【巻頭特集】
世界が愛する粉ものレシピ53
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粉は昔から人々の暮らしを支えてきた大切な食材です。
古代文明でパンが、イタリアでパスタが、中国で饅頭や麺・・・。
世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、
今に受け継がれています。

粉に水分を加えるだけで様々なものに姿を変える。
どんな粉に何を加え、どんなふうに加工するのか。
粉の特性を知り、工夫次第で、料理に、スイーツに、
そのクリエイションは無限に広がります。

しかも、プロが使う道具がなくても、広いキッチンがなくても、
思い立ったときにすぐ作れて、コストもそれほどかからない。
粉を使いこなせば、料理のレパートリーは今よりもっと広がるはず。

人気店や達人に教わった、粉ものの新たな魅力を発見するレシピを
たっぷりお届けします！


■粉さえあれば ！イタリア編
マンマの粉使い＆シェフの粉仕事

──料理家 パンツェッタ貴久子×料理人「オステリア・デッロ・スクード」小池教之
・薄焼きフォカッチャ
・ンドイアソース和えフィレイア
・マンマのりんごのトルタ
・ボルレンゴ
・テスタローリ サルシッチャとポルチーニソース
・ブリオッシュ・コン・ジェラート


■注目の粉ものアイテム【焼く】

──東京・神宮前「エリックサウス マサラダイナー」
・ヒヨコ豆のドーサ
・チーズマサラドーサ

──東京・代々木八幡「ヨヨナム」
・バインセオ

──東京・学芸大学「リ・カーリカ」
・ヒヨコ豆のガレット

──東京・代々木上原「クインディ」
・エクレア・サレ
・もずくとバカラオのエクレア・サレ

──東京・東中野「ビスポーク」
・ソーセージロール

──東京・早稲田「ANIMO！」
・ポルボロン


■粉さえあれば！ 欧州・アフリカ・アジア編
旅する料理家と料理人が見つけたディープな粉ものレシピ

──料理家 口尾麻美×「ロス・バルバドス」上川大助・真弓
・ハチャブリ
・小麦のスープ
・スポルガ
・潤餅
・ザンジバルピザ
・フフ
・ビカ


■注目の粉ものアイテム【茹でる】

──東京・六本木「ツムアインホルン」
・シュペッツレとキノコチーズ風味
・シュペッツレと生ハムクリームソース

──東京・湯島「味坊鉄鍋荘」
・板春雨

──京都・銀閣寺「喜み家」
・白玉


■注目の粉ものアイテム【蒸す・揚げる】

──東京・学芸大学「ピセロ」
・花巻
・刻みネギとハムの花巻

──東京・青山「ザ・バーン」
・パネッレ

──東京・麻布十番「ブルガズ・アダ」
・トゥルンバ


■粉さえあれば！ 中国編
中華ジャーナリスト＆点心師の中国粉もの紀行

──ジャーナリスト 佐藤貴子×点心師 坪井佳織
・水煎包
・猫耳


■進化する粉もの＜ガストロノミーレストランのパンレシピ＞

──大阪・内本町「Fujiya1935」
・栗のパン

── 東京・銀座「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
・グリッシーニ

── 東京・白金台「リストランテ センソ」
・赤米とポレンタ粉のチャルダ

── 東京・外苑前「フロリレージュ」、東京・駒場東大前「ル・ルソール」
・酒粕の蒸しパン


■パリで餃子
――「デルス」関根拓シェフの粉ものレシピ
・クレソンとホタテの水餃子
・豆カレーの焼き餃子
・ブーダンノワールの揚げ餃子

■フライパンで作るフラットブレッド
――東京・東中野「ビスポーク」
・ピタパン＆スパイシーフムス

■お好み焼きワンランクアップ術
――大阪・中之島「パセミヤ」
・お好み焼き　豚玉
・牡蠣と春菊の洋食焼き

■マシンなしで作る、パスタ・フレスカの極意
――東京・目白「トレガッティ」
・ラザニアのオーブン焼き
・マルタリアーティのパスタエファジョーリ
・ファルファッレのラグーソース

■何でもテイスティング講座 Special
グルテンフリーパスタ

■粉もの文化圏に教わるシンプルスイーツ

【イギリス】―― 東京・麻布十番「モーニングトン・クレセント」
・スチームスポンジプディング
・スコーン

【アメリカ】――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
・ナッツ＆シードクッキー
・ズッキーニチョコレートマフィン

【フランス】――家にあるもので作る我が家の粉ものレシピ
・ヨーグルトケーキ
・コンテ風ガレット
・グーモーのタルト


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【第２特集】
シェフが通うディープ食材店ガイド＆レシピ
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世界中の人々が暮らす東京近郊には、
日本にいながら世界の食文化に触れられる専門店が存在します。
アジアや中近東への関心が高まる中、シェフが刺激を受けている店と、
各国食材を取り入れたレシピを教えていただきました！

■DEEP SPOT【１】ミャンマーの食文化が息づく街
東京・高田馬場「フジストア」「ノングインレイ」
「サーモン＆トラウト」森枝幹

■DEEP SPOT【２】ブラジル、ペルー領事館と共存する街
東京・五反田「キョウダイマーケット」
「オルガン」紺野 真

■DEEP SPOT【３】活気溢れる市場のアジアンワールド
東京・府中「アジアンミール」
「あたらしい日本料理 ふじわら」藤原奈緒

■DEEP SPOT【４】団地の一角にリトル・ベトナム
神奈川・高座渋谷「金福」「シーワント」
「ワインと日本酒 ル・ジャングレ」有沢貴司

■DEEP SPOT【５】南アジアの有機食材が集結
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」
「キッチン わたりがらす」村上秀貴


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【BOOK in BOOK】
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■米澤文雄シェフと巡る
「カリフォルニア EAT GOOD FOODの旅 2018」


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【連載】
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■表紙のレシピ
――按田優子「水餃子」

■真似したくなる台所
――桶田千夏子

■日常に使いたい日本の器と道具
――拭き漆のカトラリー　平岡正弘

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油　ミツル醤油醸造元

■World Topics
――Taipei, Chennai, Berlin, Paris, Milano, Santiago de Compostela, Boston

■新・クリエイション魂
――荻澤紀子「東京宝山」

■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・恵比寿「とよかつ」

■Local Topics Japan
――盛岡、伊勢、勝浦、加治木

■生涯現役
――佐藤正光「たつや」

■生涯現役レシピ
――冬の薬膳／村岡奈弥

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――合鴨の巌石鍋「山さき」

■新米オーナーズストーリー
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――早川紀子（手打ちパスタ道具職人）

■食のプロを刺激する店
――「コストコ」

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の紅玉

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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