料理通信 2016年8月号 (2016年07月06日発売)

料理通信社
焼く、煮る、漬ける・・・フルーツ使いに見るスイーツの基本が満載!
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料理通信の商品詳細

  • 出版社名:料理通信社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月6日
  • サイズ:A4
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2016年8月号 (2016年07月06日発売)の目次

特集★“くだものスイーツ”レシピ集

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<巻頭特集>
今一番の注目アイテム!“くだものスイーツ”レシピ集

お菓子を素材から分類すると、「粉ものスイーツ」と「くだものスイーツ」、大きく2つに分かれます。夏に活躍するのが「くだものスイーツ」。温暖化や食生活のライト化もあって、「くだものスイーツ」のニーズは高まるばかりです。さらに、世界中からの和食材への注目、そして、日本各地の地元食材の掘り起こしと発信により、地域ならではのフルーツとその活用法もクローズアップされるようになりました。

ジュース、コンポート、コンフィチュール、コンフィ、パート・ド・フリュイ、ソルベ、アイスクリーム、パフェ、フルーツタルト、フルーツケーキ……「くだものスイーツ」の世界は多岐に渡って、バリエーションは無限です。そんな「くだものスイーツ」を徹底フィーチャー。

Step.1 日本各地のフルーツを知る
Step.2 フルーツの加工術を教わる
Step.3 持ち味を生かすお菓子作り!

の3ステップで「くだものスイーツ」のバイブルを目指します。


■フルーツ⇔お菓子 魅惑の関係
お菓子研究家 福田里香 ×「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克


<Step.1>日本各地のフルーツを知る

■パティシエ、畑へ行く!
江森宏之

■47都道府県・自慢のご当地フルーツMAP

■パスカルさん、日本のフルーツはいかがですか?
「パーク ハイアット 東京」パスカル・シャルデラ


<Step.2>フルーツの加工術を教わる

フルーツの味を引き出すパティシエの仕事

1)キュイ(焼き込み)
京都・烏丸「パティスリー オ・グルニエ・ドール」西原金蔵

2)シロップ煮
――東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一

3)ジュレ&コンポート
――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」金子美明

4)クーリ&コンポート
――東京・東陽町「エクラデジュール」中山洋平

5)グラニータ
――東京・祐天寺「ジェラテリア アクオリーナ」茂垣綾介


■フルーツの味を引き出すパティシエの仕事
~37のケーススタディ~

「パティスリー ラパージュ」「レタンプリュス」「パティスリー ユウ ササゲ」
「パティスリーA.Kラボ」「パティスリーアブルーム」「ミッシェルバッハ」
「シャンドワゾー」「パティスリー レザネフォール」「フランス菓子ル リス」
「アヴランシュ・ゲネー」「オ・プティ・マタン」「CAKE STAND」「アングランパ」
「パティスリー ジュン ウジタ」「パティスリーコンセント」
「アディクト オ シュクル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「パティスリーエス」「パティスリーブリーズ」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パッション ドゥ ローズ」「こしもと」「菓子工房ルスルス」
「ウィーン菓子 ナッシュカッツェ」「トレカルム」「アビニヨン」
「コンディトライフェルダーシェフ」「ロトス洋菓子店」「アルカション」
「ブラッスリー・パティスリー ヴィロン」「パティスリーラブリコチエ」
「焼き菓子コティ」「メゾン・ダーニ シロカネ」「パティスリーミラベル」
「エイミーズベイクショップ」「リョウラ」「パティスリー ラヴィルリエ」

■国際マーマレードアワード金賞受賞記念!
ロミ・ユニとタツタジャムのジャム談義

■コルシカの自然が生み出す ビオディナミのジャム作り

■パリっ子が愛するレモンスイーツ

■ピエール・エルメ・パリに教わる「マカロン アンフィニマン シトロン」


<Step.3>持ち味を生かすお菓子作り!

■若手パティシエ4人のフルーツに寄り添うシンプルスイーツレシピ
神奈川・湘南深沢「POMPONCAKES BLVD」
大阪・新町「茶丸堂」
東京・等々力「パティスリィ アサコ イワヤナギ」
兵庫・三宮「ネイバーフード」

■柑橘の島・シチリアの素朴な“くだものスイーツ”
「シチリア屋」大下竜司×ラ・ターボラ・シチリアーナ 佐藤礼子

■【番外編】パフェの愉しみ
東京・銀座「資生堂パーラー サロン・ド・カフェ」
東京・銀座「ラデュレ 銀座店」
東京・町田「カフェ中野屋」
東京・祖師谷大蔵「リムヴェール・パティスリーカフェ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」
東京・町田「カフェ中野屋」

■パーラーのフルーツは刺し身です。
東京・日本橋「千疋屋総本店 フルーツパーラー」

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!



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【第2特集】
“焙煎”“ロースター”“喫茶店”で斬る
ブレンドコーヒー最前線


ここ数年のコーヒートレンドを引っ張ってきたのは、「シングルオリジン」でした。国、エリア、農園、畑、品種……ピンポイントで飲み分ける面白さにはまりました。その流れが今、変わりつつあります。「ブレンド」への着目です。「ブレンド」によって、センスを表現し、個性を打ち出す――今、コーヒーマンたちが挑むのは、味を組み立てて、味の世界を広げる、コーヒーとの向き合い方です。

■自家焙煎
東京・恵比寿「珈琲トラム」

■ロースター
東京・谷中「カヤバ珈琲」
京都・烏丸御池「喫茶マドラグ」

■喫茶店
東京・阿佐ヶ谷「珈琲雨水」
東京・高円寺「シトロン」
千葉・流山「喫茶店トロン」
大阪・宮之坂「喫茶オモカゲ」

■何故「カフェ ファソン」のブレンドコーヒーは飲食店に愛されるのか?

■ロースターの個性が光るコーヒーショップブレンドリスト

【TOPIC】
■熊本応援MEETUP開催!

■イタリア郷土パスタ巡り 第4回 トスカーナ州


【連載】
■表紙の菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[佐賀]

■World Topics
──Stockholm, Berlin, Paris, Torino, New York, Segovia, Hongkong

■クリエイション魂
──料理活動家 ナディア・サミュ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グリッロ(シチリア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――神戸・新開地「グリル一平」

■何でもテイスティング講座
――柑橘ゼリー

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ルラシオン」パート・ド・フリュイ

■新米オーナーズストーリー
「TACUBO」

■食の世界の美しき仕事人たち
――浅井和浩・有美(ノマド魚屋)

■食のプロを刺激する店
――「サン・トゥワン蚤の市」

■未来に届けたい日本の食材
――スイカ

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

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