＜100号記念 完全保存版＞
シェフ97人が考える、プレミアムな食材＆レシピとは。
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シェフ達の食材選びが様変わりしています。背景には、小規模だけれど志のある生産者、シェフ達のニーズを汲み取る流通現場の“目利き”の存在があります。今月号は、生産者、目利きのプロに光を当てる、自宅でも作れる一皿をシェフに考案いただきました。“日々の食”を充実させるプレミアム食材＆レシピです。


シェフ97人が考える、
「プレミアム食堂」開店します


＜野菜料理＞
■新世代農家に注目！
「アニス」清水 将×「アトリエノマド」池田達哉
「ブレストンコート ユカワタン」浜田統之×「軽井沢サラダふぁーむ」依田義雄
「Fujiya1935」藤原哲也×「GG FARM」カルマール ゲルゲイ
「OGINO」荻野伸也×「佐々木ファーム」村上貴仁
「レストラン・リューズ」飯塚隆太×「NOTO高農園」高 利充、博子

■野菜の目利き
「L’AS」兼子大輔×「ルコラステーション」畝田謙太郎
「ダ・オルモ」北村征博×「うえのはらハーブガーデン」長田恵美子
「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一×「セレクト」住本佳英

■ナポリ、京都、中国野菜のプロ
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎×
「テヌータ カンピ フレグレイ」シルビオ・カラナンテ＆花田愛
「五指山」和田真二×「西川ファーム」西川圭二
「イル・ギオットーネ 丸の内店」笹島保弘×「田鶴農園」田鶴 均

■普通の野菜ほど違いがわかる
「レストラン バカール」石井真介×「金子農園」金子徹
「ル・ブルギニオン」菊池美升×「広川農園」広川祐司
「リストランテ イ・ルンガ」堀江純一郎×「村上農場」村上知之

■実力派シェフを支える野菜
「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇×「恵みの庭 柴田農園」柴田照子
「プリズマ」斎藤智史×「竜土自然農園 おひさまの里」菅原文太
「アノニム」加古拓央×「大村農園」大村 明

■シェフを刺激するハーブ農家
「梶谷農園」梶谷 譲×「ラ・シーム」高田裕介、「Fujiya1935」藤原哲也
「point」中多健二、「アノニム」加古拓央
「トラットリア・ヴェンティノーヴェ」竹内悠介×「ニイクラファーム」新倉大次郎
「ルカンケ」古屋壮一×「ふじや青果」久家博和

■プレミアム食堂レシピ［野菜料理］

■Column：築地の目利きに教わる野菜の選び方
「政義青果」近藤義春


＜魚料理＞
■魚の目利き＆必殺仕事人
「ダ・オルモ」北村征博×「林鮮魚店」林ともみ
「ラ・シーム」高田裕介×「カネナカ水産」中井一統
「レストラン バカール」石井真介×村 公一

■北島素幸シェフに教わる皮パリッ 身ふっくらな火入れの秘訣
東京・四谷「北島亭」

■Column：築地の目利きに教わる魚の選び方
「尾辰商店」志賀仁一

＜牛肉料理＞
■赤身肉の時代
「マルディ グラ」和知 徹×「短角考房 北風土」佐々木 透
「リストランテ イ・ルンガ」堀江純一郎×「株式会社ELEZO社」三澤圭季
「リストランテ アクアパッツァ」日髙良実×「三谷ミート」三谷高志

＜豚肉料理＞
■豚は思い入れ
「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺 明×「湘南ミート」氏家 亮
「トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ」石川 勉×「高源精麦」高橋 誠
「大西亭」大西敏雅×「大同公司」施専務


＜羊料理＞
■羊好きの愛情
「ル・ゴロワ」大塚健一×「茶路めん羊牧場」武藤浩史
「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇×「ゴーシュ羊牧場」草野秀剛
「プレヴナンス」静井弘貴×「石田めん羊牧場」石田直久

＜鶏料理＞
■フランスに負けない品質
「point」中多健二×「石黒農場」石黒幸一郎
「ブレストンコート ユカワタン」浜田統之×「オオサワ農園」大沢重夫
「オトワ レストラン」音羽和紀×「伊達物産」清水建志

＜卵料理＞
■基本の食材
「オトワ レストラン」音羽和紀×「稲見商店」稲見智之
「エルルカン ビス」伊東淳一×「（有）昔の味たまご農場」田中 亮
「ラ・ビオグラフィ」滝本将博×「京都大原山田農園」山田良介
「リストランテ アクアパッツァ」日髙良実×「安田養鶏農場」安田勝幸

■プレミアム食堂レシピ［魚、肉、卵料理］

■シェフ32人のshop data

■シェフ65人のプレミアム食材ファイル108

■食のプロが考える「心豊かな食」
　
■「いただきます・プロジェクト」始動！


■アメリカ西海岸に学ぶ「コンフォートフード」の作り方
明治神宮前「レストラン イートリップ」
渋谷「ピニョン」
学芸大学「チニャーレ エノテカ」
目黒「ビアード」



【Topic】
モエ・エ・シャンドンが切り拓く新しい味と体験


【連載】
■表紙の料理

■TABLE WARE

■KITCHEN WARE

■FOOD

■World Topics
──Sydney, Singapore, Berlin, Firenze, Paris, Catalunya, New York

■クリエイション魂
──デイビッド・ユデル「ハイアット ホテルズ コーポレーション
アジア太平洋地区グループプレジデント」

■安くて旨くて、何が悪い！
──大阪・堂島「new KOBE 堂島店」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「鮨 和さび」〆サバ

■新米オーナーズ・ストーリー
──アミニマ

■食の世界の美しき仕事人たち
──林 周作（郷土菓子ハンター兼パティシエ）

■食のプロを刺激する店
──「ラ・カーブ・デ・パピーユ」

■世界に伝えたい日本の老舗【最終回】
──「瓢亭」

■WEB料理通信のご案内

■new open

■100号記念スペシャルプレゼント

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記