【巻頭特集】
粉もの上手になる！

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＜プロに教わる粉もの攻略レシピ39＞

やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、
水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。
加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、
いろんな食べ物に変身する、使える食材です。

ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、
思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。
切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。
プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。

知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、
あなたの粉もののレベルアップを目指します。


■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化
──タサン志麻


■2020年 粉もの上手の店

小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品──蟹クリームコロッケ
──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」

イタリアのストリードフードは粉もの天国──ニョッコフリット　
──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──ＢＡＯ（バオ）
──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」

■粉もののお悩み解決！
粉もの上手に教わる基本の生地のコツ

【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る
東京・学芸大学「ピセロ」

【手打ちパスタ】──粉100ｇ＋水分50ｇを遵守する！
東京・芝「イタリア料理 樋渡」

【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる
東京・水天宮「谷や」

【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる
東京・東日本橋「ビーバーブレッド」


■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ

【日本】大阪風たこ焼き
──日本コナモン協会　熊谷 真菜

【韓国】ニラチヂミ
──東京・月島「韓灯」

【インド】チャパティ
──東京・銀座「デリー銀座店」


■世界のディープな粉もの

ベトナム＜米粉＞編
──東京・浅草「オーセンティック」

ペルシャ（イラン）＜ヒヨコ豆粉＞編
──料理家 ナカタマリア

イタリア＜トウモロコシ粉＞編
──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」


■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。
――東京・新宿「山西亭」

■知っているようで知らない 小麦粉Ｑ＆Ａ
――工学院大学 山田昌治

■何でもテイスティング講座 SPECIAL！ 餃子の皮
――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼


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【第２特集】
“食×SDGs”カンファレンス
――Beyond Sustainability-#1 開催レポート
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■基調講演１
食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ
音楽プロデューサー/「KURKKU FIELDS」代表 小林武史
×「ヴィラ アイーダ」オーナーシェフ 小林寛司

■料理通信プレゼンテ―ション
ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─
『料理通信』編集主幹 君島佐和子

■基調講演２
食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─
「パタゴニア日本支社」近藤勝宏
×「OGINO organic Restaurant」荻野伸也

■特別講演
ロカボが築く 健やかな未来
北里研究所病院 糖尿病センター長 山田悟

■トークセッション
宇宙から、食と人と地球の未来を創る
慶應義塾大学大学院システムデザイン・マネジメント研究科教授 神武直彦
×宇宙航空研究開発機構（JAXA）J-SPARCプロデューサー／Space Food X副代表 菊池優太

■クロージングセッション
SDGsがなぜ必要なのか？
フードハブ・プロジェクト 真鍋太一さんと共に

■ワークショップ
日頃の食習慣を見直すことから始めよう!

■エキシビジョンブース
私たちの暮らしを取り巻くSDGs

■ランチ・スナック
サステナブルを味覚で体感

■交流会
食を囲み語り合って見えてくる


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【連載】
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■表紙の店
――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」

■真似したくなる台所
――佐久間奈都子

■日常に使いたい日本の器と道具
――パン切り台 たくみ工芸店

■素晴らしき日本の発酵文化
――味噌「井上味噌醤油」

■World Topics
――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney

■新・クリエイション魂
――食材探索人・木邨有希（株式会社パピーユ）

■安くて旨くて、何が悪い！
――東京・千歳船橋「嘉六」

■生涯現役
――窪田好直「グリル満天星」

■FREEなレシピ
――ワンハンドクッキング（元「ア・ポワン」岡田吉之）

■料理上手と呼ばれたい
――「おにぎり」おにぎり ぼんご

■食のプロを刺激する店
――「マーゴ」

■新米オーナーズストーリー
――「ダル バローネ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――ANTCICADA（昆虫食スペシャリストチーム） 山口歩、篠原祐太、関根賢人

■未来に届けたい日本の食材
――黒ニンニク

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

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