料理通信 発売日・バックナンバー

【巻頭特集】家でも、店でも、自家製しよう！ vol.5


なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか？

オリジナリティを出すために。安心、安全のために。
コストカットのために。食品ロスを減らすために。
買えないから。楽しいから。
昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。

自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。
違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに新たな魅力を加えることができそうです。
第５弾になる今回も、イマドキのアイテムから、各地に息づく伝統の逸品まで、
すぐに作ってみたくなる自家製アイテムを展開レシピと併せて紹介します。

■家でも、店でも、自家製しよう！ vol.５

■すぐに作りたくなる自家製2018

・カボチャのコンフィチュール「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克
・大根のぬか漬け「Kabi（カビ）」安田翔平
・自家製乾物「南風食堂」三原寛子

■シェフに教わる注目の自家製アイテム

東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介さん特製
――パンチェッタ

東京・参宮橋「ライフサン」相場正一郎さん特製
――プルドポーク

兵庫・元町「マメナカネ惣菜店」藤田舞子さん特製
――塩漬けニシンの燻製

東京・麻布十番「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」大坪ほまれさん特製
――グラノーラ

東京・岩本町「北出食堂」北出茂雄さん特製
――トルティーヤ

東京・江戸川橋「フォカッチェリア アルタムーラ」山本 誠さん特製
――タラッリ

■マニアな自家製

・スパイス玉子――大阪・北堀江「カオス スパイスダイナー」
・コーラ――東京・都立大学「marucan（マルカン）」
・かまぼこ――東京・中目黒「煮炊屋 KINSAI」

■Local Topics Japan Special＜次代に伝えたい自家製＞

・新潟・越前浜エリア「しょっからいわし」
・鹿児島「つけあげ」
・三重・志摩「田舎あられ」
・福岡・北九州「ぬか炊き」
・愛知「椿油」
・山梨「枯露柿」
・徳島「阿波晩茶」
・北海道「いももち」

■在日外国人の“私の自家製”

・韓国「小松菜キムチ」
・アゼルバイジャン「ヒヨコ豆で作るヨーグルト」
・モロッコ「タヒーナ」
・タイ「マッサマン・カレー・ペースト」

■これからの「自家製」の作り方
「体験」を瓶詰め！“FARM CANNING”

■人気店に教わる自家製かき氷シロップ
「ひみつ堂」

■次代に伝えたい自家製物語【海外編】

・フランス「オー・プティ・トニオン」
――田舎風鶏レバーのテリーヌ

・イタリア「リストランテ イル・チェントロ」
――イチゴの砂糖漬け、洋梨のシロップ漬け、野菜の酢漬け

■“自家製”で作る展開レシピ集

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

贅を凝らした料理より、身近な素材の新たな一面を引き出した一皿を
「体験する」ことに価値を見出す時代。
未知の「味」「香り」「食感」を生む中華のテクニックを、
「漢字」をキーワードに解き明かします。

・未知の食感を生むテクニック
脆炸（ツイザー）――「中華銘菜 慶」

未知の味を生むテクニック
魚香（ユィシィァン）――「老四川 飄香 麻布十番本店」　

未知の香りを生むテクニック
干焼（ガンシャオ）――「赤坂四川飯店」

未知の香りを生むテクニック
爆（バオ）――「赤坂 華悦樓」

未知の食感を生むテクニック
●（月へんに奄；イェン）――「老酒舗」

■「未知の味」に出合えるもう一品


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■「毎日続ける 大豆の健康」を実現する豆乳メニュー会議!!

■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.３
「幸菜 福耳」近藤賢太郎シェフ

■ガルバーニ通信 vol.９――リコッタ編

■イタリアで活躍する日本人シェフに訊く
イタリア料理人として生き抜くための“食材選び”

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「リストランテ センソ」近藤正之

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――野田善子「野田琺瑯」

■日常に使いたい日本の器と道具
――乳鉢　丸窯製陶所

■素晴らしき日本の発酵文化
――浜納豆　ヤマヤ醤油

■World Topics
――Hong Kong, Singapore, Berlin, Rimini, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――横田幸典「ジビエヨコタ」

■生涯現役
――井山計一「ケルン」

■FREEなレシピ【アルツハイマー予防】
――「ハインツ・ベック」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――オニオンパイ シュワーベン風「ツム・アインホルン」

■何でもテイスティング講座
――カニ風味かまぼこ

■新米オーナーズストーリー
――「互閃」

■食の世界の美しき仕事人たち
――田中力哉（中国地酒　輸出入販売）

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の小松菜

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞真似したくなるキッチン vol.2
～キッチンから始まる店づくり～

今、キッチン（厨房）は、ハレの舞台を支える裏方でも、
料理人のステージでもありません。
「おいしいものを作って食べさせたい」という気持ちを伝え、
受け取れるコミュニケーションの場です。
キッチンから流れる音や匂いは自然と人の心を解きほぐし、
目の前の料理をいっそうおいしく感じさせます。

だからでしょうか？ ここ数年人気の店を見渡すと、
中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。
使い込まれた道具や器が物語る店の人格。
手際良く仕上げられる料理の仕込みワザ。
今月号は「人が集まるキッチン」の秘密を大解剖します。

■人が集まるキッチンはどう作る？

東京・白金「FRANZ」
東京・神田「yaoyu」
東京・東小金井「あたらしい日常料理 ふじわら」
東京・千駄木「CIBI」
東京・恵比寿「ワインの樹」
京都・御所東「Droit」
大阪・上本町「洋食川ぎし」

■美しい料理は美しい習慣から
「ル・マンジュ・トゥー」のキッチン潜入ルポ

オープンキッチンでも手元は常に美しく、
次々とオーダーをこなすプロの仕事を見ていると、
料理以前の日々の習慣が、おいしさに結びついていることに気づきます。
普段は垣間見ることのない「ル・マンジュ・トゥー」の掃除の時間を、
キッチンに潜入してリポートします。


■「小さくて強い店」に学ぶ極小キッチンの道具術

東京・駒沢大学「ミャンカー」
東京・渋谷「ロスバルバドス」

■少ないもので豊かに暮らす
【器編】
漆器「酒と肴botan」×「漆とロック」

【道具編】
電鍋 口尾麻美
ホーロー容器 真藤舞衣子
土鍋 瀬尾幸子

■食のプロに聞いた愛用の道具・器・調味料＆収納術

■海外の真似したくなるキッチン
パリ「Mokonuts（モコナッツ）」
ベルリン「G wie Goulasch（ゲー・ヴィー・グラーシュ）」

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
新発想のマリネ術
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

なぜ、今、熟成や発酵がムーブメントになるのか？
理由のひとつに「託す」「ゆだねる」面白さがあることは間違いありません。
一定期間、適切な環境下に置くことによって生まれるのは、「作った味」というより「作られた味」。
「調理」というより「メカニズム」であり、事実、厨房より工房で行なわれてきました。
それが、最近ではレストランの調理場に取り入れられて、「調理法」として活用されています。
“一定期間、適切な環境下に置く”実践法として、もうひとつ挙げられるのが「マリネ」です。
「熟成」や「発酵」と比べるととても身近。時間のスパンも短くて手軽。
いろんなレシピにごく当たり前のプロセスとして何気なく潜んでいるから、
みな無意識に「マリネ」している……。
でも、その「マリネ」の威力はみんなが思っている以上に大きいことを指摘するのが、
熟成肉に人々が注目するきっかけを作った出浦陽一郎さんです。
出浦さんの「マリネ」の考え方を聞きながら、
知っているつもりの「マリネ」を知らなかったレベルに引き上げる「マリネ術」を教わります。


■これからの時代が求めるマリネのメリット

■素材の味を2ランク上げる3ステップマリネ術

■焼くだけ、蒸すだけでおいしい！マリネ料理レシピ

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■食の文化遺産巡り
──鹿児島・南さつま市

■南さつまのお宝食材探訪記

■北の大地と太陽が育む味
──青森県食材を訪ねて

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙の店

■真似したくなる台所
──ツレヅレハナコ

■日常に使いたい日本の器と道具
──ヘンプマット　ケンランド

■素晴らしき日本の発酵文化
──醤油　ヤマブン味噌醤油醸造元

■World Topics
──Sydney, Cervinara, Oslo, Bruxelles, Issy les Moulineaux, Barcelona, Bay of Fundy

■新・クリエイション魂
──大橋直誉「TIRPSE」

■Local Topics Japan【台所の必需品～地元自慢の調味料＆道具】
──秋田、山梨、三重、鹿児島

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──モスカート・ビアンコ（ピエモンテ州）

■安くて旨くて、何が悪い！
──京都「ブション」

■生涯現役
──渡部達夫「みっちゃん」

■FREEなレシピ【無塩】
──東京・池尻「オギノ レッドアンドグリーン レストラン」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――火鍋「ファイヤーホール4000」

■何でもテイスティング講座
――ウスターソース

■食のプロを刺激する店
──「AGMトレーディング」

■食の世界の美しき仕事人たち
──栗山奈津子（天然山菜・採取代行業）

■未来に届けたい日本の食材
──「自然醸造の日本酒」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞お菓子の時間

「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。
熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。
お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、
時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。

そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、
ケーク類は焼きたてより２～３日経ってからのほうがおいしい。
反対に、鮮度が命のお菓子の場合、
時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。

お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、
「そうだったのか！」という味わいの秘密が見えてきます。


■特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
杉野英実「イデミ スギノ」×猪俣幸子 料理編集者

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＜作る時間＞“時間が決め手”のお菓子レシピ
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
「パティスリー ロタンティック」

■【煮る 展開１】タルト・ポワール
タルト・ポワール「フランス菓子 シャルル・フレーデル」
ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」
タルト・ポワール・カシス「パティスリー ブリーズ」

■【煮る 展開２】フルーツタルト３つの事例
タルト・ダブリコ「アルカション」
タルト ミ コンフィ アグリュウム「パッション ドゥ ローズ」
タルトタタン「パティスリー ラヴィルリエ」

■【休ませる】フィユタージュ
リーフパイ「パティスリー ラ パージュ」
ガレット・デ・ロワ「パティスリー ジュンウジタ」
ミルフォイユ「パティスリー トレカルム」

■「休ませる」と「休ませない」の違い
「プティ・クレール」

■【焼く１】熱が形を作るお菓子
シュー「パティスリー レタンプリュス」
マカロン「アヴランシュ・ゲネー」

■【焼く２】型の中で生地が対流するお菓子
カヌレ「パティスリー レザネフォール」
カトルカール「ロトス洋菓子店」
エンガディナー・トルテ「パティスリー ブリーズ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL
ケーク・オ・フリュイ

■【漬け込み】
ケーク・オ・フリュイ「パティスリー ユウ ササゲ」
ブランデーケーキ「茶丸堂」

■お菓子には「食べ時」があります。

■レストランの“お菓子の時間”
「カンテサンス」のチュロス
「PATH」のプリン

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＜食べる時間＞器で広がるお菓子の愉しみ
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。
お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、
さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。
お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。

アンティーク編
――「カフェ・リゼッタ」×「バガット」

民藝編
――「ポンポンケークス ブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■The Top Trend in PARIS｜パリの渦巻き１
「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」

■The Top Trend in PARIS｜パリの渦巻き２
「アルページュ」
「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」

■パティシエたちのBean to Bar
「パティスリー ジュンウジタ」「レ・カカオ」「エスキスサンク」

■「明治ザ・チョコレート」ヒットの背景

■「インターナショナル・カカオ・アワード 2018」レポート

■人気パティシエが広げる冷菓の愉しみ
「アテスウェイ グラス エ ショコラ」
「シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ」
「メゾン ジブレー」

■パティスリーのアイテムを拡げる
アグリモンタナ社のジェラート素材


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■日常を極上に　もっとおいしいオールドパー

■「サンペレグリノ ヤングシェフ」を知っていますか？

■シェフの旅
シェフ＆マンマに弟子入り～イタリア・マルケの旅～
「オステリア ラ チチェルキア」連 久美子

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「ジロトンド」原 耕平

■食の文化遺産巡り「播磨」

■食の文化遺産巡り＜番外編＞
「L’AS」兼子大輔シェフが旅する豊穣の国・はりま


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙のレシピ
――タルト・オ・フィグ「パティスリー A.K Labo」

■真似したくなる台所
──ラオラ・サヴァン

■日常に使いたい日本の器と道具
──ケーキサーバー36　鈴木 努

■素晴らしき日本の発酵文化
──久寿餅　石鍋商店

■World Topics
──Berlin, Milano, London, Madrid, Paris, Kristianstad, New York

■Local Topics Japan【菓子に歴史あり】
──盛岡、浜松、阿南、長崎

■FREEなレシピ【グルテンフリー】
──パリ「フィリップ・コンティチーニ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――クレープ・シュゼット「トゥールダルジャン 東京」

■生涯現役
──金本兼次郎「野田岩」

■新米オーナーズストーリー
──「Ode」

■食のプロを刺激する店
──「ロイズ・アンティークス エゴイスト」

■未来に届けたい日本の食材
──「オリーブ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
呑みの達人が愛する、酒場のつまみ

～江戸、明治、大正、昭和……時代別酒場のつまみ～
老舗の酒場には、現在のつまみのルーツとなるメニューや、
手本にしたくなる粋な盛り付け、提供スタイルが詰まっています。

創業時代別に酒場のつまみを追うと
日本の酒場文化が培ってきた、豊かなつまみの世界が見えてきます。
江戸、明治、大正、昭和……呑みの達人が
時代を超えて愛する３軒の酒場へまずはご案内します。

■呑みの達人が愛する酒場
その１ 江戸末期創業 東京・鴬谷 「鍵屋」
その２ 明治38年創業 東京・神田 「みますや」
その３ 昭和23年創業 東京・神保町「兵六」

■つまみ上手と呼ばれたい……
平成酒場に教わるつまみの極意

東京・吉祥寺「火弖ル」
──火弖っちゃん焼

東京・吉祥寺「にほん酒や」
──アボカドの味噌漬け

東京・清澄白河「酒と肴 botan」
──大粒牡蠣と豆腐の土鍋煮

東京・浅草「相模屋本店 角打ち」
──豚の角煮と煮卵

京都・河原町「酒処てらやま」
──和牛炭火サンドウィッチ、てっぱい

東京・新橋「工」
──古白鶏のレバームース、田舎風パテ

東京・町屋「おーどぶるハウス」
──自家製鶏むねロールハム

東京・千駄木「ビアパブ イシイ」
──春菊と香菜のサラダ

大阪・本町「マルル エ ウルル」
──肉豆腐

大阪・天神橋「コアラ食堂」
──マッシュルームのアヒージョ

京都・西院「マンボ飯店」
──三度豆のお酒がススム炒め

■登場店のこだわりの１杯【カクテルレシピ集】

■酒場の良心・お通し【６選】

■味つけ上手に教わる「さしすせそ」の使い方
東京・渋谷「おふく」

■練り製品で作る、酒場の乙なおつまみ

■酒場で光る！SURIMIつまみ
東京・浅草「夜のさわぎ」 栗原 友　

■カレーなるおつまみ
東京・沼袋「やきとん たつや」
東京・西荻窪「CURRY BAR シューベル」
東京・中野「やるき」
東京・高田馬場「里」

■何でもテイスティング講座「IPA」

■漬もの名人に教わるぬか漬け・浅漬けの極意
東京・巣鴨「手打そば 菊谷」

■金沢・鹿児島お宝酒場ホッピング！

■おいしい「迎え酒」の作り方

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

【第２特集】
達人に聞く
体にやさしい酒の飲み方、作り方

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

酒場の客は、強い酒をストレートで、
あおるように飲んでいるかと言えばそうではありません。
常連とおぼしき人ほど、お茶割などの割った酒を、
適量を守って飲んでいるのに気づきます。
毎日飲みたいから、体のことも考えて。

そんな健気な酒飲みをやさしく包む酒場の
“割りもの”とつまみをフィーチャーします。

東京・北千住「藤や」ほうじ茶割り
東京・池ノ上「熊八」豆乳ハイとキウイサワー
東京・武蔵小山「牛太郎」クエン酸サワー
東京・京成立石「四ツ木製麺所」しぞ～か割り
東京・武蔵小山「豚星」辛トマトハイ

■体にやさしい？進化系サワーレシピ
京都・裏寺町「sour」

■「クラシック」で繋がる、日本の酒とパリの皿
美吉野醸造 × パリ「ボタニック・レストラン」

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■自然を守り、人を守るサステイナブルコーヒー

■グラナ・パダーノ＆パルマハムの極意

■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.２
「酒肆 一村」大野尚人さん

■第12回 DINING OUT UCHIKO──Life is Art

■食の文化遺産巡り　福岡・うきは市

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙の店

■真似したくなる台所
──平野由希子

■日常に使いたい日本の器と道具
──スパイスミルset　一陽窯

■素晴らしき日本の発酵文化
──日本酒　仁井田本家

■World Topics
──Sydney, Hong Kong, Vicenza, Stockholm, Barcelona, Paris, Greenfield

■【新連載】新・クリエイション魂
──石井英史「祖餐」

■【新連載】Local Topics Japan
──わが町の“ご長寿”酒場

■安くて旨くて、何が悪い！
──神戸・三宮「好大」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──カッリカンテ（シチリア州）

■生涯現役
──清宮宏造「玉菊」

■FREEなレシピ【デイリーフリー】
──東京・北参道「シンシア」

■食のプロを刺激する店
──「スイムスーツデパートメント」

■新米オーナーズストーリー
──「オルディヴェール」

■食の世界の美しき仕事人たち
──西村千恵（農と食のコーディネーター）

■未来に届けたい日本の食材
──「加賀蓮根」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
達人に教わる！ ホームパーティ、ケータリング術。

コト消費時代。物質的な豊かさより、精神的な充足感が求められるなか、
パーティ、発表会、個展、ワークショップ……など
ソーシャルなイベントが増えているのを感じます。
その場で活躍しているのがケータリングされるフード。
フードをフックに、人は集まり、つながる。

ソーシャルな場づくりにおいて、今やフードは欠かせない大事な要素なのです。
そこで、今号では人が集まるためのレシピを特集します。
レストランではない限られた条件下で、シーンに応じて出すフードには、
どんな発想や工夫、準備が必要なのか。
達人たちから、ホームパーティにも生かせるワザ、アイデア、仕込み術を教わります。


■人気の出張料理人＆ケータラーFILE
#01　おいしさだけでなく 驚き、発見を仕込む
出張料理人・岸本恵理子

#02　自然を生かし、スケール感ある場に
「Food Anthology」船越雅代

#03　現地の空気感 そのままを表現する
「アンドシノワーズ」園健、田中あずさ　

#04「MOMOE」稲垣晴代
#05「VOLVER」宍倉慈
#06「モコメシ」小沢朋子
#07「キッチンわたりがらす」村上秀貴
#08「山フーズ」小桧山聡子
#09「minokamo」長尾明子　
#10「蜜香」村木美沙
#11「food＆design CONVEY」横田渉

■ケータラーに教わるウェルカム・フード

■チーズを生かすケータリング・レシピ
東京・学芸大学「オステリアバル　リ・カーリカ」

■達人に教わる
ホームパーティを成功させる10のアイデア
料理研究家　口尾麻美

■人気弁当「chioben」にシェフが弟子入り！
美しくておいしい弁当の作り方
「chioben」山本千織×「Recipe＆Market」兼子大輔

■おいしい食イベントのつくり方。
「pith」「サカキラボ」「スナックちんぷん館TOKYO」
「キッチハイク」「ヒトテマ」
［column］料理人のコラボイベント

■達人に教わる ホームパーティの器使い
「夏椿」恵藤文
「AELU」丸山智博、真子拓也　

■ホームパーティで楽しいドリンクアイデア
「CATERING ROCKET」伊藤唯

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

【第２特集】
“絶対美味”を継承する
新世代クラシック料理人

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

和歌山「オテル・ド・ヨシノ」手島純也
東京「マプール」市岡徹也
パリ「ボタニック・レストラン」山口杉朗

■クラシック料理の未来
「レストラン・ケイ」小林圭

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－-
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■カルローズで作るお弁当レシピ！

■パルマハム・スペシャリストに弟子入り

■KANPYO Lesson―「かんぴょう」レシピが、新しい。―
栃木・下野市「青柳農園」青柳高弘、佳織
東京・白金台「シエル エ ソル」音羽創
東京・広尾「茶禅華」川田智也
東京・銀座「アロマフレスカ」原田慎次
神奈川・葉山「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
──按田優子

■日常に使いたい日本の器と道具
──おにぎり焼き器　小笠原鋳造所

■素晴らしき日本の発酵文化
──酢「私市醸造」

■World Topics
──Oslo, Brussels, Paris, Torino, New York, Madrid,Singapore

■クリエイション魂
──ミケーレ・シュミディグ「ポデーレ・イル・カサーレ」

■安くて旨くて、何が悪い！
──東京・高円寺「千吉良屋」

■生涯現役
──田村つね「美奈福」

■FREEなレシピ【グルテンフリー】
──東京・白金台「リストランテ センソ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
──「バイン・ミー」マイマイ

■何でもテイステイング講座
──春雨

■新米オーナーズストーリー
──「Your Daily Coffee」

■食の世界の美しき仕事人たち
──佐々木要太郎（どぶろく杜氏＆オーベルジュオーナーシェフ）

■未来に届けたい日本の食材
──「新品種の米」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
「小さくて強い店」の、レシピ集

渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。
洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、
店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。

ハードは最低限でもソフト（味と人）だけで強い店になれる。
そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。

■ヒットする味の磨き方
東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」

■小さくて強い店の味づくり＆ハッピーに働く店づくり
東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」
東京・弦巻「Indian canteen AMI」
京都・西院「Maker」
広島・中区堺町「Uluru」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
東京・三軒茶屋「Pero」

■店づくりの裏方に聞く！ 長く続く店の作り方
「ITA大野税理士事務所」大野晃
「ティープラスター」水口泰基
「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼

■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方
東京・浅草「ペタンク」山田武志

■「小さくて強い店は、どう作る？」vol.1～vol.8登場店に聞く！
「厨房」アンケート大公開！

■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ
東京・西荻窪「organ」
東京・代々木八幡「アヒルストア」
東京・江古田「パーラー江古田」

■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり

■変わり続けて19年
「さだ吉［鎹］」の長く愛される味の磨き方

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

【第２特集】
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ
働きたい職場の作り方

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が８月に46周年を迎えた。
驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、
キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。
昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。

シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。
生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。
食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、
今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。

シェ・パニースのキッチンから、
“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。


■アリス・ウォータースに聞く
サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」

・シェ・パニースの仕組み
・シェ・パニースのキッチンで働く人々
・生産者とのつながり方
・レストランと畑の循環する仕組み
・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり

■Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－-
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1
「ランタン」丸山智博シェフ

■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ
西京味噌教室

■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」

■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔

■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ＆リコッタ編


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
──口尾麻美

■日常に使いたい日本の器と道具
──シャーレ 小泉硝子製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
──味噌「加藤兵太郎商店」

■World Topics
──Berlin, London, Paris, Cambridge, Barcelona, Napoli, Walkamin

■クリエイション魂
──フードキュレーター 宮内隼人「ONESTORY」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──バジリカータ・アリアーニコ（バジリカータ州）

■生涯現役
──井伊梅雄「井伊商店」

■料理上手と呼ばれたい・・・
──「茶碗蒸し」かんだ

■何でもテイステイング講座
──酒粕

■食のプロを刺激する店
──「ル・コック」

■食の世界の美しき仕事人たち
──生田渉（カカオトレーダー）

■未来に届けたい日本の食材
──「有機栽培の野菜」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
麺レシピ
──　麺・汁・具の３パーツで探求する！ ──


麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。
みんな“麺歴”が豊富です。

日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか？
少しばかり探ってみました。

そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。
風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、
麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。
（【第１部】風土の麺）

一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。
素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。
そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。
おいしい麺には快感が伴うのです。
だから、はまる。だから、やめられない。
（【第２部】 技の麺）


最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、
中華麺からパスタが生まれたり、
麺の境い目がなくなってきた状況もあります。
そんな日本の麺のありようを、
麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。


■今、話題の麺
東京・牛込神楽坂「澄まし麺 ふくぼく」

■関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。


【第１部】風土の麺

■麺は生命の糧である
長野・佐久「職人館」北澤正和
──北澤さんのおほうとう

■麺どころの名物麺レシピ＜岩手編＞
盛岡「木偶の坊」
──ひっつみ

平泉「お食事処さくら」
──生姜八斗

二戸「米田工房そばえ庵」
──柳ばっと

九戸「お食事処なかつる」
──そばかっけ

■麺どころの名物麺レシピ＜山梨編＞
富士吉田「山梨県立ひばりが丘高校」
──吉田のうどん

郷土料理研究家 新海桂子
──みみ、小豆ぼうとう、おざら冷汁仕立て

■“やわ麺”の時代到来！
東京・江戸川橋「釜あげうどん はつとみ」──宮崎うどん
東京・渋谷「久留米うどん」──筑後うどん
東京・恵比寿「うどん酒場 イチカバチカ」──博多うどん

■鳴ちゅるうどん入門
徳島・鳴門「舩本うどん」──鳴門うどん

■知る人ぞ知る 日本の伝統麺！
東京・富ケ谷「七草」
──奈良・石州麺「トマトと桜エビの和え麺」
──長崎・船崎うどん「牛肉と香草のうどん」
──三重・大矢知ひやむぎ「ぶっかけうどん、揚げ卵のせ」


■酒場に教わる するっと、〆麺

神奈川・鎌倉「祖餐」
──鶏そば

東京・錦糸町「醸造科 oryzae」
──モツ煮込みうどん

東京・吉祥寺「にほん酒や」
──ラーメン

東京・下北沢「とびら」
──カオソーイ

東京・松見坂「スガハラフォー」
──牛肉のフォー

東京・渋谷「琉球チャイニーズ TAMA」
──そーめんチャンプル

東京・表参道「mimosa」
──葱油拌麺（ネギ油の和えそば）

東京・渋谷「おふく」
──ソース焼きそば

東京・駒澤大学「ミャンカー」
──桜エビとカブのペペロンチーノ

■【酒場の〆麺　番外編】
林高太郎さんの「さぬき」の打ち方
東京・渋谷「高太郎」
──手打ちぶっかけうどん


【第２部】技の麺

■製麺所の仕事、拝見します！

［その１］
東京・浅草「浅草開化楼」不死鳥カラス×
東京・茅場町「ロットチェント」樋口敬洋
──低加水パスタフレスカの作り方
──辛めのアラビアータ 中太麺＆黄色いイワシのソース 極太麺

［その２］
岡山「冨士麺ず工房」波夛悠也×
京都「萬樹」永田昌彦
──「萬樹」の麺の作り方
──きざみきつね麺＆鶏ハム麺

［その３］
愛すべき街の小さな製麺所　神奈川・鎌倉「邦栄堂製麺所」


■石臼挽き自家製粉うどんの仕事に迫る。
大阪・肥後橋「青空blue」

■蕎麦はなぜ、ガストロノミーになったか？
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

【第２特集】
ナチュラルワインを、コップで。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

世界的なムーブメントとなりつつある、ナチュラルワイン。
「何も足さない、何も引かない」自然なつくりは飲み手の身体になじみ、
生産者の生き様は多くの人の心に響きました。

彼らのワインは、風土の一環、暮らしの中にあるお酒。
日々の糧、だからこそ手をかける。自由で豊かな、普段着で付き合いたいワインです。
日本の食卓なら、グラスより「コップ」がいいかもしれません。

「コップ」を通して、ワインのある食卓の愉しさを、
さらには造り手が奏でるワインと人のドラマを堪能しましょう。

■造り手がコップで飲むなら。
山梨「共栄堂ワイン」
山形「タケダワイナリー」

共栄堂ワイン 小林家の日々の食卓から：
──エスニック白和え、ナスと塩サバのスパイス揚げ、ニンジンとツナのシリシリ

■全国に広がる「コップワインで乾杯！」。
北海道・札幌「地酒仙丸」
宮城・仙台「佐藤商店」
東京・千駄木「リカーズのだや」
愛知・名古屋「スールライユ」
広島・広島「大和屋酒舗」
福岡・博多「とどろき酒店」

■料理人がコップで飲むなら。
東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」東森俊二
──シェフ愛飲の４本
──真子鰈の昆布〆、稚鮎の甘露煮、季節の薬味の白和え、蛸飯

東京・西荻窪「organ」紺野真
──シェフが選んだ６杯
──茹でジャガイモ焼きカマンベール添え、豚バラ肉のポマース煮込み

■酒場店主がコップで飲むなら。～ずっと付き合いたい１本はこれ！～

東京・町屋「おーどぶるハウス」
──炙り小鯛と桃のマリネサラダ

東京・外苑前「アン ディ」
──チキン生春巻き

東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」
──馬肉と牡蠣のタルタル

東京・代官山「ファロ」
──色々きのこのクロストーネ

■世界の、暮らしのコップ。


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－-
【TOPIC】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■第11回 DINING OUT NISEKO
大地に抱かれる醍醐味

■カリフォルニアくるみで作るヴィーガンレシピ


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
──北川桂

■日常に使いたい日本の器と道具
──レンゲ 塚本カナエ

■素晴らしき日本の発酵文化
──鰹節 「山七」

■World Topics
──Oslo, London, Paris, Firenze, New York, Barcelona

■クリエイション魂
──チーズ職人　是本健介「ボスケソ チーズラボ」

■安くて旨くて、何が悪い！
──京都・木屋町御池「割烹 竹うち」

■生涯現役
──飯塚徳治「バッカス」

■FREEなレシピ【ヴィーガン】
──東京・六本木「エディション・コウジシモムラ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
──「スパゲッティ アッラ ノルマ」アロマフレスカ

■何でもテイステイング講座
──削り昆布

■食のプロを刺激する店
──「すし 喜邑（きむら）」

■新米オーナーズストーリー
──「ボッテガ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──栗野友明（レストランビジネスイノベーター）

■未来に届けたい日本の食材
──「乳製品」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
スペイン惣菜、味づくりのコツ


──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方──

いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。

ジャガイモ、タマネギ、卵、豆……、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓にはまだほとんど知られていないワザが、山のようにあることに気付かされます。

現地に暮らし、旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。永久保存版です。

■暮らして見つけた味づくりのコツ
１）アンダルシア＆バスク編
東京・用賀「ランブロア」磯部美木子
──北と南、双方の良さが同居した“土着の味づくり”

２）カタルーニャ＆バスク編
東京・浅草「アメッツ」服部公一
──旨味の追求にかける“スペイン人の執念を体得”

３）バスク＆アストゥリアス編
大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
──調理のそこかしこに潜む“スペイン人の無意識のワザ”

■再び、スペインで暮らし始めました
宮崎健太（元「サル・イ・アモール」シェフ）

■シェフが暮らして＆旅して見つけた＜スペイン式味づくりのコツ＞
東京・中野「イレーネ」数井理央
──ウサギと野菜のごった煮

東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房カサマイヤ」増渕友子
──レンズ豆のサラダ

大阪・堺筋本町「エニェ」砂田裕智
──アンチョビーとトマトのマリネ

大阪・本町「アラルデ」山本嘉嗣
──メネストラ

東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則
──エンパナーダ

兵庫・三宮「エル ラコ デン タケウチ」武内敦信
──カネロニ

大阪・靭本町「エチョラ」清水和博
──魚のスープ

東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼
──パン・コン・トマテ

京都・烏丸御池「アカ」東鉄雄
──牛の炭火焼　ミガス添え

■卵料理図鑑
「ツナのオムレツ」「ズッキーニのレブエルト」「キノコのレブエルト」
「卵の詰め物」「キューバライス」

■ジャガイモ料理図鑑
「エンサラダ・カンペラ（田舎サラダ）」「パタタス・ア・ラ・インポルタンシア」
「マルミタコ」「ジャガイモのリオハ風」「ポテトフライ（パタタフリット）」

■スペインの味づくり入門
［パプリカ編］スペイン料理研究家 渡辺万里
“王道”パプリカレシピ「タコのお祭り風」「ニンニクスープ」「ムール貝のエスカベッチェ」

［ソース編］「フェルミンチョ」作元慎哉
アリオリソース──ポテトサラダ
ブラバスソース──ポテトフライブラバス風目玉焼き乗せ
ロメスコソース──塩ダラサラダ
モホソース──イベリコ豚のグリル


■スペイン式“とろみ”の秘密に迫る！
東京・銀座「アロセリア ラ パンサ」小林悟
──「レンズ豆と塩漬け豚、チョリソの煮込み」「イカの墨煮」

東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子
──「鶏肉とエビの煮込み」

東京・早稲田「アニモ！」多戸綾
──「サルモレッホ」


■暮らして見つけた、旅して気付いた
スペイン式 味づくりのコツ、アンケート公開

■何でもテイステイング講座 「スペイン産オリーブ油」

■シェフが選ぶ、スペイン食材と調味料

■シェフが愛用するキッチンツール

■好みのワインに最短で辿りつくための＜スペインワインの入口＞

■土着の味と合わせたい＜おすすめスペインワイン＞


---------------------------------------------------------

【第２特集】
グリーンテーブルのすすめ

---------------------------------------------------------

外で食べるごはんがおいしいように、自然を感じる空間で愉しむ食は、頭で感じるおいしさ以上の充足感があります。
レストランに限らずグリーンをおく店が増えたり、料理やドリンクに自然の植物（ボタニカル）を取り入れる昨今の流れも、そんな人間の本能によるものでしょう。

無理なく花や植物と付き合い、自然を感じる食卓、空間作りを実践する先達の皆さんに、植物との付き合い方、取り入れ方を学びます。

。

■小さな店の花との付き合い方
東京・国立「ダバ★クニタチ」
東京・松陰神社前「ラ・ゴダーユ」
東京・小伝馬町「北出食堂」
東京・東武練馬「正幹」

■「GRAND ROYAL green」井上隆太郎さんに教わる
植物との付き合い方

■ボタニカルを身体に取り入れる＜フード＆ドリンクレシピ＞
東京・中目黒「クラフタル」
東京・恵比寿「Bar TRAM」

■ボタニカル×ガストロノミー
東京・外苑前「フロリレージュ」の挑戦

■人気店に聞く「お気に入りの花屋さん」ガイド


---------------------------------------------------------
【TOPIC】
---------------------------------------------------------

■つるおか食文化市場
「FOODEVER」オープン！

■【第１回】イタリア料理人の伝承と革新
「継ぐ味、挑む味」

■［チリの食］FOOD of CHILE
Endemica（エンデミカ）な食文化を知る

■ガルバーニ通信　第７回 リコッタ編

■イタリアで活躍する日本人シェフに聞く
イタリア料理人として生き抜くための“食材選び”

---------------------------------------------------------
【連載】
--------------------------------------------------------

■表紙の料理

■真似したくなる台所
──勝見早苗

■日常に使いたい日本の器と道具
──ねじり編盛籠　宮﨑珠太郎

■素晴らしき日本の発酵文化
──本みりん「杉井酒造」

■World Topics
──Bruxelles, Paris, Milano, New York, Barcelona, Singapore, Kangaroo

■クリエイション魂
──魚屋／前田尚毅

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──マルヴァジーア・ディ・カンディア・アロマーティカ（エミリア＝ロマーニャ州）

■生涯現役
──野池幸三「すし乃池」

■【新連載】FREEなレシピ
──【老後食】

■食のプロを刺激する店
──「オステリア アルコバレーノ」

■新米オーナーズストーリー
──「Bar B＆F」

■食の世界の美しき仕事人たち
──塚本久美（旅人ブーランジェ）

■未来に届けたい日本の食材
──「ハチミツ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

気分は断然、TEA！
いまどきのお茶の愉しみ方、淹れ方とお菓子レシピ

-------------------------------------------------
＜巻頭特集＞
自由に愉しむお茶とお菓子

お菓子研究家としては“フランス育ち”のいがらしろみさんが、
ここ数年、イギリスのティールーム巡りにハマっているそうです。

ヴィクトリア・スポンジ・ケーキやキャロット・ケーキ、スコーンなど
バラエティ豊かな焼き菓子がずらりと並ぶ中、
たっぷりのお茶と一緒に、のんびり過ごせる居心地の良さ。
アンティーク調だったり、流行の先端だったり、
インテリアも器も店それぞれの個性がある。

お茶とお菓子で過ごす時間が日常に溶け込んでいるティールームが、
ろみさんの目には新しく、魅力的に映るのだそう。

日本でも、最近、なんだかT E Aの気分です。
既存の枠にとらわれず、自由に愉しむ場面が増えています。
新しい目線でお茶を見つめなおせば、飲み方も、合わせるお菓子も変わり、
お茶の愉しみ方はもっと広がります。
手軽に、気軽に、自由に。
ぴったりのお菓子もご一緒に、お茶の時間をどうぞ。


■いがらしろみさんが案内する英国ティールーム
「Cake Hole Café at vintage Heaven」「Soho’s Secret Tea Room」「TIOSK」「Biscuiteers」

■ろみさんと「テテリア」大西さんの紅茶教室
いがらしろみ×「紅茶屋テテリア」大西進

■レイとカヅコの妄想アフタヌーンティー
「ビスポーク」野々下レイ×「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

■僕らの自由な茶のカタチ＜11case＞
東京・蔵前「NAKAMURA TEA LIFE STORE」
東京・渋谷「幻幻庵」
東京・中目黒「artless craft tea & coffee」
東京・三軒茶屋「東京茶寮」
京都・丸太町「冬夏」
東京・表参道「櫻井焙茶研究所」
大阪・靭本町「CHASHITSU Japanese Tea & Coffee」
東京・日本橋「おちゃらか」
東京・蔵前「T」
東京・表参道「Brew Tea Co.」
兵庫・神戸「UNICORN」

■英国人の普段着のTEA
「モーニングトン・クレセント」ステイシー ウォード
「スワン＆ライオン」イアン ギビンス

■茶会のススメ

＜case1＞パティシエ×和菓子職人
「カフェ リゼッタ」鶴見 昂
「菓子屋ここのつ」溝口実穂

＜case2＞中国茶茶人×セレクトショップ店主
「月乃音」渡邊乃月
「Saji」仲宗根幸子

＜case3＞菓子研究家×ティーブレンダー
「foodremedies」長田佳子
「TEALABO.t」武内由佳理

＜case4＞茶の湯案内人×屋外
茶の湯案内人「一品更屋」尾木原暁子、更屋 蔦左衛門

■はじめての中国茶
「留白 ru haku」peru

■自然派ワイン好きが語る「茶」の魅力
「ヴィナイオータ」太田久人×兵庫・芦屋「Uf-fu」
「ファロ」下村怜×「Leafwine」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL！“国産発酵茶”
「櫻井焙茶研究所」櫻井真也
「ブルーボトルコーヒー ジャパン」ケビン・サクストン
「乃木坂 しん」飛田泰秀
「PATH」後藤裕一

■フレーバー＆フルーツティーで作るデザート
「アンシャンテ・ジャポン」古川梨花

■この夏飲みたい、冷たいお茶
東京・清澄白河「ティーポンド」

■チャイの「おいしい」飲みこなし方。
東京・吉祥寺「チャイブレイク」


---------------------------------------------------------

【第２特集】
素材からレシピまで徹底探求！ 夏の“ミルクスイーツ”

---------------------------------------------------------

夏のスイーツに欠かせない素材が、
ミルクや生クリーム、ヨーグルト、フロマージュ･ブランなどの乳製品です。
冷やし固める製法のスイーツでは、乳製品がコクやボディとなって、
クールで軽やかな中にも、リッチさや満足感をもたらします。

最近は、豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルク、ライスミルクなど、
植物性のミルクにも熱い視線が注がれています。

今年の夏は、ミルクを上手に使いこなして、スイーツライフを充実させましょう。


■ミルクを生かすお菓子作り～お気に入りから使い方まで～
「メゾン ジブレー」江森宏之
「中沢乳業」上野啓介

■ミルクを生かすコンポジション
「エスキス サンク」成田一世

■レストランの絶品ミルクデザート、教わりました！
東京・銀座「銀座小十」、東京・表参道「ローブリュー」
京都・東山「京 静華」、東京・白山「シチリア屋」

■シェフ注目の山羊乳をデザートに。
「Fujiya1935」藤原哲也、水野結

■イタリアン・ジェラートを気軽に。
東京・東陽町「エクラデジュール」

■パリのヴィーガンスイーツ
「Noglu」

■植物性ミルクで作るジェラートレシピ
ジェラート＆イタリア菓子研究家　齋藤由里

---------------------------------------------------------
【TOPIC】
---------------------------------------------------------
■30歳以下のパティシエのための
第10回ルレ・デセール講習会開催！

■年に一度だけ、採れたてで作られる“フィグ・ヌーヴォー”

■第10回 DINING OUT
神話の島から照らす未来


---------------------------------------------------------
【連載】
--------------------------------------------------------
■表紙の店

■真似したくなる台所
――齊藤輝彦

■日常に使いたい日本の器と道具
――薄磁煎茶碗　副島健太郎

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油「松本醤油商店」

■World Topics
──Goteborg, Berlin, London, Paris, New York, Madrid, Salina

■クリエイション魂
――サービスマン／永島 農

■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・学芸大学「外海」

■生涯現役
――土井スズ子「築地魚河岸トミーナ」

■料理上手と呼ばれたい……。
──「ズッキーニ ブレッド」ハドソンマーケットベーカーズ

■食のプロを刺激する店
──パティスリー「ジル・マルシャル」

■新米オーナーズストーリー
──「みくり」

■食の世界の美しき仕事人たち
──貝沼 航（漆の伝道師）

■未来に届けたい日本の食材
──「松阪牛」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

もっと少なく、もっと豊かに。
52人の「一汁一菜」レシピ＆ヒント集

-------------------------------------------------
＜巻頭特集＞
私の、一汁一菜

安価にすぐ食べられるものが世の中に溢れ、選ばなければ食べることに困らない時代、
「一汁一菜」というミニマムな食事のスタイルが反響を呼んでいます。

食べることは大切とわかっていても、忙しくて料理する時間がない。
そう思っていた私たちに、一汁一菜は「それなら出来るかも」という勇気と
「食べること」の主導権を自分の手の内に取り戻すきっかけを与えてくれました。

「一汁一菜で何を食べるか」は、自分にとって本当に必要な食は何か？
自分は何を食べて生きていくのか？ を問うことでもあります。

そこで、みんなの一汁一菜を聞いてみることにしました。
暮らしのリズムを整える日々の食事のやりくりの工夫、良く食べる＝良く生きるの実践まで。
52人の知恵とレシピと生き方が詰まった１冊です。


■私の一汁一菜
・原研哉（デザイナー）
・八木保（デザイナー）　
・井上荒野（作家）
・内田樹（武道家、思想家）
・青木良太（陶芸家）

■10人10色の一汁一菜

・「eatrip」野村友里
普段のご飯で気分が上がる一汁一菜

・料理家 渡辺有子
身体が求めて辿りついた一汁一菜

・料理人 船越雅代
定住しない料理人の一汁一菜

・元「シェ・パニース」料理長 ジェローム・ワーグ
自分を形づくる原点の一汁一菜

・「BEARD」原田慎一郎
日本のランドスケープが見える一汁一菜

・「七草」前沢リカ
野菜の手くずで、始末の一汁一菜（店編）
「あと一歩」の仕込みで自在に一汁一菜（家編）

・「アヒルストア」齊藤輝彦
“そこにあるもの”で作る即興の一汁一菜

・出張料理人 岸本恵理子
一つの素材をとことん味わうイタリア的一汁一菜

・「按田餃子」按田優子
自炊のプレッシャーとは無縁の一汁一菜

・「青家」青山有紀
身体を整える初夏の一汁一菜

■34人に聞いた「私の一汁一菜」スナップ
「金井醸造場」金井一郎・祐子
「農楽蔵」佐々木賢・佳津子
「グレープ・リパブリック」藤巻一臣
「ヌキテパ」田辺年男
「レフェルヴェソンス」生江史伸
「HAJIME」米田肇
「アル・ケッチァーノ」奥田政行
「職人館」北沢正和
「Salmon＆Trout」森枝幹
「［さだ吉鎹］」三浦俊幸
「クリスチアノ」佐藤幸二
「シニフィアン シニフィエ」志賀勝栄
フードディレクター 浅本充
「365日」杉窪章匡
「PATH」後藤祐一
「BEAR POND ESPRESSO」田中勝幸
「パドラーズコーヒー」松島大介
「蕪木」蕪木裕介
「_Nem_Coffee&Espresso」渡邊章代
「organ」紺野真
「Winestand Waltz」大山恭弘
「アルル」「ヨヨナム」ヤマモトタロヲ
「sansa」橋本一彦
「にほん酒や」高谷謙一
ローカルプロジェクトデザイナー／酒匠 ジャスティン・ポッツ
「さいめ」嶋田寛元
「wagashi asobi」浅野理生
「THE WINE STORE」横川かおり　
「セドリック・カサノヴァ」勅使河原加奈子
「LA TETEDANS LES OLIVES」セドリック・カサノヴァ
「青果 ミコト屋」鈴木鉄平
「スタジオ木瓜」日野明子
「日日 冬夏」奥村文絵
「リビルディングセンタージャパン」東野華南子

■『みをつくし料理帖』に学ぶ、一汁一菜のこころ
インタビュー:高田郁
東京・銀座「馳走 そっ啄」

■世界の一汁一菜

・ロシアの一汁一菜／料理家 荻野恭子
・中国の一汁一菜／「新宿 古月」前田克紀
・ポルトガルの一汁一菜／ポルトガル料理研究家 馬田草織


---------------------------------------------------------
【第２特集】
食のプロを刺激するディープ酒場の“プレゼン”力
---------------------------------------------------------

長く続く酒場を見ていると、
さり気なくもいろいろなところにきらりと光るプレゼン力があるのを感じます。

「メニュー」、「盛り付け」、「接客」、「酒の提供スタイル」……。
現代の酒場を担う食のプロたちは、そんなディープ酒場に折に触れ通い、
彼らならではの鋭い視点で観察し、仕事の肥やしにしています。

酒場詣でをライフワークにしている３人の食のプロが
ディープ酒場のプレゼン力について、熱くディスカッション。
さらに酒場で受けた刺激を自身の仕事に昇華させたつまみレシピも大公開します。

■Part１）ディープ酒場会談 2017年夏
「ロックフィッシュ」間口一就
料理家 平野由希子
「アヒルストア」齊藤輝彦

■Part２）酒場インスパイア系レシピ大公開！
・きつねのカレーカナッペ
・古漬けサンド
・レンズ豆とパスタの煮込み
・カツオの塩タタキ
・アジフライ
・やきそば


---------------------------------------------------------
【TOPIC】
---------------------------------------------------------
食のバリアフリープロジェクト
【第１回】元気なヴィーガン。


---------------------------------------------------------
【連載】
--------------------------------------------------------

■表紙のレシピ

■【新連載】真似したくなる台所
――八須ナンシー

■【新連載】日常に使いたい日本の器と道具
――朱汁椀

■【新連載】素晴らしき日本の発酵文化
――麹 「小泉麹屋」

■World Topics
──Oslo, Paris, Point Judeith, Roma, Barcelona, Hong Kong, Sydney

■クリエイション魂
――岸田周三／フランス料理人

■【新連載】生涯現役
――関口一郎「カフェ・ド・ランブル」

■【新連載】料理上手と呼ばれたい……。
──「ジャンボマッシュルームのグラタン」ピルエット

■何でもテイスティング講座
――「もずく」

■食のプロを刺激する店
── 「アレクサンダーズ・ステーキハウス」

■新米オーナーズストーリー
──「ペタンク」

■食の世界の美しき仕事人たち
──重田有香（モンゴルチーズ生産者）

■未来に届けたい日本の食材
──「自家製粉の麺」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
パンの味は、“発酵”が作る！

カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。
大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、
理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。
そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。

パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。
「発酵」がパンの味を作ると言って過言ではありません。
世界的な発酵ブームと共に、パン職人たちの発酵意識も高まって、
以前にもまして、気持ちよく伸びたおいしいパンが世に送り出されていると言えるでしょう。

2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、
一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。


■パンの味は“発酵”が作る！
東京・代官山「falo」

■【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる！
東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人シェフ
東京・代々木上原「カタネベーカリー」片根大輔シェフ

■フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。
東京・赤羽橋「コメット」

■人気ブーランジェが語る“私の発酵”
東京・三軒茶屋「シニフィアン シニフィエ」
東京・笹塚「オパン」
広島・八丁堀「ドリアン」
東京・吉祥寺「ブーランジェリー・ビストロ・エペ」
東京・代官山「ガーデンハウス クラフツ」
東京・碑文谷「サンチノ」
兵庫・和田岬「メゾンムラタ」

■「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く！

■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（１）
「TACUBO」田窪大祐シェフのパン作りを
「ブーランジェリースドウ」須藤秀男シェフが出張指導

■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（２）
東京・東武練馬「正幹 Masa Moto」
東京・松陰神社前「good sleep baker」
東京・桜上水「Megane Coffee」
神奈川・鎌倉「ランティミテ」
東京・四ツ谷「Fermentation」茂木恵実子

■古代麦へのまなざし
＜パリ編＞パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」
「Panifica」「Panadero clandestino」「Pichard」

＜日本編＞「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり
東京・駒場東大前「ル・ルソール」

■発酵種＋「サワード」で、味わい豊かに、作業性がアップ！

■長野県佐久は「只今発酵中！」 北さんの蒸し焼きパン


------------------------------------------
【第２特集】
大使館に教わるカクテル＆つまみ Vol.３
------------------------------------------

胃袋をつかんで、相手の心を動かす。
「食卓外交」という言葉通り、外交の場で食は重要な役割を果たしてきました。

在日の大使館にとっても、食を介したコミュニケーションは、
相手との距離を近づけ、自国への理解を深める効果的な手段。
パーティーで供されるカクテルや小さなつまみにも、ゲストをもてなす心配りがなされています。
各国大使館にカクテルとつまみを教わる人気企画。
今回は、普段は見ることができない、おもてなしの舞台となる大使館や公邸の内部も紹介します。

■駐日ドイツ大使館
■在日カナダ大使館
■駐日ハンガリー大使館
■番外編：お酒の後のお愉しみ大使館に教わるスイーツ


【TOPIC】
■今、国産シードルが熱い！ 国産シードルの今を知る20本
日本シードルマスター協会・小野司
東京・浅草橋「フジマル浅草橋店」
東京・練馬「東京ワイナリー」
神奈川・野毛「Noge West End」

■コラム：世界のシードル
東京・神田「bar Eclips first」藤井達郎


【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［鳥取］

■World Topics
──Stockholm, Bruxelles, Paris, Pavia, San Sebastian, New York, Singapore

■クリエイション魂
――稲垣信也／ブーランジェ

■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・文の里「文の里松寿し」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──モスカート・ローザ（トレンティーノ＝アルト・アディジェ州）

■絶対作れる！ 挑戦レシピ（最終回）
── 「鶏ハム」龍口酒家

■何でもテイスティング講座
――「あんこ」

■食のプロを刺激する店
──「カフェ エリオットアベニュー」

■新米オーナーズストーリー
──「COMORI / AKEHONO」

■食の世界の美しき仕事人たち
──入倉浩平（シードル醸造家）

■未来に届けたい日本の食材
──「ソース」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
家でも、店でも、自家製しよう！ vol.4

早くも４回目となる「自家製」特集。
自家製への注目度は年々、高まっています。

今回は、過去3回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、
市販品を買うのが当たり前と思っているアイテムの中から
家庭でナチュラルに作れる自家製にフォーカス。
シンプルなものから、ハードルの高いものまで、幅広いアイテムが登場します。

さらに「食の道具」の自家製も初登場です。
繰り返し作って改良を重ね、自分好みにカスタマイズする楽しみも自家製の醍醐味。
そのためのヒントがたくさん詰まっています。


■あなたの自家製をブラッシュアップ！
シャルキュトリー編　「vivo daily stand」花本朗シェフ
マスタード編　料理家 長尾智子
チーズ編　「Latteria BeBe」山崎大志郎シェフ


■シェフに教わる注目の自家製アイテム
東京・東中野「ビスポーク」野々下レイさん特製
――皮付きベーコン

東京・豪徳寺「三輪亭」三輪学シェフ特製
――モルタデッラ

タイ料理研究家 長澤恵さん特製
――レッドカレーペースト

東京・渋谷「ビキニ・タパ」
ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ、宅和淳シェフ特製
――ポテトチップス

東京・神泉「酒と魚 mocchi」望月清登さん特製
――アジの一夜干し

東京・武蔵境「お酒と料理 えいよう」清水峰夫さん特製
――こんにゃく

■ディープな自家製
１： ビーフジャーキー
――東京・高円寺「エル パト」
２：レーズンバターサンド
――東京・吉祥寺「にほん酒や」

■ナチュラルに作りたい！中国の自家製調味料
東京・四谷三丁目「の弥七」

■あなたの自家製をブラッシュアップ！ 海外編
ニューフレーバーマヨネーズ
――イタリア・フィレンツェ「コンヌビオ」

針葉樹入りザワークラウト
――ドイツ・ベルリン郊外「シュネレス・グリューンツォイク」

■身近な植物から育てる自家製発酵種
埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎

■自家製レモンサワー入門
東京・門前仲町「酒肆 一村」大野尚人

■自家製シードル入門
「アドバンストブルーイング」櫻井なつき

■HOME MADE SWEET＆TEA
自家製アイスバーの作り方
――東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」三浦聡子

自家製ほうじ茶の作り方
――東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也

■道具から作る自家製 コーヒーの自家焙煎に挑戦！！

■シェフに教わる、自家製展開レシピ26


------------------------------------------
【第２特集】
勢力拡大中！
新世代中華シェフファイル
------------------------------------------

ここ数年、俄かに「中華」に目覚める人が増えた背景には、
新世代シェフたちの台頭があります。

ナチュラル志向や本場志向、カジュアル志向、グローバル志向といった
今の時代の空気を感じつつ、各々のアプローチで中華を掘り下げる彼らの姿は、
フランス料理やイタリア料理が日本に根付いていった道筋にも重なります。
＜新世代中華を知るキーワード＞を入り口に、俄然、面白くなっている日本の中華シーンに迫ります。

■今、全国から中国料理人が福岡を目指す理由
福岡「四川料理 巴蜀（ハショク）」荻野亮平

■現地修業組が続々登場！
東京・中目黒「JASMINE憶江南（イージャンナン）」
――山口祐介

東京・東高円寺「中華銘菜 川陽（センヨウ）」
――山田昌夫

東京・代々木上原「虞妃（ユイフェイ）」
――佐藤 剛

東京・経堂「四川料理 蜀彩（ショクサイ）」
――村岡拓也

■日本の素材、ワザを追求する
東京・中野「なかの中華！ Sai」
――宮田俊介

東京・広尾「茶禅華（さぜんか）」
――川田智也

■お酒に寄り添う味づくり
大阪・西天満「Chi-Fu（シーフ）」
――東 浩司

東京・代々木上原「Matsushima」
――松島由隆

■古典を深める、オリジナリティを極める
大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」
――井上清彦

東京・西麻布「麻布長江 香福筵（コウフクエン）」
――田村亮介

■中華も本場でシェフを目指す時代に
篠原裕幸


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［島根］

■World Topics
──Berlin, London, Paris, Torino, Barcelona, Phoenix, Sydney

■クリエイション魂
――平川敦雄「平川ワイナリー」

■安くて旨くて何が悪い
――京都・新町通六条「六条 招福亭」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──リボッラ・ジャッラ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「自家製はんぺん」藤八

■何でもテイスティング講座
――「レモン果汁」

■新米オーナーズストーリー
──「お酒と料理 えいよう」

■食の世界の美しき仕事人たち
──アドリアン・マンハレス・ベルトラン（日本酒蔵人）

■食のプロを刺激する店
──「ラ・カンティーナ・ベッショ」

■未来に届けたい日本の食材
──「古式製法の醤油」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
すてきな、フランス惣菜

『フランス人は10着しか服を持たない』という本がベストセラーになりました。
上質な物を少しだけ持ち、大切に使う。
ささやかなことに喜びを見出し、
日常を“特別な日”のように楽しむフランス人の生き方は、
近頃、日本人が見直し、憧れる「ていねいな暮らし」に通じます。

フランス人が日常、食べている食事も同じです。
レストランで食べるフレンチとは違って、極めてシンプル。
でも、普段の食事でもおろそかにせず、食を慈しむ、
フランスだからこその文化を感じます。

日常のフランス惣菜から、「ていねいな暮らし」のヒントを探してみましょう。


■プップおばさんに教わった フランス家庭料理のていねいな味づくり

■シェフが実践！ フランス式 味づくりのコツ
東京・赤坂「フルヤ オーガストロノム」古屋賢介
――ジャガイモのピュレ アルザス風

東京・三軒茶屋「ビストロ リゴレ」亀谷剛
――サバのシャンパンヴィネガーマリネ

東京・広尾「レストラン オカダ」岡田宏
――レンズ豆のサラダ

東京・北参道「ロクターヴ ハヤト コバヤシ」小林隼人
――チコリのグラタン

東京・表参道「ランベリー」岸本直人
――ソラマメのポタージュ

東京・稲荷町「キエチュード」荒木栄朗
――アーティチョークのバリグール

奈良・JR奈良駅前「ラ・トラース」佐藤了
――澄ましバターで作る豚と野菜のソテー

大阪・靱公園「ビストロ デ シュナパン」川田祐樹
――ビーツのサラダ

■ていねいな、まかない
東京・六本木「ル・ブルギニオン」

■シェフが暮らして見つけた フランス式味づくりのコツ＜アンケート大公開＞

■フランス人はジャガイモの食べ方を何通りも知っている
パリ「カフェ・デュ・コメルス」

■シンプルな料理でおいしさを極める
＜M.O.F.シェフに教わるジャンボン・ブールの作り方＞
パリ「ラザール」

＜パリ老舗ビストロのウフ・マヨネーズの作り方＞
パリ「フォンテーヌ・ドゥ・マース」

■Column ウフ・マヨを守れ！ パリのウフ・マヨ保存協会

■東京ウフ・マヨSNAP！

■フランス家庭の必需品　ココット＆オーブンを使いこなそう
パリ「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚大
東京・赤坂「コム・ア・ラ・メゾン」涌井勇二

■1955年から使い続けられているフランスの花嫁学校の教科書『修道院のレシピ』から
猪本典子

■土地に根ざした、素朴な味＜フランスの地方菓子＞

■旬のおいしさを瓶に閉じ込める＜コンポート＆コンフィチュール術＞
若山曜子

■フランスBIO事情＜“BIOストリート”が発信する新しいBIOのかたち＞
パリ「WELCOME BIO」

------------------------------------------
【第２特集】
キーワードは「台所」！
日本の道具が愛おしい。
―プロに教わる使い方と日々の手入れ―
------------------------------------------

最近、「台所」をキーワードにするお店が増えました。
「キッチン」ではなく、「台所」です。
日本伝統の食の知恵に目を向け、日本の食材を使って、日本の調理法を大切にするのであれば、
料理する場も「キッチン」ではなく「台所」と呼びたい、そんな声が聞えてくるかのようです。

道具が風土を映すことは言うまでもありません。
日本には、おひつ、桶、曲げわっぱ、ざる、竹籠など、自然素材の道具がたくさんあって、
それらは土地土地の気候風土や生活から生まれ、料理の味とも密接に結び付いています。
現代ならではの道具の進化には感謝しつつも、
風土を映し出す昔ながらの道具の無骨で温かみのある姿と使い心地は、
愛おしくてたまらなくなります。
そして、その道具でなければ出せない味わいがあることに気付くのです。

グローバル化の中で自分たちの足元を見つめ直すことによって、
日本人が元々持っていたものの良さに気付いた今、
食の営みの空間はあえて「台所」と呼びたい。
そんな日本の台所と台所道具の魅力を生かす上手な使い方&手入れ法を、
「台所」に着目する食のプロに教わります。

■日本の台所文化を伝える場。
東京・池袋「もうひとつのdaidokoro」

■心と技が細部へ届く竹の力。
京都・東山「丹」

■道具を通して見る故郷。
新潟・岩室「灯りの食邸 KOKAJIYA」

■知ること、親しむこと。
「スタジオ木瓜」日野明子

■京都の「おくどさん」文化
「京寿司 祇園 いづ重」「中村軒」「草喰 なかひがし」


【TOPIC】
■「HATAKE CAFE」に教わる
「お米のミルク プレーン」を使ったナチュラルレシピ

■食で里山里海の未来をつくる＜石川スローツーリズム＞

■ガルバーニ通信
第6回 マスカルポーネ編

■DEAN＆DELUCA×鹿児島・阿久根
自治体と地元信金、生産者が一致団結
お宝食材を地元にアピールする新プロジェクト


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［岡山］

■World Topics
──Hong Kong, Oslo, Bruxelles, Paris, New York, Milano, Alicante

■安くて旨くて何が悪い
――東京・自由が丘「真打 みかさ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ヴェスパイオーラ（ヴェネト州）

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「グラタン・ドフィノワ」レスプリ ミタニ ア ゲタリ

■何でもテイスティング講座
――「ブイヨン」

■新米オーナーズストーリー
──「蕪木」

■食の世界の美しき仕事人たち
──石渡康嗣（飲食業プロデューサー）

■食のプロを刺激する店
──「ザ・ペニンシュラ東京」

■未来に届けたい日本の食材
──「醸造酢」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
「酒場」のレシピ

季節の巡りや土地の恵みに素直に、食べる人を想って料理を作る。
それは古今東西の「酒場」に共通するレシピの要諦です。

たまの贅沢ではなく、日々の潤いを担う「酒場」には、
毎日食べても飽きない味があります。

それは繰り返し作られ、磨かれた味です。
佇まいは何気ないけれど、一朝一夕では真似のできない味。
酒を引き立て、客の懐を気遣い、おまけに健康まで考えてくれている。

今月号はそんな酒場のレシピを、
主の仕事と心意気と一緒にお届けします。


■「酒肆 一村」大野尚人さんに聞く
全国酒場巡りで学んだ「つまみの極意」
東京・門前仲町「酒肆 一村」

■僕が酒場に通う理由――イタリア料理人、中戸川弾さんの酒場づくり
東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」「キガルニワショク弾」

■酒場のレシピは思いやりで出来ている
「おふく」料理人、藤村節さんの飽きない味の作り方
東京・神山町「おふく」

■「ティオ ダンジョウ」」檀上桂太シェフに教わる“定番レシピの磨き方”
東京・調布「ティオ ダンジョウ」

■「関山米穀店」関山真平さんに教わる“一人酒場の仕込み術＆仕上げ術”
東京・神保町「関山米穀店」

■新世代酒場の絶品レシピ
東京・三軒茶屋「鈴しろ」
東京・阿佐ヶ谷「SUGAR Sake＆Coffee」
東京・三鷹「ひねもす」
神奈川・鎌倉「おおはま」
東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」
東京・八幡山「カレースタンド ニバル」
東京・中目黒「伍燗 GALLERY亀八堂」
東京・飯田橋「ル・ジャングレ」
大阪・本町「マルル エ ウルル」
京都・川端御池「ピニョ食堂」
京都・押小路寺町「押小路 悠貴」

■新世代酒場のレシピカタログ
＃01 技あり冷菜編
＃02 アイデア揚げもの編
＃03 魅惑の〆＆デザート編

■新世代！ モツ焼き職人のいる酒場へ
東京・武蔵小山「豚星」
東京・都立家政「弐ノ十」
東京・池ノ上「かる小屋」

■体にやさしい〆ラーメンレシピ
東京・恵比寿「GEM by moto」
東京・西麻布「Bar Gemstone」

■パリっ子、燗酒の夜に酔う
パリ「Freddy’s」

■新世代酒場で見つけた絶品レシピ集23


------------------------------------------
【第２特集】
ナチュラル系ソフトドリンク案内
------------------------------------------

美容効果や体調改善を謳うナチュラル系のジューススタンドが静かに人気を継続中です。
効能が先行するあまり、「まずいのでは？」と警戒されがちなジャンルですが、
人気継続の背景には、味の進化があります。

朝ご飯やカフェタイム、アペリティフから食中まで、
暮らしに上手に取り入れたいナチュラル系ソフトドリンクの愉しみ方を、
すでに実践中の先達に教えていただきます。


■Part１ コールドプレスジュース編
パリ「ル・ムーリス」×「ヌビオ」
東京・北参道「デービッドオットー ジュース」
東京・表参道「リバイブ キッチン」

■コールドプレスジュースが飲める店ガイド

■Part２ デトックスウォーター編
野菜×フルーツで作るデトックスウォーター入門
野菜料理家　庄司いずみ


【TOPIC】
■東日本 酒蔵めぐり

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.４ 東京・渋谷「ビオディナミコ」

■MOET＆CHANDON“MCⅢ”
あなたは、もう体験しましたか？


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［広島］

■World Topics
──Stockholm, Paris, Roma, Barcelona, Beverly Hills, Shingapore, Sydney

■クリエイション魂
日本料理人　長谷川在佑　「傳」

■安くて旨くて何が悪い
──神戸・諏訪山公園「杏杏 諏訪山工房」

■close up
──神内ファーム21　首藤信彦

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──フュメン（ヴァッレ・ダオスタ州）

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「ロシア風サラダ」バーカロ・フェッロ

■何でもテイスティング講座
――「餅」

■新米オーナーズストーリー
──「蕎麦と酒 木の花」

■食の世界の美しき仕事人たち
──山本勝重（オリーブ＆オリーブ油生産農家）

■食のプロを刺激する店
──「Bar QWANG」（バー・クワン）

■未来に届けたい日本の食材
──有機日本酒

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

＜巻頭特集＞
きっちり作って、ラフに楽しむ。
“おやつとデザート”


「人はなぜ、お菓子を食べるんだろう？」と考えていたら、
“おやつとデザート”にたどり着きました。

小腹が空いた時に腹の虫をなだめすかし、食事の最後を締め括る。
仕事の疲れを癒し、おしゃべりの供となる。
記念日を祝い彩り、華やかさ、晴れがましさを演出する・・・。

そう、お菓子は一日の句読点にして、人生の潤滑油。
暮らしにピリッとメリハリを付けてくれて、Sweetなだけじゃない役目を果たします。
“おやつとデザート”が、私たちの生活の中で大きな意味を持つことは、
特集内に掲載した「食のプロたちのおやつ調書」でも明らかです。
そんな甘くて深～い“おやつとデザート”の世界へいざ、ご案内しましょう。

■食のプロのおやつ調書

■世界のおやつレシピ＜NO OYATSU, NO LIFE.＞

その１）スウェーデン――スウェーデンの国民的おやつタイム「フィーカ」
その２）アメリカ――街角カフェの極甘アメリカンスイーツ「塩キャラメルブラウニー」　
その３）イギリス――その時あるものを散りばめる家庭の味「トライフル」　
その４）ドイツ――王室御用達マイスターが作る伝統菓子「バウムクーヘン」
その５）イタリア――手持ちのジャムで作る可愛いミニタルト「クロスタータ」　
その６）スペイン――老舗ミルク屋が作る「クレマ・カタラナ」　
その７）香港――寝起きのカラダを温めるヘルシーおめざ「豆腐花」

■おやつタイムを幸せにするクリームの魔力
「メゾン・ドゥ・ラ・シャンティイ」

■クレーム・シャンティイのお菓子＜12選＞
「アンヴデット」「東京會舘 銀座スカイラウンジ」
「パッション ドゥ ローズ」「ラトリエ モトゾー」
「パティスリー・エス」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パティスリー A.Kラボ」「パティスリーアンフィーユ2016」
「ルコント銀座店」「ル ジャルダン ブルー」
「パティスリー アクイユ」「ブロードハースト」

■クレーム・パティシエールのお菓子＜12選＞
「アディクト オ シュクル」「しろたえ」「トレカルム」
「パティスリー レザネフォール 恵比寿 本店」
「ブロンディール」「パティスリー モンプリュ」
「パティスリー ラヴィルリエ」「パスティッチェリア・アマレーナ」
「カステラ ド パウロ」「ドゥブルべボレロ 大阪本町店」
「パティスリー ロタンティック」「ル ジャルダン ブルー」

■クレーム・シャンティイを深く知る
東京・用賀「リョウラ」

■クレーム・パティシエールを深く知る
京都・烏丸「ロトス洋菓子店」

■何でもテイステイング講座SPECIAL＜ショートケーキ＞
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」「エクラデジュール」「ゴンドラ」「シャンドワゾー」
「シンフラ」「パティスリー カー・ヴァンソン」「パティスリー SATSUKI」
「パティスリー・ラブリコチエ」「ル・ポミエ　世田谷店」「レタンプリュス」

■何でもテイステイング講座SPECIAL＜ミルフィーユ＞
「エスキス サンク」「オーボンヴュータン」「オクトーブル」「成城アルプス」
「パティスリー・アカシエ」「パティスリー アブルーム」「パティスリー ラパージュ」
「パティスリー ルミュー」「ピエール・エルメ・パリ 青山」「ラ・ヴィエイユ・フランス」

■ショートケーキを深く知る
東京・仙川「ラ カンドゥール」

■ミルフィーユを深く知る
東京・桜新町「パティスリー ビガロー」

■凄腕パティシエほどクッキーがおいしい
パリ「コンパニー・ジェネラル・ドゥ・ビスキュイットリー」
東京・目白「エーグルドゥース」

■ピエール・エルメ
「味覚の喜びだけが唯一の指針」

■ブルーボトルコーヒーCEO
ジェームス・フリーマンさんが愛するおやつとコーヒー

■コーヒーショップで教わるおやつレシピ
東京・中目黒「オニバスコーヒー」あん最中
東京・中板橋「ワンルームコーヒー」チーズケーキ
東京・桜上水「メガネコーヒー」チョコレートのパウンドケーキ
東京・参宮橋「ムーン ミカ タカハシ コーヒーサロン」ヴィクトリアケーキ
京都・富小路「ウィークエンダーズコーヒー 富小路」ティラミス

■コーヒー×スイーツの刺激し合う関係
「サンス・エ・サンス」×「KUSA.喫茶 自家焙煎COFFEE＋PAN.」
「ウォルドペストリー」×「パドラーズコーヒー」
「もりかげ商店」×「喫茶 燈灯」


------------------------------------------

【第２部】
予約が取れないレストランに教わる
デザート＆シェフのおやつ

------------------------------------------

特集のテーマ、「クリーム」を使ったシンプルなデザートレシピを、
今をときめく予約が取れないレストランに教わります。
超多忙な日々の合間にほっと一息。
シェフが楽しむおやつレシピも教えていただきましょう。

東京・神宮前「フロリレージュ」クレーム・ダンジュ
東京・千駄ヶ谷「シンシア」タルト・シトロン
東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」パンナ・コッタ
大阪・福島「ポワン」ミルクレープ
兵庫・芦屋「コシモ・プリュス」ポップなエクレア 和のフレーバー


【TOPIC】
■カカオにこだわり、心地よく仕立てる。
“スペシャリティチョコレート”という考え方。

■DEAN＆DELUCA 料理長＆バイヤーと行く
和食の原点、福井を巡る旅

■「和食；日本人の伝統的な食文化」２
日本人の魚っ喰いはしょうゆが支える

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.３ 八木康介「リストランテ ヤギ」

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［山口］

■World Topics
──Oslo, Berlin, Paris, Firenze, Madrid, WashingtonD.C., Hong Kong

■クリエイション魂
パティシエ　才村由美子「PICCOLA PASTICCERIA」

■close up
──ジャンルーカ・フランゾーニ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──テロルデゴ（トレンティーノ＝アルト・アディジェ州）

■安くて旨くて何が悪い
──京都・園「切通し進々堂」

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「キャラメル」アテスウェイ

■新米オーナーズストーリー
──「ジロトンド」

■食のプロを刺激する店
──「天天厨房」

■食の世界の美しき仕事人たち
──モア奈緒子（Donabe ディストリビューター）

■未来に届けたい日本の食材
──西洋野菜

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません