料理通信 2016年9月号 (2016年08月06日発売)

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料理通信の商品詳細

  • 出版社名:料理通信社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月6日
  • サイズ:A4
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2016年9月号 (2016年08月06日発売)の目次

特集★シェフに弟子入り! Part.3

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<巻頭特集>
シェフに弟子入り! Part.3

「僕も弟子入りしたい!」と希望者が続出する人気特集第3弾。プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。



■リピートする味の秘訣を大公開!~「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中~

<鈴木美樹シェフ直伝>
米ナスのカポナータ/ウニのパスタ/
鮎のフリット 赤タマネギのアグロドルチェ/お米のサラダ

■シェフがシェフに弟子入り!

<バター、卵の火入れ>
「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
 → ル・マンジュ・トゥー」谷昇

<発酵の基本>
「TACUBO」田窪大祐
 → 「ブーランジェリー スドウ」須藤秀男、枝里子

<野菜の選び方、扱い方>
「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
 →「ベージュ アラン・デュカス 東京」小島景

<魚の下拵え>
「ゴロシタ.」長谷川慎
 → すし匠まさ」岡正勝

<野草の見分け方、使い方>
「チェンチ」坂本健
 →「草喰 なかひがし」中東久雄

<中華の乾物の戻し方>
「唐菜房 大元」国安英二
 →「老松 喜多川」喜多川達

<和菓子の表現方法>
「ラ・シーム」高田裕介
 →「末富」山口富藏


■専門店に弟子入り!

<酒屋に教わる醤油の選び方、使い方>
「FUJI STORE」鈴木菜々子 → 横山京子「大塚屋」

<中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方>
「グリ」外山博之 → 簡里佳「今古茶籍」

■東京・銀座「馳走 卒啄」に教わる
美しい盛り付けの基本

■東京・荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」に教わる
美しい野菜の切り方

■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り!


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【第2特集】
大使館に教わる、夏のカクテル&つまみ

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各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。

各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介! 各国の食事情も交えながら、ご案内します!


■在日アルゼンチン大使館
■在東京タイ王国大使館
■駐日コロンビア大使館
■コラム:3カ国の「地酒」をどうぞ。


【TOPIC】
■スペシャル対談 ワインメーカーがシェフに弟子入り!
ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください

■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り!
「もっと知りたい アルザスワインの基本」

■〈夏の酒とつまみ〉特別編 ヴィーニョ・ヴェルデ入門

■MOET&CHANDON“GRAND VIN TAGE ROSE”
際立つバランスと美しい酸味

■イタリア郷土パスタめぐり
第5回 リグーリア州

■ガルバーニ通信
第1回 リコッタ編


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[福岡]

■World Topics
──Melbourne, Oslo, Bruxelles, Paris, Sardegna, Cape Cod, Barcelona

■クリエイション魂
──牧畜家 井 信行

■CLOSE UP
グスタボ・ウルソマルソ「テラザス デ ロス アンデス」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──プティ・アルヴィン(ヴァッレ・ダオスタ州)

■何でもテイスティング講座
――ジンジャーエール

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ガパオライス」長澤恵

■食の世界の美しき仕事人たち
――桶師 上芝雄史

■食のプロを刺激する店
――「ラ・マルジュ」

■未来に届けたい日本の食材
――和紅茶

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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