【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。

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流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。

「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。

作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。

食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。

今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。


■伝統に学ぶコツとレシピ

■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる＜伝統の技の生かし方、伝え方＞
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト

■和知シェフから弟子たちへ１
「マルディグラ」下釜圭輔

■和知シェフから弟子たちへ２
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理

■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」

■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」

■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」

■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り！

■家でも作れる！ 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」

■クラシックの伝承１
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ

■クラシックの伝承２
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う

■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。

■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。

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【第２特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
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揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査（2018年）によると、
週に１度は揚げものを食べている人が７割以上いるのに対して、
なんと７割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。

今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、
思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。

とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求！


■Lesson１【油温と加熱時間】
東京・小石川「洋食・ワイン フリッツ」

■Lesson２【道具と油量】
ツレヅレハナコ

■Lesson３【加熱に強い油選び】
東京・銀座「レストラン・エスキス」

■Lesson４【揚げ衣と食感】
東京・外苑前「アンディ」

■Lesson５【冷めてもおいしい揚げ方】
東京・代々木八幡「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」


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【TOPIC】
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■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催！

■365日、名水生活
福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし


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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――山崎瑞弥・宏

■日常に使いたい日本の器と道具
――小判弁当　井川メンパ大井

■素晴らしき日本の発酵文化
――ビール　熊澤酒造

■World Topics
――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver

■新・クリエイション魂
――田中達也「RISE＆WIN」

■Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】
――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多

■安くて旨くて、何が悪い！
――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――インツォリア（シチリア州）

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」

■生涯現役
――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」

■何でもテイスティング講座
――炭酸水

■新米オーナーズストーリー
――東京・代官山「サンプリシテ」

■食のプロを刺激する店
――「ラ・プール・オ・ポ」

■未来に届けたい日本の食材
――えごま油

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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