料理通信 発売日・バックナンバー

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特集★ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”

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<巻頭特集>
ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”
味づくり、店づくりを大解剖

従来のピッツェリアにはなかった、個性的な店づくり、メニュー作りにチャレンジする新店が登場しています。NYスタイルあり、スタンディングあり、大型バスのピッツェリアまで! ピッツァ界は、いま差別化の時代に入ろうとしています。新しい店づくりに挑戦し、すでにリピーターを持っている「新型」ピッツェリアに、店づくりはもちろん、各店で人気の味もたっぷり教えていただきます。

■ホテルの最上階にピッツァバーが!!
東京・三越前「ピッツァバー ON 38TH」

■イタリアのピッツァに異変アリ!キーワードは“ライト&スロー”
イタリア・フィレンツェ「ベルベレ」

■イタリア全土で、ピッツァ前線に異変アリ!
「Da Ezio」「Sapore」「I Tigli」
「Pizzarium」「Trapizzino」「Pepe in Grani」

■「新型ピッツェリア」の味づくり、店づくり
東京・渋谷「SLICE」
東京・武蔵小山「ヤキタテピザ佐野」
東京・都立大学「ガレオーネ」
大阪・此花「パルゴロ」

■沖縄発・大型「ピッツァバス」参上!
「バカール・オキナワ」

■ピッツァの科学
「感覚」の時代から「理論」の時代へ

■軽さNo.1の名手に教わる自家製ピッツァ入門
「ラ・トリプレッタ」太田賢二さんのナポリピッツァ
「アルミーナ」シャディ・バシィさんのアラブ風ピザ
「ブルガズ アダ」メフメット・ディキメンさんのピデ
「ワールドワインバー神楽坂」マーク・ボナーさんのピサラディエール

■トッピングのヒント満載!海外ご当地ピッツァ事情 Vol.1
ドイツ・ベルリン「ア・マージカ」
スペイン・バルセロナ「ラ・フェルマタ」

■料理上手なピッツェリアに聞く~珠玉のおつまみレシピ
東京・石神井公園「ピッツェリア・ジターリア・ダ ・フィリッポ」
東京・経堂「202」

■トッピングのヒント満載!~海外ご当地ピッツァ事情 Vol.2
フランス・パリ「オベル・マンマ」
ベルギー・ブリュッセル「マンマ・ローマ」



【第2特集】
シェフたちの畑仕事
「半農・半シェフ」のレストラン

畑に入る料理人や飲食店主が増えています。レストランて、何だろう? 料理とは、食べるとは、どういうことだろう? その答えを突き詰めるうちに辿り着くからでしょうか。畑ありきの環境の中で生み出されるのは、「頭で喜ぶ」のではなく、「身体が欲する」料理。素材を「使う」のではなく、向き合い育て、つくり出す姿勢。軸足は「レストラン」。それを極める中で「農夫」の顔も併せ持つに至ったシェフたちを取り上げます。

■レストランから畑仕事を考える。
和歌山・岩出「Villa AiDA」小林寛司

■畑仕事からレストランを考える。
神奈川・鎌倉「オステリア・ジョイア」飯田博之

■column 「農夫見習い」を経て
神奈川・鎌倉「binot」阿部剛

■小さくて強い店は、畑から作る。
東京・代々木八幡「ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ」植村慎一郎

■最先端の先は、森の中だった。
東京・西新宿「バー ベンフィディック」鹿山博康

■[対談]元シェフ・現農夫だから、出来ること。
「羽山農園」羽山智基×「バセミヤ」中川善夫


【トピック】
■中嶋農法の野菜がおいしい理由

■伝統文化の若き担い手を訪ねる旅~和職倶楽部 vol.1 唐津編~

■ミラノ国際博覧会レポート vol.2


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[宮城]

■World Topics
──Stockholm, London, Paris, Roma, Madrid, New York, Singapore

■クリエイション魂
──平松宏之「レストランひらまつ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──チェサネーゼ(ラツィオ州)

■安くて旨くて何が悪い!
──京都・河原町二条「鳳泉」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ケ・リコ」タコス

■新米オーナーズストーリー
──「善知鳥」

■食の世界の美しき仕事人たち
──中澤 さかな(地産地消 販売請負人)

■何でもテイスティング講座
──「きな粉」

■食のプロを刺激する店
──「琉球チャイニーズ TAMA」

■未来に届けたい日本の食材
──「無農薬栽培のハーブ」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★“肉仕事”のABC Vol.2
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<巻頭特集>
世界の肉シェフに聞く肉焼きの極意&
揚げ肉、挽き肉レシピ

肉ブームが止まりません。今月号は、世界の肉食先進国に“肉との付き合い方”を学びながら、ステーキ(肉焼き)、カツ(揚げ肉)、挽き肉料理の3大肉仕事をフィーチャー。家でも店でも使えるレシピを国内外の人気店に探します。

<Part1>世界の肉シェフに学ぶ肉選び&肉焼き術

■パリで話題の肉
「アトリエ・ヴィヴァンダ」「ル・コック・リコ」「パージュ」「ル・フランボワール」

■パリの老舗の肉
「オーベルジュ・ドシェズー」「ラ・カンティーヌ・ド・トロケ」

■世界のじゃがいも料理カタログ

■NYの肉シェフに教わる牧草肥育牛の焼き方
「ターテュリア」

■ロンドンの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「ホークスモア」

■ドイツの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「フィレーシュトゥック」

■スペインの肉シェフに教わるWagyuの焼き方
「カルデニ」

■Column:今、トレンドは肉屋から!

■2014~2015年OPEN!東西「肉の店」ガイド



<Part2>世界の揚げ肉&挽き肉レシピ大研究!

■イタリア版カツレツに挑戦
フィレンツェ「トラットリア カッミッロ」

■イタリアンシェフの絶品揚げ肉レシピ
東京・西荻窪「トラットリア29」
東京・中目黒「イカロ」
大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
京都・菊屋町「オステリア・イル・カント・デル・マッジョ」

■カツ×燗酒のススメ
東京・渋谷「高太郎」
東京・吉祥寺「にほん酒や」
東京・六本木「ぬる燗 佐藤」
東京・吉祥寺「火ほ弖てルる」

■唐揚げ大研究!
東京・西麻布「眞由膳」
東京・蒲田「うえ山」
東京・有楽町「慶楽」
東京・渋谷「パッポンキッチン」

■バルセロナ発、ミートボール専門店
「ア・トゥ・ボラ」

■パリ「ジル・ヴェロ」のシャルキュトリーレシピ

■羊好きによる、羊食のABC
菊池一弘(「羊齧協会」主席)
辻美紀子(『東京ラムストーリー』編集者)

■羊肉をもっと身近に!「味坊」にならう、羊肉レシピ

■メキシカン・ブーム、いよいよ到来!
東京・赤坂「タコリッコ」
東京・渋谷「タコベル」
東京・新橋「オータコス」
東京・原宿「グズマン イー ゴメズ」

■メキシコ流 肉焼き術
東京・銀座「トロ トーキョー」



【第2特集】
~フレッシュチーズがおいしい季節です~
国産フレッシュチーズで作る料理とデザート

国産のフレッシュチーズの種類が増え、外国産にひけをとらない品質で高く評価されるようになりました。いま食べたい国産フレッシュチーズのほか、つまみからデザートまで、新鮮さを生かした活用レシピを紹介します。


■今食べたい国産フレッシュチーズはコレ!
佐藤優子「チーズプロフェッショナル協会」
富山和亮「ランマス」
小野優子「蜜月」

■国産フレッシュチーズで作る料理とデザート
東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」
東京・中目黒「クオーレアズーロ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」

【トピック】
■フランス人シェフ、オリーブ牛の産地を訪ねる!
■ブルゴーニュワインの新しい魅力
■次のDINING OUTは、9月開催!!
■有田からの招待状


【連載】
■表紙のお菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[宮城]

■World Topics
──Sydney、Hong Kong、Milano、Bruxelles、Paris、Barcelona、New York

■クリエイション魂
──エリック・トロション「セミヤ」「ピルエット」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──牛肉シウマイ「酒亭 沿露目」

■新米オーナーズストーリー
──ペレグリーノ

■食の世界の美しき仕事人たち
──宮本喜臣(チーズ洗練師)

■何でもテイスティング講座
──「焼き肉のたれ」

■食のプロを刺激する店
──「懐石 辻留」

■未来に届けたい日本の食材
──「炭素循環農法の野菜」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★スイーツは、“焼き”で決まる。
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<巻頭特集>
これがスイーツの決め技!
焼きテクニック徹底研究~コツ&レシピ&ガイド

「粉のひと粒ひと粒に火を入れる」。お菓子作りの極意として語られる言葉です。芯までこんがり色づいた生地のおいしさは格別! お菓子の味わいを決定づける“焼き”のテクニックを大公開します。

■新生「ブロンディール」藤原和彦
理想の“焼き”を求めて、「窯、変えました」

■「オーボンヴュータン」の窯仕事 河田勝彦

■「エーグルドゥース」の窯仕事 寺井則彦

■“ 焼き”にはまる! 男子編
・東京・松陰神社前「メルシーベイク」田代翔太
・東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人
・神奈川・鎌倉「ポンポンケイクス」立道嶺央

■“ 焼き”にはまる! 女子編
・東京・雪が谷大塚「シュクレリーナード」久保直子
・東京・吉祥寺「A.K Labo」庄司あかね
・東京・初台「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

■浅本充さんが案内する、わが心のコーヒー&スイーツ@神戸

■定番スイーツの焼き技・ひねり技7レシピ
・東京・外苑前「パーラ」
・東京・代々木上原「ナインストーリーズ」
・東京・旗の台「ロジール」
・東京・浅草「菓子工房ルスルス」
・京都・四条「パティスリー・エス」
・大阪・土佐堀「ラ フルネ」
・兵庫・神戸「プラス・ドゥ・パスト」


■フルーツタルトをおいしく焼き上げる11のテクニック
東京・二子玉川「カフェ・リゼッタ」鶴見昂

■パリは今、マドレーヌに夢中!
「フォション」「ジル・マルシャル」「ブレ・シュクレ」
「リベルテ」「ブーランジェリー・モデルヌ」
「メドモワゼル・マドレーヌ」
 
■夏に楽しむ冷たいコーヒー
・東京・桜上水「メガネコーヒー」
・東京・芦花公園「ルラシオン」
・東京・北参道「タスヤード」
・東京・渋谷「ザ・コーヒーショップ代官山」
・神奈川・鎌倉「オクシモロン」
・神奈川・鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」
・東京・渋谷「コーヒーハウスニシヤ」
・東京・中目黒「マルテ」
・東京・渋谷「ザ クリーム オブ ザ クロップ コーヒー」
 
■料理通信版「この差って何ですか?」
~歴史から最新レシピまで~
「クッキー」「ビスケット」「サブレ」
「マフィン」「カップケーキ」
・東京・代々木上原「ミレイネ」
・東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」

■「パティスリー ビガロー」の「ルーロー モカ」ものがたり



【第2特集】
大使館に教わる 夏のカクテル&つまみ

大使館のパーティーに出席すると、まずは食前酒でもてなされます。幅広いゲストが愉しめるよう工夫された、各国の魅力が詰まった華やかなカクテルが会場を彩ります。そこで大使館から、夏の定番カクテルとつまみを教わりました!


■駐日英国大使館
■駐日オーストリア大使館
■在日メキシコ大使館
■カクテルと愉しむ夏のスイーツ


【トピック】
第8回 ルレ・デセール講習会
ミラノ国際博覧会レポート


【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[山形]

■World Topics
──Sydney, Berlin, Torino, Oslo,
Paris, Madrid, New York

■クリエイション魂
──フランス料理人 佐藤伸一「Passage53」

■何でもテイスティング講座
──「パンケーキミックス」

■安くて旨くて、何が悪い!
──兵庫・元町「蛸の壺」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グレーラ(ヴェネト州)

■クリエイター・インタビュー
──今野敏(小説家)

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「大人用プリン」ビスポーク

■食のプロを刺激する店
──「ティダマンディ」

■新米オーナーズストーリー
──「マルショウ アリク」

■食の世界の美しき仕事人たち
──角畑勲(ピッツェリアプロデューサー)

■未来に届けたい日本の食材
──「金芽ロウカット玄米」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2
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<巻頭特集>
シェフに教わる自家製アイテム&活用レシピ

「自家製」が人気です。大量に食材を揃えなくても、余ったものでも、気軽にチャレンジできる「自家製」があります。店で、自宅で、ちょっと意外な「自家製」を実践している食のプロから、自家製レシピと活用術を教わります。

■気軽に、小さな自家製のススメ
・自家製マスタード 料理家 長尾智子さん
・自家製ワインビネガー 「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ
・自家製バター 「エスキス」成田一世シェフパティシエ


■シェフに教わる人気の自家製アイテム
・「オルランド」小串貴昌シェフ特製
──アンチョビー 、ツナ

・「ミャンカー」中新井綾さん特製
──トマトの水煮

・「日本酒はなおか」花岡賢さん特製
──豆腐

・「仙ノ孫」早田哲也シェフ特製
──豆板醤

・「トウキョウケンキョ」石原竜さん特製
──フルーツシロップ


■ディープな自家製
・ヴィーガンチーズ
──「ロスバルバドス」上川大助さん、真弓さん特製

・酒チュウニャン醸
──「麻布長江 香福筵」田村亮介シェフ特製

・漬け込み酒
──「古月 新宿」前田克紀シェフ、藍さん特製


■道具で自家製をあきらめない! 家で作れる「新」スイーツ&パンレシピ
・トースターで作るミルフイユ 「ヌキテパ」
・フライパンで作るイングリッシュマフィン 「ビスポーク」
 
■自家製ラーメンに挑戦
「麺屋がらーじ」細尾昇平さん

■from Berlin「ヘルツ&ニーレ」の自家製術

■シェフに教わる、自家製展開レシピ集31



【第2特集】
パリッ子に教わるフランス家庭料理

フランス人が家で食べている食事は、シンプルです。私たちが家で肉じゃがや焼き魚、パスタやカレーライスを食べるのと同じです。シンプルなのにすてきに見えるのは、なぜ?


パリっ子の食卓に、その秘密を探ります。

■あるパリっ子の食事日記

■パリっ子に教わるシンプルフレンチ

■パリっ子の台所で見つけたキッチンツール

■『パリっ子の食卓』佐藤 真さんが案内するフランス家庭料理

■パリっ子時代の思い出のレシピ
「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」佐々木直歩
「ラ・シーム」高田裕介
「パッション ドゥ ローズ」田中貴士


【トピック】
SPAIN WINE TOUR
~スペインワインの最新動向案内2015~


【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[福島]

■World Topics
──Sydney, Singapore, Milano, Paris, London, Barcelona, Beverly Hills

■クリエイション魂
──東森俊二「チニャーレ エノテカ」

■安くて旨くて、何が悪い!
──東京・等々力「とりまさ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──コルテーゼ(ピエモンテ州)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ガスパチョ」ビキニ

■新米オーナーズストーリー
──「NZ BAR」

■食の世界の美しき仕事人たち
──菅原亮介(ビア アンバサダー)

■何でもテイスティング講座
──「素麺」

■食のプロを刺激する店
──「魚河岸 鮨文」

■未来に届けたい日本の食材
──「デリシャストマト」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★あなたが尊敬する食の世界の「レジェンド」は?
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<巻頭特集>
~料理人、サービスマン、ジャーナリストに聞く~
あなたが尊敬する食の世界の「レジェンド」は?

いま、食の世界で活躍する人々の血肉となっているのは、どんな人たちの仕事、言葉、生き方なのか? 料理人、サービスマン、ジャーナリストが挙げたレジェンドたちから、「生き方」と「仕事術」を学びます。

■あなたが尊敬する食の世界のレジェンドは?
・「メゼババ」髙山大
   →西川治
・「ラス」兼子大輔
   →斉須政雄、トーマス・ケラー、アラン・サンドランス
・「レフェルヴェソンス」生江史伸
   →ハロルド・マギー、フランソワ・クープラン、伏木亨
・「かんだ」神田裕行
   →セルジュ・デュプス、小野二郎、小田島稔


■レジェンド列伝
・斉須政雄/東京・三田「コート・ドール」
・イヴ・カンドボルド/仏・パリ「ル・コントワール・デュ・ルレ」
・中東久雄/京都・銀閣寺「草喰なかひがし」
・ジャンフランコ・ソルデーラ/伊・トスカーナ「カーゼ・バッセ」ワイン生産者
・ダニー・マイヤー/NY「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ」CEO
・河田勝彦/東京・尾山台「オーボンヴュータン」

・ジャン=クロード・ヴリナ(パリ「タイユヴァン」元オーナー)
・辻静雄(辻調グループ創設者、フランス料理研究者)


■レジェンドに教わる、一皿の深め方
・「ラ・ブランシュ」田代和久
   ─こだわりたまねぎのポタージュ、フォワグラソテー添え─
・「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾
   ─ロニョン・ド・ヴォー・オ・シャブリ─
・「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務
   ─お魚のカルパッチョ─
・「祗園 さゝ木」佐々木浩
   ─鮑と筍の石窯焼き、パッションフルーツのソースと肝ソース─
・「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
   ─ベジョータのロースト─

■料理人に聞く食の世界のレジェンド1~4

■ワインのプロ&サービスマンに聞く、食の世界のレジェンド

■マチュー・パコーに聞く、父ベルナール・パコーから受け継ぐ仕事

■『あまから手帖』門上武司が語る、関西レジェンドの系譜

■ジャーナリストに聞く、食の世界のレジェンド&心に残るレジェンドの言葉

■街場のレジェンド物語
・東京・目黒「とんかつ とんき」


【TOPIC】
■noma レネ・レゼピ~僕が料理を作る理由~

■日本一贅沢なお花見~DINING OUT NIHONDAIRA~


【連載】
■表紙のレシピ

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[茨城]

■World Topics
──Sydney, Hong Kong, Firenze, Oslo, Paris, Madrid, New York

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──トレッビアーノ(アブルッツォ州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・嵯峨嵐山「ル・プラ・プリュ」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「新じゃが煮」青山 ぼこい

■何でもテイスティング講座
──国産ドライフルーツ

■食のプロを刺激する店
──「花・マリアージュ」

■新米オーナーズストーリー
──「Nomka」

■未来に届けたい日本の食材
──「お茶」

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■New open

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★~食のプロが選んだパン、食べ方と作り方~
みんなのパン
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<巻頭特集>
みんなのパン
~食のプロが選んだパン、食べ方と作り方~

「パン好き」が増えています。手軽で手頃、主役にも脇役にも、おやつにもおつまみにもなるのが、パン。そこで今号は、ワインやチーズ、コーヒー、パティシエなど食の専門家たちと共に「Bon Pain」について考えます。


■みんなのパン
東京・日本橋「ラ・ボンヌ・ターブル」
東京・代々木公園「フグレン」

■みんなで考えるBon Painへの道
・コーヒーのプロが考えるBon Pain
・ワインのプロが考えるBon Pain
・チーズのプロが考えるBon Pain
・パティシエが考えるBon Pain
・肉のプロが考えるBon Pain
・料理人が考えるBon Pain
・パン好きが考えるBon Pain

■私たち、こんなふうに食べています。

■パンレシピ
東京・都立大学「トシ オー クー デュ パン」
――バゲット
東京・江古田「パーラー江古田」
――パン・ド・カンパーニュ
兵庫・北野「サ・マーシュ」
――流木ノア
東京・新宿「エディアール伊勢丹新宿店」
――シナモン
東京・銀座「ブーランジェリーレカン」
――マルディグラのためのカンパーニュ
東京・六本木「メゾンカイザー」
――トゥルト
神奈川・伊勢原「ムール・ア・ラ・ムール」
――黒い食パン

■Bon Pain レッスン
~ドンク 仁瓶利夫/so san 石井英史

■シナモンロール大研究!
「自由が丘ベイクショップ」浅本充

■シナモンロールは、進化中。
「ファクトリー」「デュヌ・ラルテ」「セイロン」「ブランジェ浅野屋」「カフェ モイ」

■カツサンド大研究
東京・銀座「資生堂パーラー 銀座本店 サロン・ド・カフェ」
東京・渋谷「TOKYO KENKYO」
大阪・OBP「ホテルニューオータニ大阪 SATSUKI」
東京・新宿「パーク ハイアット 東京 ニューヨーク グリル&バー」

■惣菜パン・菓子パンの未来 パンラボ 池田浩明
京都・四条大宮「まるき製パン所」
東京・南大沢「チクテベーカリー」

■パリのパンは昔へと向かう。
「Du Pain et Des Ideés」
「Liberté」
「La Gambette à Pain」
「Emile&Jules」

■パリのサンドイッチ最前線
「Bagnard」
「La Pointe du Grouin」
「Epicerie Verre Volé」
「Chez Aline」

■TARTINE BAKERYがオープンします。
「ル・シュクレクール」岩永歩シェフのTARTINE BAKERY 体験記
船越雅代さんに教わるサワードウブレッドの作り方

■僕がイタリアの昔パンを作る理由
茨城・石岡市「パネッツァ」

■ミラノで人気の“パスタ・マードレ”のパン
Panificio Davide Longoni

■表紙対決ルポ
和知徹「マルディグラ 」×竹内悠介「trattoria 29」


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【第2特集】
中華のニュースタンダード<新感覚レシピ付き>
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「今行きたいのは、中華!」という食べ手が急増中。新世代料理人の独立店を中心に、中国料理店の景色が、がらりと変わったからでしょうか。今行きたい中華のニュースタンダードを、4つのキーワードを立てながら徹底解剖します。新感覚のレシピもたっぷり掲載!


■中華のニュースタンダード
東京・池尻大橋「喜臨軒」

■[対談]ニッポンの中華の、ニュースタンダードを考える
「楽記」勝山晋作×「80C」編集部

■KEYWORD 1 「酒場化」
東京・外苑前「楽記」

■KEYWORD 2 「素材派」
東京・西荻窪「仙ノ孫」

■KEYWORD 3 「和」
東京・荒木町「の弥七」

■KEYWORD 4 「自家製」
東京・神楽坂「膳楽房」

■番外編
東京・代々木上原「按田餃子」



【連載】
■表紙のレシピ

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Berlin, Torino, Bruxelles, Paris, Barcelona, New York

■クリエイション魂
──ダリオ・チェッキーニ

■安くて旨くて、何が悪い!
──大阪・桃谷「桃谷いかやき屋 桃谷本店」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グレーコ・ビアンコ(カラーブリア州)

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「アメリカン クラブハウス サンドウィッチ」ホテルニューオータニ

■何でもテイスティング講座
──フレーバーオリーブ油

■食のプロを刺激する店
──「ラ・トック」

■新米オーナーズストーリー
──「ゆう」

■食の世界の美しき仕事人たち
──菅 秀和(シトラス・ファーマー)

■未来に届けたい日本の食材
──「セミノール」

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■New open

■Information

■Book&Culture

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
<巻頭特集> 「魚仕事」の新・ABC
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仕入れから調理、プレゼンテーションまで、様々な場面で新しい魚仕事を目にするようになりました。国内の魚名人から新世代シェフの厨房、さらには海外へも足を伸ばし、とれたてピチピチの最新・魚仕事をお届けします。


■名人に教わる新・魚仕事
「ヌキテパ」田辺年男シェフ
「鳴神」鳴神正量シェフ
「マル・デ・クリスチアノ」佐藤幸二シェフ

■人気店に教わるお魚レシピの新定番!
東京・中目黒 「オー・コアン・ドゥ・フー」山口 潤シェフ
――海の幸のタルタル
東京・外苑前 「アミニマ」阿部真子シェフ
――サバのリエット
東京・青葉台 「オルランド」小串貴昌シェフ
――カツオのコンフィ
大阪・中津 「ラ・バルカッチャ」宮本一典シェフ
――海の生ハム
大阪・西梅田 「アマ・ルール」中村篤志シェフ
――甘鯛、しろ菜の煮込みアーモンド風味
東京・代々木上原 「フレッシュ・シーフード・ビストロ SARU」平田明珠シェフ
――フィッシュボロネーゼと野菜のラザニア
京都・河原町御池 「ポキート」廣岡寿規シェフ
――ブリのカツレツ
東京・砧 「アンディー」島田敬子さん
――サバのバインミー

■バリエーション別・魚仕事
・タルタル&マリネ
・魚介シャルキュトリー
・煮込み&スープ
・パスタ&ごはん
・パン&タルト
・主菜

■新世代 魚仕事人ファイル
東京・代官山「アタ」掛川哲司シェフ
東京・新橋「オステリア・ダ・カッパ」礒貝勝成シェフ
東京・参宮橋「サンドサンド」中田陽シェフ
東京・白山「シチリア屋」大下竜一シェフ
東京・神楽坂「バルマコ」今村真シェフ
東京・高円寺「レストランホエール」米内祐亮シェフ
京都・三条高倉町「アカ」東 鉄雄シェフ

■ 「アニス」清水将シェフに教わる万能包丁で魚を美しくおろすコツ
■アジア・アフリカの新・お魚レシピ
タイ料理研究家・長澤恵
「ロスバルバドス」上川大助、真弓

■魚種別 人気店に教わるお魚レシピ集

■「カ・セント」福本伸也シェフの新・魚仕事<ガストロノミー編>

■ヨーロッパでお魚革命進行中!
パリ編「セプチム」「リュイトラード」「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」「ジロデ」
ロンドン編「ウム」

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【第2特集】
クラフト酒と自然派カクテル
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蒸溜酒はいま、スモールバッジ(小規模生産)でハンドメイド(職人による手造り)な酒を造るインディペンデントな造り手が増えています。初心者にこそ飲んでほしい、クラフトなハードリカーとその酒を使ったカクテルレシピを紹介。それぞれの酒に合う一品料理もレシピ付きで登場します。

■世界に広がるボタニカルブーム!<クラフトジン>
東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」

■マイクロディスティラリーの新時代<クラフトウイスキー>
東京・代々木上原「ランタン」

■大地の恩恵を受けたスピリッツ<クラフトテキーラ>
東京・大井町「ガティート」

■海外レポート ロンドン編・パリ編


【連載】
■表紙のレシピ

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Singapore, Roma, Paris, Barcelona, London, Chicago

■クリエイション魂
──目黒浩敬「アルフィオーレ」

■安くて旨くて何が悪い!
──東京・武蔵小山「豚星」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ラグレイン(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)

■クリエイター・インタビュー
──内館牧子

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「イワシのマリネ」ラ・ベットラ・ダ・オチアイ

■新米オーナーズストーリー
──「TeF」

■食の世界の美しき仕事人たち
──坪内知佳(まき網船団 取締役社長)

■何でもテイスティング講座
──バーニャカウダソース

■食のプロを刺激する店
──「リストランテ アンジェロ」

■未来に届けたい日本の食材
──「黒岩土鶏」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★シェフに弟子入り!Part.2
~プロも知りたい「基本の手仕事」~

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シェフたちの厨房に潜入。
料理が上達するコツを実況中継します!

弟子入り希望者が続出した人気特集の第2弾! 巨匠の仕事を間近に見たいと願うシェフ(弟子)と一緒に、シェフ(師匠)の手元を密着リポートします。一つひとつの工程にレシピには収まりきらない意味と目的がある。今月号はそんなシェフ達の手仕事を、厨房に潜入して実況中継します!


■弟子入り希望者が続出!
「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾シェフに教わる塩使いの極意

「イカロ」宮本義隆シェフ
「オルガン」紺野真シェフ
「レストラン キノシタ」木下和彦シェフ

<三谷青吾シェフ直伝>
サラダ/キノコのオムレツ/スープ・ド・ポワソン
ブーダン・ブラン/豚舌の塩漬け
鳥を焼く/豚を焼く/赤身を焼く


■シェフがシェフに弟子入り!

「メゼババ」髙山 大シェフ
→「オーボン ヴュータン」河田勝彦シェフ

「メッシタ」鈴木美樹シェフ
→「ホスタリア エル・カンピドイオ」吉川敏明シェフ

「ラス」兼子大輔シェフ
→「シェフス」南 俊郎シェフ

「にほん酒や」高谷謙一シェフ
→「ら すとらあだ」日比谷吉弘シェフ

「BEARD」原川慎一郎シェフ
→「荒井商店」荒井隆宏シェフ

「の弥七」山本眞也シェフ
→「銀座 矢部」矢部久雄料理長

「ル キャトーズィエム」茂野 眞シェフ
→「大鵬」渡辺幸樹シェフ

「クラッティーニ」倉谷 毅シェフ
→「太庵」高畑 均料理長

「あてぃっく」森本まさ美シェフ
→「溢彩流香」リンシェフ


■専門店に弟子入り!

「三鷹バル」一瀬智久シェフ
→豆専門店「三栄商会」

「たこりき」鈴木絢也シェフ
→昆布専門店「こんぶ土居」

「あめつち」土井美穂シェフ
→青果店「八百屋 瑞花」

「食堂 くしま」くしまけんじシェフ
→スパイス専門店「香辛堂」


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【第2特集】
第5回 全国お宝食材コンテスト結果発表!
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全国各地でひっそりと息づく伝統の食材。ひたむきに取り組む生産者。光を当てることで、一歩でも、日本の食を深めることにつながれば・・・。今回も自薦他薦を問わず、個性豊かな食材が編集部に寄せられました。


■次代につなげたい9品

■【COLUMN】 教えて! 西澤明洋さん 失敗しない“ネーミング”とは?

■世界に自慢したい9品

■【COLUMN】 応援したい生産者がまだまだいます。

■現代に生かしたい9品

■読者が選んだ4品

■お宝食材の故郷を訪ねて
広島「 石野水産」倉橋島のちりめん、極小ちりめん
山梨「 なでしこ農園」モストコット
広島「 ファームスズキ」塩田熟成縞牡蠣、塩


【Topic】

・もうひとつのお宝食材[大分編] 乾しいたけ
・教訓が磨き上げた自然と食材~熊本県水俣・芦北地域の食材と生産者たち~
・「ケトジェニックダイエット」入門講座


【連載】

■表紙のシェフのパスタ

■テーブルウェア

■キッチンウェア

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Hong Kong, Milano, Oslo, Paris, Barcelona, New York

■クリエイション魂
──浜田統之 星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート「ユカワタン」

■安くて旨くて何が悪い!
──東京・蒲田「喜来楽(シライル)」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グリニョリーノ(ピエモンテ州)

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「肉まん」シルクロードムラト

■食のプロを刺激する店
──「カフェ ファソン」

■未来に届けたい日本の食材
──「油揚げ」

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★53人のパティシエのいい菓子、いい仕事。【コツとレシピ】

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今回のスイーツ大特集は、お菓子屋さんの「仕事」に着目。店作りから、素材選び、お菓子作りまで。「いい菓子は、いい仕事から生まれる」ことを、お菓子作りの現場からお伝えします。若手からベテランまで53人のパティシエが登場!


■「いい店、いい菓子、いい仕事」のための第2のスタート
下高井戸「ノリエット」
目白「エーグルドゥース」
吉祥寺「アテスウェイ」

■注目の若手パティシエ、「基本の仕事、見せてください!」
東京・桜新町「パティスリー ビガロー」
東京・赤坂「リベルターブル」
埼玉・川口「シャンドワゾー」
東京・芦花公園「ルラシオン」
埼玉・さいたま新都心「アングランパ」
東京・恵比寿「パティスリー レザネフォール」

■「いい菓子、いい仕事」鑑賞会
~ 東京の部 ~
「 ブーランジェリー スドウ」須藤秀男
「パティスリー・アカシエ」興野 燈
「レストラン バカール」石井真介
~ 大阪の部 ~
「 ル・シュクレクール」岩永 歩
「アシッド・ラシーヌ」橋本 太
「ランデヴー・デ・ザミ」大谷哲也

■パリの人気パティスリーの“仕事”拝見!
「リベルテ」
「セバスチャン・ゴダール」

■ベテランに教わる「いい仕事」レシピ
神奈川・江田「アン・プチ・パケ」
神奈川・鎌倉「ル・ミュウ」
兵庫・神戸「パティスリー モンプリュ」

■ショコラティエによる本格Bean to Bar始動!

■間口は狭く、奥は深く。パティシエールの菓子仕事。
東京・学芸大学「メゾン ロミ・ユニ」
東京・学芸大学「エイタブリッシュ」

■店を持たない移動菓子屋の仕事哲学。
鎌倉「ポンポンケイクス」
学芸大学「きのね堂」
青山「スマイルスイーツ クゥー」
丸太町「ノーホエアマン」
東大宮「テトテ」
吉祥寺「マルト/タイムフォーティー」


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【第2特集】ビストロで教わる“男前デザート”の作り方
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ビストロのデザートには、パティスリーのお菓子とはまた違った味わいがあります。構成がシンプルで、ざっくりしていて、どこか男っぽい……。限られた調理設備の中で作る分、配合も手順も合理的。そんな“男前”なデザートの作り方を、東西4軒のお洒落ビストロに教わります。

東京・代々木上原「ル・キャバレ」
東京・下北沢「ディアログ」
東京・目黒「ル・ヴェール・ヴォレ・ア・東京」
大阪・野田「大西亭」



【Topic】

・駐日英国大使館×料理通信創刊100号記念コラボレーションディナー
・食の文化遺産巡り──鳥取 vol.2



【連載】

■表紙の菓子

■テーブルウェア

■キッチンウェア

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Berlin, Firenze, Bruxelles, Paris, Madrid, Beverly Hills

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・押小路西洞院「マドラグ」

■クリエイター・インタビュー
──落語家 柳家喬太郎

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「ラヴィオリ」ペレグリーノ

■新米オーナーズストーリー
──シチリア屋

■食のプロを刺激する店
──「メゾン・デュ・ウイスキー」

■未来に届けたい日本の食材
──「有機野菜&大豆」

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■次号予告・編集後記
特集★ワインがすすむフレンチ惣菜のつくり方

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パーティでも、日常でも活用できる本格レシピ!

バル人気が定着化した一方で、国内外の名店で修業を積んだ料理人が腕をふるう、カジュアルなビストロが増えています。レストランで培った技術をシェフ1人、アラカルトで生かす知恵と工夫。ワインがいっそうすすむ新世代ビストロで、ワンランク上の惣菜レシピを教わります。

■ワインがすすむ 新世代ビストロのキーワード

■新世代ビストロの店づくり&仕込み術
東京・下北沢「ルミエルネ」
東京・代々木上原「メゾン サンカントサンク」
東京・下北沢「ディアログ」
東京・渋谷「ビストロ ロジウラ」
東京・銀座「ル ボーズ」
東京・渋谷「アタ」
東京・恵比寿「パピエドレ」
大阪・上本町「アヴォロンテ」

■パリ「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚 大シェフに教わる
モダンビストロレシピ

■この冬予約したいワインがすすむビストロガイド
東京・四谷三丁目「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」
東京・虎ノ門「ピルエット」
東京・三軒茶屋「ビストロ リゴレ」
東京・小石川「トワリコ」
東京・人形町「イレール 人形町」
東京・中目黒「オー・コアン・ドゥ・フー」
東京・広尾「レストラン オカダ」
京都・河原町四条「ランカ」
京都・東山三条「ラ・プティセヌ」
大阪・西天満「ラ ボンヌ ターシュ」

■「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾シェフに教わる
煮込みの極意

■ワインがすすむビストロレシピ
■ひと鍋で作れるビストロデザート


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【第2特集】ディープ酒場に教わるすてきレシピ
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安い上に、刺激もたっぷり──。ディープ酒場のつまみには、繰り返し作り続けられた料理だけが持つ、圧倒的な“キャリア感”があります。盛り付け、素材の組み合わせ、簡潔なネーミング。食のプロたちをも感動させるディープ酒場のつまみをレシピと併せて紹介。とはいえ、まずはお店で「感動」を味わって!


■PART1:食のプロが“酒場のつまみ”を熱く語る!ディープ酒場会談2015
「ロックフィッシュ」間口一就
「ユイット」「76vin」平野由希子
「アヒルストア」齊藤輝彦

■PART2:感動の味を自宅で再現 ディープ酒場のすてきレシピ
赤羽「鯉とうなぎの まるます家」
お花茶屋「東邦酒場」
渋谷「富士屋本店」
立会川「モツ焼き道場 お山の大将」


【Topic】

食の文化遺産巡り──青森 vol.3



【連載】

■表紙のレシピ

■テーブルウェア

■キッチンウェア

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Singapore, Torino, Paris, Barcelona, London, Chicago

■クリエイション魂
──成清 毅「ライラ」

■安くて旨くて、何が悪い!
──兵庫・二宮「泰南」


■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「肉豆腐」江戸川食堂

■新米オーナーズ ストーリー
──の弥七

■食の世界の美しき仕事人たち
──フィリップ・ハーパー(杜氏)

■何でもテイスティング講座
──ピーナッツバター

■食のプロを刺激する店
──「ネプラスウルトラ」

■未来に届けたい日本の食材
──「米」

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★「小さくて強い店」は、どう作る? vol.7

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古い、狭い・・・制約を逆手にとった13の事例を大公開!

小さな店でも、大きな店でも、修業経験があっても、異業種参入組でも、「自分の店をつくりたい!」人に、共通に立ちはだかる“物件”を入り口に、店づくりの基礎知識や、自分の思いを形にするためのアイデアやヒントを探りました。


■この物件をどう活かす? 「小さくて強い店」10のケーススタディ

■ところで、東京の次なる“注目エリア”はどこなのか?

■#01 松陰神社「メルシー・ベイク」

■#02 荻窪「煮込みや まる。」

■#03 人形町「パーラー305」

■#04 蔵前「ゴローゾ」

■#05 兵庫・夙川「野菜料理 キツツキ」

■#06 京都・河原町五条「西冨家コロッケ店」

■#07 京都・河原町丸太町「食堂ほかげ」

■#08 大阪・中津「ンケリコ」

■#09 兵庫・西宮「トラットリア ダ ゴイーノ」

■#10 戸越公園「ドゥルセ オガール カフェ」

■「アミニマ」に見る、店づくりの裏方たち。
外苑前「アミニマ」

■アンケート実施!物件選びの成功例&失敗例

■あのエリアはいくら? 4都市坪単価MAP

■ロンドンもパリも“東”に注目です!
ロンドン「RITA’S」
パリ「Les Enfants Rouges」

■エリアから見る 東京コーヒーショップ最前線
奥沢「オニバスコーヒー」
渋谷「アバウトライフ・コーヒーブリュワーズ」
目黒「スイッチコーヒートーキョー」
清澄白河「オールプレス エスプレッソ 東京 ロースタリー&カフェ」
清澄白河「アライズコーヒー ロースターズ」
清澄白河「アライズコーヒー エンタングル」

■小さくて強い店の珠玉レシピ20



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【第2特集】和菓子屋さんに弟子入り!
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なぜだかわかりませんが、酒好きに和菓子好きが多いようです。「お酒を呑むと、そのあと必ず甘いものが欲しくなる」という話もあります。和菓子がひときわおいしくなる秋。酒のプロたちが和菓子屋さんを訪れ、和菓子作りを体験しました。お酒も合わせています。



茗荷谷「一幸庵」水上 力×「バー歯車」濱本義人
青山「まめ」大八木惠子
長原「wagashi asobi」稲葉基大・浅野理生×「にほん酒や」高谷謙一
千駄木「和菓子 薫風」つくださちこ×「目白 田中屋」栗林幸𠮷

【Topic】
中嶋農法を知っていますか?
「ル・ブルギニオン」「アクアパッツァ」「ライフサン」
「ドミニク・サブロン」「ベリッターリア」「割烹 小田島」「中国料理 美虎」


【連載】
■表紙の店

■テーブルウェア

■キッチンウェア

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Hong Kong, Roma, Brussels, Paris, Madrid, New York

■クリエイション魂
──小林 圭「RESTAURANT KEI」

■安くて旨くて、何が悪い!
──東京・渋谷「ドレスのテイク・アウト店」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「揚げ出し胡麻豆腐」大益

■新米オーナーズ ストーリー
──東京ワイナリー

■食の世界の美しき仕事人たち
──高橋一也(古来種野菜 コーディネーター)

■何でもテイスティング講座
──ブドウジュース

■食のプロを刺激する店
──「リストランテ フィオレンツァ」

■未来に届けたい日本の食材
──「東京X」

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
特集★家でも、店でも、自家製しよう!

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「自家製」の文字がメニューにあると、他の料理よりも目に止まりやすく、つい頼みたくなります。オリジナリティを出すため、安心・安全のため、コストカットのため、自分の味を出すため、好き・楽しいからなど、自家製の理由は人それぞれ。食の現場で注目の自家製アイテムをレストラン、バル、酒場、カフェに探しました。


■人気店の自家製物語
東京・東中野「ビスポーク」
東京・大山「晩杯屋」
東京・代々木八幡「マル・デ・クリスチアノ」

■シェフに教わる人気の自家製アイテム
「マルディ グラ」和知 徹シェフ特製<ベーコン、コンビーフ>
「レストゥディ」ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ特製<ボイルハム>
「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ特製<サバのオイル煮>
「ミャンカー」中新井 綾さん特製 <塩レモン>
「グルガオン」ソーバン・シンシェフ特製<パニール>
「365日」杉窪章匡シェフ特製<粒あん>
「竹内果樹園」竹内和恵さん特製<ドライフルーツ>
「七草」前沢リカさん特製<野菜茶>

1)自家製肉加工品
猪の生ハム、メルゲーズ、発酵ソーセージ、羊のボイルハム

2)自家製魚加工品
サバのスモーク、ボッタルガ、鮭の阿波番茶スモーク、アンチョビー

3)自家製調味料
ケチャップ、ウスターソース、柿酢、アリッサ

4)自家製モッツァレッラチーズ
「ダール・ロワゾー」石崎まみさん、近江文彦シェフ

5)自家製スイーツ
グラノーラ、黒みつ、ソイヨーグルト、柑橘ピール

6)スパイスから作る自家製カクテル
「ベンフィディック」鹿山博康さん

■秋から冬に仕込む和の自家製
ぽん酢(「山さき」山崎美香)
麦味噌(タカコ ナカムラ)

■いぶりがっこ男子に教わる いぶりがっこの作り方

■全国発酵&自家製保存食レシピ図鑑

■ヨーロッパの最新自家製粉モノ事情
フランス「Chambelland」、ドイツ「Mehlstubchen」、イタリア「Azienda Agricola Bio Floriddia」、スペイン

■シェフに教わる“自家製”レシピ集


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【第2特集】大阪ディープイタリアン
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大阪ディープイタリアン。どこがディープかっていえば、思考回路がディープ、そして、人がディープ。この秋、そんな大阪イタリアンの深みにはまってみましょう。個性の強いシェフと、何でも要望を言う関西人の、いい意味でのせめぎ合いの上に作られてきた大阪のディープなイタリアン。まずはディープな理由から紐といてみました!


■関西のイタリアンは、なぜ、ディープなのか
「ダ・ジュンジーノ」八島淳次
フードコラムニスト 門上武司
「 ワインショップフジマル」藤丸智史

■藤丸さんが案内する大阪ディープイタリアン
木津市場「イル ポーベロ ディアヴォロ」
西天満「ピ・グレコ」
京町堀「ラ・チチェルキア」
南森町「タベルナ デッレ トレ ルマーケ」
番外/西宮「リストランテ ダ・ルーポ322」



【Topic】
孤高のシャンパーニュ


【連載】
■表紙の店

■TABLE WARE

■KITCHEN WARE

■蔵プロダクツ「新潟」

■World Topics
──Melbourne, Ulvik, Milano, Paris,Barcelona, London, New York

■クリエイション魂
──石井真介「レストラン バカール」

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・河原町荒神口「徳寿(のりひさ)」

■クリエイターインタビュー
──成島出(映画監督)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「スモークサーモン」TERAKOYA

■新米オーナーズ・ストーリー
──アニス

■食の世界の美しき仕事人たち
──畝田 謙太郎(ベジター)

■何でもテイスティング講座
──コンビーフ

■食のプロを刺激する店
──「POST」

■【新連載】未来に届けたい日本の食材
──「羅臼昆布」

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■book&culture

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
<100号記念 完全保存版>
シェフ97人が考える、プレミアムな食材&レシピとは。
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シェフ達の食材選びが様変わりしています。背景には、小規模だけれど志のある生産者、シェフ達のニーズを汲み取る流通現場の“目利き”の存在があります。今月号は、生産者、目利きのプロに光を当てる、自宅でも作れる一皿をシェフに考案いただきました。“日々の食”を充実させるプレミアム食材&レシピです。


シェフ97人が考える、
「プレミアム食堂」開店します


<野菜料理>
■新世代農家に注目!
「アニス」清水 将×「アトリエノマド」池田達哉
「ブレストンコート ユカワタン」浜田統之×「軽井沢サラダふぁーむ」依田義雄
「Fujiya1935」藤原哲也×「GG FARM」カルマール ゲルゲイ
「OGINO」荻野伸也×「佐々木ファーム」村上貴仁
「レストラン・リューズ」飯塚隆太×「NOTO高農園」高 利充、博子

■野菜の目利き
「L’AS」兼子大輔×「ルコラステーション」畝田謙太郎
「ダ・オルモ」北村征博×「うえのはらハーブガーデン」長田恵美子
「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一×「セレクト」住本佳英

■ナポリ、京都、中国野菜のプロ
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎×
「テヌータ カンピ フレグレイ」シルビオ・カラナンテ&花田愛
「五指山」和田真二×「西川ファーム」西川圭二
「イル・ギオットーネ 丸の内店」笹島保弘×「田鶴農園」田鶴 均

■普通の野菜ほど違いがわかる
「レストラン バカール」石井真介×「金子農園」金子徹
「ル・ブルギニオン」菊池美升×「広川農園」広川祐司
「リストランテ イ・ルンガ」堀江純一郎×「村上農場」村上知之

■実力派シェフを支える野菜
「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇×「恵みの庭 柴田農園」柴田照子
「プリズマ」斎藤智史×「竜土自然農園 おひさまの里」菅原文太
「アノニム」加古拓央×「大村農園」大村 明

■シェフを刺激するハーブ農家
「梶谷農園」梶谷 譲×「ラ・シーム」高田裕介、「Fujiya1935」藤原哲也
「point」中多健二、「アノニム」加古拓央
「トラットリア・ヴェンティノーヴェ」竹内悠介×「ニイクラファーム」新倉大次郎
「ルカンケ」古屋壮一×「ふじや青果」久家博和

■プレミアム食堂レシピ[野菜料理]

■Column:築地の目利きに教わる野菜の選び方
「政義青果」近藤義春


<魚料理>
■魚の目利き&必殺仕事人
「ダ・オルモ」北村征博×「林鮮魚店」林ともみ
「ラ・シーム」高田裕介×「カネナカ水産」中井一統
「レストラン バカール」石井真介×村 公一

■北島素幸シェフに教わる皮パリッ 身ふっくらな火入れの秘訣
東京・四谷「北島亭」

■Column:築地の目利きに教わる魚の選び方
「尾辰商店」志賀仁一

<牛肉料理>
■赤身肉の時代
「マルディ グラ」和知 徹×「短角考房 北風土」佐々木 透
「リストランテ イ・ルンガ」堀江純一郎×「株式会社ELEZO社」三澤圭季
「リストランテ アクアパッツァ」日髙良実×「三谷ミート」三谷高志

<豚肉料理>
■豚は思い入れ
「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺 明×「湘南ミート」氏家 亮
「トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ」石川 勉×「高源精麦」高橋 誠
「大西亭」大西敏雅×「大同公司」施専務


<羊料理>
■羊好きの愛情
「ル・ゴロワ」大塚健一×「茶路めん羊牧場」武藤浩史
「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇×「ゴーシュ羊牧場」草野秀剛
「プレヴナンス」静井弘貴×「石田めん羊牧場」石田直久

<鶏料理>
■フランスに負けない品質
「point」中多健二×「石黒農場」石黒幸一郎
「ブレストンコート ユカワタン」浜田統之×「オオサワ農園」大沢重夫
「オトワ レストラン」音羽和紀×「伊達物産」清水建志

<卵料理>
■基本の食材
「オトワ レストラン」音羽和紀×「稲見商店」稲見智之
「エルルカン ビス」伊東淳一×「(有)昔の味たまご農場」田中 亮
「ラ・ビオグラフィ」滝本将博×「京都大原山田農園」山田良介
「リストランテ アクアパッツァ」日髙良実×「安田養鶏農場」安田勝幸

■プレミアム食堂レシピ[魚、肉、卵料理]

■シェフ32人のshop data

■シェフ65人のプレミアム食材ファイル108

■食のプロが考える「心豊かな食」
 
■「いただきます・プロジェクト」始動!


■アメリカ西海岸に学ぶ「コンフォートフード」の作り方
明治神宮前「レストラン イートリップ」
渋谷「ピニョン」
学芸大学「チニャーレ エノテカ」
目黒「ビアード」



【Topic】
モエ・エ・シャンドンが切り拓く新しい味と体験


【連載】
■表紙の料理

■TABLE WARE

■KITCHEN WARE

■FOOD

■World Topics
──Sydney, Singapore, Berlin, Firenze, Paris, Catalunya, New York

■クリエイション魂
──デイビッド・ユデル「ハイアット ホテルズ コーポレーション
アジア太平洋地区グループプレジデント」

■安くて旨くて、何が悪い!
──大阪・堂島「new KOBE 堂島店」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「鮨 和さび」〆サバ

■新米オーナーズ・ストーリー
──アミニマ

■食の世界の美しき仕事人たち
──林 周作(郷土菓子ハンター兼パティシエ)

■食のプロを刺激する店
──「ラ・カーブ・デ・パピーユ」

■世界に伝えたい日本の老舗【最終回】
──「瓢亭」

■WEB料理通信のご案内

■new open

■100号記念スペシャルプレゼント

■Information

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
大特集★コーヒーとスイーツ
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コーヒーとスイーツ、どちらが欠けてもつまらない――
みな、そう感じていたに違いありません。
選りすぐりのコーヒーを置くお菓子屋さんが登場し、
バリスタはますます焙煎の深みへと入り込んでいます。
今月号は“焙く”と“焼く”を探求します!


■東京のカフェをリードする2人が語る
コーヒーとスイーツの引き付け合う関係
「フグレントウキョウ」小島賢治×「自由が丘ベイクショップ」浅本 充

■コーヒー&スイーツは、パリがお手本!
「Ten Belles」「Cafe Lomi」「Fondation Cafe」
「Cafe Kitsune」「Emperor Norton」「Noglu」

■「メルシーベイク」が考える、新世代パティスリーのカタチ。
東京・松陰神社「メルシーベイク」

■“BAKE”はこんなに楽しい!+αで広がる焼き菓子の世界
東京・初台「サンデーベイクショップ」

■シンプルスイーツで学ぶ“BAKE”の基本
東京・学芸大学「パティスリー ジュンウジタ」

■ブーランジェに教わるお菓子
東京・参宮橋「タルイベーカリー」
東京・江戸川橋「アルタムーラ」
東京・代々木公園「365日」
東京・三軒茶屋「ボネダンヌ」

■味をつくるロースターの仕事
東京・南千住「カフェ・バッハ」

■東西8人新世代ロースターファイル
東京・深沢「カフェテナンゴ」栢沼良行
東京・武蔵小山「アマメリアエスプレッソ」石井利明
東京・清住白河「アライズコーヒーロースターズ」林大樹
東京・高円寺「コーヒーアンプ」江木寛之
東京・久が原「HONO ROASTERIA」村井達哉
東京・恵比寿「猿田彦珈琲」大塚朝之&都築尚徳
兵庫・岡本「カフェラヴニール」橋本和也
大阪・江戸堀「タカムラ ワイン&コーヒーロースターズ」藤山博康

■コーヒーショップでスイーツを。
~「淹れる」&「焼く」のレシピ付き~
東京・国立「OYATSUYA SUN WORKS」
東京・上井草「SLOPE」
東京・奥沢「OYATSUYA SUN」
東京・原宿「THE ROASTERY」 
東京・神楽坂「 MOJO COFFEE」
東京・六本木「BE A GOOD NEIGHBOR COFFEE KIOSK ROPPONGI」
東京・渋谷「ABOUT LIFE COFFEE BREWERS」
東京・六本木「IMA Cafe」
大阪・堺「エルマーズグリーン コーヒーアンドベイクス」
京都・一乗寺「アカツキコーヒー」
京都・二条「クランプコーヒー サラサ」

■SWEETS TOPICS~カカオ豆から始まるBean to Bar 2014

■ドリップで! 水出しで! 家で楽しむ夏のコーヒー
東京・目黒「スイッチコーヒートーキョー」

■VIVAが案内するGEEKのための道具案内

■COFFEE TOPICS~スチームパンクって、何だ!?
東京・富ヶ谷「THE COFFEE SHOP ROAST WORKS」
東京・西麻布「丸山珈琲西麻布店」
東京・表参道「クチューム」


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【第2特集】
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豆好き男子がナビゲート! 世界のヘルシー豆レシピ集


豆は体を健やかに保つのに欠かせない食材です。
その効用を人々は昔から知っていて、
今も世界各地で無数の品種の豆が栽培され、
バラエティ溢れる豆料理が食卓に引き継がれています。
サラダ、ディップ、スープ、煮込みなど,
世界で愛されているヘルシー豆レシピを、豆好き男子が伝授します。


■中東男子に学ぶ豆レシピ入門
ロンドン「ハニー&コー」

■ごはんと味わう豆レシピ
東京・代々木公園「クリスチアノ」
東京・渋谷「ロスバルバドス」

■和食男子は大豆を深める!
東京・渋谷「高太郎」


【Topic】
[エルメさんのための日本の小麦講座]
エルメさん、美瑛の小麦畑へ。


【連載】
■表紙のコーヒーとスイーツ

■テーブルウェア

■キッチンウェア

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Hong Kong,Torino, Paris, Barcelona, London, Boston

■クリエイション魂
──川手寛康「フロリレージュ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ヴェルメンティーノ(サルデーニャ州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──東京・武蔵新城「(食)越南」

■新米オーナーズ・ストーリー
──鈴しろ

■食の世界の美しき仕事人たち
──クラフトビールインポーター 杉山弥保

■何でもテイスティング講座「砂糖」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「イズミル」ナスのメゼ

■食のプロを刺激する店
──「ナショナル麻布スーパーマーケット」

■世界に伝えたい日本の老舗
──「小田原 鈴廣」

■WEB料理通信のご案内

■new open

■Information

■book&culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
大特集★夏の酒と、つまみ<レシピ集>


酒場に新しい動きが登場しています。
自然派ワインが定着し、造りに共感する若い世代を中心に、
酒場の酒が年々、ナチュラルの度合いを強めています。
今月号ではそんな新酒場から、
酒の楽しみ方と人気のつまみレシピを教えていただきました!


■新世代の酒場に教わる、夏の酒とつまみ

東京・浅草橋「WINESHOP&DINER FUJIMARU」
東京・門前仲町「酒亭 沿露目(ぞろめ)」
東京・世田谷「蕎麦Sycamore(シカモア)」
東京・牛込神楽坂「十六公厘(ジュウロクミリ)」
東京・大井町「テキーラバル Gatito(ガティート)」
大阪・中津「自然派ワイン居酒屋 稲(イナ)」
京都・御幸町三条「ブランカ」


■ナチュラル系おつまみ名人のつまみ術

東京・駒沢大学「miankah(ミャンカー)」
東京・学芸大学「あめつち」
東京・三鷹台「三鷹バル」


■【日本酒編】新・日本酒の世界へようこそ!

PART1★自然派好きのための日本酒講座
・「米」の時間 「泉橋酒造」橋場友一×「エスキス」リオネル・ベカ
・「お燗」の時間「 にほん酒や」高谷謙一×「エスキス」リオネル・ベカ
・「BY」の時間 「にほん酒や」高谷謙一×「エスキス」リオネル・ベカ
・「生もと」の時間「 大塚酒店」「登酒店」

PART2★若手座談会─これからの「酸」とは?
「坂戸屋」武笠陽一/「大矢孝酒造」大矢孝&菊池譲/「フェリチタ」永島農/
山本洋子

PART3★今旬の日本酒酒場に聞く、夏酒×夏つまみ
三軒茶屋「采」、代々木八幡「酒坊主」、調布「土と青」、渋谷「高太郎」
京都「まつもと」、大阪「あなぐま亭」、神戸「ぼでが」、神戸「いたぎ家」


■ナチュラル系の酒が買える店~ワイン&日本酒~

東京・中目黒「ワインストア」
大阪・樟葉「フジマル醸造所」
東京・目黒「ル・ヴェール・ヴォレ・ア・東京」
神奈川・大磯「ワインカウンター&ショップ apero」
京都・岡崎「エーテルヴァイン 岡崎店」
東京・新橋「朧酒店」
東京・中目黒「でぐちや」
奈良・天理「登酒店」


■ヘルシーな夏のつまみ フィッシュシャルキュトリー

世界のSURIMI最新事情



【第2特集】

和食の原点「江戸の食」

「江戸の食」をクローズアップ!
様々な作家によって描かれた小説の中の江戸料理や、
大人気シリーズ『みをつくし料理帖』に登場するひと皿を、
現代の料理人が再現しました。今に続く料理のルーツを「江戸」に探してみましょう。

■小説に描かれた江戸の料理
文:重金敦之/東京・銀座「御料理いまむら」

■『みをつくし料理帖』に見る東西「江戸の食」くらべ
東京・西麻布「眞由膳」

■一目でわかる!調味料が進化させた「江戸の食」

■簡単! 美味! 現代の食卓に生かしたい夏の江戸レシピ
東京・吉祥寺「にほん酒や」


【Topic】

DINING OUT TAKETA~時空を超え、自然に溶け込む~



【連載】

■表紙の酒

■TABLE WARE

■KITCHEN WARE

■蔵プロダクツ

■World Topics
──Sydney, Berlin, Roma, Ixelles, Paris, Alicante, New York

■クリエイション魂
──森田一頼「リベルターブル」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グレーコ・ディ・トゥーフォ(カンパーニア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・四条河原町「割烹 三栄」

■新米オーナーズ・ストーリー
──北出食堂

■食の世界の美しき仕事人たち
──ビオチーズ・インポーター 廣瀬貴士

■何でもテイスティング講座
──ホットソース&ペースト

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「英国大使館」サマープディング

■食のプロを刺激する店
──「雨と休日」

■世界に伝えたい日本の老舗
──「前川」

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