特集★家でも、店でも、自家製しよう！ vol.3

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＜巻頭特集＞
家でも、店でも、自家製しよう！ vol.3

定番アイテムからディープな自家製まで。展開レシピも必見！

「その手があったか！」「まさかこれも自家製できるとは！」。そんな「あっ！」と驚く意外なアイテムが毎回好評の自家製特集。今回も“まさか”の自家製が目白押しです。大人気特集の第３弾、絶対に見逃せません。


■小さな店の自家製物語
＜野菜編＞東京・銀座「ワインセラー ローゼンタール」
＜調味料編＞東京・西麻布「ル・ブトン」
＜干し物編＞大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」

■シェフに教わる注目の自家製アイテム
「マルディグラ」和知徹シェフ特製　ポークウィンナー
「可不可」伊藤憲ニシェフ特製　明太子
「CHEESE STAND」藤川真至シェフ特製　リコッタチーズ
「ダ・オルモ」北村征博シェフ特製　クラウティ
「ピニョン」吉川倫平シェフ特製　アリッサ
「三鷹バル」一瀬智久さん、上牧歩さん特製　ビーガンマヨネーズ
「ダール・ロワゾー」石崎まみさん特製　クスクス

■ディープな自家製１
ところてん「酒亭 沿露目」

■ディープな自家製２
サルデッラ「トラットリア CIBO」

■ディープな自家製３
ブレザオラ「オルランド」

■道具から入る！ 自家製パンのススメ　
ミニ食パン型で焼く　角食＆山型パン「ビスポーク」
南部鉄器で焼く　ココットパン＆ちぎりパン「mimet」


■カカオ豆から作る自家製チョコレート　
ビーン・トゥ・ガナッシュに挑戦！
チョコレート技師 蕪木祐介

　
■スパイス＆ハーブで作る　自家製フレーバー調味料
セロリ塩　野菜料理家 庄司いずみ
フレーバーオイル　「金田油店」青木絵麻
ガラムマサラ・チャイマサラ　「アナン」メタ・バラッツ


■シェフに教わる、自家製展開レシピ集30



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【第２特集】
専門店に聞くキッチン道具お手入れ術

凹んでいても、ヒビが入っても……。使い込んで自分の手に馴染んだキッチン道具は愛おしい台所の相棒。道具が持つ機能をさらに引き出し、ずっと長く使い続けるために、知っておきたいお手入れ術を専門店に教わります。


■東京・銀座「ロオジエ」のカトラリーが物語るもの

■専門店に聞くキッチン道具 お手入れ術
鉄製フライパン・鍋、鉄瓶――東京・合羽橋「釜浅商店」
器――東京・千駄ヶ谷「shizen」
グラス――東京・湯島「木村硝子店」
洋庖丁――京都・烏丸五条「有次」
土鍋――東京・恵比寿「長谷園 東京店イガモノ」
column 金継ぎへの道 漆繕いに挑戦


■シェフに教わるキッチン道具 お手入れ術
「眞由膳」谷澤眞由美
「ラ・ブランシュ」田代和久


【TOPIC】
■イースターを100％愉しむ法
■海を渡る 青森県の黒にんにく
■上柿元勝シェフと訪ねる　長崎県・西海市の海の恵み

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［鹿児島］

■World Topics
──Oslo, London, Paris, Torino, New York, Madrid, Singapore

■クリエイション魂
──料理人 橋本宏一「セララバアド」

■CLOSE UP
──ヤニック・アレノ「ルドワイヤン総料理長」

■安くて旨くて何が悪い
──京都・高倉松原「ますや」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネレッロ・マスカレーゼ（シチリア州）

■何でもテイスティング講座
──イチゴ

■絶対作れる！挑戦レシピ
──「アヒルストア」アボカドとタコのサラダ

■新米オーナーズストーリー
──「エスタシオン」

■食のプロを刺激する店
──「ジーナ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──富松恒臣（トリュフ＆ワインコンサルタント）

■未来に届けたい日本の食材
──手造りハム

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記