料理通信 発売日・バックナンバー

特集｜“肉仕事”のABC vol.3

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＜巻頭特集＞
骨まで愛して！ 全部位を食べ尽くす！
“肉仕事”のABC vol.３


肉はハレの日から日常の食卓まで、様々なシチュエーションで愛されている食材です。
肉を愛するなら、骨まで愛してほしい・・・ということで、
肉特集の第３弾は、偏りがちな肉への愛を全身へ広げていけるよう、
全部位を食べ尽くす肉仕事にフォーカス。
スーパーや商店街の肉屋ですぐに買える部位を肉のプロが絶品の肉総菜に仕立てます。

■世界の街角の肉屋から
フランスの肉屋の「肉仕事」――フランソワ・バイヨル
イタリアの肉屋の「肉仕事」――ロドルフォ・ミニャーニ
日本の鳥肉屋の「肉仕事」――竹松鶏肉店

■表紙の鶏レシピ大公開

■ ＜部位別＞肉総菜を究める
スーパーの肉を“頂点の味”に！

Part1 イタリアン編
東京・神楽坂「アルベリーニ」

Part2 ノンジャンル編
東京・中野「vivo daily stand」
東京・代々木八幡「アルドアック」
東京・広尾「キッチン」
東京・早稲田「アニモ！」
東京・新宿御苑前「古月 新宿」

■レジェンド 西川 治先生に入門 ＜牛すじ仕事のＡＢＣ＞

■欧風軟骨のススメ＜ようこそ、軟骨の世界へ＞
東京・早稲田「アニモ！」
東京・中野「vivo daily stand」

■骨を制するものは肉を制す。骨レッスン開講！
「ル・コルドン・ブルー東京校」
東京・麻布「老四川 飄香」

■ラムチョップの“焼き”を究める！
東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」

■最高気温17℃以下の季節に仕込む「手切りの自家製チョリソ」
東京・三鷹台「ア・エスピリトロンパ」

■小さな塊で練習しよう！ イギリス式「サンデーロースト」の愉しみ
東京・東中野「ビスポーク」

■ステーキ最前線
「ル・キャトーズィエム」
「木下牧場」
「ＪＡ全農しが」

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【第２特集】
浪速っ子に教わるだし使い

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長い歴史に裏打ちされた、豊かなだし文化が育まれる関西圏。
「だしがようきいてますな」とは、大阪ならではの料理の褒め言葉です。

身体に沁み入るだしの「滋味」は、
油脂や糖といった「アガる」美味とは対照的な、豊かで深い味わい。
今、世界的に注目される味覚でもあります。

え、ヴァンナチュールもだしで呑むの!?　中華にも昆布だし!?
クールでヒップなだし使いを浪速っ子から学び、大人の味覚を磨きましょう！

■浪速っ子とうどんとだし。
大阪・なんば「道頓堀今井本店」
大阪・南船場「うさみ亭マツバヤ」
大阪・堂島「黒門さかえ」
大阪・なんば「大黒」

■「こんぶ土居」に教わる浪速のだし仕事

■浪速っ子は、だしで呑む。
大阪・桜井「どじょう」
大阪・長堀橋「燗の美穂」
大阪・本町「マルル エ ウルル」
大阪・都島「日本酒とお食事 はちどり」

■シェフに教わる、ボーダレスなだし使い。
大阪・北新地「幸菜福耳」
大阪・淡路町「カパンナ」


【TOPIC】
■和食と「コク」の関係
「和食；日本人の伝統的な食文化」（１）

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.２ 辻大輔「コンヴィーヴィオ」

■ガルバーニ通信
第５回 リコッタ編

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［徳島］

■World Topics
──London, Paris, New York, Torino, Barcelona, Singapore, Sydney

■クリエイション魂
料理人 関根拓「Dersou」

■安くて旨くて何が悪い
──東京・立石「四ツ木製麺所」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ルケ（ピエモンテ州）

■何でもテイスティング講座
──「干しイモ」

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「清蒸鮮魚」茶馬燕

■新米オーナーズストーリー
──「ラーメン ル・デッサン」

■食のプロを刺激する店
──「キンスー」

■食の世界の美しき仕事人たち
──井上隆太郎（ボタニカル農家＆ディスプレイコーディネーター）

■未来に届けたい日本の食材
──海塩

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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特集｜「小さくて強い店」は、どう作る？vol.８

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＜巻頭特集＞
「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を、逆転の発想で武器にした
「小さくて強い店は、どう作る？　Vol.１」の発売から７年。

発信力や吸引力の強い店が１軒できると、街の流れが変わることを、
この間あちこちの「小さくて強い店」が実証してきました。

そして、ここ１～２年、新たな傾向として感じるのが、「社会に働きかける意識」。
私たちの毎日の食は、社会とつながっていて、
たった１軒の店がその地域、あるいは日本や世界を変える力がある。
そんな未来を耕す「小さくて強い店」をフィーチャーします。


■20代、30代オーナーが語る「僕らの未来の耕し方」
【対談】
「マルショウ アリク」廣岡好和
「PATH」後藤裕一
「The OPEN BOOK」田中開

■未来を耕す「小さくて強い店」の作り方
東京・東武練馬「正幹」
#02 東京・学芸大学「CFPD」
#05 東京・神泉「アウレリオ」
#06 東京・大塚「よか晩や」
#03 東京・広尾「_Nem_ Coffee＆Espresso」
#04 東京・吉祥寺「階段ノ上ノ食堂」
#07 東京・広尾「ガルニチュール」
#08 東京・千駄木「イル・リストパスティフィーチョ・ダ・アッカ」
#09 京都・西木屋町四条「レボリューション・ブックス」
#10 奈良・ＪＲ奈良駅「ラ トラース」


■「小さくて強い店」のアイデア・ひねり技

■パリ発 未来を耕す店作り パリ近郊農家と都市生活者を結ぶ
「オー・ブー・デュ・シャン」
「サヴール＆ヴー」

■ニューヨーク発 未来を耕す店作り 日本の魚食文化をＮＹに根付かせる
「オサカナ」
「オコノミ」

■江古田で見つける新しい商売のかたち
「マイマイ」足立由美子

■「僕たち、クラウドファンディングで資金＆お客さんを集めました！」。

■コーヒーショップの可能性
東京・代官山「珈琲小学校」　
東京・中目黒「ONIBUS COFFEE」
東京・神保町「グリッチコーヒー＆ロースター」
「ホノ・ローステリア」

■アンティーク（築古）物件のチェックポイントはココ！
「七草」前沢リカ、（株）山翠舎

■「小さくて強い店」の珠玉レシピ 24



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【第２特集】
植物性食材だけでこんなにおいしい！
毎日食べたい野菜スープレシピ

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近年、改めて「野菜のだし」が注目されています。
朝食に、ランチに、ディナーのスターターに、また、夜食代わりに・・・。
肉や乳製品を使ってどっしりこっくり、もいいけれど、
毎日の生活に寄り添うスープは、体に重くない、野菜たっぷりのレシピが丁度いい。

普段買える食材で作れて栄養抜群、これからの季節にほっこり食べたい、
野菜の力を余すことなく引き出した「全品植物性食材だけ！」のスープを
プロに教えていただきます。

■料理家・フルタヨウコさんに教わる
調理法別　スープ生活・基本のキ

■「ogino」荻野伸也シェフが作る
毎日食べたい野菜スープ

■食べるスープ＆アレンジ術
＜スパイス編＞佐藤えみ子　
＜乾物編＞野菜料理家　庄司いずみ　
＜豆編＞肥後橋「オステリア ラ チチェルキア」連久美子


【TOPIC】
■「いただきますプロジェクト」2016

■第９回 DINING OUT ARITA＆～そこにある美しさへの感応

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.１ 東京・恵比寿「ゴロシタ.」

■ガルバーニ通信
第４回　マスカルポーネ編

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［香川］

■World Topics
──Berlin, Bruxelles, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong,

Bangkok

■安くて旨くて何が悪い
──大阪・梅田「七福神」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ（エミリア＝ロマー

ニャ州）

■何でもテイスティング講座
──「オイスターソース」

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「スペイン風オムレツ」ア・エスピリトロンパ

■新米オーナーズストーリー
──「イル プロフーモ」

■食のプロを刺激する店
──「ヌキテパ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──栗林寿瑞奈（チョコレートインポーター）

■未来に届けたい日本の食材
──自然農法の米

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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特集｜カウンターで教わる、料理と酒。

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＜巻頭特集＞
狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、
少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。
調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、
料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。
一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、
さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある……。

こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。

カウンターとはすなわちオープンキッチン。
作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。
カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。
料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。
カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている――
そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。


■カウンターが新しい時代を迎えています。
東京・松見坂「チニャーレ」


■カウンターで磨かれた味と技
１）イタリア料理編
東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」

２）スペイン料理編
東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」

３）薪火・炭火編
東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」

４）ガストロノミー編
東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」

■【colume】カウンターはメッセージボードでもあります。
東京・外苑前「フロリレージュ」


■僕たちは、カウンターで大人になった。
【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう

■いざ、３達人も通う、珠玉のカウンターへ。
東京・渋谷「高太郎」
東京・神保町「兵六」
東京・目黒「大衆ビストロ ジル」

■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する！
東京・乃木坂「乃木坂 しん」

■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター
「ル・ドーファン」
「ラ・ポワント・デュ・グルアン」
「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」

■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法
東京・外苑前「アミニマ」

■癒しのカウンター
東京・神泉「アウレリオ」
東京・池尻大橋「カルム」
東京・下北沢「ノイエ」
東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ＆コーヒー」
大阪・天満橋「グシテ」
京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」
京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」



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【第２特集】
私のコンフォートフード＜アメリカ編＞

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ノスタルジック、安らぎほっと癒される……。
なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。
家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。
アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。
ハンバーガーやピッツァだけじゃない、
まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。

■私のコンフォートフード＜アメリカ編＞

「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン
和食料理人　デレク・ウィルコクス
蔵人　ジャスティン・ポッツ
「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト

チキン・トルティーヤ・スープ×東京・西荻窪「organ」紺野真
手作りドレッシングのサラダ×東京・原宿「eatrip」野村友里
BBQポーク・スペアリブ×東京・六本木「Jean-Georges Tokyo」米澤文雄
ジンジャーブレッド×東京・西麻布「Hudson Market Bakers」大坪ほまれ


■懐かしくて、新しくて、簡単！コンフォートなデザートレシピ
菓子文化研究家　原亜樹子

■野村友里さんに教わる
カリフォルニア プルーンで作る
コンフォートフードレシピ


【TOPIC】
■Vitamix 100％活用術

■料理長の食器棚
vol.３「オルトレヴィーノ」古澤一記

■私がこの店を「分煙」にした理由。

■アメリカン・ビーフと現代のカウボーイたち

■【イタリア現地リポート】気鋭のシェフが描く
最新パスタ・クリエイション（後編）

■ガルバーニ通信
第３回　ゴルゴンゾーラ編

【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［愛媛］

■World Topics
──Oslo, Stockholm, Paris, Milano, Barcelona, New York ,Melbourne

■クリエイション魂
──アレクサンドル・ゴーティエ「ラ・グルヌイエール」

■安くて旨くて、何が悪い！
──京都・浄土寺「青おにぎり」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ピコリット（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）

■何でもテイスティング講座
──「ゴマ豆腐」

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「焼きビーフン」ビーフン東


■新米オーナーズストーリー
――「ランブロア」

■食のプロを刺激する店
――「銅銀銅器店」

■食の世界の美しき仕事人たち
――セドリック・カサノヴァ（シチリア食材エージェント）

■未来に届けたい日本の食材 　
――みりん

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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特集★イタリア惣菜、味づくりのコツ

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＜巻頭特集＞
～暮らして見つけた～
イタリア惣菜、味づくりのコツ

イタリアに暮らした経験を持つ食のプロが日本にはたくさんいます。シェフ、菓子＆パン職人、料理家、食材やワインのインポーターなどなど。そんな彼らが、愛して止まないもう一つのソウルフード＝イタリア惣菜。

知らない料理はもちろん、「知っている」と思っていた味の中にも、作るところを目の当たりにして、また実際に食べてみて、目からウロコが落ちるような発見が多々あったのではないでしょうか。

イタリアで暮らすなかで見つけた、レシピにはなかなか書かれない、味作りのコツを食のプロたちに尋ね、ぎっしりと詰め込みました。


■暮らして見つけた味づくりのコツ

１）トスカーナ編
日本人の感覚にはない、「オリーブ油」と「塩」使い
神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤千恵

２）ヴェネト編
違いは歴然！「時間」が担う味の領域
東京・富士見ヶ丘「バーカロ・フェッロ」河合麻希

３）南イタリア編
イタリア人なら知っている、“ちょっとオタクな”味作り
料理研究家 パンツェッタ貴久子


■シェフが暮らして見つけたイタリア式味作りのコツ

和歌山・和歌山市「イ・ボローニャ」小林清一
ニンジンのソテー　

東京・外苑前「リストランテ山﨑」矢島直樹
イカのサラダ仕立て　

東京・白山「シチリア屋」大下竜一
パターテ・プレッツェモラーテ

東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
ナスのオムレツ

東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
トマトソース

神奈川・逗子「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明
ラグー ボロネーゼ

東京・白金台「リストランテ センソ」近藤正之
ミラノ風カツレツ

東京・白金高輪「ロッツォシチリア」中村嘉倫
インパナート


■イタリアのマンマに教わる 展開料理術
東京・神楽坂「トラットリーア ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
大阪・四ツ橋「イタリア料理店 TAMANEGI」地頭方貴久子

■イタリア式味作りのコツ、アンケート公開

■フルーツ×アルコール 魅惑の組み合わせ

■乾燥パスタ攻略法
東京・白金高輪「タランテッラ ダ ルイジ」寺床雄一

■何でもテイステイング講座 special「イタリア産オリーブ油」

■“本場の味”に近づける！ 調味料＆食材GUIDE

■シェフが使い続ける調理道具


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【第２特集】
衣を極める！ 秋においしい揚げものレッスン

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ストリートフードから、お母さんのおやつ、毎日のおかず、酒のつまみまで。「揚げもの」がカバーする領域は無限大です。世界を見渡せば、どの国にも、各地各様の“お家の揚げもん”があります。それは元来、揚げものは、高スペックな調理家電や特別な素材を必要とせず、手軽で汎用性のきく調理法だから。家でも、店でも活用しない手はない！ と、各国料理の揚げもの名人の扉を叩きました。

今回注目したのは、衣。食感のキモであるとともに、素材を包み、旨味や香りを閉じ込める、要の役割を担っています。衣づくりを入り口に、調理や発想、展開のコツを学びます。


■Lesson１：揚げもの名人にならう、衣の基本
「ビストロ グルトン」小更耕司
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎

■Lesson２：揚げもの名人が指南！ 人気定番のレベルアップ術
・かき揚げ攻略法 ――「七草」前沢リカ　
・春巻き展開術――「喜臨軒」安澤敦
・「ポム・フリット」をマニアに攻略する！――料理家 平野由希子

■Lesson３：世界の揚げもの、大集合！

■［COLUMN］エンパナーダに挑戦！
「トロ トーキョー」小河英雄



【TOPIC】
■【イタリア現地リポート】
気鋭のシェフが描く最新パスタ・クリエイション

■料理長の食器棚
vol.２　「リューズ」飯塚隆太

■おいしいパルマハムの極意 Vol.２

■サントリー日本ワインを生み出す
“風土・人・仕事”

■ガルバーニ通信
第２回　モッツァレラ編



【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［高知］

■World Topics
──Amsterdam, London, Paris, Roma, Jaén, Beverly Hills, Singapore

■クリエイション魂
──料理人 徳吉洋二「Ristorante TOKUYOSHI」

■安くて旨くて、何が悪い！
──東京・武蔵小山「佐一」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネロ・ディ・トロイア (プーリア州）

■食の世界の美しき仕事人たち
――河村耕作（パスタ打ち）

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「バーニャカウダ」オストゥ

■新米オーナーズストーリー
――「シンシア」

■食のプロを刺激する店
――「葡萄酒蔵 ゆはら」

■未来に届けたい日本の食材
――有機循環農法の農作物

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■月と星から学ぶ食の占星学

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特集★シェフに弟子入り！ Part.3

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＜巻頭特集＞
シェフに弟子入り！ Part.3

「僕も弟子入りしたい！」と希望者が続出する人気特集第3弾。プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。



■リピートする味の秘訣を大公開！～「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中～

＜鈴木美樹シェフ直伝＞
米ナスのカポナータ／ウニのパスタ／
鮎のフリット 赤タマネギのアグロドルチェ／お米のサラダ

■シェフがシェフに弟子入り！

＜バター、卵の火入れ＞
「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
　→ ル・マンジュ・トゥー」谷昇

＜発酵の基本＞
「TACUBO」田窪大祐
　→ 「ブーランジェリー スドウ」須藤秀男、枝里子

＜野菜の選び方、扱い方＞
「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
　→「ベージュ アラン・デュカス 東京」小島景

＜魚の下拵え＞
「ゴロシタ.」長谷川慎
　→ すし匠まさ」岡正勝

＜野草の見分け方、使い方＞
「チェンチ」坂本健
　→「草喰 なかひがし」中東久雄

＜中華の乾物の戻し方＞
「唐菜房 大元」国安英二
　→「老松 喜多川」喜多川達

＜和菓子の表現方法＞
「ラ・シーム」高田裕介
　→「末富」山口富藏


■専門店に弟子入り！

＜酒屋に教わる醤油の選び方、使い方＞
「FUJI STORE」鈴木菜々子　→　横山京子「大塚屋」

＜中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方＞
「グリ」外山博之　→　簡里佳「今古茶籍」

■東京・銀座「馳走 卒啄」に教わる
美しい盛り付けの基本

■東京・荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」に教わる
美しい野菜の切り方

■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り！


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【第２特集】
大使館に教わる、夏のカクテル＆つまみ

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各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。

各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介！　各国の食事情も交えながら、ご案内します！


■在日アルゼンチン大使館
■在東京タイ王国大使館
■駐日コロンビア大使館
■コラム：3カ国の「地酒」をどうぞ。


【TOPIC】
■スペシャル対談　ワインメーカーがシェフに弟子入り！
ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください

■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り！
「もっと知りたい アルザスワインの基本」

■〈夏の酒とつまみ〉特別編　ヴィーニョ・ヴェルデ入門

■MOET＆CHANDON“GRAND VIN TAGE ROSE”
際立つバランスと美しい酸味

■イタリア郷土パスタめぐり
第5回　リグーリア州

■ガルバーニ通信
第1回　リコッタ編


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［福岡］

■World Topics
──Melbourne, Oslo, Bruxelles, Paris, Sardegna, Cape Cod, Barcelona

■クリエイション魂
──牧畜家　井 信行

■CLOSE UP
グスタボ・ウルソマルソ「テラザス デ ロス アンデス」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──プティ・アルヴィン(ヴァッレ・ダオスタ州）

■何でもテイスティング講座
――ジンジャーエール

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「ガパオライス」長澤恵

■食の世界の美しき仕事人たち
――桶師　上芝雄史

■食のプロを刺激する店
――「ラ・マルジュ」

■未来に届けたい日本の食材
――和紅茶

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

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特集★“くだものスイーツ”レシピ集

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＜巻頭特集＞
今一番の注目アイテム！“くだものスイーツ”レシピ集

お菓子を素材から分類すると、「粉ものスイーツ」と「くだものスイーツ」、大きく２つに分かれます。夏に活躍するのが「くだものスイーツ」。温暖化や食生活のライト化もあって、「くだものスイーツ」のニーズは高まるばかりです。さらに、世界中からの和食材への注目、そして、日本各地の地元食材の掘り起こしと発信により、地域ならではのフルーツとその活用法もクローズアップされるようになりました。

ジュース、コンポート、コンフィチュール、コンフィ、パート・ド・フリュイ、ソルベ、アイスクリーム、パフェ、フルーツタルト、フルーツケーキ……「くだものスイーツ」の世界は多岐に渡って、バリエーションは無限です。そんな「くだものスイーツ」を徹底フィーチャー。

Step.1　日本各地のフルーツを知る
Step.2　フルーツの加工術を教わる
Step.3　持ち味を生かすお菓子作り！

の３ステップで「くだものスイーツ」のバイブルを目指します。


■フルーツ⇔お菓子　魅惑の関係
お菓子研究家 福田里香 ×「ラ･ヴィエイユ･フランス」木村成克


<Step.1＞日本各地のフルーツを知る

■パティシエ、畑へ行く！
江森宏之

■47都道府県・自慢のご当地フルーツＭＡＰ

■パスカルさん、日本のフルーツはいかがですか？
「パーク ハイアット 東京」パスカル・シャルデラ


＜Step.2＞フルーツの加工術を教わる

フルーツの味を引き出すパティシエの仕事

1）キュイ（焼き込み）
京都・烏丸「パティスリー オ・グルニエ・ドール」西原金蔵

2）シロップ煮
――東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一

3）ジュレ＆コンポート
――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」金子美明

4）クーリ＆コンポート
――東京・東陽町「エクラデジュール」中山洋平

5）グラニータ
――東京・祐天寺「ジェラテリア アクオリーナ」茂垣綾介


■フルーツの味を引き出すパティシエの仕事
～37のケーススタディ～

「パティスリー ラパージュ」「レタンプリュス」「パティスリー ユウ ササゲ」
「パティスリーA.Kラボ」「パティスリーアブルーム」「ミッシェルバッハ」
「シャンドワゾー」「パティスリー レザネフォール」「フランス菓子ル リス」
「アヴランシュ・ゲネー」「オ・プティ・マタン」「CAKE STAND」「アングランパ」
「パティスリー ジュン ウジタ」「パティスリーコンセント」
「アディクト オ シュクル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「パティスリーエス」「パティスリーブリーズ」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パッション ドゥ ローズ」「こしもと」「菓子工房ルスルス」
「ウィーン菓子 ナッシュカッツェ」「トレカルム」「アビニヨン」
「コンディトライフェルダーシェフ」「ロトス洋菓子店」「アルカション」
「ブラッスリー・パティスリー ヴィロン」「パティスリーラブリコチエ」
「焼き菓子コティ」「メゾン・ダーニ シロカネ」「パティスリーミラベル」
「エイミーズベイクショップ」「リョウラ」「パティスリー ラヴィルリエ」

■国際マーマレードアワード金賞受賞記念！
ロミ・ユニとタツタジャムのジャム談義

■コルシカの自然が生み出す ビオディナミのジャム作り

■パリっ子が愛するレモンスイーツ

■ピエール・エルメ・パリに教わる「マカロン アンフィニマン シトロン」


<Step.3＞持ち味を生かすお菓子作り！

■若手パティシエ４人のフルーツに寄り添うシンプルスイーツレシピ
神奈川・湘南深沢「POMPONCAKES BLVD」
大阪・新町「茶丸堂」
東京・等々力「パティスリィ アサコ イワヤナギ」
兵庫・三宮「ネイバーフード」

■柑橘の島・シチリアの素朴な“くだものスイーツ”
「シチリア屋」大下竜司×ラ・ターボラ・シチリアーナ 佐藤礼子

■【番外編】パフェの愉しみ
東京・銀座「資生堂パーラー サロン・ド・カフェ」
東京・銀座「ラデュレ 銀座店」
東京・町田「カフェ中野屋」
東京・祖師谷大蔵「リムヴェール・パティスリーカフェ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」
東京・町田「カフェ中野屋」

■パーラーのフルーツは刺し身です。
東京・日本橋「千疋屋総本店 フルーツパーラー」

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催！



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【第２特集】
“焙煎”“ロースター”“喫茶店”で斬る
ブレンドコーヒー最前線


ここ数年のコーヒートレンドを引っ張ってきたのは、「シングルオリジン」でした。国、エリア、農園、畑、品種……ピンポイントで飲み分ける面白さにはまりました。その流れが今、変わりつつあります。「ブレンド」への着目です。「ブレンド」によって、センスを表現し、個性を打ち出す――今、コーヒーマンたちが挑むのは、味を組み立てて、味の世界を広げる、コーヒーとの向き合い方です。

■自家焙煎
東京・恵比寿「珈琲トラム」

■ロースター
東京・谷中「カヤバ珈琲」
京都・烏丸御池「喫茶マドラグ」

■喫茶店
東京・阿佐ヶ谷「珈琲雨水」
東京・高円寺「シトロン」
千葉・流山「喫茶店トロン」
大阪・宮之坂「喫茶オモカゲ」

■何故「カフェ ファソン」のブレンドコーヒーは飲食店に愛されるのか？

■ロースターの個性が光るコーヒーショップブレンドリスト

【TOPIC】
■熊本応援MEETUP開催！

■イタリア郷土パスタ巡り　第4回 トスカーナ州


【連載】
■表紙の菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［佐賀］

■World Topics
──Stockholm, Berlin, Paris, Torino, New York, Segovia, Hongkong

■クリエイション魂
──料理活動家 ナディア・サミュ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グリッロ（シチリア州）

■安くて旨くて、何が悪い！
――神戸・新開地「グリル一平」

■何でもテイスティング講座
――柑橘ゼリー

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「ルラシオン」パート・ド・フリュイ

■新米オーナーズストーリー
「TACUBO」

■食の世界の美しき仕事人たち
――浅井和浩・有美（ノマド魚屋）

■食のプロを刺激する店
――「サン・トゥワン蚤の市」

■未来に届けたい日本の食材
――スイカ

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

＜巻頭特集＞
「魚仕事」の新・ＡＢＣ Vol.2

肉料理のような魚仕事が急増中！

日本の魚食文化が世界的に高い関心を集め続ける中、国内でも魚仕事を見直す動きが様々なジャンルで進行中です。仕入れから調理、プレゼンテーションなど、和食以外でも、新しい魚仕事を目にする機会が増え、魚レシピは年々、バリエーション豊かになっています。日本が誇る魚のクオリティをもっと幅広い料理に生かすべく、シェフ＆魚のプロたちの最新の魚仕事をクローズアップ。とれたてピチピチの魚情報を集めてお届けします。


■「東京→地方へ、シェフが見つけた新・魚仕事
岡山・牛窓町牛窓「acca」

■人気店に教わるお魚レシピの新定番！

アジのなめろう
――東京・代官山「アタ」掛川哲司

アジのカツレツ
――神奈川・葉山「ソリス アグリツーリズモ」伊藤亮太郎

〆サバの燻製
――東京・日本橋「ＦＵＪＩＭＡＲＵ 浅草橋店」山田武志

ピキージョのタラ詰め
――東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼

サバのタンドール
――東京・神保町「関山米穀店」関山真平

アイナメのブイヤベース
――東京・代々木上原「アトリエ フジタ」藤田善平

エビのパッポンカリー
――タイ料理研究家・長澤恵

■まだまだある魚レシピ（１）魚のベーコン
――東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏

■まだまだある魚レシピ（２）フィッシュタコス
――東京・銀座「トロ トーキョー」小河英雄

＜バリエーション別レシピ＞
・生魚
・揚げもの
・燻製
・すり身
・焼き＆炒め＆蒸しもの
・スープ＆煮込み
・ごはん

■魚と“たっぷり野菜”のヘルシーレシピ！
東京・富ヶ谷「クリスチアノ」

■神奈川発！ しらすのマニア的展開術
神奈川・南太田「日本酒処 友膳」
神奈川・鎌倉「かお 鎌倉極楽寺」

■「炭」×「薪」のダブル使い 新・魚焼きレッスン
大阪・阿波座「アラルデ」

■“魚版”夏の冷たいシャルキュトリー ひんやり煮こごりのススメ
東京・門前仲町「沿露目」

■「根津松本」の新・“魚屋”仕事

■「パッサージュ53」佐藤伸一シェフの新・魚仕事
＜ガストロノミー編＞

■シェフの魚仕事が光る カテゴリー別お魚レシピ集



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【第２特集】
ケータリング＆テイクアウト入門
～舞台裏の仕事＆仕込み術を大解剖～

ホームパーティーや家呑みが増え、ケータリングやテイクアウト・フードは身近になりました。レストランにとどまらず、ケータリングやテイクアウトを手掛けるシェフが増えています。料理の枠組みを超えて表現する世界は実にクリエイティブ。その舞台裏、ケータリング＆テイクアウトならではの仕込み術を教わりましょう。


■人気店のケータリングを大解剖
東京・代々木上原「メゾンサンカントサンク」
丸山智博さんのケータリング術

■「food＋things」の一人でできるケータリング

■注目の新店に教わる
レストランの味をテイクアウトする方法
東京・六本木「RECIPE＆MARKET」
東京・青山「CITYSHOP」

■福田里香さんに教わる
テイクアウト・フードのラッピング・アイデア


【TOPIC】
■今、ソムリエに求められること
～第15回 A.S.I.世界最優秀ソムリエコンクールより～

■イタリア郷土パスタ巡り 第3回 シチリア州


【連載】
■表紙のシェフの魚仕事

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［長崎］

■World Topics
──London, Paris, Milano, Barcelona, Miami, Singapore, Melbourne

■クリエイション魂
──サービスマン（？） 廣田晴樹「フロリレージュ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ（カンパーニア州）

■安くて旨くて、何が悪い！
――京都・夷川室町「やっこ」

■何でもテイスティング講座
――鰹削り節

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「魚山亭」冷や汁

■新米オーナーズストーリー
――「Bar Gemstone」

■食の世界の美しき仕事人たち
――今野徹（北海道ナチュラルチーズコンシェルジュ）

■食のプロを刺激する店
――「SOHO」

■未来に届けたい日本の食材
――オーガニック卵

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■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★いいつまみ、いいおかず＜アジア編＞

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＜巻頭特集＞
いいつまみ、いいおかず＜アジア編＞

～人気店のキラリと光るアジアのつまみ39品・レシピ集～

「フォーやめます」
江古田のベトナム料理店「マイマイ」の足立由美子さんから一通の葉書が届いたのは、今年２月のこと。
そこには、「酒とつまんでもよし、ごはんと食べてもよしの、美味しいベトナムおかずを
もっともっと追求します」と書かれていました。
思えば日本のアジアごはんは、フォー、担々麺、トムヤムクン、海南鶏飯など
単品メニューで広まってきました。
それがここ数年、バル的飲食スタイルが定着したことで、
飲みながらつまめる“おかず”メニューがじわじわと増えています。
今月号は、そんなアジアの「いいつまみ、いいおかず」に注目してお届けします。


■「マイマイ」足立由美子さんが語る
ベトナム的おかず飲みのススメ

■「ロックフィッシュ」間口一就さん流・小っちゃな台湾ワールド

■自然派ワイン、クラフトビール、日本酒の店でみつけた
キラリと光るアジアのつまみ
【対談】「クラフトビアマーケット」田中徹×「琉球チャイニーズ TAMA」玉代勢文廣
東京・吉祥寺「クラフトビアマーケット 吉祥寺店」
東京・代々木公園「アヒルストア」
東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」


■酒場の達人、森一起さんが語る
中野「蔡菜食堂」のいいつまみ、いいおかず


■酒場化する新世代中華に教わる
いいつまみ、いいおかずの新定番

東京・牛込神楽坂「十ジュウロクミリ六公厘」
東京・神楽坂「エンジン」
東京・外苑前「楽記（らっき）」
東京・神楽坂「膳楽房」
東京・代々木上原「虞妃（ユイフェイ）」
東京・三軒茶屋「喜臨軒（きりんけん）」
東京・阿佐ヶ谷「オトノハ」
京都・西院「マンボ飯店」
大阪・靱本町「中國菜 SHIN-PEI」



■何でもテイステイング講座 SPECIAL「紹興酒＆黄酒」
「ワルツ」大山恭弘×「酒中旨仙」門倉郷史

■新世代アジアの店の“ナチュラルな”つまみ＆おかず
東京・松見坂「スガハラ フォー」
東京・学芸大学「ピセロ」

■はんなりやさしい「京都中華」入門
京都・祗園「竹たけか香」


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【第２特集】
シェフ・料理家のおいしいヒントが満載！
「私のカレー自慢～カレーと食べるつまみレシピ付き～」

カレーは何故、人々の心を掴み、離さないのでしょう。
母の味である家カレーはもちろん、本格インドカレーからアジアンカレー、欧風カレーまで、
私たちのカレーへの探求心は尽きることがありません。
そんな日本人のソウルフードを、意外なあの人が作ったら・・・。
作る料理も世界も違う。そんなシェフや料理家の引き出しが満載。
読者の知らないカレーワールドにご招待します。

料理家 長尾智子
東京・東中野「ビスポーク」野々下レイ
東京・西麻布「カルネヤサノマンズ」高山いさ己
東京・代官山「アタ」掛川哲司
東京・麻布十番「中國菜 老四川 飄香」井桁良樹


【TOPIC】
■北イタリア、ヘルシー・ピッツァの旅
■「トスカーナナイト」で３人が伝えたかったこと
■イタリア郷土パスタ巡り　第２回「ヴェネト州」
■ハイコスパな日常ワイン Pays d’Oc I.G.P.
■時間の交錯、文化の融合「DINING OUT ONOMICHI」


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［熊本］

■World Topics
──Oslo, Bruxelles, Paris, New York, Madrid, Roma, Hong Kong

■クリエイション魂
──料理人 渥美創太「クラウンバー」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ロッセーゼ（リグーリア州）

■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・新宿「The OPEN BOOK」

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「味坊」ジャガイモの家庭風炒め

■新米オーナーズストーリー
――「ティオ ダンジョウ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――棚瀬尚子（在日外国人 料理教室運営）

■食のプロを刺激する店
――「コチン・ニヴァース」

■未来に届けたい日本の食材
――本枯れ節

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■New open

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■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★パン作りから始める！ バーガー＆サンドイッチBOOK

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＜巻頭特集＞
パン作りから始める！ バーガー＆サンドイッチBOOK

～ランチに、つまみに。パンとサンドイッチの作り方、満載です～

腕利きのシェフたちが、カフェやバールをオープンさせて、
サンドイッチやバーガーを提供し始めています。
とびきりの腕前をカジュアルに、普段の暮らしの中で満喫してもらおう。
シェフたちのバーガーやサンドイッチには、そんな思いが詰まっています。
高度な技術は要らない。
でも、おいしく作ろうと思ったら、コツやポイントが山ほど要るのがバーガー＆サンドイッチ。
パン作りから具材の仕込み、組み立てまで、
シェフならではのバーガー＆サンドイッチを入念なプロセス付きでご紹介します。

■パン作りから始める、バーガー＆サンドイッチ
東京・代々木公園「PATH」

■おいしいサンドイッチには理由がある！
東京・代々木公園「15℃」
東京・池尻大橋「トロサンドハウス」
東京・西荻窪「サンドイッチ ３＆１」
東京・外苑前「アミニマ」
東京・東中野「ビスポーク」
東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」
東京・白金高輪「イル クアルト ポンテ」
大阪・谷町四丁目「コーネル」

■「湘南小麦」が取り結ぶ“農家―パン職人―食べ手”のつながり
「ミルパワージャパン」
「ル・ルソール」
「チクテベーカリー」
「パーラー江古田」
「カタネベーカリー」

■パンは、信頼できるプロに頼む！ 専門店×パン屋さんのおいしい関係　
「キャメルバック サンドイッチ＆エスプレッソ」×
「タルイベーカリー」「カタネベーカリー」「365日」
「Bird」×「BOLSO」「パラダイス アレイ ブレッド＆カンパニー」
「ウォータリングホール」×「カタネベーカリー」
「デイ＆ナイト」×「峰屋」

■かぶりつくごちそう パン屋さんのサンドイッチ 24 店
「トースト ネイバーフッド ベーカリー」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」
「ますだ製パン」「パンデュース」「ジャンティーユ」「ポワンタージュ」
「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「しげくに屋55ベーカリー」
「ブーランジェリー ル ペトラン」「ラ・マン・キ・パンス」
「ブーランジェリー・アーブル」「ブーランジュリー・クルミ」
「サンス・エ・サンス」「ブーランジェリー レコルト」
「ブーランジェ エス・カガワ」「トラスパレンテ」「ドウ」
「アミーンズ・オーブン」「ブーランジェリー・ベー」
「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ママタルト目白台」
「ムール・ア・ラ・ムール」「ブーランジュリー・グゥ」「サ・マーシュ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL 「たまごサンド」

■ニューヨーク＆ストックホルムで名物サンドイッチを教わりました。
ニューヨーク「Buvette」
ストックホルム「Green Rabbit」


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【第２特集】
「＋ひと工夫」で広がる！ シャルキュトリーの活用術

シャルキュトリーを自家製する店が増えています。
手間をかけた品ゆえ、そのままでもひと皿になりますが、
「そこから先のひと工夫」でさらに楽しみの幅が広がります。
今までの数倍、仲良くなる方法を探ります。

東京・吉祥寺「にほん酒や」
東京・学芸大学「オステリア バル リ カーリカ」
東京・下北沢「ディアログ」
東京・代々木八幡「クリスチアノ」

■サルーミを引き立てるイタリアの粉ものレシピ
東京・恵比寿「ペレグリーノ」


【TOPIC】
■イタリア郷土パスタ巡り 第１回「プーリア州」
■和職倶楽部 vol.3 特別編「伝統芸能の新しい愉しみ方」


【連載】
■表紙の自家製

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［大分］

■World Topics
──Stockholm, Berlin, Paris, Firenze, Barcelona, Los Angeles, Melbourne

■クリエイション魂
──料理人 永島健志「81」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ヴィトフスカ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）

■安くて旨くて、何が悪い！
――大阪・天王寺「海鮮スタンドふじ」

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
――「ホットケーキパーラー フルフル」フルーツサンド

■新米オーナーズストーリー
――「酒斎 伊とう」

■食のプロを刺激する店
――「巣鴨地蔵通り商店街」

■未来に届けたい日本の食材
――オーガニックチキン

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■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★家でも、店でも、自家製しよう！ vol.3

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＜巻頭特集＞
家でも、店でも、自家製しよう！ vol.3

定番アイテムからディープな自家製まで。展開レシピも必見！

「その手があったか！」「まさかこれも自家製できるとは！」。そんな「あっ！」と驚く意外なアイテムが毎回好評の自家製特集。今回も“まさか”の自家製が目白押しです。大人気特集の第３弾、絶対に見逃せません。


■小さな店の自家製物語
＜野菜編＞東京・銀座「ワインセラー ローゼンタール」
＜調味料編＞東京・西麻布「ル・ブトン」
＜干し物編＞大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」

■シェフに教わる注目の自家製アイテム
「マルディグラ」和知徹シェフ特製　ポークウィンナー
「可不可」伊藤憲ニシェフ特製　明太子
「CHEESE STAND」藤川真至シェフ特製　リコッタチーズ
「ダ・オルモ」北村征博シェフ特製　クラウティ
「ピニョン」吉川倫平シェフ特製　アリッサ
「三鷹バル」一瀬智久さん、上牧歩さん特製　ビーガンマヨネーズ
「ダール・ロワゾー」石崎まみさん特製　クスクス

■ディープな自家製１
ところてん「酒亭 沿露目」

■ディープな自家製２
サルデッラ「トラットリア CIBO」

■ディープな自家製３
ブレザオラ「オルランド」

■道具から入る！ 自家製パンのススメ　
ミニ食パン型で焼く　角食＆山型パン「ビスポーク」
南部鉄器で焼く　ココットパン＆ちぎりパン「mimet」


■カカオ豆から作る自家製チョコレート　
ビーン・トゥ・ガナッシュに挑戦！
チョコレート技師 蕪木祐介

　
■スパイス＆ハーブで作る　自家製フレーバー調味料
セロリ塩　野菜料理家 庄司いずみ
フレーバーオイル　「金田油店」青木絵麻
ガラムマサラ・チャイマサラ　「アナン」メタ・バラッツ


■シェフに教わる、自家製展開レシピ集30



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【第２特集】
専門店に聞くキッチン道具お手入れ術

凹んでいても、ヒビが入っても……。使い込んで自分の手に馴染んだキッチン道具は愛おしい台所の相棒。道具が持つ機能をさらに引き出し、ずっと長く使い続けるために、知っておきたいお手入れ術を専門店に教わります。


■東京・銀座「ロオジエ」のカトラリーが物語るもの

■専門店に聞くキッチン道具 お手入れ術
鉄製フライパン・鍋、鉄瓶――東京・合羽橋「釜浅商店」
器――東京・千駄ヶ谷「shizen」
グラス――東京・湯島「木村硝子店」
洋庖丁――京都・烏丸五条「有次」
土鍋――東京・恵比寿「長谷園 東京店イガモノ」
column 金継ぎへの道 漆繕いに挑戦


■シェフに教わるキッチン道具 お手入れ術
「眞由膳」谷澤眞由美
「ラ・ブランシュ」田代和久


【TOPIC】
■イースターを100％愉しむ法
■海を渡る 青森県の黒にんにく
■上柿元勝シェフと訪ねる　長崎県・西海市の海の恵み

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［鹿児島］

■World Topics
──Oslo, London, Paris, Torino, New York, Madrid, Singapore

■クリエイション魂
──料理人 橋本宏一「セララバアド」

■CLOSE UP
──ヤニック・アレノ「ルドワイヤン総料理長」

■安くて旨くて何が悪い
──京都・高倉松原「ますや」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネレッロ・マスカレーゼ（シチリア州）

■何でもテイスティング講座
──イチゴ

■絶対作れる！挑戦レシピ
──「アヒルストア」アボカドとタコのサラダ

■新米オーナーズストーリー
──「エスタシオン」

■食のプロを刺激する店
──「ジーナ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──富松恒臣（トリュフ＆ワインコンサルタント）

■未来に届けたい日本の食材
──手造りハム

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■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★気持ちいい“酒場”

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＜巻頭特集＞
気持ちいい“酒場”

新世代酒場の店づくり＆味づくり―38の事例―

自然派ワインやクラフトビールのおいしさを知っている世代が開く日本酒の店が、ぐんぐん増えています。今月号は新世代酒場の店づくり＆味づくりを通して、「酒場」の作り方と「気持ちいい酒」を大特集します。


■気持ちいい酒場は、どう作る？新世代酒場の店作り＆味作り

東京・恵比寿「GEM by moto」
東京・錦糸町「醸造科 oryzae（オリゼー）」
大阪・堺筋本町「Winestand Daigaku」
大阪・堺筋本町「べにくらげ」
東京・荒木町「酒肴 タキギヤ」
東京・吉祥寺「ワインと日本酒 大槻」

■元気です！ 女酒場～酒場で独立する女性たち～
東京・清澄白河「酒肴 ぼたん」
東京・神田「福33」
東京・吉祥寺「FUJI STORE」
東京・荻窪「煮込みや まる。」
大阪・谷町四丁目「日本酒 うさぎ」
京都・四条河原町「SAKE cafe ハンナ」

■自然派ワイン好きが語る「温かい酒」の魅力
神奈川・鎌倉「祖餐（そさん）」
東京・駒沢大学「ミャンカ―」
東京・代々木上原「アトリエ フジタ」

■燗付け名人に教わる燗仕事
PART1 家で気軽に燗酒のススメ
　「にほん酒や」高谷謙一
　
PART2 ソムリエがお燗番に弟子入り！ 燗付け名人に教わる燗仕事のABC　
　「燗酒嘉肴 壺中（こちゅう）」伊藤理絵×「祖餐（そさん）」石井英史
　
PART3 人気店のお燗番が集合！「よい加減」はどう見極める？
「月よみ庵」多田正樹
「善知鳥（うとう）」今悟
「和浦酒場 本店」小林もとこ
「酒坊主」前田朋

■［コラム］あの人の燗を飲みにいく～関西 名お燗番ガイド
大阪「蔵朱」大西正哉、「燗の美穂」中村美穂
京都「魚の匠 あさきぬ」佐藤誓哉、「魚とお酒 ごとし」玉井三香子
　
■酒の目利きのプロに聞く！ 酒販店が薦めるお燗するならこの1本！

■“新世代”酒場ガイド2016＜新世代酒場に聞く気持ちいい酒とつまみ＞
［お燗おし！］
東京・三鷹「焼き鳥 山もと」
東京・国分寺「燗酒屋がらーじ」
埼玉・浦和「食と燗くら川」
東京・新橋「酒亭 穂椋（ほくら）」
東京・中目黒「中目黒 りょう」
大阪・福島「日本酒 弘大（ひろしだい）」

［新世代の“蕎麦前”］
東京・吉祥寺「晩酌や 月」
京都・烏丸「そば 酒 まつもと」
東京・中野坂上「ら すとらあだ」
東京・西荻窪「ワインとそば 吉」
東京・五反田「地酒 肴 蕎麦 まほろば」
東京・巣鴨「手打そば 菊谷」

［野菜おし！］
東京・松陰神社前「マルヨショウ アリク」
東京・牛込神楽坂「さいめ」
東京・代々木上原「代々木上原 ゆう」

［だしと日本酒］
東京・神泉「酒と魚 mocchi」
東京・三軒茶屋「鈴しろ」
大阪・都島「日本酒とお食事 はちどり」

［ネオ古典酒場］
東京・吉祥寺「火弖ル（ほてる）」
東京・門前仲町「沿露目（ぞろめ）」

■新世代酒場店主がリスペクトする酒場 ショップデータ

■いい店には「金宮」がある。
東京・学芸大学「さいとう屋」
東京・池ノ上「かる小屋」
東京・渋谷「ちょい呑みバー 8カウント」

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【第２特集】
ノンアルで愉しむペアリング

アルコールが入っていなくても気分がアガる、ノンアルコールだからこそ愉しめる、「ペアリング」の世界を取り上げます。料理に自然と寄り添い、飲めない人の世界観をも変えるノンアルコールとは？ ヒントもレシピも満載です。

■ノンアルでも気分がアガる！モクテルの世界
東京・三越前「マンダリンバー」

■ノンアル・ペアリング
♯1 パリ「デルス」
♯2 東京・三越前「ラ・ボンヌ ターブル」
♯3 東京・代々木上原「グリ」

■ワインテイスター大越基裕さんに教わるノンアル・ペアリングのメソッド

■お茶で作るノンアル・カクテル
東京・西麻布「souen櫻井焙茶研究所」

■カジュアルにペアリング！ノンアル・カクテル＆イタリアンつまみ
大阪・京町堀「プント エ リーネア」


【TOPIC】
■魚好きシェフのお宝食材探訪記―三重 伊勢まだい
■DEAN&DELUCAで出会う、鹿児島・阿久根市の味


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［鹿児島］

■World Topics
──Stockholm, Bruxelles, Paris, NewYork, Milano, Barcelona, Sydney

■クリエイション魂
──フランス料理人　オリヴィエ・シェニョン「ロオジエ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネッビオーロ（ピエモンテ州）

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ヘルムズデール」スコッチエッグ

■何でもテイスティング講座
──ドリンクヨーグルト

■食のプロを刺激する店
──「さかな 幸」

■食の世界の美しき仕事人たち
──清永真理子（SAKEアンバサダー）

■未来に届けたい日本の食材
──「土佐文旦」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★パティシエの菓子、ブーランジェの菓子

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＜巻頭特集＞
パティシエの菓子、ブーランジェの菓子
～粉から考える菓子作り～

パティシエとブーランジェ―― 近くて遠い存在かもしれません。

何百という素材を駆使してレシピを作り上げるパティシエ。
粉とわずかな素材を軸に発酵を拠り所とするブーランジェ。
氷菓から焼き菓子まで、温度帯も物性も多様な状態に落とし込むパティシエ。
焼き一筋、ひたすら焼成によって表現し、食べ手に喜びを与えるブーランジェ。

では、パティシエとブーランジェ、それぞれのお菓子に対する考え方、
アプローチの仕方、実践法はどう異なるのでしょうか？
近くて遠い２つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目！
“粉から考える菓子作り”をテーマとして、
パティシエの菓子とブーランジェの菓子、各々の魅力を浮き彫りにします。


■パティシエ vs ブーランジェ　粉選び・粉使い

［パティシエ］
東京・石神井公園「ブロンディール」藤原和彦
大阪・南堀江「パティスリー ルシェルシェ」村田義武
埼玉・川口「シャンドワゾー」村山太一
東京・千石「パティスリートレカルム」木村忠彦

［ブーランジェ］
東京・銀座「ブーランジュリー レカン」割田健一
神奈川・横浜「ブラフベーカリー」栄徳剛・友紀
東京・江古田「パーラー江古田」原田浩次・菜穂子
埼玉・幸手「cimai」大久保真紀子、三浦有紀子

■エルメさんの「粉」大研究！ 経過報告

■クリストフ・ヴァスール 北海道の小麦農家を訪ねる。

■粉を生かす技が光る～ブーランジェの菓子 30品
「ブーランジュリー・クルミ」「しげくに屋55ベーカリー」「麦ばたけ」「トラスパレンテ」
「ジャンティーユ」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」「かいじゅう屋」「ブーランジェリー・ベー」
「ポワンタージュ」「カタネベーカリー」「ブーランジェリー ジャンゴ」
「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「サンス・エ・サンス」「トースト ネイバーフッド ベーカリー」
「ますだ製パン」「ムール ア・ラ ムール」「ママタルト目白台」「ラ・マン・キ・パンス」
「アミーンズ・オーブン」「ベッカライ・ビオブロート」「ブーランジェリー・アーブル」
「パンデュース」「ブーランジュリー・グゥ」「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ブーランジェリー ル・ペトラン」
「サ・マーシュ」「ナカガワ小麦店」「ドウ」「ブーランジェリー レコルト」「ブーランジェ エス・カガワ」

■パリのパティシエ＆ブーランジェ、おやつ対決！
ブリオッシュ編「Gout de Brioche」「Lenotre」「Boulangerie Bo」
パルミエ編「LADUREE Royale」「Sebastien Degardin」「Boulangerie Pichard」

■WORLD GLUTEN FREE SWEETS TOPICS
Stockholm, Berlin, London, Paris, Milano, Roma, Rawtucket, Barcelona

■パティシエ＆ブーランジェの粉選び・粉使い─上級編＜粉をめぐる4人の冒険＞
滋賀・守山「ドゥブルベ・ボレロ」
埼玉・さいたま新都心「アングランパ」
神奈川・横浜「オ・プティ・マタン」
東京・代々木八幡「15℃」

■Chocolate Column
♯1 東京・蔵前「DANDELION CHOCOLATE」
♯2 東京・中目黒「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」
♯3 東京・新宿「サロン・デュ・ショコラ」

■「チョコレートは明治」、こだわりと情熱

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【第２特集】
ケーキの方程式～［生地＋クリーム］でこんなにおいしい！

パティスリーに並ぶケーキの構成がシンプルになってきました。
サントノーレ、パリ・ブレスト、ミルフイユ、エクレアといった伝統菓子がクローズアップされて以来、
【生地とクリーム】で作るお菓子が見直されていることが一因です。
パリで話題の専門店も、シュークリームやエクレア、
最近ではプロフィットロールやシャンティイなど、【生地とクリーム】のお菓子屋さんばかり。

【生地とクリーム】のお菓子の魅力は、【生地】と【クリーム】の基本を知っていれば、
少ないパーツで多くのバリエーションが楽しめるところにあります。
【生地】＋【クリーム】によるお菓子作りの展開法をご紹介します。


■シェフたちの方程式「生地＋クリーム」基本編
♯1 東京・学芸大学「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
♯2 広島・甘日市市「コンディトライ・フェルダーシェフ」田頭亨
♯3 兵庫・夙川「エルベラン」柿田衛二

■シェフたちの方程式「生地＋クリーム」バリエーション編＜39品一挙紹介＞
「アヴランシュ・ゲネー」「アディクト オ シュクル」「アビニヨン」
「アンプリル」「エイミーズベイクショップ」「オー・プティ・グルマン」
「カー・ヴァンソン」「シュクレリー ナード」「パティスリー A.Kラボ」
「パティスリー アブルーム」「パティスリー コテ デュ ボワ」
「パティスリー サロン・ド・テ アミティエ神楽坂」「パティスリー ビガロー」
「パティスリー ユウ ササゲ」「パティスリー・ラブリコチエ」「パティスリーブリーズ」
「パティスリー ミラベル」「マテリエル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「リョウラ」「ルラシオン」「レザネフォール」「和光アネックス ケーキ＆チョコレートショップ」
「パティスリー ラパージュ」「ロトス洋菓子店」「アシッドラシーヌ」「シャルル・フレーデル」
「茶丸堂」「パティスリー ラヴィルリエ」「ブロードハースト」「ミッシェルバッハ」
「ラトリエ・ドゥ・マッサ」、他

■シェフたちの方程式「生地＋クリーム」バリエーション編＜レシピ集＞
東京・白金高輪「メゾン・ダーニ・シロカネ」
東京・保谷 「アルカション」
千葉・流山「レ・タン・プリュス」
東京・白金高輪「パッション ドゥ ローズ」
東京・渋谷「ヴィロン 渋谷店」
東京・東陽町「エクラ デジュール パティスリー」
東京・幡ヶ谷「パティスリーコンセント」


【TOPIC】
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記──番外編
■ドミニク・コルビシェフ、大分・国東半島宇佐地域の食材に出会う


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［北海道］

■World Topics
──Oakland, Oslo, Berlin, Paris, Roma, Madrid, Hong Kong

■クリエイション魂
──和菓子職人 水上力「一幸庵」

■安くて旨くて何が悪い
──東京・自由が丘「大連」

■何でもテイスティング講座
──白だし

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」ファッジ・ブラウニー

■新米オーナーズストーリー
──「サン ヤコピーノ」

■食のプロを刺激する店
──「リカーランド なかます」

■食の世界の美しき仕事人たち
──東澤壮晃（ラム・ブッチャー）

■未来に届けたい日本の食材
──無農薬ミカン

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book＆Culture

■バックナンバー

■定期購読＆電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★“ワインがすすむ”冬の煮込み＆鍋レシピ

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＜巻頭特集＞
“ワインがすすむ”冬の煮込み＆鍋レシピ

軽い煮込みからしっかり時間をかけるものまで、日常からハレの日まで、舌だけでなく体も喜ぶ、ヘルシーな煮込み＆鍋レシピを様々なジャンルの食のプロに伝授していただきました。一冊まるごと保存版です！

■毎日「ヘルシー煮込み」のススメ

料理家 長尾智子さん
東京・新宿御苑前「古月 新宿」前田克紀シェフ
東京・表参道「Restaurant 8ablish」和田仁美シェフ

■人気シェフが伝授！【部門別】ワインがすすむ冬の煮込み 絶品レシピ集

［スープ＆シチュー部門］ミネストローネ
――東京・祖師谷大蔵「ズッペリア オステリア ピティリアーノ」堀川亮シェフ

［肉部門］スペアリブのビール煮込み
――東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」小更耕司シェフ

［モツ、トリッパ部門］フレンチモツ煮込み
――東京・西麻布「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ

［魚介部門］魚のポトフ
――東京・代官山「アタ」掛川哲司シェフ

［野菜部門］根菜とプルーンの赤ワイン煮
――神奈川・鎌倉「binot」阿部剛シェフ

［豆部門］豆とキノコの煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ


■バリエーションメニューカタログ

［スープ＆シチュー部門］
――東京・本郷三丁目「アバ」他2軒

［肉部門］
――東京・西麻布「キッチン」他2軒

［モツ、トリッパ部門］
――東京・恵比寿「ポ・ブイユ」他2軒

［魚介部門］
――東京・駒沢大学「ミャンカ―」他3軒

［野菜部門］
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」他3軒


■ワインがすすむ世界の鍋 アイデアレシピ集
東京・広尾「リストランテ アクアパッツァ」 サフランクリームの魚介鍋
東京・西麻布「キッチン」 ベトナム料理の鶏鍋
東京・代々木八幡「クリスチアノ」 魚介のカタプラーナ
東京・三軒茶屋「ダール・ロワゾー」 モロッコ風塩レモン鍋
東京・駒沢大学「ミャンカ―」 ワインに合う台湾風山椒鍋


■年末年始、おすすめの乾杯ワイン、44選。

■部門別！ ワインがすすむ冬の煮込み
バリエーションレシピ22


【第２特集】
和酒と楽しむ鍋とつまみ
～人気酒場が今宵の鍋をプロデュース！～

ほっこり鍋を囲みたくなる、日本の冬。体に染みいるだしとともに、今宵は、お酒も和酒で合わせてみませんか。ああ、日本人でよかった・・・。そう心から思える“鍋セット”を、人気酒場４店が提案します。

東京・銀座「麦酒屋るぷりん」――鶏つくねの“ラオホ”鍋
東京・渋谷「高太郎」――聖護院蕪の牛スジ鍋
東京・恵比寿「GEM by moto」――柚子クレソン豆乳白味噌鍋
東京・立石「おでん二毛作」――おでん屋特製ねぎま鍋


【TOPIC】
■フランスワイン最新動向2015――ブルゴーニュ、世界遺産のワイン
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記――vol.2
■第20回 食の文化遺産巡り――高知


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［北海道］

■World Topics
──London, Paris, New York, Milano, Barcelona, Singapore, Sydney

■クリエイション魂
──「ユーゴ デノワイエ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──スキオッペッティーノ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州）

■安くて旨くて何が悪い
──京都・堀川五条「まるき製パン所」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「辻留」合鴨雑煮

■何でもテイスティング講座
──リンゴジュース

■新米オーナーズストーリー
──「リドル コーヒー＆バー」

■未来に届けたい日本の食材
──ヴァージンオイスター

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★真似したくなるキッチン～キッチンから始まる店づくり～

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＜巻頭特集＞
真似したくなるキッチン～キッチンから始まる店づくり～

ここ数年人気の店を見渡すと、中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。
どんなレイアウトで、どんな道具や器、調味料が並び、どんな服装で働いているか。
キッチンからおのずと、その店の「人格」が透けて見える。
今月号は、店づくりの要となる「真似したくなるキッチン」をクローズアップ。
人が集まる店のキッチンは、いかに形づくられるのか？
店づくり（コンセプト）と仕込み術（機能）から徹底解剖します。

■真似したくなるキッチン

東京・外苑前 「ごはんやパロル」
東京・神楽坂 「さいめ」
東京・代々木八幡 「mimet」
神奈川・鎌倉 「祖餐（そさん）」
東京・神保町 「関山米穀店」
東京・岩本町 「アンドシノワーズ」
東京・中目黒 「バー ラ ヴァン ムッシュヨースケ」
東京・外苑前 「フロリレージュ」
大阪・新町 「マンモスカフェ」
神戸・元町 「CAKE STAND」

■真似したいキッチンで見つけた愛用道具＆器＆調味料

■長く働き続けるためのキッチンの作り方
東京・神楽坂「山さき」
大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
東京・田園調布「PATE屋」
東京・浅草「菓子工房ルスルス」

■店の真ん中にキッチンがある時代の「Airレジ」
東京・清澄白河「清澄白河フジマル醸造所」

■PARIS＆NY 海外の真似したくなるキッチン
「クローバー」
「レベル」


【第２特集】
若手シェフに注目！ 関西の「割烹中華」
～酒とつまみを教わりました～

大衆中華でも高級円卓中華でもありません。
今、関西では、若手シェフが腕を振るう中国料理店、“割烹中華”が密かに人気を呼んでいます。
カウンター席でゆっくりと堪能するのは、クラフトな酒と、ひねりの効いたつまみスタイルの中国料理。
何故今、“割烹中華”と呼びたくなるスタイルが誕生してきたのか？
彼らの店づくりのアイデアを探りながら、酒に合う“中華なつまみ”を教えていただきます。

■何度も通いたくなる、「割烹中華」６つのキーワード
大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」
大阪・肥後橋「ブリコラージュ チャイナ シン」
大阪・西天満「中國菜 月泉」
大阪・北新地「幸菜 福耳」


【TOPIC】
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記 vol.1─
■新たな400年の歴史を切り拓く。「DINING OUT ARITA」
■和職倶楽部vol.2 江戸編


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［青森］

■World Topics
──Stockholm, Bruxelles, Paris, Torino, Madrid, Beverly Hills, Hong Kong

■クリエイション魂
──フランス料理人　篠塚 大

■安くて旨くて何が悪い
──東京・浅草「正直ビアホール」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「神田 量平寿司」イカの塩辛

■新米オーナーズストーリー
──「パドラーズコーヒー」

■食の世界の美しき仕事人たち
──高橋博之（フードステイツマン）

■何でもテイスティング講座
──鮭ほぐし

■食のプロを刺激する店
──「プロヴィナージュ」

■未来に届けたい日本の食材
──下関フク

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

特集★“いいつまみ、いいおかず”シェフに教わる【コツとレシピ】

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＜巻頭特集＞
“いいつまみ、いいおかず”シェフに教わる【コツとレシピ】

いま食べたいのは“つまみとおかずの間”です。ポテトサラダやグラタン、ハンバーグにメンチカツなど、おかずでもあり、つまみにもなる“技あり”レシピをシェフたちに教わりました。三ツ星で培った技術が500円のサラダで登場したり、シンプルな目玉焼きが最高のつまみになったり……。おなじみの料理をグレードアップさせるプロの“秘訣”を大公開！


■腕利きシェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”
東京・恵比寿「ゴロシタ.」
東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」
東京・西麻布「ル・ブトン」

■そして、僕たちは“つまみとおかずの間”にたどり着いた。
東京・外苑前「アミニマ」鳥山由紀夫
東京・青葉台「オルランド」小串貴昌
東京・代々木上原「メゾン サンカントサンク」丸山智博

■永遠のフライドポテト
東京・銀座「ル・ボーズ」
東京・渋谷「ビストロ・ロジウラ」
東京・下北沢「ルミエルネ」
東京・代々木上原「ナインストーリーズ」
東京・広尾「ラ・トルチュ」

■自然派ワインがリードする“いいつまみ、いいおかず”
東京・西荻窪「オルガン」
東京・松濤「urura」
神戸・元町「ヴェッキア・スプーニャ」

■パリ版“いいつまみ、いいおかず”
日本人シェフが手がけるワインバー＆タパスバーの最新形
「クラウンバー」
「デルス」

■通が薦める、通に教わる“いいつまみ、いいおかず”

＜遠藤一樹さんが薦める揚げものの逸品＞
東京・代々木八幡「クリスチアノ」
東京・渋谷「トラットリア シチリアーナ ドンチッチョ」
東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」
東京・麻布十番「麻布 六角」
東京・自由が丘「トラットリア CIBO」

＜古澤千恵さんに教わるトスカーナの煮込み料理＞

■〆の米もの、つまみの粉もの
東京・亀戸「メゼババ」
東京・銀座「ポール」

■甘い酒、甘いつまみ
東京・白金高輪「ロッツォ シチリア」



【第２特集】
日本ワインも、日本酒も“にごり”が飲みごろです。

“にごり”がいま、飲みごろです。もろみや澱などが残った“にごり”のある酒は、ナチュラルな造りの良さを伝えるひとつのかたち。厳選19本と、一緒に楽しみたい絶品料理を紹介します。


■日本ワイン＆日本酒飲み比べ！
「リカーズのだや」佐藤幸平
「パーラー江古田」原田浩次
「月よみ庵」多田正樹

■column：アジア料理とにごり酒の、今どきのいい関係。
東京・西小山「コクエレ」

■醸造所併設！「ブリュー酒場」で、醸したてをどうぞ。
東京・清澄白河「清澄白河フジマル醸造所」
京都・伏見「酒蔵BAR えん」



【TOPIC】
■フランスワイン最新動向2015～シャブリ、時代を映すワイン

■おいしいパルマハムの極意

■キッコーマンの豆乳がおいしい理由

■日本の風土を映す水～奥会津金山天然炭酸の水

■イタリア人シェフ＆ソムリエの東北蔵めぐり



【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［秋田］

■World Topics
──Oslo, Berlin, Detroit, Paris, Milano, Barcelona, Sydney

■クリエイション魂
──フランス料理人　ダヴィッド・トゥタン

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──バルベーラ（ピエモンテ州）

■絶対作れる！ 挑戦レシピ
──「総本家 更科堀井」玉子焼

■新米オーナーズストーリー
──「鮨ミ雲」

■何でもテイスティング講座
──「かまぼこ」

■食のプロを刺激する店
──「750g,ラ・ターブル」

■未来に届けたい日本の食材
──「越前蟹」

■WEB料理通信のご案内

■New open

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記