料理通信 2019年7月号 (2019年06月06日発売)

料理通信社
肉好き、酒好き、外国人も魅了するヴィーガンレシピ55!
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料理通信の商品詳細

  • 出版社名:料理通信社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月6日
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料理通信 2019年7月号 (2019年06月06日発売) の目次

【巻頭特集】肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン

国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「INUA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、
肉料理が出るのは週1回だけ。
様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、
1日1回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。

ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、
環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、
多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。
いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。

肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、
新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。

「野菜だけじゃ物足りない・・・」。
そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。


■肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン!
東京・飯田橋「INUA」

■ノン・ヴィーガンも通いたくなる――今日のお昼はヴィーガンで!
東京・麹町「ソラノイロ」
東京・日比谷「リバイブ キッチン スリー」
東京・新宿「アインソフ リプル」
東京・表参道「エイタブリッシュ」


■<夜だけヴィーガンライフ>のススメ――ヴィーガンつまみ術
日本酒に合うヴィーガンつまみ 東京・学芸大学「あめつち」
ワインに合うヴィーガンつまみ 東京・駒沢大学「ミャンカー」
ビールに合うヴィーガンつまみ 大阪・谷町六丁目「中国食堂261」


■世界の最新ヴィーガン事情
・NewYork|肉食の人も通っているプラントベースのメキシカン
――「JaJaJa Plantas Mexicana」

・Berlin|世界初! ゼロ・ウェイスト×ヴィーガンレストラン
――「FREA」

・London|世界の美味を大胆にアレンジ 気鋭のヴィーガンレストラン
――「Stem+Glory」


■この国に、ヴィーガン入門!

【イタリア】塩だけでなく、オリーブ油も野菜の味を引き出す鍵
――大阪「オステリア ラ チチェルキア」

【イスラエル】豆と野菜を主役級にする中東のスパイス&ハーブ使い
――東京・広尾「タイーム」

【インド】ミルキーな素材と酸味使いが鍵 ヴィーガンカレーの味づくり
――サザンスパイス代表・渡辺玲

【台湾】タマネギ、ネギ、ニンニクにも頼らない味
――東京・錦糸町「ベジハウス」


■菜食が広げる料理の未来
「HEINZ BECK」ハインツ・ベック×
「INUA」トーマス・フレベル

■庄司いずみさんに教わる<ヴィーガン対応テクニック12>
入門編――ヴィーガン、ベジタリアンについて知ろう
実践編――ヴィーガンに対応する臨機応変テクニック12&レシピ


■ヴィーガンと共存する店づくり、味づくり
・炭焼き肉自慢のシェフに教わるがっつり系ヴィーガン料理
東京・青山「The Burn」

・ヴィーガンからノンベジまで
渋谷「ロス・バルバドス」に人が集まる3つの味づくり


■ヴィーガン麺に挑戦!
・「麺屋武蔵」のvegan 骨太・醤油ラーメン
――東京・新宿「麺屋武蔵 新宿総本店」

・「CITYSHOP」のvegan NEO・ヌードル
――東京・表参道「CITYSHOP NOODLE」

■1カ月間、ゆるりとヴィーガンやってみた。IN TOKYO


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【第2特集】
胡椒、山椒、花椒・・・「椒」を極める
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顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。
また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。
「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、
料理のジャンルを問わず広く浸透中です。

こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、
その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。
そう、「椒」は香りが命!
麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。


■生産者に教わる胡椒の「ABC」
「クラタペッパー」倉田浩伸

■街の達人に教わる! 香りを味わう「椒」レシピ【胡椒篇/山椒篇】
東京・江古田「マイマイ」
東京・渋谷「オルランド」
東京・渋谷「酒井商会」
東京・西早稲田「甘露」
森枝幹
東京・麻布十番「老四川飄香」

■どう違う? どう使う?
和山椒 vs 中国花椒
「老四川飄香」井桁良樹×森枝幹

■もっと知りたいティンブール、木姜子、馬告
東京・江古田「パーラー江古田」
東京・荒木町「南三」
東京・代官山「falo」


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【連載】
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■表紙のレシピ
――料理家・冷水希三子

■真似したくなる台所
――鈴木純子

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 永木卓

■素晴らしき日本の発酵文化
――みりん「畑商店」

■World Topics
――Stockholm, Brussels, Paris, Torino, New York ,Macau, Sydney

■新・クリエイション魂
――新井治彦「ワイナリー和泉屋」

■Local Topics Japan【ヴィーガン視点で見る地方食材】
――新潟・村上、静岡・浜松、香川・三木町、徳島・徳島

■生涯現役
――根岸政明「レストランEAT」

■何でもテイスティング講座
――植物性ミルク

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ(サルデーニャ州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――神奈川・関内「鯖寅酒販」

■食のプロを刺激する店
――「タ―ブル」

■新米オーナーズストーリー
――東京・立石「ブンカ堂」

■未来に届けたい日本の食材
――自然農法の野菜

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「海の魚の今とこれから」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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料理通信 2019年7月号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介

肉好きも虜にするみんなのヴィーガン
ノン・ヴィーガンも通いたくなる今日のお昼はヴィーガンで!
P.14~P.72
国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「I N UA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、肉料理が出るのは週1回だけ。様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、1 日1 回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。 ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。 肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。「野菜だけじゃ物足りない……」。そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。
胡椒、山椒、花椒…「椒」を極める
P.73~P.87
顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、料理のジャンルを問わず広く浸透中です。 こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。そう、「椒」は香りが命!麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。 作り手の顔が見える胡椒が増えてきました。既存の印象を覆す鮮烈な香味と、生産背景を巡るストーリーで、虜になる人急増中。「とりあえず塩コショー」は、もはや相応しくありません。まずは胡椒を知ることから。カンボジアで新たな地平を拓いてきたパイオニアを訪ねました。
食のプロを刺激する店
ターブル
P.96~P.97
渥美創太。この名前を出すと、思わず頬をほころばせる食通や料理人の、なんと多いことか!  パリの「ヴィヴァン」と「クラウン・バー」のシェフとして大注目され、世界中の様々な料理イベントでも引っ張りだこの料理人。この秋ついに独立、パリに「メゾン」をオープンさせる。クラシックを大切にしつつ遊び心もある渥美シェフの料理は、世界中の食いしん坊たちの舌を刺激してやまないが、そんな彼が、「この人は、ちょっと特別。すごいよ!」と絶賛する料理人が、「ターブル」のブルノー・ヴェルジュスだ。 生まれはロアンヌ。フランス人(特に食いしん坊の)に連想ゲームで"ロアンヌ"と出せば、答えはきっと「トロワグロ」。さらに、ショコラの「プラリュ」、フロマージュの「モンス」など、フランス中部の小さな町は美食の聖地だ。周辺には素晴らしい食材を育てる生産者も多く、ブルノーは、農業を営む家族を含め、最高の生産者と食材に囲まれて育った。成人し、貿易会社を設立。アジアを拠点に世界を旅する中で、育った食環境がいかに豊かなものだったかを再認識。

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