料理通信 2017年10月号 (発売日2017年09月06日)

料理通信社
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料理通信 2017年10月号 (発売日2017年09月06日) の目次

<巻頭特集>
麺レシピ
── 麺・汁・具の3パーツで探求する! ──


麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。
みんな“麺歴”が豊富です。

日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか?
少しばかり探ってみました。

そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。
風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、
麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。
(【第1部】風土の麺)

一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。
素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。
そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。
おいしい麺には快感が伴うのです。
だから、はまる。だから、やめられない。
(【第2部】 技の麺)


最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、
中華麺からパスタが生まれたり、
麺の境い目がなくなってきた状況もあります。
そんな日本の麺のありようを、
麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。


■今、話題の麺
東京・牛込神楽坂「澄まし麺 ふくぼく」

■関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。


【第1部】風土の麺

■麺は生命の糧である
長野・佐久「職人館」北澤正和
──北澤さんのおほうとう

■麺どころの名物麺レシピ<岩手編>
盛岡「木偶の坊」
──ひっつみ

平泉「お食事処さくら」
──生姜八斗

二戸「米田工房そばえ庵」
──柳ばっと

九戸「お食事処なかつる」
──そばかっけ

■麺どころの名物麺レシピ<山梨編>
富士吉田「山梨県立ひばりが丘高校」
──吉田のうどん

郷土料理研究家 新海桂子
──みみ、小豆ぼうとう、おざら冷汁仕立て

■“やわ麺”の時代到来!
東京・江戸川橋「釜あげうどん はつとみ」──宮崎うどん
東京・渋谷「久留米うどん」──筑後うどん
東京・恵比寿「うどん酒場 イチカバチカ」──博多うどん

■鳴ちゅるうどん入門
徳島・鳴門「舩本うどん」──鳴門うどん

■知る人ぞ知る 日本の伝統麺!
東京・富ケ谷「七草」
──奈良・石州麺「トマトと桜エビの和え麺」
──長崎・船崎うどん「牛肉と香草のうどん」
──三重・大矢知ひやむぎ「ぶっかけうどん、揚げ卵のせ」


■酒場に教わる するっと、〆麺

神奈川・鎌倉「祖餐」
──鶏そば

東京・錦糸町「醸造科 oryzae」
──モツ煮込みうどん

東京・吉祥寺「にほん酒や」
──ラーメン

東京・下北沢「とびら」
──カオソーイ

東京・松見坂「スガハラフォー」
──牛肉のフォー

東京・渋谷「琉球チャイニーズ TAMA」
──そーめんチャンプル

東京・表参道「mimosa」
──葱油拌麺(ネギ油の和えそば)

東京・渋谷「おふく」
──ソース焼きそば

東京・駒澤大学「ミャンカー」
──桜エビとカブのペペロンチーノ

■【酒場の〆麺 番外編】
林高太郎さんの「さぬき」の打ち方
東京・渋谷「高太郎」
──手打ちぶっかけうどん


【第2部】技の麺

■製麺所の仕事、拝見します!

[その1]
東京・浅草「浅草開化楼」不死鳥カラス×
東京・茅場町「ロットチェント」樋口敬洋
──低加水パスタフレスカの作り方
──辛めのアラビアータ 中太麺&黄色いイワシのソース 極太麺

[その2]
岡山「冨士麺ず工房」波夛悠也×
京都「萬樹」永田昌彦
──「萬樹」の麺の作り方
──きざみきつね麺&鶏ハム麺

[その3]
愛すべき街の小さな製麺所 神奈川・鎌倉「邦栄堂製麺所」


■石臼挽き自家製粉うどんの仕事に迫る。
大阪・肥後橋「青空blue」

■蕎麦はなぜ、ガストロノミーになったか?
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」


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【第2特集】
ナチュラルワインを、コップで。

-----------------------------------

世界的なムーブメントとなりつつある、ナチュラルワイン。
「何も足さない、何も引かない」自然なつくりは飲み手の身体になじみ、
生産者の生き様は多くの人の心に響きました。

彼らのワインは、風土の一環、暮らしの中にあるお酒。
日々の糧、だからこそ手をかける。自由で豊かな、普段着で付き合いたいワインです。
日本の食卓なら、グラスより「コップ」がいいかもしれません。

「コップ」を通して、ワインのある食卓の愉しさを、
さらには造り手が奏でるワインと人のドラマを堪能しましょう。

■造り手がコップで飲むなら。
山梨「共栄堂ワイン」
山形「タケダワイナリー」

共栄堂ワイン 小林家の日々の食卓から:
──エスニック白和え、ナスと塩サバのスパイス揚げ、ニンジンとツナのシリシリ

■全国に広がる「コップワインで乾杯!」。
北海道・札幌「地酒仙丸」
宮城・仙台「佐藤商店」
東京・千駄木「リカーズのだや」
愛知・名古屋「スールライユ」
広島・広島「大和屋酒舗」
福岡・博多「とどろき酒店」

■料理人がコップで飲むなら。
東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」東森俊二
──シェフ愛飲の4本
──真子鰈の昆布〆、稚鮎の甘露煮、季節の薬味の白和え、蛸飯

東京・西荻窪「organ」紺野真
──シェフが選んだ6杯
──茹でジャガイモ焼きカマンベール添え、豚バラ肉のポマース煮込み

■酒場店主がコップで飲むなら。~ずっと付き合いたい1本はこれ!~

東京・町屋「おーどぶるハウス」
──炙り小鯛と桃のマリネサラダ

東京・外苑前「アン ディ」
──チキン生春巻き

東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」
──馬肉と牡蠣のタルタル

東京・代官山「ファロ」
──色々きのこのクロストーネ

■世界の、暮らしのコップ。


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【TOPIC】
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■第11回 DINING OUT NISEKO
大地に抱かれる醍醐味

■カリフォルニアくるみで作るヴィーガンレシピ


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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
──北川桂

■日常に使いたい日本の器と道具
──レンゲ 塚本カナエ

■素晴らしき日本の発酵文化
──鰹節 「山七」

■World Topics
──Oslo, London, Paris, Firenze, New York, Barcelona

■クリエイション魂
──チーズ職人 是本健介「ボスケソ チーズラボ」

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・木屋町御池「割烹 竹うち」

■生涯現役
──飯塚徳治「バッカス」

■FREEなレシピ【ヴィーガン】
──東京・六本木「エディション・コウジシモムラ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
──「スパゲッティ アッラ ノルマ」アロマフレスカ

■何でもテイステイング講座
──削り昆布

■食のプロを刺激する店
──「すし 喜邑(きむら)」

■新米オーナーズストーリー
──「ボッテガ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──栗野友明(レストランビジネスイノベーター)

■未来に届けたい日本の食材
──「乳製品」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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料理通信 雑誌の内容

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国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!

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おかずのクッキング

2021年01月21日発売

目次: ■巻頭特集
土井善晴の
冬の野菜をおいしくあたたかく

■今月の特集
栗原心平のとっておき!ひき肉ごちそう
野菜たっぷり鶏だんごのこっくり煮、ひき肉ハヤシライス、ひとくちハンバーグステーキ 他

■今月の特集
菰田欣也の春野菜で絶品!家中華
スナップえんどうと桜海老のチャーハン、エビとグリーンピースの塩だれ炒め、キャベツとしらすの水煮仕立て 他

■土井善晴のテレビテキスト
<おかずの教科書>
オニオングラタンスープ/フライパンチキンライス

<素材のレシピ>
昆布/鶏レバー

■大原千鶴の“見て作れるかんたん和食「和の卵料理」”
だし巻き卵、ふわふわ親子丼、さっと和惣菜 他

■ウー・ウェンの“メイン2食材でおかず小鍋”
鶏団子とキャベツ鍋、大根とタラの麻辣鍋、豆乳豆腐鍋

■コウケンテツの“とびきりおいしく「肉を煮る」”
豚肉のビール煮、ごぼうの和風トマトビーフシチュー、牛肉とうずら卵の韓国風醤油煮

■笠原将弘の“旬を楽しむ ちょちょいとおつまみ「豚肉スペシャル」”
豚にんじん角煮、豚肉の黒ごま蒸し、豚じゃが炊き込みご飯 他

■浜内千波の“食材2つ ベストマッチ”
鶏ささ身のロール白菜、カリフラワーと生ハムのマヨサラダ 他

■柳原尚之の“お料理歳時記”
ぶりのコロ鍋、ひらめの落とし文

■この人のこの味 片岡護のペスカトーレ
■前沢リカの“豆腐・油揚げで大満足おかず”
■関岡弘美の“パパッとおやつレシピ”





◎テレビでの放送スケジュールは以下のとおりです。

2021年2月
第1週 <土井善晴>野菜のクリームシチュー/ <浜内千波>ふんわりぶりとアサリのにんにく風味
第2週 <土井善晴>ねぎ味噌おでん/ <笠原将弘>菜の花回鍋肉
第3週 <土井善晴>オニオングラタンスープ/ <大原千鶴>薄焼き卵でちらしずし
第4週 <土井善晴>しらすあんかけねぎチャーハン/ <ウー・ウェン>厚揚げと小松菜の鍋、豚肉と白菜の鍋


2021年3月
第1週 <土井善晴>骨付き鶏の筑前煮/ <栗原心平>ひき肉花椒すき焼き
第2週 <土井善晴>素材のレシピ 鶏レバー/ <菰田欣也>ほくほくじゃがいものピリ辛炒め、アスパラガスのサクッと揚げ青のりの香り
第3週 <土井善晴>フライパンチキンライス/ <関岡弘美>バナナのキャラメルソテー ヨーグルトクリーム、ふわもち豆腐ドーナツ
第4週 <土井善晴>素材のレシピ 昆布/ <コウケンテツ>ベトナム風豚バラの角煮

●テレビ朝日 土曜日 4:55~ (関東地区)
●岩手朝日テレビ(IAT) 土曜日 6:00~ 7日遅れ
●チューリップテレビ(TUT) 金曜日 9:55~ 6日遅れ
●ABCテレビ  日曜日 5:25~ 1日遅れ
●山口朝日放送(yab)  水曜日 11:10~ 4日遅れ
●琉球朝日放送(QAB) 日曜日 3:55~ 1日遅れ
●BS朝日       金曜日 5:00~ 6日遅れ
※放送日、時間、及び内容を変更する場合があります。ご了承ください。
※テレ朝動画、TVer、アベマで見逃し配信中!
※過去の放送回はテラサで配信!

●テレ朝チャンネル2ニュース・情報・スポーツ
※「テレビ放送スケジュール」と異なる内容で放送しています。
 放送スケジュールは、CSテレ朝チャンネルホームページ「http://www.tv-asahi.co.jp/ch/」をご覧頂下さい。
 ご視聴に関する問い合わせは電話:0570-0555-77※PHS・IP電話等は (03)4334-7593 「テレ朝チャンネル視聴者センター」まで。

参考価格: 550円 定期購読(1年プラン)なら1冊:500円

これぞ日本の定番料理誌!テレビ朝日「おかずのクッキング」で紹介したレシピが詳しく掲載されています。

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目次: 【特別付録】今日すぐ作れるシンプルおかずカタログ Today’s Cooking

■献立考えるのやめてみた
 肉も野菜も「全部のせ」! 満腹ひと皿ごはん

■材料を切る&量る、やめてみた
 目分量でもおいしく作るコツ

■一から作るのやめてみた
 ジョーさん。直伝! 人気レシピの裏ワザ7

■毎日すること、やめてみた
 「やめ家事」駆け込み寺へようこそ

■食材もスペースもムダにしない!
 脱・ごちゃごちゃ冷凍室

■完璧な作りおきやめてみた
 肉はレンチンしとくだけ♪

■今日は買い物行くのやめてみた
 家にあるものだけ献立

暮らしに「おいしい」と「ワクワク」を。

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目次: 【特別付録】
●鶏大事典

【とじこみ付録】
●もう食材をむだにしない!
冷凍保存パーフェクトBOOK

【料理】
●家族で健康 発酵レシピ!
・ヨーグルト 塩麹 キムチで
 家族が喜ぶ人気メニュー
・発酵のプロが今注目!
 豆鼓と甘酒も見逃せない!
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 きのこ酢
・毎日でも飽きない!
 納豆カレンダー2週間分
●最高のおうちグラタン!
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 おうちバレンタインスイーツ
●ゆでるだけじゃない!
 ブロッコリーをもっとおいしく食べる方法

【掃除・収納】
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●かさばる冬物も100円グッズですっきり片づく!

【美容・健康】
●あなたのセルフケア、間違っているかも!?
●花粉症のOK・NG習慣
●花粉症の悩みはコレで!
 ことしの春はすりごまヨーグルト習慣始めよう!
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【心の栄養】
自分の機嫌は自分でとる

【お金】
もっとラクにお小遣い稼ぎができる!大人のメルカリ塾 第2回

大人気連載!
●大人気2・5次元俳優・黒羽麻璃央さんの「もっとそばにおいでよ」
●オトナのNEWSは増田貴久さん、LETTUCE MEETSは綾野剛さん、舘ひろしさん

コミックエッセイ連載陣・・・おづまりこ、杏那、じゃんぽ~る西、まずりん、卵山玉子、野原広子、たかぎなおこ

定期購読(【月額払い】プラン)なら1冊:234円

おかず、お弁当、料理のレシピおいしい情報満載!レタスクラブは奥様の強い味方。

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目次: <豪華W表紙! 52ページの別冊付録>
15分で2品!フライパンだけ!ゆでおき・切りおきで!レンチンで!
「“てま抜き”おかずのベストレシピ」

<巻頭特集>
料理 洗濯 掃除…お助けグッズも!「やりたくない」が原動力
「もうがんばらない!手間抜き家事」

ステイホームが長引き、家事の負担は増えるばかり…。そんな皆さんに朗報!家事はもっともっとラクできます。“手抜き”ではなく上手に“手間”を省いて、暮らしを回している達人や、みんながやっている“片づけロッカー”のアイデア、人気の手間抜きアイテムを紹介します!

<インテリア>
だれでも簡単おしゃれ!部屋が見違える!
「最速で“センスのいい家”にする5つのルール」

おうちをセンスよく整えている人には、部屋づくりにこだわりのルールが。忙しい人でも、簡単にすぐマネできるコツをわかりやすく教えてもらいました。


人気の4大ポイントをプロが解説!
「絶対損しない!“ポイ活”徹底攻略マニュアル」

“ポイ活”への注目度がますます高まるなか、知識の差が溜まる・貯まらないの分かれ道に!エッセ読者の支持率が高い楽天ポイント、dポイント、Tポイント、Pontaポイントを中心に、賢く貯めて使うワザを紹介します!

<占い>
『突然ですが占ってもいいですか?』の人気占い師が教える!
「今すぐできる!運気アップ習慣」

2021年は、「自ら行動を起こす」ことが開運の近道。いつもの暮らしに取り入れるだけでみるみる運がよくなる方法を、今をときめく最強の占い師2人に聞きました。

<SPECIAL INTERVIEW>
大倉忠義さん(関ジャニ∞)

放送中のドラマ『知ってるワイフ』で、タイムスリップで人生をやり直そうとする、恐妻家の主人公を演じている大倉忠義さん。自身の結婚観や、冬の意外なリラックス方法について語ってくれました。

<とじこみ付録>
147万人が絶賛!人気YouTuber“cook kafemaru”さんが教える
「簡単かわいいチョコレートのおやつ」

冬のおうち時間に 、おいしい手づくりチョコはいかが?手軽でおしゃれなレシピが勢ぞろいです。

<健康>
“反るだけ”&“押すだけ”で
「冬の2大不調 腰痛・肩こりを撃退!」

寒さで痛みに敏感になったり、自粛生活で運動不足になり、腰痛や肩こりに悩む人が増加中。仕事や家事の合間に、体を反らしたり、押したりするだけで、効果抜群の簡単ケアを紹介します!


そのほか、
「冬の感染症対策のために唾液力をきたえましょう!」
「器を楽しむレッスン」
「スヌーピー最新NEWSをお届け」
「花粉対策 朝 昼 晩」
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など


糖質オフで太らないおかず

<表紙の人>
山本美月

<エンタメニュース>
平子祐希さん(アルコ&ピース)

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暮らしに役立つ! 賢く生きる女性のための生活情報誌

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目次: 2月20日発売、東京カレンダーは「大人が使える恵比寿」


◆表紙 
 白石麻衣/大人の「まいやん」から目が離せない
◆インタビュー&グラビア
 京本大我(SixTONES)/ほっとけない男。
 チョコレートプラネット/大人のホテルデート
 岡田健史/そういや、絵が、描きたかったんだ

参考価格: 800円 定期購読(【月額払い】プラン)なら1冊:407円

きっとこの街がすきになる、遊びたい大人の厳選情緒誌。

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目次: Veggy
vol.74 contents

Features……
12 2021年はプラントベースで世界が変わる!
14 フェイクじゃない!? 次世代のプラントベースフード
16 Chill Out with Vegan Food at Home/宮内達也
30 お家で簡単! プラントベース・クリーマリー
35 2021年、グルメ界のトレンドが変わる! 杉浦仁志×能田幸太朗(FARO)
38 アダプトゲンで免疫力アップ
48 2021年以降の日本のベジカフェ事情を
マクロビマウスさんと一緒に占ってみた

62 Just Chilling Out and Relax
こんな時代だからこそ、もっとリラックスしていこう!
64 世界一幸せな国
フィンランド発のメンタルメソッドSISU
78 Next Holistic Medicine
79 ドクター中村篤史が目指すこれからの真の医療のあり方はココロとカラダを根本から癒すこと
82 桐村里紗先生インタビュー
「プラネタリー・ヘルス」の観点から食事を見直し、地球の土壌と自分の腸内細菌の土壌を改善する
86 A GUIDE TO LEATHER ALTERNATIVES 2021
88 Stay Warm,Stay Healthy!
91 Z世代&ミレニアルズのベジィ事情
92 ベジィ編集部が選ぶZ 世代&ミレニアルズ リスト
96 Millennials Voice No.1 whyte 浜本忠勝
98 Millennials Voice No.2 Blanche Market Michelle/Yuri
100 ヘルスコンシャスな人に聞く、ベジィな暮らし

Beauty, Health, and more……
34 至上のオーツミルク「OATLY」が日本上陸!
40 高抗酸化力 日本古来のスーパーフード「藍」に注目
42 発酵クコの実酵母ドリンク「Cucobo」
44 これがラテの新定番!
栄養も摂れる「ケールラテ」で冬を乗り切ろう
46 簡単なのに本格的! 自宅で楽しむヴィーガン料理
51 「オリーブオイル」どうやって選んでいますか?
52 日本が誇るスーパーオイル「米油」の製造現場に潜入!
54 私たちの体内バランスを健やかに整える
酸化や加熱に強いカメリナオイル
56 ニュージーランドの自然が育んだ「グローブ アボカドオイル」
57 毎朝手軽に焼きたてパンの美味しさを
58 農場から食卓まで直送! 無農薬野菜の定期便
60 日本唯一の非加熱クラフトコンブチャ「KOMBUCHA_SHIP」
61 オーガニックスピルリナパウダー「BlueMajik」/
スプーン1杯からはじめる健康習慣“スイーツサプリメント”
70 エジプト産ホホバオイルを使ったコスメ「ジョジョブル」
72 オーガニックのその先 リジェネラティブ・オーガニック認証
74 医師が監修したCBD製品が登場!
75 人とペットが心身ともに健やかであるためのCBD製品
90 首元・手首・足首の「3首温活」をはじめよう!
104 現役アスリートお墨付きのプラントベースド・ホールフード
「クロレラ」で手軽に栄養チャージ
106 動物たちとの関係性から「新しい暮らし」について考える
108 クリアな自分になるためにからだに贈る「酵素八十八選」
110 ロースイーツ専門店「Raw&Raw」のノウハウが学べる
「ロースイーツパティシエ養成講座」
123 ALISHAN ORGANIC LIFE TIMES January
133 INFORMATION 
138 VEGGY JOURNAL vol.34
141 EDITOR’S NOTE

Natural&Vegan Chocolate Saves Our Lives!……
113 ナチュラル&ヴィーガンチョコレートは私たちを救う!
114 「カカオ」に秘められた効果・効能を徹底解説!
116 今お取り寄せすべきヴィーガンチョコレート
114 LIFT ME UP! LIGHT ME UP! ビューティアポセカリー×veggy
120 「Raw&Raw」のローチョコケーキ/
ハーブ専門店「Felixina」のCBDチョコレート
121 True Food&Designの新感覚の低糖質チョコレート/
ヘルシー「Bean to bar」チョコレート
122 ギルトフリーで「美味しい」を我慢しない!
   「トリプルカッター® チョコレート」

Special……SELENDIP TRAVEL
143 ロシア 言葉の向こう側に

Regulars……
9・11 GO! VEGGY GO! オランダ/フランス/イギリス/日本
128 熊谷真実のホリスティック・ビューティー・ライフ 第28回
129 ベジィ編集部の社員食堂 Vol.6
130 カヒミ カリィのベジタリズモ vol.66
131 料理をするように美しい素肌は作れるということ vol.4
132 アロマde陰陽五行 第五回

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目次: ①偏愛スイーツ2021
これまでもずっと好きだった。でも家で過ごす時間が長くなってみると
スイーツを楽しむ時間は、さらにぜいたくに感じられるようになった。
そんなとき食べたいのは“映え”よりも、作り手の“好き”がギュッと詰まったスイーツたち。
一見ベーシックだけど、食べたらきっと違いがわかる。だから、私たちも愛さずにはいられない。
そう、今食べたいスイーツは、作り手と食べ手の“偏愛”がキーワード!
バターやチーズなどのピンポイントな素材への愛情を貫くマニアックな専門店や
生クリーム好きは必食の新星スイーツ、やさしい魅力にハマるアジアンスイーツなど、
10のカテゴリーの偏愛にアピールする厳選スイーツとレシピをお届け!


②ときめきの生クリーム!
スイーツに不可欠なのに、存在が当たり前すぎて縁の下の力持ちになっていた生クリームが今、
イタリアの伝統菓子の人気や専門店の登場で、トレンドスイーツを支えるキーアイテムに。


③個性派チーズケーキをハントせよ!
定番人気のチーズケーキは、バスクチーズケーキの出現でその人気が加速した。
だが、人気は衰えを知らず、最近では、いろいろな食材がプラスされて味のバリエーションが無限に広がっている。


④寝ても覚めても、さつまいも!
ブーム冷めやらぬさつまいもは、スイーツシーンでも多岐にわたって登場。なかでも、さつまいもを
姿かたちそのまま使った重量級と、意外なスイーツにまで及ぶフレーバー系が大充実!


⑤マルチに活躍する 新・代替レシピを伝授!
「フェイクミート」が世界的な食のトレンドとなり、「代替」ということばが浸透しつつある昨今。
もはや“「この料理はこの食材ではいとダメ!」”なんてナンセンス。満足度の高い、スタイリッシュな“もどき”料理を紹介!


⑥癒やしのネパール料理案内
インド料理に似ているようで、同じではないのがネパール料理。
例えば「ダルバード」はネパール特有の定食だ。
インドよりも優しいスパイス使いで、白米をカレーやおかずと一緒に食べる。
その魅力にハマる人が続出している。ネパール料理を解き明かしてみよう。

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