【巻頭特集】
100人のお菓子作り
～パティシエの新しいアウトプットのかたち～

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＜2020年、スイーツ界の次の10年を占う！＞

パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。

自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。

100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。


■【序章】スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
～パティシエの技術の活かし方 2020～

「メルシーベイク」田代翔太、「パティスリーリョーコ」竹内良子、「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
「エテ」庄司夏子、「郷土菓子研究社」林周作、「ビオモモ ハシモト」橋本泰典、恵美子
「PATH」「イコール」「エスキス」後藤裕一、「ジュン・ウジタ」宇治田潤
「ピッコラ・パスティッチェリア」才村由美子、「フラベド パー リゼッタ」鶴見昂、「ファロ」加藤峰子

■２人のパティシエの味づくり、店づくり
「レス バイ ガブリエレ・リヴァ アンド カナコ・サカクラ」
ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■＜Part.１＞カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り
いま、注目のアウトプットはココにある！

■新しいスイーツの時間
「ティトル」小山千尋、「イロ コンフィズリー・エ・デセール」高橋宏征、「トロン」高楠友和
「タキベイク」滝川由希、「カフェバルネ」原田美加、「cookie girl」オザキリエ
「アッサンブラージュHANARE」垣本晃宏、「日と常」寺田裕亮、「tsumons」香月友紀

■column１――行列が絶えない！ カフェスイーツの実力
「菓子屋ボートン」石川大輔、「ウェルク」石原寛史

■column２――お酒と過ごす夜のスイーツ
「Bar werk」長尾智子

■大人が夢中！「おやつ」の未来
「菓子屋シノノメ」毛 宣惠、「Ｋew」大木健太、「ミシェル」小沼麻穂
「ノーウェアマン」長野洋樹、「グル―ビー ベイカーズ」宮谷彬右
「焼き菓子工房コレット」三井素子、「タワニコ」田脇裕幸、「ちいさな菓子店フィーカ」乾 武史

■大人がハマる　魅惑の郷土菓子
「ドース・イスピーガ」高村美祐記、「フィーカ・ファブリーケン」関口愛
「パスティッチェリア・バール・ピノッキオ」岩本彬、「スペイン菓子工房 ドゥルセ・ミーナ」藤本恭子

■＜Part.２＞次世代パティスリーの新しいかたち
実力派パティシエが全国に拡大中！

■パティシエの技術の活かし方
「パティスリー モデスト」佐野秀旭

■次世代パティシエの最新アウトプット15
「アツシハタエ」波多江篤、「パティスリー アンカド」山根悠樹、「ル マグノリア」伊東大樹
「アン グラン」昆布智成、「ハルミエール」三宅善秋、「パティスリー ホソコシ」細越誠
「パティスリー ル・ネグレスコ」清家達也、「ラトリエ ヒロ ワキサカ」脇坂紘行、「レセンシエル」牛島源希
「パティスリー レリアン」松島啓介、「ラマルク」吉田達哉、「グラン・ヴァニーユ」津田励祐
「ケークスカイウォーカー」田中隆亮、「パティスリーウサギ」村西理沙、「マビッシュ」村田博

■地方パティシエの可能性
「リッカ」市原勇生、「パティスリー ソランジュ 」三善悠、
「パティスリー アン デュトンプールラメゾン」櫻智行
「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介、「パティスリー アボンドンス」ベルナール・エベルレ
「パティスリー オー フィル ドゥ ジュール」吉開雄資、「フランス菓子 チクシヤ」今村智

■店を構えない、菓子職人たち
「ル フルーヴ」上垣河大、「un peu（アンプウ）」古屋静
「ミスターチーズケーキ」田村浩二
「菓子工房 ヴォヤージュ」櫻井しのぶ、「ポルカポルト」鈴木早紀

■進化するナチュラル系スイーツ
「コンコント菓子店」大平弘二、「ドラゴン ミチコ」山口道子
「イマリブ チョコレート」大野晴加

■テロワールを語るショコラティエたち
「ショコラトリータカス」高須聡、「JHOICE」丈池武志
「アトリエ アールガット」須藤銀雅、「ショコラトリー ココ」谷上誠二
「ショコラトリー ヒサシ」小野林範、「レ・カカオ」黒木琢磨
「ネル クラフト チョコレート トーキョー」村田友希

■氷菓の表現――素材を生かし、その一歩先へ
「メゾン・ジブレー」江森宏之、「クアットロ・パンキーネ」磯部浩昭
「コリックアイスキャンディ製造所」竹下二郎
「ジェラート屋オオジ」中塚有紀

■カウンターデセールに見る、スイーツの未来
「コミナセマコ」駒瀬奈美子、「デセール・ル・コントワール」吉崎大助
「Yama-山-（ヤマ）」勝俣孝一、「ラストノート」河崎賢司

■パティシエの技の学び方、伝え方
「アテスウェイ」川村英樹、「エーグルドゥース」寺井則彦
「パリセヴェイユ」金子美明

■次世代パティシエが描く新しい店のかたち
「パティスリ－ イーズ」大山恵介／菅原尚也

■＜Part.３＞海外パティシエの最新動向｜アウトプットのヒントに！

■パリ発 日本人パティシエのアウトプット
「ラ・ターブル・デュ 53」光武宏、「メゾン」小林里佳子
「ナナン」作家由希子

■「ヤン・クヴルー」のアラミニッツスイーツに見る
若手フランス人パティシエのアウトプット術

■パリのトップパティシエ最新事情
「ジョルジュ・サンク」ミカエル・バルトチェッティ、「リッツ」フランソワ・ペレ
「フーケッツ」ニコラ・パッチェロ、「プラザ・アテネ」ジェシカ・プレアルパト
「フォション」フランソワ・ドゥビネ

■おいしく進化中！ 最新ガストロノミーデザート
「ヴィルチュス」マルセロ・ディ・ジャコモ

■星付きも登場！ ガストロノミー系デザートレストラン
「コーダ」レネ・フランク


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【TOPIC】
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■Salon du Chocolat（R）2020
カカオとの出会いがもたらしたもの。

■メープルの魅力を引き出す新しい味

■北里研究所病院
予防医学デー フェスティバル2019


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【連載】
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■表紙の店に選んだ理由
――LESS by Gabriele Riva＆Kanako Sakakura

■真似したくなる台所
――村上祥子

■日常に使いたい日本の器と道具
――片口鉢　土本訓寛

■素晴らしき日本の発酵文化
――ぬか床「ぬかどっ子」

■World Topics
――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima

■close up
――エルヴュ・デシャン（ペリエ ジュエ最高責任者）

■安くて旨くて、何が悪い！
――神戸・摩耶「まるやすらーめん」

■料理上手と呼ばれたい
――ブリのコンフィとダイコン「アジュール フォーティーファイブ」（ザ・リッツ・カールトン東京）

■生涯現役
――二宮 寛「葉山 パッパニーニョ」

■何でもテイスティング講座
――ドリップバッグコーヒー

■食のプロを刺激する店
――「ラーヴル・ア・カフェ」

■未来に届けたい日本の食材
――ゴマ油

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「星のや竹富島 」島の文化をホテルの畑が継承する

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