料理通信 発売日・バックナンバー

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【巻頭特集】肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン

国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「INUA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、
肉料理が出るのは週1回だけ。
様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、
1日1回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。

ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、
環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、
多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。
いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。

肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、
新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。

「野菜だけじゃ物足りない・・・」。
そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。


■肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン!
東京・飯田橋「INUA」

■ノン・ヴィーガンも通いたくなる――今日のお昼はヴィーガンで!
東京・麹町「ソラノイロ」
東京・日比谷「リバイブ キッチン スリー」
東京・新宿「アインソフ リプル」
東京・表参道「エイタブリッシュ」


■<夜だけヴィーガンライフ>のススメ――ヴィーガンつまみ術
日本酒に合うヴィーガンつまみ 東京・学芸大学「あめつち」
ワインに合うヴィーガンつまみ 東京・駒沢大学「ミャンカー」
ビールに合うヴィーガンつまみ 大阪・谷町六丁目「中国食堂261」


■世界の最新ヴィーガン事情
・NewYork|肉食の人も通っているプラントベースのメキシカン
――「JaJaJa Plantas Mexicana」

・Berlin|世界初! ゼロ・ウェイスト×ヴィーガンレストラン
――「FREA」

・London|世界の美味を大胆にアレンジ 気鋭のヴィーガンレストラン
――「Stem+Glory」


■この国に、ヴィーガン入門!

【イタリア】塩だけでなく、オリーブ油も野菜の味を引き出す鍵
――大阪「オステリア ラ チチェルキア」

【イスラエル】豆と野菜を主役級にする中東のスパイス&ハーブ使い
――東京・広尾「タイーム」

【インド】ミルキーな素材と酸味使いが鍵 ヴィーガンカレーの味づくり
――サザンスパイス代表・渡辺玲

【台湾】タマネギ、ネギ、ニンニクにも頼らない味
――東京・錦糸町「ベジハウス」


■菜食が広げる料理の未来
「HEINZ BECK」ハインツ・ベック×
「INUA」トーマス・フレベル

■庄司いずみさんに教わる<ヴィーガン対応テクニック12>
入門編――ヴィーガン、ベジタリアンについて知ろう
実践編――ヴィーガンに対応する臨機応変テクニック12&レシピ


■ヴィーガンと共存する店づくり、味づくり
・炭焼き肉自慢のシェフに教わるがっつり系ヴィーガン料理
東京・青山「The Burn」

・ヴィーガンからノンベジまで
渋谷「ロス・バルバドス」に人が集まる3つの味づくり


■ヴィーガン麺に挑戦!
・「麺屋武蔵」のvegan 骨太・醤油ラーメン
――東京・新宿「麺屋武蔵 新宿総本店」

・「CITYSHOP」のvegan NEO・ヌードル
――東京・表参道「CITYSHOP NOODLE」

■1カ月間、ゆるりとヴィーガンやってみた。IN TOKYO


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【第2特集】
胡椒、山椒、花椒・・・「椒」を極める
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顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。
また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。
「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、
料理のジャンルを問わず広く浸透中です。

こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、
その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。
そう、「椒」は香りが命!
麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。


■生産者に教わる胡椒の「ABC」
「クラタペッパー」倉田浩伸

■街の達人に教わる! 香りを味わう「椒」レシピ【胡椒篇/山椒篇】
東京・江古田「マイマイ」
東京・渋谷「オルランド」
東京・渋谷「酒井商会」
東京・西早稲田「甘露」
森枝幹
東京・麻布十番「老四川飄香」

■どう違う? どう使う?
和山椒 vs 中国花椒
「老四川飄香」井桁良樹×森枝幹

■もっと知りたいティンブール、木姜子、馬告
東京・江古田「パーラー江古田」
東京・荒木町「南三」
東京・代官山「falo」


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【連載】
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■表紙のレシピ
――料理家・冷水希三子

■真似したくなる台所
――鈴木純子

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 永木卓

■素晴らしき日本の発酵文化
――みりん「畑商店」

■World Topics
――Stockholm, Brussels, Paris, Torino, New York ,Macau, Sydney

■新・クリエイション魂
――新井治彦「ワイナリー和泉屋」

■Local Topics Japan【ヴィーガン視点で見る地方食材】
――新潟・村上、静岡・浜松、香川・三木町、徳島・徳島

■生涯現役
――根岸政明「レストランEAT」

■何でもテイスティング講座
――植物性ミルク

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ(サルデーニャ州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――神奈川・関内「鯖寅酒販」

■食のプロを刺激する店
――「タ―ブル」

■新米オーナーズストーリー
――東京・立石「ブンカ堂」

■未来に届けたい日本の食材
――自然農法の野菜

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「海の魚の今とこれから」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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【巻頭特集】あのパン屋さんの生地がおいしい理由。

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パンの本質は“生地”と言っていいでしょう。
ふんわり、もっちり、しっとり、さっくり、どっしり、むっちり、
パンの味わいを伝えるワードはみな“生地”を言い表す言葉です。

食パンが空前のブームになった理由も“生地”にあります。
手で裂ける軟らかさ、舌に吸い付くようなしなやかさ、
トーストしてはもったいないと思わせるほどの
“生地”のみずみずしい質感を競い合う中でブームは加速されていきました。

小麦の種類、挽き方、酵母の育て方、発酵法などの探求が進み、
生地作りのパーツが出揃った今こそ、“生地”と真正面から向き合うタイミング。

・インスタでパン生地のトレンドが変わった!?
・サワー種のカントリーブレッドが世界的な人気。
・この生地さえあれば、の生地って何?
・働き方改革とパン生地の関係って?
・サンドイッチブームやパン飲みは生地をどう変えた?
・ヘルシーリッチな菓子パン生地とは?

人気のパン屋さんのパン生地はおいしいだけじゃない、社会状況をも映し出す・・・。
今、世界的に大きく変わりつつあるパンの最新の動きとレシピをご紹介します。

■【巻頭特集】あのパン屋さんの生地がおいしい理由。
東京・六本木「bricolage bread & co. 」

■8カ国の研修が生んだ「VANER」のパン作り|僕らのパンは、生地から学ぶ
東京・根津「VANER」宮脇司

■カントリーブレッドが世界を魅了する理由を探る!
村口絵里×茂木恵実子

■“パン生地のニュースタンダード”を考える

[第1部]僕たちの時代のパン生地の基本とは?
「365日」杉窪章匡×「カタネベーカリー」片根大輔

[第2部]基本の4つの生地レシピ
・白い生地――阿曽なつみ「ジュウニブンベーカリー」
・黒い生地――稲垣信也
・黄色い生地――坂倉加奈子
・折り込み生地――荒井章吾「グリーンサム」

■カフェ&サンドイッチが進化させたパン生地
東京・経堂「オンカ」、東京・西荻窪「サテン」
東京・高田馬場「馬場フラット」
東京・代々木「アイコン」
東京・池尻大橋「ブレックファスト クラブ」
東京・東日本橋「ビーバーブレッド」
兵庫・神戸和田岬「メゾン ムラタ」
兵庫・道場南口「ノーザンエイトコーヒー」

■進化する和パンと、デセール化する菓子パン
神奈川・横須賀「soil by HOUTOU BAKERY」
京都・北山「AND Bread kitayama」
大阪・十三「パリジーノ アンド アトリエ ドゥ ママン」
神奈川・本厚木「ル・スルエルユニック」

■「パン飲み」最新動向――生地で飲むか? 具で飲むか?
東京「さかなパン店」 大阪・谷町六丁目「タニロクベーカリー パネーナ」
大阪・福島「ラッテリア・ポルチーニ」東京・西新宿「モアザンベーカリー」

■何でもテイスティング講座・SPECIAL!【食パン】
神奈川・元町「ブラフベーカリー」栄徳剛×
フードコーディネーター・ナガタユイ

■リッチでも口溶け軽やか! ブラフブレッドの作り方

■タイプ別・食パン活用レシピ――定番をもっとおいしく

■北欧の黒パン「ルブロ」で、スモーブローの愉しみを。
東京・西麻布「クローニー」春田理宏
東京・代々木上原「AELU」丸山智博、松浦真吾

■halutaの「ルブロ」――焼いたその日に食べないパン
長野・上田「haluta」木村昌之

■あんこさんが育てる自家培養酵母とパン生地
「ぼっちゅんcafe」管理人 あんこ

■食パンがいつか世界を制覇する
ブレッドジャーナリト 清水美穂子

■World “Eco” Topics【世界のパン屋さんの“袋”事情】
Oslo, London, Berlin, Paris, Torino,Hilton Head Island, Sydney


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【第2特集】
都市で小さな農業を! アーバン・ファーミングのはじめ方
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「都市はレタスの種をまいた。Thanks to Vegetable.」
というコピーが流れるキユーピーマヨネーズのCMは、
NYのイタリアンレストランの屋上農園で撮影されたもの。
都市で野菜を育てることは、
そこに暮らす人の心をやわらげてくれることを、
高層ビルを背景にしたそのCMは表現しています。

今、世界では、都市生活者が自宅のベランダや庭、
ビルの屋上などを利用して野菜を育てる
“アーバン・ファーミング”の動きが広がっています。
飽食の時代と言われて久しい日本でも、震災をきっかけに、
環境への負荷を減らすために、あるいは在来種を守るために、
「自分で食べ物を育てよう」という機運が高まってきました。

移住はハードルが高いけれど、都市で働きながら実践できる
「小さな農業のはじめ方」を国内外の先達に学びます。


■世界のアーバン・ファーミング最新事情
パリ「Le Cordon Bleu Paris」
NY「Brooklyn Grange」
ベルリン「ECF Farm」
ブリュッセル「Good Food」

■アーバン・ファーミングのはじめ方
1|畑仕事を皆でシェアする
「アーバン ファーマーズ クラブ」に聞く経験ゼロからの野菜づくり

2|畑に名前をつけてみる
「福畑」福永麻子さんの畑仕事2年生

3|ベランダでナチュラルに野菜を育てる
自然の力で元気に育つ「寄せ植えのコツ」


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【TOPIC】
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■自家製発酵種+「サワード」で香り豊かに、味も決まる!
東京・池尻大橋「トロパン トウキョウ」


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【連載】
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■表紙のパン
――<bricolagebread&co.>
ギョーム・シャイユ(パン)、藤井匠(タルティーヌ)、生江史伸(監修)

■真似したくなる台所
――竹内万貴

■日常に使いたい日本の器と道具
――ブリキの茶筒 SyuRo

■素晴らしき日本の発酵文化
――たまり醤油「伊勢蔵」

■World Topics
――London, Paris, Vercelli, New York, Madrid, Kochi, Lima

■新・クリエイション魂
――橋本泰典、恵美子「BIOMOMO HASHIMOTO」

■Local Topics Japan【町を盛り上げる若手ブーランジェ】
――甲府、名古屋、亀山、熊本

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「ガスパチョ」ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション

■生涯現役
――大年壮「ヴィヨン」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――カナイオーロ(トスカーナ州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・仁王門通「仁王門 うね乃」

■食のプロを刺激する店
――「ブッククラブ回」

■食の世界の美しき仕事人たち
――グレゴワール・ブッフ(KURAMOTO)

■未来に届けたい日本の食材
――ハウス柚子

■誰もがはじめられるSDGs実践集――「the Food Hub」

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン vol .2

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日本で、海外で、「発酵」が益々、注目を集めています。

味覚の点だけでなく、健康年齢を長く保つため、
また食材をおいしく使いきるために発酵の力を借りたいと
考える人たちが、日本で、海外で、実践への第一歩を踏み出しています。

添加物を使っていない食品を探すのが難しい現代。
発酵は食品本来の製法や味わいを取り戻す意味でも、
「食の世直し」を担う救世主なのかもしれません。

すでに発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに
取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただきます。



■もやもやを解消したい人、必読!【今さら聞けない 発酵Q&A】
発酵デザイナー 小倉ヒラク、東京農業大学教授 高橋信之

■失敗しない! 発酵レシピ&展開術

#01 ピクルス 塩水漬け&ビネガー漬け
――東京・高円寺「トリツカレ男」一瀬智久

#02 ハーブ風味のアンチョビー
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

#03 納豆
――大阪・谷町「酒味 かむなび」伊戸川浩一

#04 濃厚甘酒
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

#05 十五夜味噌
――東京・渋谷「酒井商会」酒井英彰

#06 水豆チ
――神奈川・藤沢「茶馬燕」中村秀行

#07 サワークリーム
――東京・駒沢大学「ミャンカー」中新井綾

#08 サワー種
――神奈川・葉山「ピスカリア」出雲択逸


■[column]海外の麹文化が進化中!
そばの実麹の作り方&使い方
ドイツ「ミミ・フェルメンツ」「ノーベルハート&シュムッツィッヒ」

■ぬか漬け進化形
和食薬膳料理家 山田奈美

■肉・魚・乾物の塩水漬け入門
料理研究家 荻野恭子

■発酵食品のおいしい活用術レシピ

酒粕
――東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」中戸川 弾

へしこ
――大阪・堂島「肴・和洋酒マツケン」松本賢司

腐乳
――東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■[column]“発酵上手”がこっそり教える 発酵食品&お助け道具

■福井・発酵の旅 若狭の海が育むへしこ・なれずし

■日本の風土の新しい描き方 「INUA」の発酵



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【第2特集】
朝ごはん最新事情
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朝ごはんは家で作り、外で食べる習慣が少なかった日本。
ここ数年、ぽつりぽつりと朝ごはんを出す店が登場しています。

海外の朝食文化を広めたい、客や地域、自身の生活スタイルに
適した営業がしたいなど、始める理由は人それぞれ。

その結果、選択肢のなかった朝食メニューが多様化し、魅力的な料理の数々に、
いつもより早く家を出て、「朝から外食」派が増えています。

夜型営業から昼飲み→朝ごはんへと広がりつつある飲食シーンの今と、
わざわざ出掛けたくなる店の朝ごはんレシピを紹介します。


#01 日本の朝食文化をコース仕立てで堪能
――神奈川・鎌倉「朝食喜心 kamakura」

#02 ここは中国!? 現地メニューで旅気分
――東京・御徒町「老酒舗」

#03 会話から生まれる即席モーニング
――東京・代沢「Vohou Coffee & Tea」

#04 メキシコの朝ごはんを気軽に体感
――東京・三軒茶屋「Los Tacos Azules」

#05 市場で働く人々に癒しの異空間現る
――神奈川・たまプラーザ「調理室池田」

■北里大学北里研究所病院糖尿病センター長
山田悟先生に教わる朝ごはんのススメ


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【TOPIC】
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■「フレスコバルディ・ラウデミオ」が繋ぐ
イタリアと日本の食卓 往復書簡 春夏編

■イタリア料理人の伝承と革新 継ぐ味、挑む味
「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■ガガン × ラ・メゾン・ドゥ・ラ・ナチュール ゴウ
大分 豊後の食を発信


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【連載】
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■表紙の料理
――野村友里<レストラン イートリップ>

■真似したくなる台所
――鰤岡和子

■日常に使いたい日本の器と道具
――キッチンバサミ 鳥部製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
――たくあん「ヤマジュウ農園」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Firenze, New York, Singapore, Sydney

■新・クリエイション魂
――ルノー・オージエ「トゥールダルジャン 東京」

■Local Topics Japan【地方の朝ごはん最新事情】
――北海道、新潟、愛知、鹿児島

■生涯現役
――和田唯由「ともよし屋」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「鶏肉と野菜のクスクス」エンリケ・マルエコス

■何でもテイスティング講座
――キムチ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――マルツェミーノ(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)

■安くて旨くて何が悪い
――神戸・元町「酒場さかい」

■食のプロを刺激する店
――「K’s Slow Food」

■新米オーナーズストーリー
――東京・幡ヶ谷「サプライ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――有賀薫(スープ作家)

■未来に届けたい日本の食材
――コンブチャ

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【巻頭特集】和の手仕事、いただきます。

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昔ながらの食堂が消えていく一方で、
若い世代の間でおいしい「ご飯」と「味噌汁」を基本とした
定食を出す店が増えています。

背景には、日々の食事を大切にしたいという気持ち。
四季のある日本に暮らす喜びを、
自分の手の内に取り戻したい
という思いがあるのかもしれません。

和食は素材の持ち味を大切にする、と言われますが、
調理工程がシンプルなぶん、
素材の選び方や下拵えで味は大きく変わってきます。

プロにとっては当たり前と思われる日々の手仕事に、
和食をおいしく作るコツを探します。


■今、なぜ定食なのか?
東京・上町「椎ノ木」
東京・渋谷「d47食堂」
東京・赤坂「sansa」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
 
■京都「丹」の朝の定食に学ぶ<和食のきほん>
京都・東山三条「丹」

■「かんだ」神田裕行さんに聞く<和食がおいしくなる理由>
東京・六本木「かんだ」

■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集|Part.1

■スーパーの魚を魚焼きグリルで“頂点の味”に
「柾」式・焼き魚のグレードアップ術
東京・新井薬師前「柾」

■料理の格が上がる! 薬味レッスン
東京・二子玉川「花冠 陽明庵」

■ワインがすすむ和の肉仕事
大阪・靱本町「靱本町がく」

■「おいしく、握る」ということ。
東京・西麻布「眞由膳」


■春が待ち遠しくなる和の手仕事

――東京・外苑前「一凛」
タケノコをおいしく食べ尽くす方法

――スーパーで買える山菜使いこなし術
東京・銀座「馳走卒啄」

――春のお弁当
東京・富ヶ谷「七草」


■季節を映す定番の手仕事

――野村友里さんの日々の漬け物

――「てのしま」に教わる【稲荷ずし】
東京・南青山「てのしま」

――「鈴しろ」に教わる【すりながし】
東京・三軒茶屋「鈴しろ」

■温故知新の江戸の手仕事
東京・芝公園「太華」

■思い立ったらすぐに作れる 和の甘味
東京・神楽坂「御料理 山さき」

■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集|Part.2

■なんでもテイスティング講座 special
おにぎり


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【第2特集】
長尾智子の小さく仕込む自家製
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自家製や保存食と聞くと、初夏の梅干しや梅酒、冬の味噌など
シーズンが限られ、食材も大量に調達しなければ・・・と思いがちです。

「味の足しに役立つ小瓶作りを繰り返している」という
長尾智子さんの小さな自家製は、その多くが季節を問わず、
家にある材料で、気負わず短時間に作れるものばかり。
そして「作ったら食べる計画も必要」ということで展開術も豊富です。

小さな自家製を日常にするヒントを長尾さんのキッチンからお届けします。


1) スパイスを酢漬けにする──黒こしょうの酢漬け
2) 砂糖で煮ずに塩に漬ける──ゆずの塩漬け
3) 硬さを変えて使いやすく──酒粕クリーム
4) セミドライにしてオイル漬け──干しきのこのオイル漬け
5) 脂を抜いて油に漬ける──ベーコンのコンフィ風


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【TOPIC】
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■島根県 石見の隠れた名食材を求めて。
vol.2 東エリア編

■365日、名水生活 ~島根・隠岐諸島~

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【連載】
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■表紙のレシピ
――東京・南青山「てのしま」

■真似したくなる台所
――山田奈美

■日常に使いたい日本の器と道具
――水筒入れ ふたつぼし

■素晴らしき日本の発酵文化
――味噌「鶴味噌醸造」

■World Topics
――Salen, Bruxelles, Paris, Napoli, Tarragona, Oakland, Hong Kong

■新・クリエイション魂
――アルヴィッド・ローゼングレン/2016年世界最優秀ソムリエ

■Local Topics Japan【和の手仕事が光る我が町の名店】
――盛岡、都留、徳島、福岡

■close up
――カーラ・ストックリ(カリフォルニアいちじく協会最高責任者)

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「エビフライ」レストラン サカキ

■生涯現役
――千島よし江「千嶋秩父」

■生涯現役レシピ
――薬膳料理家 村岡奈弥

■食の世界の美しき仕事人たち
――関口博樹(青森南部羊生産者)

■食のプロを刺激する店
――「日向屋」

■未来に届けたい日本の食材
――エディブルフラワー

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【巻頭特集】真似したくなるキッチン Vol.3


魅力的なキッチンに、素敵な使い手が多いのは、
使い、使われ続ける中で、人も、キッチンも磨かれ、
十人十色に魅力や個性を増していくからでしょう。

造作やレイアウト、水回りやガス・電気など、
キッチンのハードはなかなか変えられないけど、
道具選びや使い方、お手入れ次第で、
いくらでも自分好みに育てられます。

テーマは、「育てる」キッチン。

キッチン使いの上手な食のプロから、
楽しく使い続けられる、キッチンの作り方、
育て方を教わります。


■シェフの2軒目、3軒目のキッチン作り
「鈴木美樹の店」
東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」

■町を育む、珠玉のキッチン<6つの事例>
東京・恵比寿「小泉料理店」
東京・広尾「デイ・アンド・ナイト」
京都・荒神口「ME ME ME 京都」
神奈川・野毛「金井商店」
大阪・緑地公園「シチリア料理 クッカーニャ」
神奈川・葉山「ピスカリア

■DIYで超低予算! 一瀬智久の最新キッチン
東京・高円寺「トリツカレ男」

■今また、和の道具が新しい
東京・奥渋谷「キャメルバック サンドウィッチ&エスプレッソ」
東京・蔵前「シュンノ・キッチン」
東京・浜町「ヴィネリア・イル・パッサッジョ」

■何年たってもくたびれない! オープンキッチンの美しい道具使い
東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」

■[column]シェフ愛用! キッチンの名脇役

■一田憲子さんの「ラクする台所」の作り方

■暮らしの道具屋に聞く「育てる」料理道具選び
東京・西荻窪「364」
茨城・つくば「ろばの家」

■これからのキッチン
東京・深大寺「Maruta」

■森枝幹さん、社員食堂づくりに挑戦する!
東京・渋谷「UB1 TABLE」

■世界のばあちゃんのキッチンから
中村優(台所研究家)――オーストリア、韓国、タイ
 

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【第2特集】
まだ見ぬ世界にヒントが満載!
新世代中華の酒とつまみ
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都市から地方へと眼差しを向け、
私たちに発見と驚きを与える郷土中華。
中国料理の枠を超え、心地よく酒を楽しめるジャンルレス中華。

大衆中華や高級中国料理店とは違ったアプローチで
個性を打ち出す新世代中華の店主たちに
酒がすすむ、つまみのヒントを教えていただきます。


■郷土中華に教わるハーブ・燻製・発酵使い
東京・三軒茶屋「香辣里(シャンラ―リ)」

■郷土中華に教わる自家製醤の展開術
東京・四谷三丁目「南方中華料理 南三」

■ジャンルレス中華に教わる酒がすすむつまみ術
東京・中野「湯気」
東京・阿佐ヶ谷「SUGAR Sake & Coffee」
東京・三軒茶屋「三茶酒家 香港バル213」



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【TOPIC】
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■しょうゆのボトルが、食の現場を変えていく。
─キッコーマンの革新─


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【連載】
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■表紙の道具
――東京・深大寺「Maruta」

■真似したくなる台所
――土切敬子

■日常に使いたい日本の器と道具
――銅鍋 富貴堂

■素晴らしき日本の発酵文化
――米糀甘酒「糀屋」

■World Topics
――London, Paris, Milano, NewYork, Coimbatore, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――藤原将志/包丁研ぎ師

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ドゥレッラ(ヴェネト州)

■Local Topics Japan【地方から発信する料理道具と器】
――燕三条、北杜、伊勢、天草

■close up
――マッテオ・フレスコバルディ(「フレスコバルディ」ブランドマネージャー)

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京・経堂「大当り」

■生涯現役
――太田裕美「どての品川」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――「マカロニグラタン」資生堂パーラー

■何でもテイスティング講座
――フレーバーソルト

■新米オーナーズストーリー
――埼玉・大宮「デリカ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――小倉崇(渋谷の農家/編集者)

■食のプロを刺激する店
――「日本料理 温石」

■未来に届けたい日本の食材
――納豆とテンペ

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【巻頭特集】
菓子好き、道具好き。
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「道具を大事にする気持ちは野球がうまくなりたい気持ちに通じる」
と言ったのはイチローです。

お菓子作りも同じ。
「麺棒は相棒」とあるパティシエは言いました。
「腕がないから、僕は道具を選ぶんだ。道具が助けてくれるんだよ」とあるシェフは言いました。

道具使いは、お菓子作りにおけるもうひとつの味の秘訣。
道具への思いが、お菓子をおいしくしているのは間違いありません。

味わい方が深くなる、もっと楽しくなる、
そして、お菓子作りがレベルアップする道具の世界へ、
いざご案内しましょう!


■菓子好き、道具好き。~もうひとつの味の秘訣が見えてきた!~

■生地もクリームも、道具使いにコツがあります
東京・町田「sens et sens」
・苺のブッセ

■道具選び【入門編】初心者のための道具選びアドバイス
東京・浅草「菓子工房ルスルス」
・ラング・ド・シャ

■道具選び【上級編】オリジナルの道具で自分の味を作る
東京・目白「エーグルドゥース」

■魅惑の菓子型

#1 レモンケーキ型で作るリモーネ
――東京・芦花公園「ルラシオン」

#2 ドーナッツ・ツイスト型で作るベイクド・ツイスト
――東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」

#3 バトー型で作るフィナンシェ
――京都「パティスリーSサロン」

#4 カヌレ型で作るカヌレ
――大阪「茶丸堂」

#5 サヴォワ型で作るビスキュイ・ドゥ・サヴォワ
――東京・吉祥寺「パティスリーA.Kラボ」

#6 ブリオッシュ型で作るパスティス・ランデ
――東京・保谷「アルカション」

#7 クグロフ型で作るクグロフ
――大阪「パティスリー ラヴィルリエ」

#8 ゴーフル型で作るゴーフル・フーレ
――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」

■手元の道具が味を作る

■杉野英実シェフの道具使い
東京・京橋「イデミ スギノ」

■美しさはおいしさの証──パレットナイフ
東京・用賀「リョウラ」
・シャンティ ア ラ フレーズのナッペ
・フレジエのジェノワーズ・ダマンド

■求めるテクスチャーで使い分け──ホイッパー
東京・桜新町「パティスリー・ビガロー」
・ムース・ポワール、ムース・キャラメル

■生地にも自分にもノンストレス──ナイフ
東京・千石「パティスリー トレカルム」
・パン・オ・ショコラの成形~焼成

■麺棒は相棒!
埼玉・南浦和「プティ・クレール」
・パルメザンチーズのタルト
・オートミールクッキー

■普段使いの道具で作るレストランのスイーツ

・鋳鉄鍋で焼き上げる「焦がしチーズスフレ」
──東京・調布「Maruta」

・グラタン皿で焼き上げる「紅玉とベリーのパイ」
──神奈川・逗子「ベケット」

■28人に聞く愛用道具とお菓子

■パティシエのクッキー缶
「アディクト オ シュクル」「レタンプリュス」
「アテスウェイ」「フランス菓子 ル リス」
「銀座ハプスブルク・ファイルヒェン」「マモン エ フィーユ」

■「パティスリー ユウ ササゲ」捧雄介シェフに教わるクッキー缶作り
・サブレ ヴィエノワ、サブレS、ディアマン バニーユ、ディアマン オ テ
・サクリスタン、マカロン ココ、カフェ モカ

■これで食べるからいっそうおいしくなる!【食べる道具20】
Part1 切る道具、すくう道具
Part2 口に運ぶ道具
Part3 盛り付ける道具

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【第2特集】
Local Topics Japan Special
【だし×具材×薬味×締め】で楽しむローカル鍋レシピ
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冬といえば鍋。鍋料理は、各地の気候風土と
人々の暮らしぶり=生活風土が映し出される食べ物です。
だし、具材、薬味の組み合わせ&締めのチョイスまで、日本各地の鍋レシピに、
マンネリ化しがちな鍋料理に新鮮味をふきこむヒントを探ります。

#1 秋田・秋田市 だまこ鍋
#2 三重・尾鷲市 じふ
#3 北海道・札幌市 カジカ鍋
#4 岩手・岩泉町 炭鉱ホルモン鍋

■鍋で味わう「豊穣の国・はりま」の魅力
家島「じゃこ鍋」
姫路「姫路おでん」
加古川「恵幸川鍋」
市川町「ひね鶏すき」
中播磨「ひめじ海里山鍋」

■鍋がすすむ!「豊穣の国・はりま」の逸品ガイド


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【TOPIC】
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■「サロン・デュ・ショコラ2019」レポート

■第13回クインビーガーデン
メープルスイーツコンテスト開催報告

■第15回DINING OUT RYUKYU-NANJO
いのちへの感謝と祈り

■イタリア料理人の伝承と革新
「継ぐ味、挑む味」──「永福食堂」松本晋亮


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【連載】
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■表紙のレシピ
――ロールケーキ|<PATH>後藤裕一

■真似したくなる台所
――寿松木衣映

■日常に使いたい日本の器と道具
――ケーキスタンド 高橋工芸

■素晴らしき日本の発酵文化
――ヨーグルト 磯沼ミルクファーム

■World Topics
――Singapore, Berlin, Torino, Oslo, Madrid, Paris, Portland

■料理上手と呼ばれたい
――プルーン・ピーカン・ブラウニー「モーニングトン・クレセント」

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・烏丸仏光寺「ル・ボン・ヴィーヴル」

■生涯現役
――森田 進「一月家」

■何でもテイスティング講座
――鍋つゆ

■新米オーナーズストーリー
――東京・四谷三丁目「荒木町 きんつぎ」

■食のプロを刺激する店
――「パピヨン」

■未来に届けたい日本の食材
――焼干し

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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【巻頭特集】
まだまだ日本人が気づいていない!
イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}

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世界一食いしん坊で、1年365日、おいしいものを食べなければ気がすまないイタリア人。
時間と手間暇をかけた味づくりがリスペクトされる一方で、
効率的に美味へ近づくための裏ワザも日々のキッチンでたくさん駆使されているようです。

現地のレストランの厨房や家庭のマンマの台所で
リアルなイタリア料理を体験した食のプロたちに、
イタリアの美味への近道を尋ね、おいしい裏ワザを詰め込みました。


■イタリアの味づくり{裏ワザ編}

1)ナポリ編
荒っぽい裏ワザの先にあった効率的な味づくり
東京・門前仲町「トラットリア・ブカ・マッシモ」大沼清敬
・真イワシのマリネ
・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮
・タコのオイル煮
・ジェノベーゼ・ナポレターナ

2)トスカーナ&レッジョ・エミリア編
必要な所に集中力を注ぐ、メリハリのある裏ワザ
東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
・ベシャメルソース
・カスタードクリーム
・マヨネーズ
・トスカーナ風レバーペースト

3)マルケ編
素材の味を逃さない、イタリア人の無意識のワザ
大阪・肥後橋「トラットリア・ラ・チチェルキア」連 久美子
・蕪の葉の炒め物
・茹でヒヨコ豆
・ニンジンの蒸し煮
・仔羊のフリット


■シェフが暮らして見つけたイタリア式味づくりのコツ

――東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
・フライドポテト
・パターテ・サッビオーゼ(ジャガイモのパン粉ロースト)

――東京・大井町「ニド」戸羽剛志
・キャベツのソッフォカート

――大阪・天満橋「グシテ」西尾章平
・ペペローニのバーニャカウダ、ザバイオーネ

――東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
・魚介のパン粉グリル

――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・豚肉のロースト バルサミコクリームソース

――東京・神楽坂「ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
・栗のリゾット

――大阪・久宝寺「ア・カント」村田 卓
・白インゲン豆のオイル漬け


■イタリア式味づくりの裏ワザ【こぼれ話】

■イタリア版・食パンサンドイッチ「トラメッツィーニ」入門

――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・茹で卵とカルチョッフィのオイル漬け
・ツナとペコロスの酢漬け
・サラミ×キノコ
・ホウレン草とリコッタチーズクリーム
・バッカラマンテカートとラディッキオ
・生ハムとトリュフクリームチーズ
・辛いサラミ

■イタリア式味づくりのコツ<展開編>

――料理家 長尾智子
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
・レモンと卵のパスタ
・大豆とそばの実のサラダ
・チキンソテーアオスタ風味
・リンゴとプルーンのアグロドルチェ

――「マルディグラ」和知徹
・ミネストローネ~ 2日目の新ワザ~
・カルボナーラ~ 生クリーム&タマネギ入り~
・トマトソースのパスタ~ 長ネギ入り~
・ミラノ風とんかつ
・小タマネギのアグロドルチェ

――「チニャーレエノテカ」東森俊二
・スティックセニョールのアンチョビーオイル煮
・カワハギのカルパッチョ
・キンキのヴァポーレ
・ミネストローネ
・簡易版サルティンボッカ

■トリノ発
日本の伝統食材が大活躍<現代イタリア人の味づくり>
・味噌風味パプリカ
・蒸したブロッコリー タヒーニと梅干のソース
・ヒジキのキャビア
・カボチャのポタージュ パンと海苔のクルトン添え


■オリーブ油で作るイタリア家庭のお菓子
東京・富士見ヶ丘「パスティッチェリア・バール ピノッキオ」岩本彬
・スポンガータ
・ブルステンゴロ

東京・武蔵境「シミシェッダ」渡邉大樹、渡邊・パウタッソ・シモーナ
・洋梨とミルクチョコレートのオリーブオイルケーキ
・赤ワインとオリーブオイルのウィンタークッキー


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【第2特集】
連載「料理上手と呼ばれたい」Special!
もてなし上手と呼ばれたい
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年末年始はパーティーのハイシーズン。
人が集まる食卓は、どう作る? 
慣れないとつい手をかけ過ぎますが、もてなし上手ほど気張らず、潔い。
心地よく楽しい食卓に、皿数も、
コストや手をかけた料理も、調理の凄腕も必要なし! 

「これでいいんだ!」と目から鱗の、
作る人も食べる人も幸せに(かつ気が楽に)なる、
もてなし上手になる方法を達人に手ほどきいただきます。


■パート1
映画に学ぶ 人が集まる食卓の作り方
有村昆×「&ecle(アンドエクレ)」オリヴィエ・ロドリゲス

・映画『大統領の料理人』からインスパイア! オリヴィエ流 シュー・ファルシ
・フランス人シェフに教わるもてなしの技

■パート2
街場の達人に学ぶ 人が集まる食卓の作り方

#1 生ハム、サラミ、チーズ、以上 
――「ピアッティ」岡田幸司
・生ハム&サラミの“舟盛り”
・長ネギのコラトゥーラ炒め
・ケイパーのポテトサラダ
・レンコンとドライトマトのきんぴら

#2 肉団子で鍋も、点心も!
――「ピセロ」麦野詩碧
・珍珠丸子(もち米のシュウマイ)
・砂鍋獅子頭(白菜とハンバーグの土鍋)
・醉鶏(酔っ払い鶏)

#3 焼きっぱなし。味も塩だけ!
――平野由希子
・ローストポーク 山ワサビとオレンジの風味
・モンドールのオーブン焼き
・柚子のシナモンマリネ
・干し柿バター

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【TOPIC】
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■『ゴ・エ・ミヨ』の活動が急速に拡大中。

■「フレスコバルディ・ラウデミオ」が繋ぐ
イタリアと日本の食卓 往復書簡[秋冬編]

■おいしいパルマハムの極意
至福の味を作る「スライサー」の選び方

■もっと、ビスコッティを!!

■「スタイルブレッド」のパン作り

■「ランベリー」岸本直人シェフに教わる
アメリカン・ポークの肉焼き術

■モエ・エ・シャンドン グラン・ヴィンテージ2012

■“Well-being”を生み出すデザインとは何か
「ブラウン ハウスホールド大学」レポート

■「OSAKA FOOD LAB」いよいよ始動!

■「ホテルニューオータニ」に教わる
カルローズのSUSHIレシピ

■島根県・石見の隠れた名食材を求めて
vol.1 西エリア編

■独立前に繁盛店の法則が身につく【お仕事ガイド】


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【連載】
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■表紙のレシピ
――ジャガイモのロースト/「チニャーレ エノテカ」東森俊二

■真似したくなる台所
――桑原奈津子

■日常に使いたい日本の器と道具
――ステンレスボウル コンテ

■素晴らしき日本の発酵文化
――酢 山二造酢

■World Topics
――New York, Lima, Hong Kong, Sydney, Paris, Firenze, Stockholm

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
ランブルスコ・ディ・ソルバーラ(エミリア・ロマーニャ州)

■Local Topics Japan【地方の年越し・正月料理】
――新潟、山梨、香川、福岡

■生涯現役
――森田礼子「一月家」

■新米オーナーズストーリー
――東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アズーレス」

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪・福島「花くじら本店」

■何でもテイスティング講座
――スライス生ハム

■食のプロを刺激する店
――「鈴木美樹の店」

■未来に届けたい日本の食材
――古代米

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

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■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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【巻頭特集】
世界が愛する粉ものレシピ53
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粉は昔から人々の暮らしを支えてきた大切な食材です。
古代文明でパンが、イタリアでパスタが、中国で饅頭や麺・・・。
世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、
今に受け継がれています。

粉に水分を加えるだけで様々なものに姿を変える。
どんな粉に何を加え、どんなふうに加工するのか。
粉の特性を知り、工夫次第で、料理に、スイーツに、
そのクリエイションは無限に広がります。

しかも、プロが使う道具がなくても、広いキッチンがなくても、
思い立ったときにすぐ作れて、コストもそれほどかからない。
粉を使いこなせば、料理のレパートリーは今よりもっと広がるはず。

人気店や達人に教わった、粉ものの新たな魅力を発見するレシピを
たっぷりお届けします!


■粉さえあれば !イタリア編
マンマの粉使い&シェフの粉仕事

──料理家 パンツェッタ貴久子×料理人「オステリア・デッロ・スクード」小池教之
・薄焼きフォカッチャ
・ンドイアソース和えフィレイア
・マンマのりんごのトルタ
・ボルレンゴ
・テスタローリ サルシッチャとポルチーニソース
・ブリオッシュ・コン・ジェラート


■注目の粉ものアイテム【焼く】

──東京・神宮前「エリックサウス マサラダイナー」
・ヒヨコ豆のドーサ
・チーズマサラドーサ

──東京・代々木八幡「ヨヨナム」
・バインセオ

──東京・学芸大学「リ・カーリカ」
・ヒヨコ豆のガレット

──東京・代々木上原「クインディ」
・エクレア・サレ
・もずくとバカラオのエクレア・サレ

──東京・東中野「ビスポーク」
・ソーセージロール

──東京・早稲田「ANIMO!」
・ポルボロン


■粉さえあれば! 欧州・アフリカ・アジア編
旅する料理家と料理人が見つけたディープな粉ものレシピ

──料理家 口尾麻美×「ロス・バルバドス」上川大助・真弓
・ハチャブリ
・小麦のスープ
・スポルガ
・潤餅
・ザンジバルピザ
・フフ
・ビカ


■注目の粉ものアイテム【茹でる】

──東京・六本木「ツムアインホルン」
・シュペッツレとキノコチーズ風味
・シュペッツレと生ハムクリームソース

──東京・湯島「味坊鉄鍋荘」
・板春雨

──京都・銀閣寺「喜み家」
・白玉


■注目の粉ものアイテム【蒸す・揚げる】

──東京・学芸大学「ピセロ」
・花巻
・刻みネギとハムの花巻

──東京・青山「ザ・バーン」
・パネッレ

──東京・麻布十番「ブルガズ・アダ」
・トゥルンバ


■粉さえあれば! 中国編
中華ジャーナリスト&点心師の中国粉もの紀行

──ジャーナリスト 佐藤貴子×点心師 坪井佳織
・水煎包
・猫耳


■進化する粉もの<ガストロノミーレストランのパンレシピ>

──大阪・内本町「Fujiya1935」
・栗のパン

── 東京・銀座「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
・グリッシーニ

── 東京・白金台「リストランテ センソ」
・赤米とポレンタ粉のチャルダ

── 東京・外苑前「フロリレージュ」、東京・駒場東大前「ル・ルソール」
・酒粕の蒸しパン


■パリで餃子
――「デルス」関根拓シェフの粉ものレシピ
・クレソンとホタテの水餃子
・豆カレーの焼き餃子
・ブーダンノワールの揚げ餃子

■フライパンで作るフラットブレッド
――東京・東中野「ビスポーク」
・ピタパン&スパイシーフムス

■お好み焼きワンランクアップ術
――大阪・中之島「パセミヤ」
・お好み焼き 豚玉
・牡蠣と春菊の洋食焼き

■マシンなしで作る、パスタ・フレスカの極意
――東京・目白「トレガッティ」
・ラザニアのオーブン焼き
・マルタリアーティのパスタエファジョーリ
・ファルファッレのラグーソース

■何でもテイスティング講座 Special
グルテンフリーパスタ

■粉もの文化圏に教わるシンプルスイーツ

【イギリス】―― 東京・麻布十番「モーニングトン・クレセント」
・スチームスポンジプディング
・スコーン

【アメリカ】――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
・ナッツ&シードクッキー
・ズッキーニチョコレートマフィン

【フランス】――家にあるもので作る我が家の粉ものレシピ
・ヨーグルトケーキ
・コンテ風ガレット
・グーモーのタルト


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【第2特集】
シェフが通うディープ食材店ガイド&レシピ
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世界中の人々が暮らす東京近郊には、
日本にいながら世界の食文化に触れられる専門店が存在します。
アジアや中近東への関心が高まる中、シェフが刺激を受けている店と、
各国食材を取り入れたレシピを教えていただきました!

■DEEP SPOT【1】ミャンマーの食文化が息づく街
東京・高田馬場「フジストア」「ノングインレイ」
「サーモン&トラウト」森枝幹

■DEEP SPOT【2】ブラジル、ペルー領事館と共存する街
東京・五反田「キョウダイマーケット」
「オルガン」紺野 真

■DEEP SPOT【3】活気溢れる市場のアジアンワールド
東京・府中「アジアンミール」
「あたらしい日本料理 ふじわら」藤原奈緒

■DEEP SPOT【4】団地の一角にリトル・ベトナム
神奈川・高座渋谷「金福」「シーワント」
「ワインと日本酒 ル・ジャングレ」有沢貴司

■DEEP SPOT【5】南アジアの有機食材が集結
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」
「キッチン わたりがらす」村上秀貴


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【BOOK in BOOK】
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■米澤文雄シェフと巡る
「カリフォルニア EAT GOOD FOODの旅 2018」


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【連載】
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■表紙のレシピ
――按田優子「水餃子」

■真似したくなる台所
――桶田千夏子

■日常に使いたい日本の器と道具
――拭き漆のカトラリー 平岡正弘

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油 ミツル醤油醸造元

■World Topics
――Taipei, Chennai, Berlin, Paris, Milano, Santiago de Compostela, Boston

■新・クリエイション魂
――荻澤紀子「東京宝山」

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京・恵比寿「とよかつ」

■Local Topics Japan
――盛岡、伊勢、勝浦、加治木

■生涯現役
――佐藤正光「たつや」

■生涯現役レシピ
――冬の薬膳/村岡奈弥

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――合鴨の巌石鍋「山さき」

■新米オーナーズストーリー
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――早川紀子(手打ちパスタ道具職人)

■食のプロを刺激する店
――「コストコ」

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の紅玉

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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特集 ヒットする味はこう作る!-「小さくて強い店」のレシピ集/特集 焼酎ニューウェーブ-次代の蔵元と語る焼酎最前線

【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。

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流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。

「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。

作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。

食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。

今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。


■伝統に学ぶコツとレシピ

■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる<伝統の技の生かし方、伝え方>
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト

■和知シェフから弟子たちへ1
「マルディグラ」下釜圭輔

■和知シェフから弟子たちへ2
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理

■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」

■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」

■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」

■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り!

■家でも作れる! 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」

■クラシックの伝承1
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ

■クラシックの伝承2
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う

■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。

■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。

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【第2特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
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揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査(2018年)によると、
週に1度は揚げものを食べている人が7割以上いるのに対して、
なんと7割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。

今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、
思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。

とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求!


■Lesson1【油温と加熱時間】
東京・小石川「洋食・ワイン フリッツ」

■Lesson2【道具と油量】
ツレヅレハナコ

■Lesson3【加熱に強い油選び】
東京・銀座「レストラン・エスキス」

■Lesson4【揚げ衣と食感】
東京・外苑前「アンディ」

■Lesson5【冷めてもおいしい揚げ方】
東京・代々木八幡「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」


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【TOPIC】
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■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!

■365日、名水生活
福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし


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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――山崎瑞弥・宏

■日常に使いたい日本の器と道具
――小判弁当 井川メンパ大井

■素晴らしき日本の発酵文化
――ビール 熊澤酒造

■World Topics
――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver

■新・クリエイション魂
――田中達也「RISE&WIN」

■Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】
――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多

■安くて旨くて、何が悪い!
――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――インツォリア(シチリア州)

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」

■生涯現役
――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」

■何でもテイスティング講座
――炭酸水

■新米オーナーズストーリー
――東京・代官山「サンプリシテ」

■食のプロを刺激する店
――「ラ・プール・オ・ポ」

■未来に届けたい日本の食材
――えごま油

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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【巻頭特集】夏の酒と、つまみ――レシピ集

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いい時代になりました。
おでん居酒屋でナチュラルワインが飲め、
タコススタンドでは燗酒を付けてくれる。
かと思えばコーヒーショップで、陽も高いうちからジントニックも。
垣根がなく、フリースタイル!

つまみと酒と店づくりが、ちぐはぐでなくしっくりくるのは
それらが、一貫した主の思いでつながっているからでしょう。
また、いい店・リピートしたい店ほど、その伝え方が簡潔で易しい。
難しいこと抜きで「旨い」「心地いい」がそこにあります。

今、人気の店の酒とつまみが、なぜ人の心を掴むのか?
そのヒントは、彼らの酒選びと提供法、つまみ術にあり!
クラフト化やナチュラル志向がいっそう進む食の現場から、
酒とつまみの達人の極意を解き明かします。


■キーワードはCRAFT&NATURAL! 夏の酒とつまみ

■東西・昼飲みスタンドの酒選び&つまみ術

・酒屋で飲む
――東京・日比谷「住吉酒販」

・ストリートフードで飲む
――東京・吉祥寺「タコスショップ」

・ピンチョスで飲む
――東京・日比谷「バーマン ロー・バー」

・アジア屋台飯で飲む
――東京・学芸大学「スタンド・バインミー」

・カフェで飲む
――大阪・谷町八丁目「TABLETOP」

・デリカテッセンで飲む
――兵庫・西元町「マメナカネ惣菜店」

■“パン飲み”が拓く未来
・東京・六本木「ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー」
・東京・代々木八幡「ヨル15℃」

■街の空気を巧みに生かす<ヒットする酒の出し方、つまみ術>
・東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」
・東京・御徒町「老酒舗」
・東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」

■和食料理人のこれからの酒選び
・東京・渋谷「酒井商会」
・東京・神泉「日和」

■コーヒー&ティーショップに教わるクラフトカクテル
・東京・高円寺「壱参伍」
・東京・西荻窪「サテン」
・兵庫・三宮「ビヨンドコーヒーロースターズ2」

■今、知っておきたいクラフトスピリッツ2018
日本のクラフトスピリッツ&リキュールの“今”を知る13本
「バー・カコイ」大場健志×「目白田中屋」栗林幸吉

■国産クラフトスピリッツ&リキュールはこう飲む

■東欧は、暮らしの中に蒸溜酒があった。
東京・西新宿「ベンフィディック」鹿山博康

■新世代のインディペンデントな造り手たち
岐阜・アルケミエ辰巳蒸留所を訪ねて


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【第2特集】
大使館に教わる夏のカクテル&つまみ vol.4
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各国大使館に、カクテルとつまみを教わる人気企画の第4弾。

フルーツをたっぷり加えたジューシーなものから、
好奇心をそそられる、珍しいリキュールを使ったものまで、
各国で愛されているカクテルはやっぱり多種多様!
あわせて楽しむつまみにも、ちゃんとお国柄が表れています。

日本の暑い夏に爽やかなひとときをもたらしてくれる、
各国自慢のカクテルを教わりましょう。


■駐日ブラジル大使館
■駐日チリ大使館
■駐日デンマーク大使館

■カクテルと一緒に楽しみたい
大使館に教わる“お酒”スイーツ


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【TOPIC】
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■フリースタイルの酒場名人に聞く【酒とつまみ】vol.1
東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」

■こんな気分で飲みたい!<アルト・アディジェのワイン>

■365日、名水生活
北海道東川町――旭岳の源水が支える暮らし

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「リ・カーリカ」堤 亮輔編


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【連載】
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■表紙の料理

■真似したくなる台所
――渡部厚子

■日常に使いたい日本の器と道具
――Sトレー・Yトレー 和田助製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
――ひしお 銚子山十

■World Topics
――Sydney, Singapore, Oslo, Bruxelles, Firenze, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――林 亮平「てのしま」

■Local Topics Japan【小さくて強い蒸溜蔵・醸造蔵】
――札幌・京都・今治・南九州

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京・武蔵小山「銀嶺」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ペコリーノ(マルケ州)

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――春雨スパイシーサラダ「サイアムヘリテイジ東京」

■生涯現役
――榊原直哉「MIKE’S BAR」

■FREEなレシピ【糖質制限】
――大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

■新米オーナーズストーリー
――東京・四谷三丁目「荒木町 たつや」

■食の世界の美しき仕事人たち
――栗田貴士、クリタケイコ(野菜農家)

■食のプロを刺激する店
――「魚三酒場」

■未来に届けたい日本の食材
――「小川原湖産大和しじみ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン
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世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。

微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。
大量生産ではない、より自然な造り。
人の手ではコントロールできない、
微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。

発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、
世界各地の発酵文化にインスピレーションを求め、
発酵が食材の保存性を高めることに気付いた人たちによって、
思いがけない発酵活用術が編み出されています。

今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる
“発酵”を世界各地からフィーチャー。
みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。

■“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
「ジャン=ポール・エヴァン」「天野屋」

■見えない微生物の世界を“見える化”する
ビギナーに捧げる「発酵トーク」
発酵デザイナー 小倉ヒラク、「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久、
「アンディ」内藤千博、東京農業大学教授 高橋信之

■発酵を使いこなす! 人気店に教わる発酵レシピ10

水キムチ
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

野菜の塩水漬け
――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子

発酵キャベツ
――東京・調布「マルタ」石松一樹

発酵カボチャペースト
――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真

発酵トマト
――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹

野菜エキス
――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介

発酵マッシュルーム
――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一

レンズ豆の味噌
――東京・銀座「アジル」村島輝樹

発酵茶葉
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

自家製天然酵母ソース
――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄

■世界は発酵に夢中!

【from Sweden】麹で“UMAMI”を取り入れる
――スウェーデン「ガストロロジーク」

【from NY】捨てない発酵!
――NY「エッグ・レストラン」

■発酵したくなる道具選 PART1・PART2

■アメリカで大人気! 話題の発酵ドリンク
KOMBUCHA入門「大泉工場NISHIAZABU」

■鮒ずし作り4年生
――「南風食堂」三原寛子

■シェフが愛用する日本の発酵食品

・かんずり、へしこ――「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
・みりん――「ル・ブトン」杉山将章
・いしる――「ティルプス」田村浩二
・酒粕――「オマージュ」荒井 昇
・柿酢――「シエル エ ソル」音羽 創

■ハードルは低かった! 世界の自家製発酵調味料
・ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」
・モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」
・中国の酒醸(チュニャン)――「仙ノ孫」
・展開レシピ集


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【第2特集】
ボーダーレス化が進行中! カレー・カルチャー最前線
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いつの時代も、カレーは日本人が愛してやまない国民食。
作り手たちの探求心はとどまることを知らず、ここ数年、
日々本格化しながら、国境を越え、ジャンルを超えて、
「どこにも属さない唯一無二のカレー」として巷を騒がせています。

彼らの味づくり、店づくりの視点を紐解きながら、
今、俊足で駆け抜ける日本のカレー・カルチャーを追いかけます。

■本格化・個人化するカレー店の味づくり

・大阪のミクスチャーカレーを発信!
――東京・下北沢「旧ヤム邸 シモキタ荘」

・南インドのスパイス使いを継承する
――東京・国立「ダバ★クニタチ」

・変幻自在のカレープレート
――東京・千歳船橋「カルパシ」

・随所に光るフレンチの技法
――東京・恵比寿「グッドラックカリー」

■スパイス呑みはアチャールで!
アチャールを主役に東京・千歳烏山「ハバチャル」

■西のスパイスカレー文化はますますヒートアップ中!
◎大阪・天満橋「ニッポンカリー オルタナ。」
◎大阪・松屋町「定食堂 金剛石」
◎大阪・アメリカ村「バガワーンカレー」
◎大阪・北新地「レオーネ」


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【TOPIC】
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■第13回 DINING OUT KUNISAKI
大陸と和の交わり。

■CLOSE UP
「ソーダストリーム」CEO ダニエル・バーンバウム


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【連載】
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■表紙の料理

■真似したくなる台所
――塩見奈々江

■日常に使いたい日本の器と道具
――びんかご 須浪亨商店

■素晴らしき日本の発酵文化
――納豆 菅谷食品

■World Topics
――Hong Kong, Berlin, Torino, London, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――真鍋太一「Food Hub Project」

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・二条富小路「まつは」

■Local Topics Japan【地方のカレー・カルチャー】
――帯広・三条・志摩・鹿児島

■何でもテイスティング講座
――らっきょう漬け

■生涯現役
――桑田ミサオ「笹餅屋」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――ポルペッティーネのパスタ「オステリア デッロ スクード」

■FREEなレシピ【デイリーフリー】
――「Restaurant Etude」

■新米オーナーズストーリー
――東京・三軒茶屋「デポーズィト バガーリ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――マリコ・レヴェイエ(SAKE醸造家)

■食のプロを刺激する店
――「ピキヌー」

■未来に届けたい日本の食材
――「八丁味噌」

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ

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今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。

国を越えて働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。
店を越えて料理人が行き交い、 互いの哲学に刺激を受ける。
またノマを筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、高級食材の概念は薄れ、
あらゆる食材が平等な価値をもつようになりました。

ボーダーレス化する背景には、資源の枯渇や深刻な人材不足など
決して明るくはない食の未来を、アイデアとテクニックで切り拓こう
とする料理人たちの逞しく柔軟な発想があります。

そこで今月は1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。
これからの食の未来を担う彼らのアイデアとテクニックを
「卵」を通して浮かび上がらせます。


■1980年以降生まれの卵レシピ

■「料理人の新しい生き方」が始まっています
◎パリ・12区「デルス」関根 拓
◎東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹

■これからの食の世界のキーパーソンが作る「卵レシピ48品」

◎東京・広尾「アンビグラム」伊沢浩久
◎パリ・2区「レストラン ERH」北村啓太
◎福岡「Sola」吉武広樹
◎東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
◎NY・ブルックリン「ラマ・イン」エリック・ラミレズ
◎パリ・5区「レストラン A.T.」田中 淳
◎東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
◎パリ・6区「ヨシノリ」守江慶智
◎京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之
◎東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
◎東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻 大輔
◎東京・乃木坂「リストランテ山崎」矢島直樹
◎東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介
◎大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹
◎大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成
◎パリ・16区「レストラン・エチュード」山岸啓介
◎兵庫・神戸「ESPICE」江見常幸
◎大阪・肥後橋「RiVi」山田直良
◎大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
◎ストックホルム「ガストロロジーク」ヤコブ・ホルムストローム
◎東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
◎奈良・東生駒「communico」堀田大樹
◎台湾・台北「ロウ」アラン・ホワン
◎東京・南麻布「茶禅華」川田智也
◎東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
◎東京・新宿「ジャニス・ウォン」ジャニス・ウォン
◎東京・白金台「シエル エ ソル」音羽 創
◎東京・白金高輪「アルゴリズム」深谷博輝
◎東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也
◎東京・南青山「アビス」目黒浩太郎
◎京都・京都駅前「燕 en」田中嘉人
◎東京・白金台「ティルプス」田村浩二
◎東京・神保町「ジロトンド」原 耕平
◎東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也
◎パリ・11区「ボタニック・レストラン」山口杉朗
◎パリ・11区「メゾン」渥美創太
◎東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之
◎マドリード「ラ・ガイタン」ハビエル・アランダ
◎パリ・9区「ラ・コンデッサ」インドラ・カリーヨ
◎東京・西麻布「クローニー」春田理宏
◎ローマ「マルザパーネ」アルバ・エステベ・ルイス
◎イタリア・コモ「マテリア」ダヴィデ・カランキーニ
◎ロンドン「ポートランド」マーリン・ラブロン=ジョンソン

■1980年代以降生まれに影響を与える料理人(1)
――東京・品川「カンテサンス」岸田周三

■1980年代以降生まれに影響を与える料理人(2)
――大阪・肥後橋「HAJIME」米田 肇

■1980年生まれの朝食のスペシャリストに学ぶ卵料理のコツ
――NY・ブルックリン「Egg Restaurant」エヴァン・ハンクザー

ニューヨーカーの朝食の定番「卵料理」で一躍人気を集める
「Egg Restaurant」のシェフ、エヴァン・ハンクザー氏は1980年代生まれ。
卵というありふれた食材を使いながら人の心を掴むハンクザーシェフに、
変幻自在な卵の魅力を引き出すコツとアイデアを教わります。

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【第2特集】
森グルメ――森を食資源として捉えよう。
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森が近しい日本では、森に食を見出す暮らしが息づいていました。
ただし、日々の暮らしを支えるくらいの小さな営みとして。

産業的には、どちらかと言えば、林業の領域にあったと言ったほうがいいでしょう。
食材よりも建材を育てる場所として活用されてきました。

「それじゃ、もったいないんだよね」と言うのは、
長野県佐久市「職人館」の北澤正和さんです。
「食資源の場として森を捉え直すべきだ」と。

サステイナブルという観点が不可欠な昨今、自然と人間の関わり方を見直す意味でも、
2030~2050年に訪れると囁かれる食糧危機対策としても、
森を食資源として捉えることは確かに重要かもしれません。

事実、最近少しずつ、森を食材の宝庫として見ようという気運を若い世代に感じます。
人と森の関わりを見つめ直すタイミングが訪れている今、
一足早く森と向き合い続けてきた先達に森の魅力を語っていただきます。


■成澤由浩シェフ 森と向き合う覚悟
――東京・外苑前「BEES BAR by NARISAWA」

■北さんの森の教え
――長野・佐久「職人館」

■森の生命、いただきます。
――料理家 蓮池陽子

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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――松田美智子

■日常に使いたい日本の器と道具
――鉄製両手パン 及源鋳造

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油 栄醤油醸造

■World Topics
――Melbourne, Singapore, Milano, Stockholm, Barcelona, Paris, Boston

■新・クリエイション魂
――山川将弘「森林ノ牧場」

■Local Topics Japan【我が町を盛り上げる1980年以降生まれ】
――新潟・甲府・徳島・福岡

■料理上手と呼ばれたい・・・
――ファラフェル「イスラエル料理 タイーム」

■生涯現役
――伝法美津子「一休食堂」

■FREEなレシピ 特別編【ムスリム実践編】
――「organ」

■何でもテイスティング講座
――わさび

■新米オーナーズストーリー
――東京・代々木上原「Quindi」

■食の世界の美しき仕事人たち
――山本雅也・藤崎祥見(食卓マッチングサイト運営)

■食のプロを刺激する店
――「桃居」

■未来に届けたい日本の食材
――大和まな

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■New open

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■月と星から学ぶ食の占星学

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<巻頭特集>これからのパン職人の仕事。
――粉選びから店づくりまで――

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どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・

パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。

国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。

パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。

そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。

これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。


■新しいパン屋のかたち

#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」

#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」

#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」

#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」

#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」

番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」

■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン&ストア」

■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」

■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」

■doughnuts Lesson1
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」

■doughnuts Lesson2
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」

■doughnuts Lesson3
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」

■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」

■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに

■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
~東西パン職人5人の事例~

CASE1 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」

CASE2 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」

CASE3 レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」

CASE4 ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」

CASE5 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」


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【第2特集】
本気のアイスコーヒー入門
――<水出しコーヒー>&<ドリップ系アイスコーヒー>の最新事情
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そもそも冷たいコーヒーを飲む、という習慣のある国が少ないなか、
日本は昔からどんな小さな喫茶店にもアイスコーヒーがありました。

日本のコーヒー文化が海外へ刺激を与えるなか、
「アイスコーヒー」もじわじわと広がり始めているようです。

2018年現在のアイスコーヒー事情を紹介しながら、
本気でアイスコーヒーを究めている店と人をピックアップ。
豆の選び方、焙煎、淹れ方など、各店のこだわりに迫ります。


#01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー
――東京・下北沢「ベアポンド・エスプレッソ」

#02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地
――東京・原宿「グッドタウンドーナツ」

#03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”!
――東京・豪徳寺「アイアンコーヒー」

#04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー
――東京・椎名町「サントスコーヒー」

■冷たいコーヒーに、新しい波
〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉
独自の進化を遂げた日本のアイスコーヒー
――東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」

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【TOPIC】
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■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.4
「JASMINE」山口祐介シェフ


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【連載】
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■表紙のパン

■真似したくなる台所
――ヤマモトタロヲ

■日常に使いたい日本の器と道具
――ビンベラ クラフト工房・木奏

■素晴らしき日本の発酵文化
――酒饅頭 は万の

■World Topics
――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――宗像誉支夫「宗像堂」

■Local Topics Japan
――網走、盛岡、名古屋、福岡

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪「うどん老松」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ(トスカーナ)

■料理上手と呼ばれたい・・・
――鮮魚のアクアパッツァ風「リストランテ アクアパッツァ」

■生涯現役
――稲垣篤子「小ざさ」

■FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】
――「クロスブリッジ」

■新米オーナーズストーリー
――「オステリア・デッロ・スクード」

■食のプロを刺激する店
――「波と風」

■未来に届けたい日本の食材
――丸大豆醤油

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<巻頭特集>プロが実践している! 野菜のおいしい使い方

素人にとっては、
あってもなくても、また別の似た食材でも大差ないのでは?
とスルーしそうな野菜が、実はプロの味づくりの根幹を担っていた・・・
ということは、多々あります。

味づくりにおける野菜の働き、役割を知ることには、
料理の味をバージョンアップさせるカギがありそうです。

プロの味づくりの中から、野菜のおいしい使い方をピックアップ。
見落としがちな野菜がもたらす味づくりの基本と、
プロたちが日々更新している新感覚の野菜使いをたっぷりお届けします。

野菜が担う味づくり&新感覚の野菜使いを一挙公開!


■シェフ、古澤一記が実践する 「調味料的」野菜の使い方

■料理家、長尾智子が実践する 「新感覚」の野菜の使い方

■世界の野菜使いに学ぶ<新感覚の野菜レシピ>

【煮 る】ニンジンとショウガのスープ
――東京・東中野「ビスポーク」

【蒸し煮】春キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」

【非加熱】色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」

【焼 く】ババガヌシュ~ナスと練りゴマのペースト~
――東京・広尾「タイーム」

【炒める】ダイコンの炒め物
――東京・新宿御苑前「古月 新宿」

【揚げる】カリフラワーのバジ
――京都・烏丸御池「インド食堂 タルカ」

■調理法別 バリエーション<1~6>

■野菜・果物のための超・専門道具<PART1><PART2>

■失敗しない!新顔野菜の使い方
「青果ミコト屋」「つむぎや」

■根っこにしか作れない味<パクチーの根の使い方>
――タイ料理家 長澤恵

■表紙のレシピ大公開! たっぷり野菜のカリカリ和え麺
――東京・代々木八幡「ヨヨナム」

■達人はこう使う! フルーツをもっと、料理に!
――東京・代々木八幡「酒坊主」

■素材の魅力を引き出す<調理法別 野菜レシピ集>

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【第2特集】
今こそ見直したい ジャパニーズ・ヴィーガン食材
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身体的、宗教的、あるいは思想的な理由から、
動物性食品を食べない選択をする人が世界的に増えている昨今、
野菜、穀物、海藻、木の実と、これまで脇役とされがちだった食材に
注目が集まっています。

ヴィーガン、ベジタリアンというと新しく聞こえるけれど、
日本の食卓では昔から肉や魚より登場頻度の高かった食材。
また、干すことで保存性を高める知恵は、
食材の新たな一面を引き出す調理法として
現代のガストロノミーシーンにも通じます。

今こそ見直したい日本のヴィーガン食材。
その魅力をとことん追求します。


■素材を生かしきる精進料理の教え
――東京・小金井「三光院」

■乾物の力を見直すヴィーガンレシピ
――東京・青山「アクアパッツァ」

■乾物ガストロノミー
――東京・下北沢「Salmon&Trout」

■乾物使いでラクラク菜食生活
――山梨・北杜「DILL EAT, LIFE.」


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【TOPIC】
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■英国菓子が広げる カリフォルニア プルーンの愉しみ


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【連載】
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■表紙の店

■真似したくなる台所
――柳本あかね

■日常に使いたい日本の器と道具
――カトラリー 山中阿美子

■素晴らしき日本の発酵文化
――猪苗代ビール醸造所

■World Topics
――Sydney, Stockholm, Firenze, London, Barcelona, Providence, Paris

■新・クリエイション魂
――丸若裕俊「GEN GEN AN」

■FREEなレシピ 特別編【ベジタリアン】
――「ベージュ アラン・デュカス 東京」

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京「いちりん」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――フレイザ(ピエモンテ州)

■Local Topics Japan
――帯広、新潟、高松、鹿児島

■生涯現役
――山田 博「寛八」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――海老とニラ入り蒸し餃子「家全七福酒家」

■何でもテイスティング講座
――すりおろし野菜ドレッシング

■食のプロを刺激する店
「アルページュ」

■新米オーナーズストーリー
――「wineshop flow」

■食の世界の美しき仕事人たち
――久保田将司(チーズ職人&ピッツァイオーロ)

■未来に届けたい日本の食材
――小夏

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■Information

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