特集★家でも、店でも、自家製しよう！

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「自家製」の文字がメニューにあると、他の料理よりも目に止まりやすく、つい頼みたくなります。オリジナリティを出すため、安心・安全のため、コストカットのため、自分の味を出すため、好き・楽しいからなど、自家製の理由は人それぞれ。食の現場で注目の自家製アイテムをレストラン、バル、酒場、カフェに探しました。


■人気店の自家製物語
東京・東中野「ビスポーク」
東京・大山「晩杯屋」
東京・代々木八幡「マル・デ・クリスチアノ」

■シェフに教わる人気の自家製アイテム
「マルディ グラ」和知 徹シェフ特製＜ベーコン、コンビーフ＞
「レストゥディ」ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ特製＜ボイルハム＞
「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ特製＜サバのオイル煮＞
「ミャンカー」中新井 綾さん特製　＜塩レモン＞
「グルガオン」ソーバン・シンシェフ特製＜パニール＞
「365日」杉窪章匡シェフ特製＜粒あん＞
「竹内果樹園」竹内和恵さん特製＜ドライフルーツ＞
「七草」前沢リカさん特製＜野菜茶＞

１）自家製肉加工品
猪の生ハム、メルゲーズ、発酵ソーセージ、羊のボイルハム

２）自家製魚加工品
サバのスモーク、ボッタルガ、鮭の阿波番茶スモーク、アンチョビー

３）自家製調味料
ケチャップ、ウスターソース、柿酢、アリッサ

４）自家製モッツァレッラチーズ
「ダール・ロワゾー」石崎まみさん、近江文彦シェフ

５）自家製スイーツ
グラノーラ、黒みつ、ソイヨーグルト、柑橘ピール

６）スパイスから作る自家製カクテル
「ベンフィディック」鹿山博康さん

■秋から冬に仕込む和の自家製
ぽん酢（「山さき」山崎美香）
麦味噌（タカコ ナカムラ）

■いぶりがっこ男子に教わる いぶりがっこの作り方

■全国発酵＆自家製保存食レシピ図鑑

■ヨーロッパの最新自家製粉モノ事情
フランス「Chambelland」、ドイツ「Mehlstubchen」、イタリア「Azienda Agricola Bio Floriddia」、スペイン

■シェフに教わる“自家製”レシピ集


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【第２特集】大阪ディープイタリアン
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大阪ディープイタリアン。どこがディープかっていえば、思考回路がディープ、そして、人がディープ。この秋、そんな大阪イタリアンの深みにはまってみましょう。個性の強いシェフと、何でも要望を言う関西人の、いい意味でのせめぎ合いの上に作られてきた大阪のディープなイタリアン。まずはディープな理由から紐といてみました！


■関西のイタリアンは、なぜ、ディープなのか
「ダ・ジュンジーノ」八島淳次
フードコラムニスト 門上武司
「 ワインショップフジマル」藤丸智史

■藤丸さんが案内する大阪ディープイタリアン
木津市場「イル ポーベロ ディアヴォロ」
西天満「ピ・グレコ」
京町堀「ラ・チチェルキア」
南森町「タベルナ デッレ トレ ルマーケ」
番外／西宮「リストランテ ダ・ルーポ322」



【Topic】
孤高のシャンパーニュ


【連載】
■表紙の店

■TABLE WARE

■KITCHEN WARE

■蔵プロダクツ「新潟」

■World Topics
──Melbourne, Ulvik, Milano, Paris,Barcelona, London, New York

■クリエイション魂
──石井真介「レストラン バカール」

■安くて旨くて、何が悪い！
──京都・河原町荒神口「徳寿（のりひさ）」

■クリエイターインタビュー
──成島出（映画監督）

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「スモークサーモン」TERAKOYA

■新米オーナーズ・ストーリー
──アニス

■食の世界の美しき仕事人たち
──畝田 謙太郎（ベジター）

■何でもテイスティング講座
──コンビーフ

■食のプロを刺激する店
──「POST」

■【新連載】未来に届けたい日本の食材
──「羅臼昆布」

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