【巻頭特集】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」

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食材の洗い方、切り方、煮方、焼き方、茹で方、揚げ方、盛り付け・・・etc.
多くの人は、はじめ、自分の家庭で実践されていた調理法を思い出しながら料理を作っています。

しかし、ある時、他の人の料理の作り方に触れ、ハッと気づかされることがあります。
同じ切る作業でも、切る順番が違う、大きさが違う、皮を剥く、剥かない、
また火を入れる作業も素材を入れたらじっと動かさない人もいれば、
ひっきりなしに返す人もいる・・・。

自分と違う手法に触れた時、しかも出来上がった料理がおいしかったら、
人は次からそのやり方でやってみようと思うものです。
そして、新たに身についたやり方は習慣となり、少しずつ自分の料理を変えることにもなります。

そんな気付きを重ねてきた料理上手たちに、
自身の料理習慣を変えた名作レシピをたずねます。


■【特別エッセイ】わたしの料理習慣をつくった名作レシピ
玉村豊男

■ワイン酒場の「名作レシピ」ができるまで
東京・代々木八幡「アヒルストア」齊藤輝彦

■わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」
スタイリスト　高橋みどり

■隠れた名作レシピ、完全マスター

・サラダの名作
――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」のモロッコサラダ

・豚肉料理の名作
――東京・駒場東大前「菱田屋」の豚のしょうが焼き

・ジャガイモ料理の名作
――東京・世田谷代田「イブローニュ」のグラタン・ドフィノワ

・マリネの名作
――東京・中目黒「バル エンリケ」の焼きネギのマリネ

・卵料理の名作
――大阪・なんば「道頓堀 今井」の出し巻玉子

・豆腐料理の名作
――東京・新宿御苑前「古月 新宿」の麻辣豆腐

・ご飯ものの名作
――東京・神保町「関山米穀店」の魯肉飯

・スイーツの名作
――東京・用賀「ランブロア」のバスク風チーズケーキ


■異国ならではの調理習慣「世界の名作レシピ」
ロシア編／ 料理研究家　荻野恭子
インド編／ 東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」鈴木裕

■新・名作レシピの作り方
料理ビギナーでも毎日の習慣にできる 超シンプルスープレシピ
スープ作家　有賀薫

■これからの“自炊”習慣に取り入れたい
按田さんちの、仕込み術
東京・代々木上原「按田餃子」按田優子

■名作レシピの本棚


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【第２特集】
食材専門店に教わる 目利き＆テクニック

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料理人・料理家は、料理の着地点を見据えて、
最適な材料を日々探し求めています。

そんな彼らが全幅の信頼を置く、食材専門店。
生産者と飲食店を繋ぐ役割を担ってきた専門店のプロたちに、
食材の目利きとノウハウを伝授していただきます。


１）鰹節
――東京・本郷三丁目「鵜飼商店」×東京・銀座「馳走 卒啄」

２）鶏肉
――東京・浅草「竹松鶏肉店」×東京・浅草「ペタンク」

３）中華食材
――東京・東日本橋「日本橋 古樹軒」×料理家・松田美智子

４）干物
――神奈川・真鶴「魚伝」×神奈川・真鶴「honohono」


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【TOPIC】
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■Eyes on the World 地球への視点
「ESqUISSE」リオネル・ベカ×「RAW」アンドレ・チャン

■シャブリの飲みこなし方

■食の文化遺産巡り 新潟


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【連載】
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■表紙の料理
――スープ・ド・ポワソン／「アヒルストア」齊藤輝彦

■真似したくなる台所
――刀根弥生

■日常に使いたい日本の器と道具
――青い飛びかんなの器　鶴見窯

■素晴らしき日本の発酵文化
――奈良漬「酒井甚四郎商店」

■World Topics
――Stochkholm, Oeselgem, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――ねぎワンタン「ふーみん」

■close up
――ジャン・フランソワ・ボルデ(仏・ブルゴーニュ シャブリワイン生産者)

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ボンビーノ・ネロ（プーリア州）

■Local Topics Japan
――札幌、盛岡、観音寺、福岡

■生涯現役
――清水正巳「清水屋」

■何でもテイスティング講座
――ヨーグルト

■食のプロを刺激する店
――「パロル」

■新米オーナーズストーリー
――ペルテ

■食の世界の美しき仕事人たち
――緒方ポニィ（ハニーハンター）

■未来に届けたい日本の食材
――赤紫蘇

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「NAKED-wast less market-」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

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