料理通信 2019年2月号 (2019年01月05日発売)

料理通信社
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料理通信の商品詳細

  • 出版社名:料理通信社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月6日
  • サイズ:A4
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料理通信 2019年2月号 (2019年01月05日発売) の目次

【巻頭特集】
菓子好き、道具好き。
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「道具を大事にする気持ちは野球がうまくなりたい気持ちに通じる」
と言ったのはイチローです。

お菓子作りも同じ。
「麺棒は相棒」とあるパティシエは言いました。
「腕がないから、僕は道具を選ぶんだ。道具が助けてくれるんだよ」とあるシェフは言いました。

道具使いは、お菓子作りにおけるもうひとつの味の秘訣。
道具への思いが、お菓子をおいしくしているのは間違いありません。

味わい方が深くなる、もっと楽しくなる、
そして、お菓子作りがレベルアップする道具の世界へ、
いざご案内しましょう!


■菓子好き、道具好き。~もうひとつの味の秘訣が見えてきた!~

■生地もクリームも、道具使いにコツがあります
東京・町田「sens et sens」
・苺のブッセ

■道具選び【入門編】初心者のための道具選びアドバイス
東京・浅草「菓子工房ルスルス」
・ラング・ド・シャ

■道具選び【上級編】オリジナルの道具で自分の味を作る
東京・目白「エーグルドゥース」

■魅惑の菓子型

#1 レモンケーキ型で作るリモーネ
――東京・芦花公園「ルラシオン」

#2 ドーナッツ・ツイスト型で作るベイクド・ツイスト
――東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」

#3 バトー型で作るフィナンシェ
――京都「パティスリーSサロン」

#4 カヌレ型で作るカヌレ
――大阪「茶丸堂」

#5 サヴォワ型で作るビスキュイ・ドゥ・サヴォワ
――東京・吉祥寺「パティスリーA.Kラボ」

#6 ブリオッシュ型で作るパスティス・ランデ
――東京・保谷「アルカション」

#7 クグロフ型で作るクグロフ
――大阪「パティスリー ラヴィルリエ」

#8 ゴーフル型で作るゴーフル・フーレ
――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」

■手元の道具が味を作る

■杉野英実シェフの道具使い
東京・京橋「イデミ スギノ」

■美しさはおいしさの証──パレットナイフ
東京・用賀「リョウラ」
・シャンティ ア ラ フレーズのナッペ
・フレジエのジェノワーズ・ダマンド

■求めるテクスチャーで使い分け──ホイッパー
東京・桜新町「パティスリー・ビガロー」
・ムース・ポワール、ムース・キャラメル

■生地にも自分にもノンストレス──ナイフ
東京・千石「パティスリー トレカルム」
・パン・オ・ショコラの成形~焼成

■麺棒は相棒!
埼玉・南浦和「プティ・クレール」
・パルメザンチーズのタルト
・オートミールクッキー

■普段使いの道具で作るレストランのスイーツ

・鋳鉄鍋で焼き上げる「焦がしチーズスフレ」
──東京・調布「Maruta」

・グラタン皿で焼き上げる「紅玉とベリーのパイ」
──神奈川・逗子「ベケット」

■28人に聞く愛用道具とお菓子

■パティシエのクッキー缶
「アディクト オ シュクル」「レタンプリュス」
「アテスウェイ」「フランス菓子 ル リス」
「銀座ハプスブルク・ファイルヒェン」「マモン エ フィーユ」

■「パティスリー ユウ ササゲ」捧雄介シェフに教わるクッキー缶作り
・サブレ ヴィエノワ、サブレS、ディアマン バニーユ、ディアマン オ テ
・サクリスタン、マカロン ココ、カフェ モカ

■これで食べるからいっそうおいしくなる!【食べる道具20】
Part1 切る道具、すくう道具
Part2 口に運ぶ道具
Part3 盛り付ける道具

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【第2特集】
Local Topics Japan Special
【だし×具材×薬味×締め】で楽しむローカル鍋レシピ
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冬といえば鍋。鍋料理は、各地の気候風土と
人々の暮らしぶり=生活風土が映し出される食べ物です。
だし、具材、薬味の組み合わせ&締めのチョイスまで、日本各地の鍋レシピに、
マンネリ化しがちな鍋料理に新鮮味をふきこむヒントを探ります。

#1 秋田・秋田市 だまこ鍋
#2 三重・尾鷲市 じふ
#3 北海道・札幌市 カジカ鍋
#4 岩手・岩泉町 炭鉱ホルモン鍋

■鍋で味わう「豊穣の国・はりま」の魅力
家島「じゃこ鍋」
姫路「姫路おでん」
加古川「恵幸川鍋」
市川町「ひね鶏すき」
中播磨「ひめじ海里山鍋」

■鍋がすすむ!「豊穣の国・はりま」の逸品ガイド


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【TOPIC】
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■「サロン・デュ・ショコラ2019」レポート

■第13回クインビーガーデン
メープルスイーツコンテスト開催報告

■第15回DINING OUT RYUKYU-NANJO
いのちへの感謝と祈り

■イタリア料理人の伝承と革新
「継ぐ味、挑む味」──「永福食堂」松本晋亮


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【連載】
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■表紙のレシピ
――ロールケーキ|<PATH>後藤裕一

■真似したくなる台所
――寿松木衣映

■日常に使いたい日本の器と道具
――ケーキスタンド 高橋工芸

■素晴らしき日本の発酵文化
――ヨーグルト 磯沼ミルクファーム

■World Topics
――Singapore, Berlin, Torino, Oslo, Madrid, Paris, Portland

■料理上手と呼ばれたい
――プルーン・ピーカン・ブラウニー「モーニングトン・クレセント」

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・烏丸仏光寺「ル・ボン・ヴィーヴル」

■生涯現役
――森田 進「一月家」

■何でもテイスティング講座
――鍋つゆ

■新米オーナーズストーリー
――東京・四谷三丁目「荒木町 きんつぎ」

■食のプロを刺激する店
――「パピヨン」

■未来に届けたい日本の食材
――焼干し

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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