• 雑誌:料理通信
  • 出版社:料理通信社
  • 発行間隔:月刊
  • サイズ:A4
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料理通信 2016年2月号 (発売日2016年01月06日)

料理通信社
1冊丸ごとスイーツ特集!全101軒・155品登場

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料理通信 2016年2月号 (発売日2016年01月06日) の目次

特集★パティシエの菓子、ブーランジェの菓子

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<巻頭特集>
パティシエの菓子、ブーランジェの菓子
~粉から考える菓子作り~

パティシエとブーランジェ―― 近くて遠い存在かもしれません。

何百という素材を駆使してレシピを作り上げるパティシエ。
粉とわずかな素材を軸に発酵を拠り所とするブーランジェ。
氷菓から焼き菓子まで、温度帯も物性も多様な状態に落とし込むパティシエ。
焼き一筋、ひたすら焼成によって表現し、食べ手に喜びを与えるブーランジェ。

では、パティシエとブーランジェ、それぞれのお菓子に対する考え方、
アプローチの仕方、実践法はどう異なるのでしょうか?
近くて遠い2つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目!
“粉から考える菓子作り”をテーマとして、
パティシエの菓子とブーランジェの菓子、各々の魅力を浮き彫りにします。


■パティシエ vs ブーランジェ 粉選び・粉使い

[パティシエ]
東京・石神井公園「ブロンディール」藤原和彦
大阪・南堀江「パティスリー ルシェルシェ」村田義武
埼玉・川口「シャンドワゾー」村山太一
東京・千石「パティスリートレカルム」木村忠彦

[ブーランジェ]
東京・銀座「ブーランジュリー レカン」割田健一
神奈川・横浜「ブラフベーカリー」栄徳剛・友紀
東京・江古田「パーラー江古田」原田浩次・菜穂子
埼玉・幸手「cimai」大久保真紀子、三浦有紀子

■エルメさんの「粉」大研究! 経過報告

■クリストフ・ヴァスール 北海道の小麦農家を訪ねる。

■粉を生かす技が光る~ブーランジェの菓子 30品
「ブーランジュリー・クルミ」「しげくに屋55ベーカリー」「麦ばたけ」「トラスパレンテ」
「ジャンティーユ」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」「かいじゅう屋」「ブーランジェリー・ベー」
「ポワンタージュ」「カタネベーカリー」「ブーランジェリー ジャンゴ」
「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「サンス・エ・サンス」「トースト ネイバーフッド ベーカリー」
「ますだ製パン」「ムール ア・ラ ムール」「ママタルト目白台」「ラ・マン・キ・パンス」
「アミーンズ・オーブン」「ベッカライ・ビオブロート」「ブーランジェリー・アーブル」
「パンデュース」「ブーランジュリー・グゥ」「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ブーランジェリー ル・ペトラン」
「サ・マーシュ」「ナカガワ小麦店」「ドウ」「ブーランジェリー レコルト」「ブーランジェ エス・カガワ」

■パリのパティシエ&ブーランジェ、おやつ対決!
ブリオッシュ編「Gout de Brioche」「Lenotre」「Boulangerie Bo」
パルミエ編「LADUREE Royale」「Sebastien Degardin」「Boulangerie Pichard」

■WORLD GLUTEN FREE SWEETS TOPICS
Stockholm, Berlin, London, Paris, Milano, Roma, Rawtucket, Barcelona

■パティシエ&ブーランジェの粉選び・粉使い─上級編<粉をめぐる4人の冒険>
滋賀・守山「ドゥブルベ・ボレロ」
埼玉・さいたま新都心「アングランパ」
神奈川・横浜「オ・プティ・マタン」
東京・代々木八幡「15℃」

■Chocolate Column
♯1 東京・蔵前「DANDELION CHOCOLATE」
♯2 東京・中目黒「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」
♯3 東京・新宿「サロン・デュ・ショコラ」

■「チョコレートは明治」、こだわりと情熱

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【第2特集】
ケーキの方程式~[生地+クリーム]でこんなにおいしい!

パティスリーに並ぶケーキの構成がシンプルになってきました。
サントノーレ、パリ・ブレスト、ミルフイユ、エクレアといった伝統菓子がクローズアップされて以来、
【生地とクリーム】で作るお菓子が見直されていることが一因です。
パリで話題の専門店も、シュークリームやエクレア、
最近ではプロフィットロールやシャンティイなど、【生地とクリーム】のお菓子屋さんばかり。

【生地とクリーム】のお菓子の魅力は、【生地】と【クリーム】の基本を知っていれば、
少ないパーツで多くのバリエーションが楽しめるところにあります。
【生地】+【クリーム】によるお菓子作りの展開法をご紹介します。


■シェフたちの方程式「生地+クリーム」基本編
♯1 東京・学芸大学「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
♯2 広島・甘日市市「コンディトライ・フェルダーシェフ」田頭亨
♯3 兵庫・夙川「エルベラン」柿田衛二

■シェフたちの方程式「生地+クリーム」バリエーション編<39品一挙紹介>
「アヴランシュ・ゲネー」「アディクト オ シュクル」「アビニヨン」
「アンプリル」「エイミーズベイクショップ」「オー・プティ・グルマン」
「カー・ヴァンソン」「シュクレリー ナード」「パティスリー A.Kラボ」
「パティスリー アブルーム」「パティスリー コテ デュ ボワ」
「パティスリー サロン・ド・テ アミティエ神楽坂」「パティスリー ビガロー」
「パティスリー ユウ ササゲ」「パティスリー・ラブリコチエ」「パティスリーブリーズ」
「パティスリー ミラベル」「マテリエル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「リョウラ」「ルラシオン」「レザネフォール」「和光アネックス ケーキ&チョコレートショップ」
「パティスリー ラパージュ」「ロトス洋菓子店」「アシッドラシーヌ」「シャルル・フレーデル」
「茶丸堂」「パティスリー ラヴィルリエ」「ブロードハースト」「ミッシェルバッハ」
「ラトリエ・ドゥ・マッサ」、他

■シェフたちの方程式「生地+クリーム」バリエーション編<レシピ集>
東京・白金高輪「メゾン・ダーニ・シロカネ」
東京・保谷 「アルカション」
千葉・流山「レ・タン・プリュス」
東京・白金高輪「パッション ドゥ ローズ」
東京・渋谷「ヴィロン 渋谷店」
東京・東陽町「エクラ デジュール パティスリー」
東京・幡ヶ谷「パティスリーコンセント」


【TOPIC】
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記──番外編
■ドミニク・コルビシェフ、大分・国東半島宇佐地域の食材に出会う


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[北海道]

■World Topics
──Oakland, Oslo, Berlin, Paris, Roma, Madrid, Hong Kong

■クリエイション魂
──和菓子職人 水上力「一幸庵」

■安くて旨くて何が悪い
──東京・自由が丘「大連」

■何でもテイスティング講座
──白だし

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」ファッジ・ブラウニー

■新米オーナーズストーリー
──「サン ヤコピーノ」

■食のプロを刺激する店
──「リカーランド なかます」

■食の世界の美しき仕事人たち
──東澤壮晃(ラム・ブッチャー)

■未来に届けたい日本の食材
──無農薬ミカン

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