料理通信 発売日・バックナンバー

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満席の「ビアバル」と、クラフトビール

「ピアパブ」から「ビアバル」へ。
ようこそ、クラフトビールの世界へ!

『料理通信』初のビール特集! 現地そのままの内装やメニューが売りだったビアパブが、より日本人にとって心地よい「ビアバル」へと進化しています。その大きな要因が、国産クラフトビールの台頭。日本でもここ数年、めきめきと頭角を現すビールの造り手が増えてきたのです。いざ、クラフトビールの世界へ!2012年は、「ビアバル」が日本を元気にします。


■2012年は、「ビアバル」が日本を元気にする!
■世界同時多発!クラフトビールがブームです。
■クラフトビールは、自然派ワイン、シングルモルトと同列で語れるビールです。
■アヒルとウグイスがクラフトビール・デビュー!
■ようこそ!クラフトビールの世界へ
■「顔の見えるビール」職人ガイド&アンケート
■マイクロブルワリーが目指す味
■ナショナルブランドならではの贅沢仕込み
■これだけ知っていればOK! 自分好みの1杯の見つけ方
■東西14軒ビアバルガイド
■タップサーバーカタログ
■ビール×料理のペアリング
■総額500万円! 超マイクロブルーパブの作り方

【第2特集】
第3回 全国お宝食材コンテスト結果発表!
など
パンとワインと、新フランス惣菜

カフェ、パン屋、酒場で教わる
この冬必携の惣菜バイブル!

パンとワインに合う洋惣菜に、フレンチのエッセンスは不可欠。なかでも「新フランス惣菜」は、野菜が多くて材料もシンプル、ホッとする味わいです。飲む機会が増えるこの時期、様々なスタイルの店に“パンとワインがすすむ”新フランス惣菜を教わりました。毎日の食事にも活用度大! 朝・昼・晩24時間楽しめる冬レシピです。


■朝・昼・晩食べたい、新スタイルのフランス惣菜
■パン屋さんに教わるフランス惣菜
■from Paris 米国人シェフがスープで新フランス惣菜
■from Paris パンと惣菜のおいしい惣菜
■人気の酒場、ビストロ、レストランに教わる新フランス惣菜
■冬のスープレシピ
■パテ・テリーヌ&キッシュ図鑑
■アフリカ&カリブのシンプル煮込み
■フランス惣菜が買える新スポット&食材購入ガイド
■冬に食べたい世界のライ麦パン&冬に焼きたいパンレシピ
■毎日1本! プチ飲みワインたち

【第2特集】
[鍋×泡] 和のスパイス鍋とクラフトビール

IEC2011 SAKE部門結果速報!
世界基準で語る日本酒

など
「バル」レシピ集!
安くて旨いバル増殖中。
バル人気の秘密はレシピにあり!

日本独自の変化を遂げたバルを「東京バル」と名付けたのは、今年の3月号。あれから半年、バル人気は加速するばかりです。私たちはなぜ、こんなにもバルを愛してしまうのか? その秘密を"料理"に見つけました。題して、「バル・クッキング」。バルのレシピを徹底解剖します。腕利きシェフのコツと技をこっそり盗んで下さい。
バル・クッキングのツボはここだ!!

小さな厨房に最小設備、最小限のスタッフ。バルのキッチンは制約だらけ。限られた装備の中でスムーズに料理を提供するための、シェフたちの工夫を探りました。「食材をオイルに浸し、火にかけるだけ」「火を使わず、切って盛りつけるだけ」etc.―― あらまあ、家ごはんでも活用度が高いこと! "時短料理""ストック可""ひと手間"など、バルならではのクッキングのツボを紹介します。
日本ワインのヴィンテージ
この10年で、大きな変貌を遂げた日本ワイン。そろそろ、"ヴィンテージ"という観点から語る時期に入ってきました。ヴィンテージの可能性や現状を浮き彫りにすべく、有識者を招いて座談会&試飲会を実施。編集部に寄せられた貴重なヴィンテージワイン約50本(驚!)を一挙にテイスティング。テイスターたちを唸らせた結果や、いかに!? 日本ワインの10年をまとめた「年表」も必見です。

北欧ガストロノミー案内
~美食のトップに躍り出た理由~
「モダン」でありながら、どこか地に足の着いた雰囲気を漂わせる北欧ガストロノミー。世界ナンバーワンレストランに輝くデンマークの「ノーマ」も例外ではありません。美食や高級レストランが厳しい時代にあって、北欧が人々を惹きつける理由はどこにあるのか? 北欧ガストロノミーの"強さの秘訣"を探しに現地へ飛びました。

【絶対作れる!挑戦レシピ】
ジャガイモのニョッキ
シェフ直伝! 人気メニューに挑む好評連載。今回のテーマは「ジャガイモのニョッキ」。白山のイタリアン「ヴォーロ・コズィ」の西口シェフに教わります。ニョッキには様々な作り方があるけれど、もっともベーシックなジャガイモに挑戦! 仕上げの時には一切火を使わない!? 軽やかな舌触りの秘密はアノ道具? など、プロのレシピを全行程写真付きでお届けします。ソースもシンプルにいきますよ。
店づくりの「ネタ本」
アイデア勝負!
「店づくり」と「レシピ」のヒントが満載です。

話題の店の共通項は"アメリカ"だった!? 人気企画「小さくて強い店は、どう作る?」がいよいよ海外進出。向かったのは、アメリカ西/東海岸です。ローカル、サスティナブル、カジュアル、ライト……。現代人が理想とする食スタイルへと先陣を切るアメリカに、新しい「店づくり」&「レシピ」のヒントを探ります。
店づくりのキーワード「ご近所コミュニティ」
マンハッタンから橋を渡ってすぐ、ブルックリンの入口にあたるウィリアムズバーグ界隈は、今NYでもっとも勢いのあるエリアの一つ。15年前には何もなかったエリアに、1軒のダイナーが誕生したことから、この街の歴史は始まった。来る客、来る客、みんな知り合い。ハグしたりキスしたり、近況を報告し合ったり。約束してなくても、来れば必ず「誰か」に会える。そんな店が、もしも近所にあったなら……。
フードトラック(屋台)ビジネスと、
ファーマズマーケットのプレゼン力

個々の屋台をマーケット化した「フォートメイソン・マーケット」。金曜日の夕方5時から10時までの間に、20以上の屋台を目指して1万人が訪れるそう。食の世界の起業化たちにとって、夢の実現への近道である"屋台"の姿をご紹介します。また、毎週200人以上の料理人が足を運ぶファーマーズマーケットにも注目。市場の魅力を一層高めるのは、精鋭農家たちのプレゼンテーション力でした。

豆とハーブとスパイスと
新感覚のハーブ&スパイス使いで豆料理をブラッシュアップ! その鍵は「男子」にありました。豆好き男子が案内する新しい豆ワールドには、固い頭を柔らかくしてくれるヒントが詰まっています。ファラフェル、豆乳スープ、レンズ豆とマンゴーのサラダ、煮込みなど、胃袋を掴む豆料理をご覧あれ。――「豆と男子」の新しい関係、始まっています!

【何でもテイスティング講座】
加熱済み豆(豆の水煮など)
何でもテイスティングしてしまおう!という人気連載。今回は「加熱済み豆」。インゲン豆、ひよこ豆、レンズ豆、大豆など、スーパーなどで買える豆たちを一挙に食べ比べてみました。「柔らかいものはムースに、形がしっかりしたものはタルトやケークサレに入れたい」「海外のものは柔らかく、日本は食感重視。豆に求めるものと用途が違う」とテイスターのお二人。皆さんのお気に入りはどれ?
70''sパティシエ×クラシック菓子

今後10年を担う若手パティシエ34人と
クラシック菓子レシピ

フランスでも日本でも「スイーツは今、クラシック抜きに語れない」がトレンド。でも、いまひとつクラシック菓子像が明確でないような……? そこで、フランス菓子の歴史と伝統を探求し続けるオーボンヴュータン河田勝彦シェフの扉を叩きました。70年代生まれのパティシエ達と一緒です。
「シェフ、クラシックについて教えてください」


■「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフによるクラシック菓子講座
■70年代生まれパティシエ 28人登場!
■対談:エーグルドゥース寺井則彦×パリセヴェイユ金子美明
■先輩・師匠たちのクラシック
■クラシックを愛する素朴系女子パティシエ
■サロン・デュ・ショコラ・プロ主催者インタビュー
■from PARIS クラシック菓子は、実はパン屋にある!
■フィナンシェ&マドレーヌ大図鑑
■パリ・ブレスト&サヴァラン、ババ
■パリで台頭する若手パティシエたち
■ルレ・デセール講習会報告

【第2特集】
夏の酒とつまみ
泡割り上手、つまみ上手になる方法

■「造り」を知ってちょっぴり酒通になろう
■酒から発想する泡割り上手になろう
■泡割りから発送するつまみ上手になろう

【メキシコ現地取材】
ノパル&トゥナの旅

など
本場の味は、
「ご近所ピッツェリア」へ。

使い方自由自在。
本格ピッツァをご近所で!

「サクッと食べたい」「軽くつまみながら飲みたい」「子連れで食事したい」「家で食べたい」。そのすべてに応えてくれる店と言えば、これまでそば屋が定石でした。しかし、最近そこにピッツェリアが、じわじわと食い込んできています。イタリア現地で修業したピッツァ職人が増え、本場志向でありながらファストフードとしても使えるピッツェリアの魅力をクローズアップ!



■そば屋化するピッツェリア
小伝馬町「ピッツェリアイルタンブレッロ」

■ご近所ピッツェリアガイド
【EAST】
吉祥寺「ピッツェリアGG」 白金高輪「タランテッラ・ダ・ルイジ」
吉祥寺「ピッツェリア・バール・ナポリ」 元住吉「ピッツェリア・ファッブリカ・1090」
祖師ヶ谷大蔵「アオジ・ソシガヤ」
鎌倉「ピッツェリア ラ ソスタ」 鎌倉「PIZZA DADA」
神泉「ピッツェリア メリ プリンチペッサ」 富ヶ谷「ルカナル」

【WEST】
名古屋・大須「チェザリ」 大阪・西天満「ピッツェリア ヴァ・ブー」
大阪・天神筋「ピッツェリア・スクニッツォ・ダ・シゲオ」
大阪・天神橋「ピッツェリア&バールリッコ」
京都・岡崎円勝寺「ピッツェリアナポレターナ・ダ・ユウキ」
大阪・中津「ラ・バルカッチャ」

■1日400枚(週末は 700枚!)焼く男の1日に密着!
中目黒「ダ・イーサ」の生地づくりを大公開!

■新スタイルで挑む!変化球ピッツェリア
逗子「薪窯焼きハイジピッツェリア」 三軒茶屋「セ・モア!」

■ピッツェリアの新展開
豊島園「タッポストチャオラ」

【colum】
・ピッツァ×ドリンク&カフェ
・ピッツェリアのデザイン(薪窯、テイクアウトBOX、Tシャツ、看板 etc.)

■粉のプロフェッショナル
パオロ・アッジョさんの粉から考えるピッツァづくり

■パン職人がつくるピッツァ
九段下「ファクトリー」 中目黒「トラスパレンテ」
NY&パリのピッツァ&サイドメニュー

【第2特集】
暑さに打ち勝つ、夏のスープ

など
肉に恋して

あなたのハートをわしづかみ!
衝撃の肉、続々登場!

赤身のステーキ、豚のロースト、生ハム、熟成肉……。自分の好きな肉を語る時、その人の目はどこかうっとり。それはまるで恋をしているよう! そんな“恋する肉ファイル”に、さらに追加したくなる衝撃の肉を探しました。巷の肉好きを骨抜きにしている新世代肉職人の仕事にも密着。プロのプレイベ―ト肉レシピから、モツ、ミートボール、シャルキュトリーまで、「肉に恋して」元気をもらいましょう!


■日本人離れした肉仕事に密着
■赤身肉を堪能できる店
■運命の出会い 豚モツの新しい世界
■モツに魅了される新世代シェフ
■from NY“ブッチャー”の最新動向
■肉系・食のプロのプライベート肉レシピ
■圧力鍋レシピ
■2011年ミートボールの旅
■今日から自宅で炭火デビュー
■進化するシャルキュトリー
■World Meat Topics“別腹の肉”を探せ!
■肉と楽しむロゼ

【第2特集】
緊急特集 震災に負けるな!

■現地ルポ 復興に懸ける生産者たち
■生産者をシェフたちも応援!
■震災は、シェフたちに多くの問いを投げかけた。

など
137通りのパン、食べ方と作り方。

みんなが大好きな
惣菜パン、菓子パン、サンドイッチ!

パンを焼き上げて終わりじゃない。「どう食べるか?」を提案することも、パン職人の役割のひとつ。そう考えるブーランジェが増えてきました。パンのレベルが向上した今、求められているのは「食べ方」です。惣菜パン、菓子パン、サンドイッチ、スコーンなど幅広いレシピのほか、話題の米粉やオーガニック粉のパンにもフィーチャー。大好きなパンが揃った必携パンガイド!


■注目のパン職人に聞く「どう食べる?」を考えたパンづくり
■世界的大ブーム! おかずを挟んで食べるバインミー
■蓋をしないからこその楽しみあり! タルティーヌ
■フラットブレッドの可能性(フォカッチャ、ピゼット、タルトフランベ)
■トラットリアの自家製パン
■カフェの自家製パン
■デリのサンドイッチ
■近頃なんだか「Bakery」が気になります。
■英国伝統の味「ソーダブレッド」って何?
■パン最新形の作り方(高加水パン、オーガニック粉のパン、米粉パン)


【第2特集】
ジャンルを超える和の器。


など
「小さくて強い店」は、どう作る? vol.4


待望の人気企画第4弾。
最小人数で作る、強い店のコツを大公開!

異業種からの転職組が作る小さな店が人気です。一方で、料理人が“1人で or 夫婦2人で”できる店を出発点に作った小さな店が、メキメキと頭角を現わしています。人件費を気にせず好きな食材を使える、お客との距離を縮められる――。人気特集の第4弾は、一流店で磨いた腕を“日常”に生かす料理人の「小さくて強い店」をフィーチャーします。

■「最小単位=1人or 夫婦」でつくる“強い店”
 渋谷「プティバトー」、荻窪「ビストロ天下井」、西荻窪「トラットリア29」
 鎌倉「鎌倉惣菜」、祖師谷大蔵「アオジ・ソシガヤ」、西荻窪「フレンチカレー SPOON」
 神戸・元町「アノニム/ポポット」、大阪「イル・ピスタッキオ」、イタリア・トリノ

■女子の自由な発想が生んだ「開業のカタチ」
■関西女子の店 強さの秘密
■ニューヨーカーの心を癒す惣菜店
■小さくて強い店のキッチンの作り方&アイデア集
■小さくて強い店の物件案内
■38歳、Uターンして土地を買い、店を開く
■新生accaができるまで。
■アンケート「ココが満足vsココが失敗」
■小さくて強い店の最強レシピ

【第2特集】
家で楽しむ! アジアの米麺レシピ

【トピック】
世界のマーケットに通用する 日本ワインを探せ!

など
「カフェ、進化しています。」


あなたの知らないコーヒーに出会える
カフェガイド!

この10年の間に、カフェは急速に進化しました。居住性で語られていたカフェが、コーヒーの質、マシンの性能、バリスタの腕で語られる時代に入ったといえるでしょう。クオリティアップしたコーヒー豆、ロースターやバリスタなど職人、スモール&コンパクトなカフェの形態、コーヒーに合わせるフードやスイーツなど、カフェの“今”をぎっしり詰めたカフェ特集。カフェ好きに捧げる保存版の一冊です。

■進化するカフェはここにあり!

■Cafe trend 1─シングルオリジン
■Cafe trend 2─ロースター
■Cafe trend 3─エスプレッソ
■Cafe trend 4─バリスタ
■Cafe trend 5─スモールカフェ

■シングルオリジンを知れば、カフェの楽しみはもっと広がる
■[産地ルポ]産地を知れば、コーヒーがもっと身近になる。
■コーヒー豆のポテンシャルは、「クローバー」が引き出す!
■海外ブランドカフェ、続々進出!
■東カフェの粉ものスイーツレシピ


【第2特集】
ビネガー100%活用術

など
週3日通いたい「東京バル」


連日満席な東京バル
飽きない秘密を徹底解剖!

スペイン人にとってのバル、イタリア人にとってのバールは、暮らしの一部であり、生活必需品です。では、日本人にとっての“生活必需品バル”とは? お財布への負担が少ない価格、舌に負担がない(飽きない)味、体に負担が(翌日に響かない)料理、心に負担がない(一人客OK)雰囲気。これが今の時代にピッタリなお店。レシピも含めてドンとご紹介します。

■「東京バル」と呼びたくなる“現象”がいかに起こってきたか
■町に1軒バルを!「vivo daily stand」の50年計画
■週3日以上通いたい東京バルガイド
■バルは都市の中継点、そのゆるやかなつながりが心地よくて。
■地方だからできるバルの形
■関西バル最新傾向
■連日満席な東京バルの、週3日食べたい味レシピ
■今、食べたい、つまみたい、作りたい! シンプル野菜レシピ
■東京バルの定番メニューアイデア比較
■東京バルの「自家製」レシピ
■東京バルの〆の逸品
■深夜に見てよし、食べてよし、愛しのシンプルスイーツ

【第2特集】
体を温めるスパイス活用術

■メタボが気になるお手伝いハルコが、スパイスの達人に弟子入り!
■愛妻家ハルコが冷え症のオクサマに捧げるスパイス活用レシピ
■達人に聞く、体を温めるスパイス使い
■私のウィンター・スパイス活用術

など
これが、スイーツの新・定番だ!


現代の味覚で仕立てられた“伝統菓子”。
これから定番になるのは、パン・デピス!?

マカロンがこんなにポピュラーではなかった10年前から、これまで数々の変革を遂げてきたスイーツ界。いま、“第4の変革期”を迎えています。キーワードは、モダン・クラシック。サヴァランやババ、ルリジューズ、クグロフといった伝統菓子を現代の味覚で仕立てるのが、これからの定番です。今年は、古くて新しい“普段着のお菓子”の世界へ!


対談 “僕たちの新・定番”ふだん着のフランス菓子

■第1部:新・定番は、モダン・クラシック
サヴァラン&ババ、ムラング・シャンティイ、ルリジューズ、クグロフ

■第2部:今一番注目のサレとスパイス
塩味クッキー&ケーク・サレ、パン・デピス&スペキュロス


■第3部:パティシエが作るおやつ

■第4部:永遠の定番”のココが違う!
ショートケーキ、モンブラン、チーズケーキ

おやつの新定番は、“おやつ本”をチェックせよ!

【第二特集】
フルーツ革命進行中!
ジュース&フレーバーウォーター

など
2011年、知らなきゃいけない
自然派ワイン、日本ワイン、日本酒はコレだ!


年末年始必携
“飲み疲れしない酒”の選び方

「自然派ワイン」「日本ワイン」の良さは、飲み口がラクであり、身体もラクなこと。でも、どうやって選べばよいのか、わからないこと多くないですか? 「日本酒」もしかり。まだまだ知らない愉しみ方が存在するのです。いずれも“飲めるお店”と“買えるお店”を多数ご案内。お酒を飲む機会が増える年末年始。家飲みも外飲みもこの1冊がバイブルです!



Part1 自然派ワインの選び方
■自然派ワイン基礎知識
■自然派ワインビストロの差別化が始まった!
■自然派ワインが売れている店
■日本のビオディナミワインの実力は?


Part2 日本ワインは品種で飲み分ける!
■主要品種23本を一挙テイスティング!
■日本ワインが飲める店・買える店


Part3 日本酒はジェネレーションで飲み分ける!
■30代・40代が造る酒、売る酒
■知らなきゃいけない酒屋はここだ!
■日本酒の選び方、頼み方
■世界の日本酒事情リポート

【TOPIC】
■21世紀のキャビア・カルチャー

など
ビストロノミーって、なに?

それは、フレンチの最新系です!


価格と雰囲気は庶民的な“ビストロ”、皿の上は、吟味された食材と技が施されたハイレベルの美食“ガストロノミー”。この2つを併せ持つお店「ビストロノミー」が、世界中の美食家を惹きつけています。パリと日本のビストロノミーを比較しながら、スタイルとレシピを紐解きます。食べ手に嬉しいスタイルは、これからのフレンチの主軸になる可能性大!



■これがパリのビストロノミーです
■クロード・ルベイさん、「ビストロノミー」って何ですか?
■ビストロノミーはこの人から始まりました
■これからのフレンチのスタンダード
■日仏人気ビストロノミー比較 Style & Recipe
■人気ビストロノミーで見つけた新スタンダード[日本編・フランス編]
■パリ発 名物ビストロノミーのレシピ拝見!
■ビストロノミーのレシピに挑戦!
■気鋭の惣菜店に学ぶ冬のトレトゥール
■パリのビストロノミーマップ
■ビストロノミーが選んだ マストワイン39本

【第2特集】
進化する粉ものフレンチ

■東京に“ガレット”が増えていることをご存じですか?
■本当のガレット&クレープは“ブルターニュ風”に学べ!
■フレンチで出会うガレット
■まだまだ広がるガレットメニュー

など
ワインがすすむイタリア惣菜

作り継がれ、食べ続けられてきた飽きない味
イタリア人は、ホントはこんな食事を楽しんでいる!


イタリア人が毎日食べているお惣菜は、自然とワインがすすむ味がします。今月号はイタリアで長く、深く愛される「お惣菜=飽きない味」の作り方をご紹介。日本の食卓力をアップさせるヒント満載の一冊です。お金で買えない豊かで贅沢な食卓作り、さあ、ここからスタートです。



■イタリア発「ロングセラーな味」の作り方
■緊急現地ルポ「進化する惣菜店が現代人の食を救う!!」
■イタリアのロングセラー食材活用術
■イタリアのお宝食材店ガイド レシピ付!
■イタリアの根っこを掴んだ若手シェフ
■気になる食材No.1 国産生ハムの実力は?
■国産生ハムが食べられる・買える店
■現地リポーターが案内する「イタリアの味」
■作り置きできるワインのつまみ
■今日から始める自家製ライフ サルシッチャ&イタリアパン

【第2特集】
これからのチーズの選び方

■いざ、チーズショップへ! お買い物完全シミュレーション
■秋の夜長の簡単チーズプレート
■教えて、チーズのプロ!
■どうなの、日本チーズ!? チーズ工房177
■日本チーズの“今”を徹底食べ比べ
■ユニークなシェーブルの作り手たち

など

料理通信の内容

国内外の“食の最前線”を伝えるフードマガジン!定期購読優待があります!
国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!

料理通信の無料サンプル

2019年12月号 (2019年11月06日発売)
2019年12月号 (2019年11月06日発売)をまるごと1冊ご覧いただけます
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