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  • 発行間隔:月刊
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料理通信 2017年10月号 (2017年09月06日発売) の目次

<巻頭特集>
麺レシピ
── 麺・汁・具の3パーツで探求する! ──


麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。
みんな“麺歴”が豊富です。

日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか?
少しばかり探ってみました。

そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。
風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、
麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。
(【第1部】風土の麺)

一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。
素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。
そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。
おいしい麺には快感が伴うのです。
だから、はまる。だから、やめられない。
(【第2部】 技の麺)


最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、
中華麺からパスタが生まれたり、
麺の境い目がなくなってきた状況もあります。
そんな日本の麺のありようを、
麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。


■今、話題の麺
東京・牛込神楽坂「澄まし麺 ふくぼく」

■関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。


【第1部】風土の麺

■麺は生命の糧である
長野・佐久「職人館」北澤正和
──北澤さんのおほうとう

■麺どころの名物麺レシピ<岩手編>
盛岡「木偶の坊」
──ひっつみ

平泉「お食事処さくら」
──生姜八斗

二戸「米田工房そばえ庵」
──柳ばっと

九戸「お食事処なかつる」
──そばかっけ

■麺どころの名物麺レシピ<山梨編>
富士吉田「山梨県立ひばりが丘高校」
──吉田のうどん

郷土料理研究家 新海桂子
──みみ、小豆ぼうとう、おざら冷汁仕立て

■“やわ麺”の時代到来!
東京・江戸川橋「釜あげうどん はつとみ」──宮崎うどん
東京・渋谷「久留米うどん」──筑後うどん
東京・恵比寿「うどん酒場 イチカバチカ」──博多うどん

■鳴ちゅるうどん入門
徳島・鳴門「舩本うどん」──鳴門うどん

■知る人ぞ知る 日本の伝統麺!
東京・富ケ谷「七草」
──奈良・石州麺「トマトと桜エビの和え麺」
──長崎・船崎うどん「牛肉と香草のうどん」
──三重・大矢知ひやむぎ「ぶっかけうどん、揚げ卵のせ」


■酒場に教わる するっと、〆麺

神奈川・鎌倉「祖餐」
──鶏そば

東京・錦糸町「醸造科 oryzae」
──モツ煮込みうどん

東京・吉祥寺「にほん酒や」
──ラーメン

東京・下北沢「とびら」
──カオソーイ

東京・松見坂「スガハラフォー」
──牛肉のフォー

東京・渋谷「琉球チャイニーズ TAMA」
──そーめんチャンプル

東京・表参道「mimosa」
──葱油拌麺(ネギ油の和えそば)

東京・渋谷「おふく」
──ソース焼きそば

東京・駒澤大学「ミャンカー」
──桜エビとカブのペペロンチーノ

■【酒場の〆麺 番外編】
林高太郎さんの「さぬき」の打ち方
東京・渋谷「高太郎」
──手打ちぶっかけうどん


【第2部】技の麺

■製麺所の仕事、拝見します!

[その1]
東京・浅草「浅草開化楼」不死鳥カラス×
東京・茅場町「ロットチェント」樋口敬洋
──低加水パスタフレスカの作り方
──辛めのアラビアータ 中太麺&黄色いイワシのソース 極太麺

[その2]
岡山「冨士麺ず工房」波夛悠也×
京都「萬樹」永田昌彦
──「萬樹」の麺の作り方
──きざみきつね麺&鶏ハム麺

[その3]
愛すべき街の小さな製麺所 神奈川・鎌倉「邦栄堂製麺所」


■石臼挽き自家製粉うどんの仕事に迫る。
大阪・肥後橋「青空blue」

■蕎麦はなぜ、ガストロノミーになったか?
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」


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【第2特集】
ナチュラルワインを、コップで。

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世界的なムーブメントとなりつつある、ナチュラルワイン。
「何も足さない、何も引かない」自然なつくりは飲み手の身体になじみ、
生産者の生き様は多くの人の心に響きました。

彼らのワインは、風土の一環、暮らしの中にあるお酒。
日々の糧、だからこそ手をかける。自由で豊かな、普段着で付き合いたいワインです。
日本の食卓なら、グラスより「コップ」がいいかもしれません。

「コップ」を通して、ワインのある食卓の愉しさを、
さらには造り手が奏でるワインと人のドラマを堪能しましょう。

■造り手がコップで飲むなら。
山梨「共栄堂ワイン」
山形「タケダワイナリー」

共栄堂ワイン 小林家の日々の食卓から:
──エスニック白和え、ナスと塩サバのスパイス揚げ、ニンジンとツナのシリシリ

■全国に広がる「コップワインで乾杯!」。
北海道・札幌「地酒仙丸」
宮城・仙台「佐藤商店」
東京・千駄木「リカーズのだや」
愛知・名古屋「スールライユ」
広島・広島「大和屋酒舗」
福岡・博多「とどろき酒店」

■料理人がコップで飲むなら。
東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」東森俊二
──シェフ愛飲の4本
──真子鰈の昆布〆、稚鮎の甘露煮、季節の薬味の白和え、蛸飯

東京・西荻窪「organ」紺野真
──シェフが選んだ6杯
──茹でジャガイモ焼きカマンベール添え、豚バラ肉のポマース煮込み

■酒場店主がコップで飲むなら。~ずっと付き合いたい1本はこれ!~

東京・町屋「おーどぶるハウス」
──炙り小鯛と桃のマリネサラダ

東京・外苑前「アン ディ」
──チキン生春巻き

東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」
──馬肉と牡蠣のタルタル

東京・代官山「ファロ」
──色々きのこのクロストーネ

■世界の、暮らしのコップ。


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【TOPIC】
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■第11回 DINING OUT NISEKO
大地に抱かれる醍醐味

■カリフォルニアくるみで作るヴィーガンレシピ


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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
──北川桂

■日常に使いたい日本の器と道具
──レンゲ 塚本カナエ

■素晴らしき日本の発酵文化
──鰹節 「山七」

■World Topics
──Oslo, London, Paris, Firenze, New York, Barcelona

■クリエイション魂
──チーズ職人 是本健介「ボスケソ チーズラボ」

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・木屋町御池「割烹 竹うち」

■生涯現役
──飯塚徳治「バッカス」

■FREEなレシピ【ヴィーガン】
──東京・六本木「エディション・コウジシモムラ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
──「スパゲッティ アッラ ノルマ」アロマフレスカ

■何でもテイステイング講座
──削り昆布

■食のプロを刺激する店
──「すし 喜邑(きむら)」

■新米オーナーズストーリー
──「ボッテガ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──栗野友明(レストランビジネスイノベーター)

■未来に届けたい日本の食材
──「乳製品」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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