料理通信 2019年8月号 (発売日2019年07月05日)

料理通信社
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    2019年8月号 (発売日2019年07月05日)
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料理通信 2019年8月号 (発売日2019年07月05日) の目次

【巻頭特集】スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!

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スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。

塩や砂糖などの調味料と違い、スパイス自体はこれといった味がしないのに、
その存在が加わると、「これまで食べたことがない!」味になる。

今月号はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在なカレー作りを教わります。


■料理通信カレーレッスン 2019開講!
この1冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。

■Lesson1:4種のスパイスと火加減で作る
チキンカレー、夏野菜カレー、豆カレー
「サザンスパイス」代表 渡辺玲

■Lesson2:ミールスのおいしい食べ方
「エリックサウス」稲田俊輔

■Lesson3:作りたいカレーをイメージしよう
水野仁輔、伊東盛(東京カリ~番長)


■新世代カレーシェフファイル
京都・烏丸御池「インド食堂TADKA(タルカ)」小此木大
――あじのコランブ

東京・新大久保「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
――牛肉と豆苗の麻辣カレー

大阪・谷町六丁目「ダルバート食堂」&「スパイス堂」本田遼
――マトンカレー

東京・世田谷代田「and CURRY」阿部由希奈
――甘夏とチキンのカレー

大阪・松屋町「定食堂 金剛石」中尾浩基
――豆乳ダル

東京・新宿「spice bazaar アチャカナ」新 直樹
――ココナッツポークキーマ

東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
――鴨とチェリーのレッドカレー

東京・四谷三丁目「バンダラ ランカ」L.K.M.J.バンダラ
――スリランカビュッフェプレート

■新世代カレーシェフの<付け合わせ&サラダ>レシピ集

■「大岩食堂」に教わるスパイスつまみの極意
東京・西荻窪「大岩食堂」

■ダバ★クニタチのサンデービリヤニの日。
東京・国立「ダバ★クニタチ」

■「N.HARVEST」鈴木裕さんのスパイス仕入れ旅
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」

■オリジナルの配合で愉しむ、夏のスパイス・ドリンク

■何でもテイスティング講座 SPECIAL
レトルトカレー+ちょい足しアイデア研究会
田中源吾×ナイル善己×メタ・バラッツ

■Local Topics Japan SPECIAL――地方カレー女子、現る!
甲府「Osaji」七沢みつこ
名古屋「インド料理専門店 モモヨカリー」谷口百代
鹿児島「LOVE SPICE」海木渚
地方カレー女子のSPECIAL Curry Recipe


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【第2特集】
これからの“新定番”にしたいスパイス&スイーツ

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スパイスを料理やお菓子作りに効果的に生かすことができる人は、
ファッションにおいて小物使いが上手な人に通じるところがあります。

全体はベーシックに構成しながら、ほんの少しのアクセントで洗練させ、
人と違う雰囲気を漂わせる。
アクセントは弱すぎても気付かれないし、強すぎたら野暮になる。
スパイスはその人の感性を映し出す怖い存在でもあります。

シンプルだけど自分では思いつかない、定石から一歩進んだスパイス使いを、
人気パティシエの仕事に見ていき、
感性を磨く一助にしていきたいと思います。


■Part1:スパイス使いで新境地を拓く

ベイク編 東京・渋谷「チリムーロ」
ガトー編 東京・茗荷谷「パティスリー・レセンシエル」
レストランデザート編 東京・代々木公園「PATH」

■Part2:新定番の相性を探せ!

アイスクリーム×スパイステイスティング
ヤスマ株式会社 濱頭直子
郷土菓子研究社 林周作
本誌編集主幹 君島佐和子


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【TOPIC】
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■「旧ヤム邸 シモキタ荘」に教わる
スパイスカレーいなりSUSHI by カルローズ

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!

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【連載】
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■表紙のレシピ
――ジンジャーチキンカレー/「ダバ★クニタチ」須田竜

■真似したくなる台所
――藤原奈緒

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 坂田裕昭

■素晴らしき日本の発酵文化
――米酢 「とば屋酢店」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Caceres, Singapore

■新・クリエイション魂
――高橋慶「環境テクシス」

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪・堺「焼肉ホルモン酒場oto-kichi」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「スパゲッティ ナポリタン」ホテルニューグランド

■生涯現役
――太田泰「ゑちごや」

■生涯現役レシピ
――薬膳料理研究家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「日本民藝館」

■食の世界の美しき仕事人たち
――「伊良コーラ」小林隆英

■未来に届けたい日本の食材
――海苔

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「幸せを届けるチョコプロジェクト」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

料理通信 雑誌の内容

国内外の“食の最前線”を伝えるフードマガジン!定期購読優待があります!
国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!

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料理通信 2019年8月号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介

この1 冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。
強火と弱火のコントラストスピーディーな調理が香りを引き出す
P.14~P.45
「カレーは煮込み料理」と思っている人が多いのですが、インドカレーは決してそうではありません。むしろ現地の料理人の動きは、テンポよくスピーディー。火力も強くダイナミックに調理を進めます。インドカレーの醍醐味の一つは「香り」にあります。そのためには、ダラダラと中途半端な火加減に終始してはいけません。メリハリの利いた火力のコントロールがおいしさの秘訣です。  まずタマネギを炒めますが、弱火でじっくり、ではありません。強火でいきます。肉のカレーが多い北インドでは、肉の旨味やコクにマッチするよう、特にタマネギをしっかりと炒めて、揚げたような香ばしさと凝縮した旨味を引き出します。炒め方が弱いと甘ったるくてキレが悪くなる。鍋底一面に広げ、上下を返しながら焼きつけるイメージで、タマネギの縁が少し黒っぽくなるまで、焦げる寸前を狙って炒めていきます。
スパイスつまみの極意
塩が決まれば、スパイスも鮮やかに決まります
P.48~P.51
本格的な南インドのミールスで知られる西荻窪「大岩食堂」。夜のもう1つの顔がスパイス酒場だ。南インド料理にひと工夫加えた、思わず酒盃を誘うつまみが燗酒やナチュラルワイン好きを出迎えてくれる。  香り豊かでスパイシー。だけど辛すぎない。これが醍醐味だろう。「あまり辛すぎるとワインやお酒に合いにくいので、唐辛子の使い方を工夫しているんです」と店主・大岩俊介さん。辛味が少なく旨味や香りが豊かなカシミールチリ、カイエンペッパー、パプリカの3 種をブレンドすることで、香りも旨味も豊かで「辛いだけじゃない」塩梅に着地させているのだ。  夜の小皿料理は、和食店やイタリアン、酒場など、他ジャンルの店からヒントを貰うことが多いそうだ。「デパ地下のお惣菜もヒントがいっぱいですね」。たとえば南インド料理の定番の1つ・卵のアチャール。普通にレシピ通り作ると固茹でになるところ、工程を少し工夫してラーメン店の煮玉子のようなとろける半熟に。
N.HARVEST 鈴木裕さんのスパイス 仕入れ旅
P.56~P.61
私は東京・西荻窪のドライフルーツ・スパイス専門店「エヌ・ハーベスト」の代表、全国で料理を教える出張料理人、さらに未知なるスパイスと味を求める旅人でもあります。活動は多岐にわたりますが、大きくはインド、スリランカなどで出会った人々に貢献することが目的。そのためにできることすべてが、私、鈴木裕の仕事です。  きっかけは旅でした。学生時代、バックパッカーや海外ボランティアでアジアを旅し、中でもインド、パキスタンの食文化や生活様式に心惹かれました。料理人を志していたから、インドの他、フランス、ブルガリアなどのスパイス料理を学び「いつかスパイス料理の店を」と夢見ていました。旅を続ける中、パキスタンの桃源郷と呼ばれるフンザに出会います。フンザは1970年代まで貨幣がなく、物々交換で暮らしてきた村。村全体が家族のように温かく、酷い呼吸困難と悪寒に苦しむ高山病にかかった私を、皆で介抱してくれました。〝いつか恩返しを?と強く思ったのです。

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2021年03月19日発売

目次: ■巻頭特集
土井善晴の
彩りご飯と春のおかず

●瀬尾幸子のラクしておいしいゆで肉&スープ献立
ゆで鶏とゆで野菜のだし醤油かけ、ゆで豚バラのピリ辛豆乳ソース、トマトと卵のスープ 他

●大庭英子の10分で絶品!春野菜おかず
新玉ねぎのそぼろ煮、春キャベツとヤリイカのにんにくソテー、そら豆と海老のかき揚げ 他

●きじまりゅうたの夜仕込んで朝かんたん弁当
プルコギビビンバ弁当、二段そぼろ弁当、ソースinロールカツ弁当 他

●大原千鶴の春野菜の「1+1焼き」
春キャベツと豚肩ロースの焼いたん、うどと油揚げの大人きんぴら 他

■土井善晴のテレビテキスト
<おかずの教科書>
鯵の煮つけ/酢豚/フレンチトースト

<素材のレシピ>
新ごぼう/カジキ

■五十嵐美幸の春野菜で家中華
春キャベツとベーコンの春巻き、春キャベツと豚肉の春雨炒め 他

■コウケンテツのとびきりおいしく「野菜を焼く」
菜の花の豚肉巻き焼き トマトチリソース、焼きキャベツとチキンステーキ 他

■笠原将弘の笠原食堂きょうのA定食
太い海老フライ定食、鶏ももの煮つけ定食、笠原流グリーンカレー定食

■柳原尚之のおいしい黄金比
さわらの煮つけ、まぐろの漬け丼、あさりしぐれ煮煮温麺 他

■真藤舞衣子の技ありソースでパスタをおいしく!
■山口結のパパッとサンドイッチレシピ
■この人のこの味 坂本良太郎の特製オムライス
■松崎恵理の栄養のホントの話



◎テレビでの放送スケジュールは以下のとおりです。

2021年4月
第1週 <土井善晴>醤油ご飯、焼きおむすび、たけのこと豚肉のすき煮/ <五十嵐美幸>春キャベツとベーコンの春巻き
第2週 <土井善晴>彩りオムライス、ミモザご飯、豚たまのおどんぶり/ <柳原尚之>さわらの煮つけ
第3週 <土井善晴>揚げ鶏の醤油がらめ/ <コウケンテツ>菜の花の豚肉巻き焼き トマトチリソース
第4週 <土井善晴>酢豚/ <坂本良太郎>特製オムライス


2021年5月
第1週 <土井善晴>フレンチトースト/ <笠原将弘>太い海老フライ ガリタルタルソース定食
第2週 <土井善晴>素材のレシピ 新ごぼう/ <真藤舞衣子>きのこたっぷりハッシュ・ド・ビーフ風パスタ
第3週 <土井善晴>鯵の煮つけ/ <きじまりゅうた>プルコギビビンバ弁当
第4週 <土井善晴>ミートボール、醤油麦ご飯/ <大原千鶴>春キャベツと豚肩ロースの焼いたん、うどと油揚げの大人きんぴら
第5週 <土井善晴>素材のレシピ カジキ/ <五十嵐美幸>春キャベツと豚肉の春雨炒め

●テレビ朝日 土曜日 4:55~ (関東地区)
●岩手朝日テレビ(IAT) 土曜日 6:00~ 7日遅れ
●チューリップテレビ(TUT) 金曜日 9:55~ 6日遅れ
●ABCテレビ  日曜日 5:25~ 1日遅れ
●山口朝日放送(yab)  水曜日 11:10~ 4日遅れ
●琉球朝日放送(QAB) 日曜日 3:55~ 1日遅れ
●BS朝日       金曜日 5:00~ 6日遅れ
※放送日、時間、及び内容を変更する場合があります。ご了承ください。
※テレ朝動画、TVer、アベマで見逃し配信中!
※過去の放送回はテラサで配信!

●テレ朝チャンネル2ニュース・情報・スポーツ
※「テレビ放送スケジュール」と異なる内容で放送しています。
 放送スケジュールは、CSテレ朝チャンネルホームページ「http://www.tv-asahi.co.jp/ch/」をご覧頂下さい。
 ご視聴に関する問い合わせは電話:0570-0555-77※PHS・IP電話等は (03)4334-7593 「テレ朝チャンネル視聴者センター」まで。

参考価格: 550円 定期購読(1年プラン)なら1冊:458円

これぞ日本の定番料理誌!テレビ朝日「おかずのクッキング」で紹介したレシピが詳しく掲載されています。

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目次: 【小冊子特別付録】
 毎日役立つ晩ごはん献立 Today’s Cooking

■粉からこねると超もちもち!
 おうちで点心、手作りしない?

■味しみ、柔らか、お肉が変わる!
 〈漬け込みだれ〉で絶品焼き肉&BBQ

■カフェやホテルの人気メニューをおうちで
 幸せになれるあこがれ朝ごはん

■脳の老化をSTOP!
 みんなで楽しむ 京大・東田式パズル

■わくわく おいしいがいっぱい!
 カルディ&成城石井の歩き方

■作るのも食べるのも、楽しすぎ!
 夢の「でかおやつ」

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・1魚介+1野菜でレンチンおかず!
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・1野菜+1うまみ食材で味つけ簡単!
●ボリュームたっぷり 春の混ぜご飯
●お手軽食材が大変身
 オープンオムレツなら簡単で即華やか!

【掃除・収納】
ウイルス・花粉・ほこり対策はまず!床掃除から!

【美容・健康】
●ルーティンで今度こそストレスなく続く!プチ腸活
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【心の栄養】
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【お金】
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【ときめき】
料理のプロに聞いた 一生モノの最愛キッチン道具


●きかんしゃトーマスSpecial企画
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大人気連載!
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●オトナのNEWSは小山慶一郎さん、LETTUCE MEETSは綾瀬はるかさん

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目次: 隠れ家に魅せられて。

大人で、静かで、 知る人ぞ知る、そんなレストランを 「隠れ家」というのだろう。

「隠れ家」を知る高揚感、 そして優越感はもはや外食の醍醐味と言っても過言ではない。

上質でゆったりとした空気が流れる店は、 今の時代により求められてきている。

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目次: vol.75 contents
●Features

12 Phytochemical
ファイトケミカル

14 “第7の栄養素"ファイトケミカルについて

16 スーパーフード&スーパーフルーツから
読み解くファイトケミカル

18 加藤淳先生インタビュー
野菜や豆類からファイトケミカルを
取り入れるために必要なこと

22 ジョリーン・ハート
スペシャルインタビュー
この春、イート・プリティでキレイになろう!

26 Eat more rainbow
植物の色をもっと食べよう!
/石松利佳子

44 レインボーケーキをお取り寄せ!
48 コールドプレスジュースは
ファイトケミカルの宝庫!
50 中国茶で色を飲もう

52 ヘルスコンシャスな人に聞く、ベジィヒストリー
エイドリアン・ウー(ヴィーガンシェフ)

54 ヘルスコンシャスな人に聞く、
ベジィな暮らし
小宮山順子/石原亜希子/正垣克也
那奈なつみ/川上明瞳/坂田まこと


<第2特集>
95 3.11を忘れない
96 原発事故は今も終わっていない
小出浩章先生インタビュー
102 3.11は突然全てを失った日

<第3特集>
108 愛されるお店と、
コロナ禍で見えてきたこと
GO! MUFFINS GO!/くれは食堂
悦納 Injoy/mique/搾り屋935
Guratsu/meu nota

●Beauty, Health, and more……
58 緑のファイトケミカル 中国生まれの「羅漢果」に備わったチカラ
60 『Vエイドパン(日常食バージョン)』に「筑後産クロレラ味」
62 インカインチオイルでオメガバランスを整える
64 ライフスタイルに寄り添うCBDオイル「nuu'」
66 “赤のファイトケミカル"代表クランベリー
68 「CITYSHOP」に圧搾米油を使用したメニューが登場!
70 インドネシアを代表する発酵食品「テンペ」をホームメイド
72 天然酵母で腸内環境改善 “美腸食"で快活な毎日
74 医師が勧める植物性乳酸菌「アレルノン」
76 2021年、さらに進化を遂げる「コンブチャ」に迫る!
78 おうちでできる養生法「メディカルハニー」
80 女性に嬉しいスーパーフード ケールで愛を包もう
82 大注目のスーパーフード「クナリナッツ」が日本上陸!
83 ニュージーランド産カシスを美容と健康に
森が育む豊かな恵みのコーヒー「ハチドリのひとしずく」
84 ALISHAN ORGANIC LIFE TIMES MARCH
85 2021年はビジネスの場でもサステナブルをまとう
86 体にやさしい歯磨き粉 ドクターブロナー「オールワントゥースペースト」
88 自分の愛し方を見つける“フェムケア"プロダクト「UN/ME」
90 安心・安全な化粧品を選ぼう 「レクステラ化粧品」
92 「新しい暮らし」に大切なこと
人間と動物、植物、そして微生物や最近との共存
94 ホメオパシーネクストスクール 第1期生募集
104 「オゾバリア」によるオゾンの力で新型コロナウイルスを自衛
105 免疫ビタミン「LPS」を摂取して新型コロナウイルスから防御
127 INFORMATION
132 VEGGY JOURNAL vol.36
135 EDITOR'S NOTE

●Regulars
9・11 GO! VEGGY GO! オランダ/チェコ/イタリア/日本
116 マクロビマウスの日本ベジカフェガイド vol.38
117 veggy公式インスタグラマーが最近訪ねたカフェ
120 Chef Hitoshi Sugiura's Vegan column vol.3
121 ホリスティック・スペシャリスト インタビュー Vol.16
122 熊谷真実のホリスティック・ビューティー・ライフ 第29回
123 ロスゼロ、美味しくヘルシーなサステナブルご飯 Vol.1
124 カヒミ カリィのベジタリズモ vol.67
125 料理をするように美しい素肌は作れるということ vol.5
126 アロマde陰陽五行 最終回

●SELENDIP TRAVEL
138 神秘のペルー
144 ドイツの春の訪れとコロナ事情

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日本初のベジタリアン・マガジン。お肉やお魚をつかわなくても、とびきりおいしいレシピ、教えます。

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「リサとガスパールの家事ラク手帳」

<巻頭特集>
オカネジェンヌ2021受賞者発表!
コロナ禍でも! 教育費がかかっても! 収入ダウンでも!
「発見! 年100万円以上貯めてる人の暮らし方」

コロナ禍のなか、貯まる人と貯まらない人の二極化が進行中。エッセ編集部では年100万円貯めたお金の達人“オカネジェンヌ”を選びました。すぐマネできる貯まる秘密が満載です!

<グッズ>
家具、収納グッズ、食品まで 欲しいものがぜーんぶそろうから
「やっぱり無印良品が好き&#9825;」

収納グッズやインテリアアイテムなど、使い勝手のよさとシンプルなデザインで、大人気の無印良品。そんな無印良品を愛する“ムジラー”のイチオシを大公開!料理のプロが認めた、とっておきフードも必見です!

<SPECIAL INTERVIEW>
渡辺翔太さん・向井康二さん(Snow Man)

「オレらにぴったりの雑誌やね!」と登場してくれたのは、2020年のデビュー以来、大活躍のSnow Manの渡辺翔太さんと向井康二さん。舞台の意気込みから、家事へのこだわりまでたっぷりと語っていただきました。

<手帳術>
リサとガスパールの家事ラク手帳の使い方つき! 家事効率アップ! 自分の時間ができる!
「暮らしが回る手帳術」

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<キリトリ付録>
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<ファッション>
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング

2021年03月19日発売

目次: 別冊付録 プロの先生直伝!おいしいコツ教えます/特別編集企画 やわらかく、やさしく、安い 鶏胸肉の魅力を楽しむ

参考価格: 499円

放送されるすべてのレシピを詳しい手順写真とともに紹介

  • 2021/02/20
    発売号

  • 2021/01/21
    発売号

  • 2020/12/21
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  • 2020/11/21
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  • 2020/10/29
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  • 2020/09/25
    発売号

9 ELLE gourmet(エル・グルメ)

ハースト婦人画報社

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ELLE gourmet(エル・グルメ)

2021年04月06日発売

目次: ①名品パン、ときめきパン
朝食に、おやつに、食事と一緒に。あるだけでうれしい、お気に入りのパン。
ずっと好きだった定番パンは欠かせない存在だし、
近頃ベーカリーの店先で見つけた新作パンには、心ときめいた。
そんなふうに、毎日の暮らしに喜びを与えてくれる
「名品パン」と「ときめきパン」を気分に合わせて楽しんでみよう。
さまざまなパンを食べてきたパンマニアが推す名品から、個性派ぞろいのニューオープン、
パンライフが楽しくなる自家製スプレッドに、トーストの新顔レシピまで幅広く、
今食べたいパンと、とっておきのパンを存分に楽しむレシピを大特集。

②パンマニアが推す名品は?
日本のパンのおいしさは世界でも随一。老舗から新店まで数あるベーカリーのなかから
パンを愛してやまないマニアに「これぞ、推し!」という一品をカテゴリー別に教えてもらった。

③いざ、個性派ぞろいのニューオープンへ!
ベーカリー天国の東京に、2020年は実力派のベーカリーが多数仲間入り。
どの店もパン作りへの探求心ゆえに個性派ぞろい。こだわりが生むおいしさを満喫しよう!

④自家製スプレッドはもはやエンタメ!
スプレッドがあると、パンをいろんな味で楽しめる。誰もが大好きな総菜パンやペストリーを再現できる
「塗って焼いて」スプレッド、そして使い勝手のいいベジチーズやベジバターのスプレッドを伝授。

⑤心地よいキッチンに欲しいもの
家で過ごすことが長くなると、気になってくるのが雑然としたキッチンの眺め。
キッチンを使い勝手よく整え、心地よい空間にするために役立つ
アイテムを取り入れて、ステイホームの時間をますます充実させよう。

⑥ビル・グレンジャーの家飲みレシピ
オーストラリア・シドニー発のオールデイダイニング「ビルズ」のレストランターであるビル・グレンジャー。
上質ながらリラックスした、オージースタイルの食の魅力を反映した“家飲み”レシピを特別に教えてくれた。

参考価格: 980円 定期購読(特価2年プラン)なら1冊:882円

世界で発行されている、「ELLE」の料理雑誌の日本版。テーブルから始まる、スタイルのある暮らし

  • 2021/02/05
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  • 2020/12/04
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  • 2020/10/06
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