特集★“肉仕事”のABC Vol.2
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＜巻頭特集＞
世界の肉シェフに聞く肉焼きの極意＆
揚げ肉、挽き肉レシピ

肉ブームが止まりません。今月号は、世界の肉食先進国に“肉との付き合い方”を学びながら、ステーキ（肉焼き）、カツ（揚げ肉）、挽き肉料理の3大肉仕事をフィーチャー。家でも店でも使えるレシピを国内外の人気店に探します。

＜Part1＞世界の肉シェフに学ぶ肉選び＆肉焼き術

■パリで話題の肉
「アトリエ・ヴィヴァンダ」「ル・コック・リコ」「パージュ」「ル・フランボワール」

■パリの老舗の肉
「オーベルジュ・ドシェズー」「ラ・カンティーヌ・ド・トロケ」

■世界のじゃがいも料理カタログ

■NYの肉シェフに教わる牧草肥育牛の焼き方
「ターテュリア」

■ロンドンの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「ホークスモア」

■ドイツの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「フィレーシュトゥック」

■スペインの肉シェフに教わるWagyuの焼き方
「カルデニ」

■Column：今、トレンドは肉屋から！

■2014～2015年OPEN！東西「肉の店」ガイド



＜Part2＞世界の揚げ肉＆挽き肉レシピ大研究！

■イタリア版カツレツに挑戦
フィレンツェ「トラットリア カッミッロ」

■イタリアンシェフの絶品揚げ肉レシピ
東京・西荻窪「トラットリア29」
東京・中目黒「イカロ」
大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
京都・菊屋町「オステリア・イル・カント・デル・マッジョ」

■カツ×燗酒のススメ
東京・渋谷「高太郎」
東京・吉祥寺「にほん酒や」
東京・六本木「ぬる燗 佐藤」
東京・吉祥寺「火ほ弖てルる」

■唐揚げ大研究！
東京・西麻布「眞由膳」
東京・蒲田「うえ山」
東京・有楽町「慶楽」
東京・渋谷「パッポンキッチン」

■バルセロナ発、ミートボール専門店
「ア・トゥ・ボラ」

■パリ「ジル・ヴェロ」のシャルキュトリーレシピ

■羊好きによる、羊食のABC
菊池一弘（「羊齧協会」主席）
辻美紀子（『東京ラムストーリー』編集者）

■羊肉をもっと身近に！「味坊」にならう、羊肉レシピ

■メキシカン・ブーム、いよいよ到来！
東京・赤坂「タコリッコ」
東京・渋谷「タコベル」
東京・新橋「オータコス」
東京・原宿「グズマン イー ゴメズ」

■メキシコ流 肉焼き術
東京・銀座「トロ トーキョー」



【第２特集】
～フレッシュチーズがおいしい季節です～
国産フレッシュチーズで作る料理とデザート

国産のフレッシュチーズの種類が増え、外国産にひけをとらない品質で高く評価されるようになりました。いま食べたい国産フレッシュチーズのほか、つまみからデザートまで、新鮮さを生かした活用レシピを紹介します。


■今食べたい国産フレッシュチーズはコレ！
佐藤優子「チーズプロフェッショナル協会」
富山和亮「ランマス」
小野優子「蜜月」

■国産フレッシュチーズで作る料理とデザート
東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」
東京・中目黒「クオーレアズーロ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」

【トピック】
■フランス人シェフ、オリーブ牛の産地を訪ねる！
■ブルゴーニュワインの新しい魅力
■次のDINING OUTは、9月開催!!
■有田からの招待状


【連載】
■表紙のお菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ［宮城］

■World Topics
──Sydney、Hong Kong、Milano、Bruxelles、Paris、Barcelona、New York

■クリエイション魂
──エリック・トロション「セミヤ」「ピルエット」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──牛肉シウマイ「酒亭 沿露目」

■新米オーナーズストーリー
──ペレグリーノ

■食の世界の美しき仕事人たち
──宮本喜臣（チーズ洗練師）

■何でもテイスティング講座
──「焼き肉のたれ」

■食のプロを刺激する店
──「懐石 辻留」

■未来に届けたい日本の食材
──「炭素循環農法の野菜」

■WEB料理通信のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記