズラボ」
・岩手・田野畑「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」
・埼玉・秩父「秩父やまなみチーズ工房」
・静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」
・佐賀・嬉野「ナカシマファーム」
■「パンラボ」池田浩明さんが検証！
国産チーズ×パンの相性診断
■地域を繋ぐチーズ工房
Daily Dairy Products Yogurt 始動！
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【TOPIC】
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■２人の食のイノベーター 新たなる食のたくらみ
ジャン＝リュック・ブージョラン ピエール・ジャンク―
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【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙のパン
――「まさもと」大木正幹
■真似したくなる台所
――室田万央里
■日常に使いたい日本の器と道具
――花形リム皿 阿部慎太朗
■素晴らしき日本の発酵文化
――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」
■World Topics
――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris
■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・武蔵小山「ホルモン焼き肉 ばぶ」
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「ル・ジャングレ」蒸しムール貝 ブイヤベース風
■FREEなレシピ
――元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「ワインバー赤い店」
■新米オーナーズストーリー
――「コジコメ」
■食の世界の美しき仕事人たち
――小林宙（種の小売販売店店主）
■未来に届けたい日本の食材
――イチゴ
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――北海シェフからの便り
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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【巻頭特集】
プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
たとえば肉を焼く時・・・。
「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。
日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。
そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ
■プロが実践している肉仕事の裏ワザ
その１ ＜肉だし＞の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞
その２ ＜食感＞の裏ワザ
──タイ料理研究家 長澤 恵
その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■肉仕事の裏ワザ
豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子
ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明
豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏
愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史
青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介
鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之
■「Sakeria 酒坊主」に教わる 小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋
■衝撃の肉仕事 from Paris
～アラン・パッサールの半鶏半鴨～
■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介
■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞
ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家 馬田草織
イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
“ご近所ビール”の作り方
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。
注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。
大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい！
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。
もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。
行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。
01｜商店街を一緒に盛り上げたい！
──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」
02｜つまみを作るように、ビールを造る
──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」
03｜高尾を照らすランタンに
──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」
04｜世田谷の循環型ビアバー
──東京・経堂「後藤醸造」
05｜カレーの街のコミュニティハブに
──東京・高円寺「アンドビール」
06｜街の老朽不動産を再生
──東京・要町「スナークリキッドワークス」
07｜街にこっそり馴染む
──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」
08｜飲食店とつながり、ローカルビールに
──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」
地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす
──香川・小豆島「まめまめびーる」
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■驚くべき多様性を発見！
スペインが誇るプレミアム・カバ入門
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■真似したくなる台所
――坂本眞紀
■日常に使いたい日本の器と道具
――茶筒 米沢研吾
■素晴らしき日本の発酵文化
――どぶろく「とおの屋 要」
■World Topics
――Malmo, Bruxelles, Paris, Firenze, New York, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――長谷川純恵（長谷川治療院 農業部）
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ・ディ・リグーリア（リグーリア州）
■Local Topics Japan【活躍するローカル・ブルワリー】
――花巻、金沢、北杜、名古屋
■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・鰻谷「バー・ヘミングウェイ」
■生涯現役
――三嶋アキミ
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「老四川 飄香」紅焼獅子頭
■何でもテイスティング講座
――すりゴマ
■食のプロを刺激する店
――「ルブトン」
■新米オーナーズストーリー
――「nashwa」
■食の世界の美しき仕事人たち
――武田昌大（トラ男米プロデューサー＆シェアビレッジ村長）
■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――山翠舎
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方
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たとえば肉を焼く時・・・。
「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。
日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。
そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。
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目次
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■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ
■プロが実践している肉仕事の裏ワザ
その１ ＜肉だし＞の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞
その２ ＜食感＞の裏ワザ
──タイ料理研究家 長澤 恵
その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■肉仕事の裏ワザ
豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子
ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明
豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏
愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史
青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介
鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之
■「Sakeria 酒坊主」に教わる 小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋
■衝撃の肉仕事 from Paris
～アラン・パッサールの半鶏半鴨～
■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介
■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞
ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家 馬田草織
イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」
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【第２特集】
“ご近所ビール”の作り方
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クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。
注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。
大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい！
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。
もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。
行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。
01｜商店街を一緒に盛り上げたい！
──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」
02｜つまみを作るように、ビールを造る
──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」
03｜高尾を照らすランタンに
──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」
04｜世田谷の循環型ビアバー
──東京・経堂「後藤醸造」
05｜カレーの街のコミュニティハブに
──東京・高円寺「アンドビール」
06｜街の老朽不動産を再生
──東京・要町「スナークリキッドワークス」
07｜街にこっそり馴染む
──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」
08｜飲食店とつながり、ローカルビールに
──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」
地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす
──香川・小豆島「まめまめびーる」
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【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■驚くべき多様性を発見！
スペインが誇るプレミアム・カバ入門
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
■表紙の料理
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■真似したくなる台所
――坂本眞紀
■日常に使いたい日本の器と道具
――茶筒 米沢研吾
■素晴らしき日本の発酵文化
――どぶろく「とおの屋 要」
■World Topics
――Malmo, Bruxelles, Paris, Firenze, New York, Lima, Sydney
■新・クリエイション魂
――長谷川純恵（長谷川治療院 農業部）
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ・ディ・リグーリア（リグーリア州）
■Local Topics Japan【活躍するローカル・ブルワリー】
――花巻、金沢、北杜、名古屋
■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・鰻谷「バー・ヘミングウェイ」
■生涯現役
――三嶋アキミ
■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「老四川 飄香」紅焼獅子頭
■何でもテイスティング講座
――すりゴマ
■食のプロを刺激する店
――「ルブトン」
■新米オーナーズストーリー
――「nashwa」
■食の世界の美しき仕事人たち
――武田昌大（トラ男米プロデューサー＆シェアビレッジ村長）
■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の野菜
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――山翠舎
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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＋ 料理通信取扱い開始コール♪
料理通信 雑誌の内容
- 出版社：料理通信社
- 発行間隔：月刊
- サイズ：A4
国内外の“食の最前線”を伝えるフードマガジン！定期購読優待があります！
国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
料理通信の無料サンプル
2019年12月号 (2019年11月06日発売)
2019年12月号 (2019年11月06日発売)をまるごと１冊ご覧いただけます
料理通信 2019年9月号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介
野菜のおいしい使い方
シンプルな野菜料理にこそ知っておきたいコツがある
P.12～P.26
切っただけ、焼いただけ、茹でただけ…… のはずなのに、プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう？
同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。
今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。
野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます！
目の前のトマトに、さっと手が伸びる。つかむ。触る。鼻に近づけて匂いを
嗅ぎ、またじっと見る。淀みのない一連の動作。野菜に向き合う時は、いつもそうしているという。そこがレストランの厨房であっても、市場でも。「手に持つだけで、だいたいわかりますよね。ほどよい重みとか、実の締まり方で。で、匂いを嗅いで、〝よしよし、間違いないぞ＂と確かめる感じ」と田代シェフ。「おいしい野菜は面構えがいい」が持論でもある。旬の放つエネルギーのようなものと言ってもいい。
野菜で包む／挟むすてき&ヘルシーレシピ
ワタナベマキさんに教わる
P.38～P.46
世界各国で食べられ、親しまれている「包む」という食文化。今回は炭水化物の皮などは使わない、「野菜で包む」ヘルシーなレシピに注目だ。この時季、彩りの美しい葉野菜や、ハーブの爽やかさが恋しくなる。そこで、韓国料理の定番「ポッサム」や、ベトナム料理の「ネム」からヒントを得て、ワタナベマキさん流のセンスが窺えるレシピにアレンジしてもらった。
「野菜で包むと、バランスよくたっぷり食べられるのに、重くないところがいいんです。冷蔵庫内に余りがちなハーブや大葉も消費できますよ」とワタナベさん。野菜で包むポイントは3つ。まずは、野菜とハーブの準備をしっかりと行う（P.40参照）。
次に、葉野菜とハーブの組み合わせ。苦味タイプ（例 トレビス、エゴマ、香菜）と、甘味タイプ（例 サラダ菜、サンチュ、バジル、ディル）をバランスよく組み合わせよう。３つめはソース。甘めに仕上げると、野菜の苦味やクセが中和されて味にメリハリがつくそうだ
社員食堂だからできること。
社食には食の理想が詰まっている
P.73～P.83
「100社以上の世界の社員食堂を視察しました」と語るのは、ヤフー株式会社 ピープル・ディベロップメント統括本部の沼田瑞木さん。「ヤフー本社の社員食堂が画期的」とメディアで度々取り上げられる背景には、社員食堂の運営を専門業務とする沼田さんたち、「BASE & CAMP企画運営」チームの存在がある。
2014年、本社移転前の六本木で社員食堂が立ち上がった数カ月後にチームは発足した。2年後の移転を念頭に、国内外の先進的な社食の見聞を重ね、自社社食の
明確なヴィジョンを練り上げた。空間づくり、調理と運営を託す会社の選択、ヴィジョンに沿ったアイデア満載のメニュー構成、食材選択……社食のありとあらゆる細部を、社内の他部署のノウハウも活用しつつ、運営会社との連携を密に保ちながら作り上げた。
本社に通うヤフーグループの社員は約7000人。連日2700?2800食を提供している。平均年齢35・6歳という若手中心の社員の中には、宗教や食習慣の異なる外国人も少なくない。その胃袋を満たすのみならず、おいしく食べることで支える健康、食を通
じての社会貢献まで、イノベーションをモットーとする企業の社員食堂は、会社の理念を映し出す。
料理通信 2019年8月号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介
この1 冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。
強火と弱火のコントラストスピーディーな調理が香りを引き出す
P.14～P.45
「カレーは煮込み料理」と思っている人が多いのですが、インドカレーは決してそうではありません。むしろ現地の料理人の動きは、テンポよくスピーディー。火力も強くダイナミックに調理を進めます。インドカレーの醍醐味の一つは「香り」にあります。そのためには、ダラダラと中途半端な火加減に終始してはいけません。メリハリの利いた火力のコントロールがおいしさの秘訣です。
まずタマネギを炒めますが、弱火でじっくり、ではありません。強火でいきます。肉のカレーが多い北インドでは、肉の旨味やコクにマッチするよう、特にタマネギをしっかりと炒めて、揚げたような香ばしさと凝縮した旨味を引き出します。炒め方が弱いと甘ったるくてキレが悪くなる。鍋底一面に広げ、上下を返しながら焼きつけるイメージで、タマネギの縁が少し黒っぽくなるまで、焦げる寸前を狙って炒めていきます。
スパイスつまみの極意
塩が決まれば、スパイスも鮮やかに決まります
P.48～P.51
本格的な南インドのミールスで知られる西荻窪「大岩食堂」。夜のもう1つの顔がスパイス酒場だ。南インド料理にひと工夫加えた、思わず酒盃を誘うつまみが燗酒やナチュラルワイン好きを出迎えてくれる。
香り豊かでスパイシー。だけど辛すぎない。これが醍醐味だろう。「あまり辛すぎるとワインやお酒に合いにくいので、唐辛子の使い方を工夫しているんです」と店主・大岩俊介さん。辛味が少なく旨味や香りが豊かなカシミールチリ、カイエンペッパー、パプリカの3 種をブレンドすることで、香りも旨味も豊かで「辛いだけじゃない」塩梅に着地させているのだ。
夜の小皿料理は、和食店やイタリアン、酒場など、他ジャンルの店からヒントを貰うことが多いそうだ。「デパ地下のお惣菜もヒントがいっぱいですね」。たとえば南インド料理の定番の１つ・卵のアチャール。普通にレシピ通り作ると固茹でになるところ、工程を少し工夫してラーメン店の煮玉子のようなとろける半熟に。
Ｎ.HARVEST 鈴木裕さんのスパイス 仕入れ旅
P.56～P.61
私は東京・西荻窪のドライフルーツ・スパイス専門店「エヌ・ハーベスト」の代表、全国で料理を教える出張料理人、さらに未知なるスパイスと味を求める旅人でもあります。活動は多岐にわたりますが、大きくはインド、スリランカなどで出会った人々に貢献することが目的。そのためにできることすべてが、私、鈴木裕の仕事です。
きっかけは旅でした。学生時代、バックパッカーや海外ボランティアでアジアを旅し、中でもインド、パキスタンの食文化や生活様式に心惹かれました。料理人を志していたから、インドの他、フランス、ブルガリアなどのスパイス料理を学び「いつかスパイス料理の店を」と夢見ていました。旅を続ける中、パキスタンの桃源郷と呼ばれるフンザに出会います。フンザは1970年代まで貨幣がなく、物々交換で暮らしてきた村。村全体が家族のように温かく、酷い呼吸困難と悪寒に苦しむ高山病にかかった私を、皆で介抱してくれました。〝いつか恩返しを?と強く思ったのです。
料理通信 2019年7月号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介
肉好きも虜にするみんなのヴィーガン
ノン・ヴィーガンも通いたくなる今日のお昼はヴィーガンで！
P.14～P.72
国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「I N UA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、肉料理が出るのは週１回だけ。様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、1 日1 回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。
ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、環境や健康を考えて週に１回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。
肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。「野菜だけじゃ物足りない……」。そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。
胡椒、山椒、花椒…「椒」を極める
P.73～P.87
顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、料理のジャンルを問わず広く浸透中です。
こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。そう、「椒」は香りが命！麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。
作り手の顔が見える胡椒が増えてきました。既存の印象を覆す鮮烈な香味と、生産背景を巡るストーリーで、虜になる人急増中。「とりあえず塩コショー」は、もはや相応しくありません。まずは胡椒を知ることから。カンボジアで新たな地平を拓いてきたパイオニアを訪ねました。
食のプロを刺激する店
ターブル
P.96～P.97
渥美創太。この名前を出すと、思わず頬をほころばせる食通や料理人の、なんと多いことか！
パリの「ヴィヴァン」と「クラウン・バー」のシェフとして大注目され、世界中の様々な料理イベントでも引っ張りだこの料理人。この秋ついに独立、パリに「メゾン」をオープンさせる。クラシックを大切にしつつ遊び心もある渥美シェフの料理は、世界中の食いしん坊たちの舌を刺激してやまないが、そんな彼が、「この人は、ちょっと特別。すごいよ！」と絶賛する料理人が、「ターブル」のブルノー・ヴェルジュスだ。
生まれはロアンヌ。フランス人（特に食いしん坊の）に連想ゲームで＂ロアンヌ＂と出せば、答えはきっと「トロワグロ」。さらに、ショコラの「プラリュ」、フロマージュの「モンス」など、フランス中部の小さな町は美食の聖地だ。周辺には素晴らしい食材を育てる生産者も多く、ブルノーは、農業を営む家族を含め、最高の生産者と食材に囲まれて育った。成人し、貿易会社を設立。アジアを拠点に世界を旅する中で、育った食環境がいかに豊かなものだったかを再認識。
料理通信のレビュー
総合評価：
★★★★★
4.55
全てのレビュー：165件
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総合評価：
★★★★★
4.55
全てのレビュー：165件
料理通信
★★★★★2021年10月05日
Meme パート
バックナンバーを購入してじっくり読める幸せ。 やっぱり料理通信が一番為になります。
おかずクッキング
★★★★☆2021年09月18日
ムク 役員
毎月毎の申込となり、手続きが、簡略化されるよう、ご検討いただければ。
良い
★★★★★2021年08月29日
チャンク パート
主人が近くの本屋さんで定期的に買っていましたが、最近陳列されなくなってしまったそうです。 なので定期購読に変えようと思います。
復活を望む
★★★★★2021年08月08日
pome 大学生
写真が美しくて、眺めているだけでも満足できます。 毎号楽しみにしていたのに、休刊となってしまい、残念でなりません。 名残惜しいので、持っていないバックナンバーを、時々、購入させてもらっています。
休刊になり残念です
★★★★★2021年07月31日
みえ パート
お菓子作りが趣味なのでお菓子の特集の時は購入していました。内容はプロが読む雑誌でレシピも書いてあります。新店舗の情報もあり素人が見ても参考になる部分も多く、休刊になり非常に悲しいですがまた復活されることを願っています。
休刊が残念
★★★★★2021年06月08日
よしゅー 自営業
2019年に飲食業を始めました レシピや調理テクニック、盛り付けなど大変に参考になる事が多く、休刊が残念でなりません まだ購入していなかったバックナンバーを揃えたいと思っております
料理通信
★★★★☆2021年05月23日
あちこ 専業主婦
こんなに良い本があることを知らず、バックナンバーをたくさん買いました。売り切れぐ多くて残念。
ために
★★★★★2021年04月28日
セイ 自営業
ためになる特集が多くて読んでいて楽しいです！
レモンケーキ
★★★★★2021年01月24日
rassy 無職
お菓子作りにハマっています。 レモンケーキ、たのしみです。
活用
★★★★★2021年01月24日
たろー 公務員
カレーのレシピを見て片っ端から作っています。スパイスが増え毎週末にカレー。これからもいろんな料理を作りたいと思います
料理通信をFujisan.co.jpスタッフが紹介します
料理通信は食に関する様々な情報を提供してくれる雑誌で、その内容はレシピだけでなく食材や調味料、調理器具などの紹介、人気店シェフのインタビューなど多岐にわたります。なお、料理通信は月に1回発刊されますが、毎号テーマがイタリア料理やスペイン料理といった各国の料理であったり、つまみや野菜料理、スイーツなど決まったジャンルがテーマになったりしています。このように毎号テーマがきちんと指定されていて、そのテーマを深く掘り下げるので内容が濃いのも特徴のひとつと言えます。
実際に料理通信を読んでみると、普段何気なく作っている海外の料理であっても本場ではまったく作り方や考え方が違うという発見も珍しくなく、紹介されているレシピを元に料理を作ってみると本場の味に近づいたような気分が味わえます。この他にもシェフによるハイスペックなレシピが多く掲載されているのも評価できるポイントで、お気に入りのレシピが見つかったらそのレシピを提供しているシェフのお店に行くことも楽しみになっています。
なお、食材や調味料、調理器具などもシェフがお店で使用しているものが紹介されていますし、店の内装に関する記事も掲載されていて、料理好きの人だけでなく、将来飲食店を開きたいという人がヒントを得るにも十分な内容ではないでしょうか。
実際に料理通信を読んでみると、普段何気なく作っている海外の料理であっても本場ではまったく作り方や考え方が違うという発見も珍しくなく、紹介されているレシピを元に料理を作ってみると本場の味に近づいたような気分が味わえます。この他にもシェフによるハイスペックなレシピが多く掲載されているのも評価できるポイントで、お気に入りのレシピが見つかったらそのレシピを提供しているシェフのお店に行くことも楽しみになっています。
なお、食材や調味料、調理器具などもシェフがお店で使用しているものが紹介されていますし、店の内装に関する記事も掲載されていて、料理好きの人だけでなく、将来飲食店を開きたいという人がヒントを得るにも十分な内容ではないでしょうか。
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【特別付録1】
朝から晩までがんばります！ バターロール変身BOOK
【特別付録2】
毎日役立つ晩ごはん献立 Today’s Cooking
■オーブンも型もいらない
フライパンおやつが進化中！
■ミルキー生クリーム＆濃厚カスタード
いくらでも食べられるクリーム
■作りおき生地でいつでも焼きたて！
驚きのおいしさ〈こねない〉パン
■名探偵上田シリーズ
お菓子作りの片づけの謎を追え！
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おかずのクッキング
テレビ朝日
おかずのクッキング
2021年09月21日発売
目次:
■巻頭特集
土井善晴の
お赤飯、栗おこわ、秋のおかず
●栗原心平の歯ごたえの”妙”を味わう れんこんとごぼう
エビごぼう揚げ団子、牛れんこん、れんこんと鶏のクリーム煮 他
●前沢リカのだしなしでラクうま！炊き込みご飯・混ぜご飯
豚肉・ナッツ・小豆の炊き込みご飯、じゃがいもと鮭の炊き込みご飯、豚肉と高菜漬けの混ぜご飯 他
■土井善晴のテレビテキスト
＜おかずの教科書＞
ごぼう入りミンチカツ／芋きんつば
＜素材のレシピ＞
厚揚げ／大和芋
■大原千鶴の見て作れるかんたん和食「おいもさん」
じゃがいもクリームと豚肉の醤油ソテー、里芋と鯖のしょうがあんかけ、さっと和惣菜 他
■栖原一之の秋野菜で家中華
白菜とねぎのあんかけ焼きそば、きのこの香り春巻き、秋なすの冷製 他
■コウケンテツのとびきりおいしく「鶏肉を焼く」
鶏肉のコチュジャン焼き、鶏手羽のごま油塩焼き、鶏むね肉のガーリックバター醤油ソテー 他
■笠原将弘の笠原食堂きょうのA定食
ダブル鶏から定食、鮭のチリソース定食、キャベツロールの定食
■柳原尚之のおいしい黄金比
にしんそば、焼き鳥、玉子焼き 他
■山脇りこの秋の夜長のおつまみレシピ
ブロッコリー肉みそ、柿とにんじんのラペ、帯広豚もやし、 他
■真藤舞衣子のパパッとかぼちゃレシピ
■この人のこの味 弓削啓太のミートソースパスタ
■松崎恵理の栄養のホントの話
◎テレビでの放送スケジュールは以下のとおりです。
2021年10月
第1週 ＜土井善晴＞お赤飯／ ＜弓削啓太＞ミートソースパスタ
第2週 ＜土井善晴＞まいたけの炊き込みご飯、里芋の煮ころがし／ ＜コウケンテツ＞鶏肉のコチュジャン焼き
第3週 放送休止
第4週 ＜土井善晴＞豚ごぼう、きんぴら豆腐／ ＜笠原将弘＞ダブル鶏から定食
第5週 ＜土井善晴＞芋きんつば／ ＜前沢リカ＞豚肉、ナッツ、小豆の炊き込みご飯
2021年11月
第1週 ＜土井善晴＞イワシのカレー天ぷら／ ＜山脇りこ＞ブロッコリー肉みそ、柿とにんじんのラペ
第2週 ＜土井善晴＞豚まいたけ、まいたけそぼろ／ ＜栗原心平＞エビごぼう揚げ団子
第3週 ＜土井善晴＞素材のレシピ 厚揚げ／ ＜柳原尚之＞にしんそば
第4週 ＜土井善晴＞素材のレシピ 大和芋／ ＜栖原一之＞白菜とねぎのあんかけ焼きそば
●テレビ朝日 土曜日 4:55～ （関東地区）
●岩手朝日テレビ(IAT) 土曜日 6:00～ 7日遅れ
●チューリップテレビ(TUT) 金曜日 9:55～ 6日遅れ
●ABCテレビ 日曜日 5:25～ 1日遅れ
●山口朝日放送(yab) 水曜日 11:10～ 4日遅れ
●琉球朝日放送(QAB) 月曜日 2:00～ 2日遅れ
●BS朝日 金曜日 5:00～ 6日遅れ
※放送日、時間、及び内容を変更する場合があります。ご了承ください。
※テレ朝動画、TVer、アベマで見逃し配信中！
※過去の放送回はテラサで配信！
●テレ朝チャンネル2ニュース・情報・スポーツ
※「テレビ放送スケジュール」と異なる内容で放送しています。
放送スケジュールは、CSテレ朝チャンネルホームページ「http://www.tv-asahi.co.jp/ch/」をご覧頂下さい。
ご視聴に関する問い合わせは電話：0570-0555-77※PHS・IP電話等は (03)4334-7593 「テレ朝チャンネル視聴者センター」まで。」まで。
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これぞ日本の定番料理誌！テレビ朝日「おかずのクッキング」で紹介したレシピが詳しく掲載されています。
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レタスクラブ
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レタスクラブ
2021年09月25日発売
目次:
【料理】
●栄養を捨てない！ 秋冬野菜レシピ
●「カリカリ」「ほくほく」 食感が主役！の「じゃがいも」おかず
●お米マイスターが伝授！ お米をもっとおいしく食べる新常識！
●レンジだから絶品！「煮もの」と「中華」
【掃除・収納】
狭くても！ 収納が少なくても！作業しやすいキッチンに！
【美容・健康】
●１０月はピンクリボン月間です！知っておきたい乳がんのこと
●＋１０歳見えしてるかも…!?３５歳を過ぎたら“老け髪”にご用心！
●もしかして「隠れ老眼」かも!?「目がよくなる習慣」教えます！
【お金】
●そろそろ「しかたない」から抜け出そう！ コロナ乱れ家計 整えるなら今！
【心の栄養】
●RAG FAIR 土屋礼央さんに聞く ドヤ顔夫のトリセツ
●「スヌーピー」豪華付録 ことしも３号連続！
●４つのヒントを試すだけ「おうち時間」はもっと快適になる！
【とじこみ付録】
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野菜の保存完全ＢＯＯＫ
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【特別付録】
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2021年10月21日発売
目次:
「レストラン総選挙2021」
新しき世界へ再編成が進む昨今。
一番、打撃を受けたといってもいい外食産業も、再編成されるだろう。
20年間、東京のレスト蓮シーンを見続けてきた東カレですらここまでの‟激動"を目のあたりにしたことはない。
レストラン産業は戦国時代。
付加価値を提案し「どう、客に指示されるか」と、人気店たちがしのぎを削る。
まさに「レストラン総選挙」が行われているかのようだ。
次なる時代の覇権を握るレストランはどこか?その答えを次号で探る。
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5
上沼恵美子のおしゃべりクッキング
ワン・パブリッシング
上沼恵美子のおしゃべりクッキング
2021年10月21日発売
目次: 特別編集企画１ あったか煮込みレシピ／特別編集企画 ごぼうとれんこん
参考価格：
499円
放送されるすべてのレシピを詳しい手順写真とともに紹介
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6
ESSE（エッセ）
扶桑社
ESSE（エッセ）
2021年10月01日発売
目次:
＜別冊付録①＞
「山本ゆりさんの手間なしおかず&リュウジさんの缶詰メシ」
●山本ゆりさんの手間なしおかず
どこにでもある材料でだれにでもつくれる、簡単でおいしいレシピと、 笑いあふれるブログからも伝わるチャーミングな人柄が大人気! メインおかずから副菜、ご飯もの、おやつまでイチオシを紹介します。
●リュウジさんの缶詰メシ
テレビや雑誌に引っぱりだこの人気料理家、リュウジさん直伝 調理の手間なしで味が一発で決まる、缶詰を使った 爆速レシピをご紹介。缶詰使いのこだわりコラムも必見!
＜別冊付録②＞
「ESSE CALENDAR 2022 調味料とスパイスが自慢のカフェ カレンダー」
＜Special Interview＞
木村拓哉さん
40周年記念号の表紙を飾ってくれたのは、 読者リクエスト No.1の木村拓哉さん。 トップスターとして活躍し続ける秘けつや、 気になる“おうち時間”について、 たっぷりと語っていただきました。
＜巻頭特集＞
「家にいるの飽きた！」なんてもったいない
「おうちがもっと好きになる 収納&インテリア」
長い時間を過ごす家は、家族の中心。リラックスできて、 笑顔で、心から楽しめる場所にしたいですよね。好きなものを 集めたり、家事がラクになるグッズを取り入れたり...、 できることはまだまだたくさんあります! そんな、おうちがもっと 居心地のいい場所になるヒントを集めました
＜節約＞
食費3万円台の達人が公開! ネットスーパー&PB商品の活用術も
「食費が減る冷蔵庫と買い物術」
食費を抑えている人は冷蔵庫の使い方や買い物で工夫をしているもの。食材を使いきる収納術や 予算キープのネットスーパー活用術、PBアイテムで食費ダウンするコツを達人に聞きました。ぜひ取り入れてみて！
＜健康＞
肩こり・猫背・イライラも解消 YouTubeで大人気！ B-life Marikoさんの
「1 日 1 分 寝 落ちヨガ」
「寝つけなかったのに、ストンと眠れた！」「イライラが収まってリラックスできた」な ど、ユーチューバーのMarikoさんの寝落ちヨガが話題に。読者が悩む肩こりや猫背の解消法もお教えします。
＜キリトリ付録＞
絶品焼きイモのつくり方&ハロウィーンスイーツも！
「Mizukiさんに教わる イモ・栗・カボチャの秋おやつ」
ほっこりするような優しい甘さと素朴な風味が魅力のイモ、栗、カボチャは、秋のおやつに欠かせない人気トリオ！手軽につくれて、おやつの時間が待ち遠しくなるとっておきのレシピをお届けします。
＜美容＞
第3回キレイな母ちゃんコンテスト受賞者発表
神崎 恵さんが語る「キレイな母ちゃん像」とは？
「いつまでも「キレイな母ちゃん」でいたい ！」
毎年多くの反響がある「キレイな母ちゃんコンテスト」、第3回目の受賞者を発表!！神崎恵さんのプロデュースでさらに自分らしく輝く母ちゃんたちを紹介します。
＜健康＞
その言い方、損しているかも? 仕事関係、ママ友、親せきづき合いまで...
「人間関係が好転する「言い換え」講座」
「物は言いよう」ということわざがあるように、同じことを伝えるにも言い方ひとつで 印象はよくも悪くも変わるもの。人間関係をプラスに変える「言い換え」のコツを教えます。
そのほか、
「みんな大好き! 秋の味 キノコご飯」
「ESSEの40年をフラッシュバック !」
「今こそおうち美容で、キレイに楽しく美しく!
ESSE BEAUTY BOOK 2021AUTUMN&WINTER」
など
＜人気連載＞
糖質オフで太らないおかず
＜表紙の人＞
木村拓哉さん
＜エンタメニュース＞
山田涼介さん (Hey! Say! JUMP)
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7
Veggy（ベジィ）
キラジェンヌ
Veggy（ベジィ）
2021年09月10日発売
目次:
veggy(ベジィ) vol.78 contents
20 脳活 Brain Foods
22 毎日取り入れたいブレインフード
24 薬学博士・生田哲先生が脳と腸の関係を解説
脳によいものを食べるだけでなく、腸内細菌も育んでいくことが何よりも大事
30 脳にアプローチするためのブックガイド
32 One Week脳活スウィーツレシピ/保坂あゆみ
42 One Week脳活ワンプレートレシピ/ブラフ弥生
56 今に集中し、心を解放する
マインドフルネスとヨガ/佐藤ゴウインタビュー
60 脳を健やかにするアーユルヴェーダ/ガーマゲ・モハンインタビュー
64 仏教という心の科学から脳をアップデートする! /アルボムッレ・スマナサーラ長老インタビュー
68 ヘルスコンシャスな人に聞く、ベジィな暮らし
吉川プリアンカ/高嶋綾也/ちえぱん/冨澤智子/まいも/金守聡美
14 ブライトン・アンド・ホーヴ・アルビオン
三笘薫が語る
海外でのチャレンジ、そしてプラントベース
113 EVERYDAY CBD
多様化するCBDプロダクトの魅力に迫る
正高佑志先生に聞く大麻とCBDの話/
CBDのある生活をはじめてみよう/
CBD shop&café/
HEMP by SKY GREEN/Greeus/
チャスキブレンドオイル アントニオ/
NOALA/Felixina/SUGOY/UN/ME/
nuu'/Honey Island/エリクシノール
●Beauty, Health, and more……
72 情報を処方するドクター桐村里紗先生が伝授!
脳活の実践に“甘味のスイッチ"は不可欠!
74 プラントベース食に不足しがちな栄養素はクロレラで補える!
76 チャスキオイルで脂質改善しよう
78 まだ知らない米ぬかの魅力に出会える最旬スポット「おこめぶらん」の旗艦店が東京・南青山にオープン!
80 国産ケールを使用した絶品バターサンドを堪能しよう
82 フランスで人気の植物療法「ジェモセラピー」
84 贅沢リッチなオーガニッククコの実で夏の終わりの腎ケア
86 「音響チェア」で体に波動を響かせ免疫力アップ
88 アボカド16個分の栄養素が詰まったグローブアボカドオイル
89 アーモンド感アップ! クリエイト アーモンドミルクヨーグルト
90 オーガニックセイロンシナモン「True Ceylon Cinnamon」
/健やかでクリアな脳を保つために「Brain On」
91 注目の植物「ヒューペルジア」/ホーリーバジルで心身スッキリ!
92 草津温泉×ファスティング ホテル クアビオ/脳の極限をリラックスするシロダーラ
93 ALISHAN ORGANIC LIFE TIMES September
94 日本初の新コンセプト尽くし 89種類の和漢素材配合「和漢シリーズ」
96 YAKUZEN GARDENから生まれた「和漢ペットフード」シリーズ
129 VEGGY JOURNAL vol.39
138 INFORMATION
●Regulars
9・11・13・15
GO! VEGGY GO! ドイツ/スペイン/カナダ/日本
139 マクロビマウスの日本ベジカフェガイド vol.41
140 熊谷真実のホリスティック・ビューティー・ライフ 第31回
141 ホリスティック・スペシャリスト インタビュー Vol.19
142 料理de陰陽五行 第3回
143 ロスゼロ、美味しくヘルシーなサステナブルご飯 Vol.4
144 カヒミ カリィのベジタリズモ vol.70
145 ORGANIC MOTHER HOUSE vol.2
146 <新連載>占星術×暦で幸運を引き寄せるフォーチュンカレンダー 2021年9月
●Special
SERENDIP TRAVEL
99 京都 今だからこそ満喫したい、国内の旅
100~102 星のや京都/OMO/GOOD NATURE HOTEL
103 ローカルマルシェと神水巡り
104 京都veganカフェ巡り
106 京都を散策しながら出会った伝統的で優雅な和の香り
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NHK きょうの料理
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NHK きょうの料理
2021年10月21日発売
目次: 特集１ ワザあり！感動煮物／特集２ 土井善晴のふつうにおいしいもん
読みやすい、つくりやすい、いつもおいしい それが「きょうの料理
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2021/04/21
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9
栄養と料理
女子栄養大学出版部
栄養と料理
2021年10月08日発売
目次:
【特集】食べて動いて♪ 血糖コントロール
・新型コロナで見えた！わかった！ 血糖コントロール 成功への道 / 細井雅之
・1皿で大満足！ 1/2日分の野菜がとれる秋おかず / 小田真規子
・”まめ”にとりたい、豆・海藻・きのこ 食物繊維アップのうす味まとめ作り / みないきぬこ
・食べてみたいけど、気になるあれこれ 話題のスイーツ、ドリンク エネルギー＆糖質ガイド / 春日千加子・田村真紀
・電子レンジまたは小なべで簡単！ 夜遅い人のお助けごはん / 春日千加子・市橋加奈美
・これなら続く！ 「1分エクササイズ」で血糖コントロール / 中野ジェームズ修一
・素朴な疑問にお答えします！ 血糖値のふしぎ / 細井雅之
・”甘い”だけじゃありません！ もっと知りたい「砂糖」の話 / 西村敏英
【料理】
・新そばの時季に楽しむ そば粉のおやつ / コウ静子
【読み物】
・今年は値上げが4回も！ 食用油の価格はどう決まる？
【連載】
・きょうも元気に 季節の花を楽しむ / 香川明夫
・思い出の味 【ミュージシャン 坂本美雨さん】
・毎日がときめく歩き方レッスン ヒップアップして、うしろ姿を美しく / 篠田洋江
・いろはにアラフィフ「夫の胃カメラ」 / ふじわらかずえ
・近藤幸子さんの楽ワザ！クッキング 煮込み30分のビーフシチュー
・「おいしさ」を科学する 果物からジャムやフルーツゼリーが作れるのはなぜ？ / 西村敏英
・新・食の社会科見学 「福岡正信自然農園」
・アジアで出合った花料理帖 「蔓紫」 / 沙智
・専門家に聞きたい ちょっと気になる症状 発熱 / 小野江和之
・このコトバ国語辞典に聞いてみよっ 駄菓子 / サンキュータツオ
・食品に見る機能性成分のひみつ 「まいたけ」エルゴステロール / 中村宜督
・栄養watch 高栄養素食品指数(NRF指数)とは？ / 香川靖雄
・食と健康の仕事人 「日本人宇宙飛行士の栄養をサポート 港屋ますみさん」
・佐々木敏がズバリ読む栄養データ 道具は使い手しだい 測定精度から探る食事記録アプリの活用法
・「スマートミール」を活用しましょう！ 《株式会社玉子屋》 / 武見ゆかり
・ようこそ☆ムラカミ食堂へ 「大分の鶏天丼」 / 村上祥子
・レシピカード ブリ / 松尾みゆき
・「映える」ってどういうこと？ リアル台湾がやってきた。 / 原田曜平
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