【巻頭特集】もっと自由に！ 揚げものレッスン


つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。
けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。

揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、
もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。

今月号は、揚げものへの心理的ハードルを下げるべく、揚げもの上手たちに弟子入り。
思い込みを覆す、目から鱗の「揚げもの新・常識」に迫ります。


■【エッセイ】私の揚げもの考～根っこと茎の天ぷら～
長尾智子

■「素材×衣×油の温度」で攻略する＜失敗しない揚げもの方程式＞
「旬香亭」斉藤元志郎


【揚げもの方程式１】
パン粉揚げ×蒸しておいしい素材＝
サクサク感とふっくらジューシーのコントラスト

【揚げもの方程式２】
素揚げ×水分の少ない素材＝
素材の持ち味を凝縮する

【揚げもの方程式３】
ベニエ、セモリナ粉揚げ、天ぷら×水分の多い素材＝
高温短時間で香りを引き出す


■＜新・常識＞で感動を呼ぶ、揚げもの10選

・イワシを揚げる
――神奈川・本厚木「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ

・鶏手羽を揚げる
――大阪・井高野「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ

・ナスを揚げる
――東京・用賀「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ（黒蜜がけ）

・タマネギを揚げる
――東京・神田小川町「三燈舎」のオニオン・パコラ

・イモを揚げる
――東京・西永福「ムーグルモン」のフレンチフライ

・すり身を揚げる
――東京・西麻布「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ

・小麦粉を揚げる
――東京・神楽坂「アルベリーニ」のコッコリ～生ハムとストラッキーノ添え～

・キノコを揚げる
――東京・代々木八幡「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット

・豚肉を揚げる
――東京・六本木「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ

・牛肉を揚げる
――京都・烏丸御池「洋食おがた」の牛のフリット


■人気酒場に学ぶ＜小さなキッチンで揚げもの上手になる方法＞
極小ワンオペ酒場編「 関山米穀店」関山真平
鉄板お好み酒場編 「にこらしか」若江宏太

■揚げもの新・常識 イタリアのカツ煮はこう作る！
東京・目白「トレガッティ」眞壁貴広
東京・広尾「ラ トラットリアッチャ」河合鉄兵

■スパイスを包んで揚げる
冷水希三子さんの新感覚・春巻きレシピ

■揚げものは翌日もおいしい
真藤舞衣子さんの揚げもの展開術

■ちょっと気になる油の酸化の話
臨床栄養実践協会 理事長 足立香代子

■何でもテイスティング講座SPECIAL！【から揚げ粉】
日本唐揚協会 専務理事 八木宏一郎×東京・西麻布「眞由膳」谷澤眞由美


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【第２特集】
日本ワイン2019
～この秋は、進化＆成熟を確かめる旅へ～

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昨年、日本ワインの法制度が変わり、
国産のブドウを使用したものだけが「日本ワイン」と表示できることになりました。
国内のワイナリーは300軒を超え、品種もスタイルもさまざまなワインが続々と登場。
うれしいことにデイリーに楽しめる価格帯も充実しています。

日本ワインはこれまでにない成熟の時を迎えているのです。
その真価を確かめに、まずは、山梨県へ向かいましょう。


■日本ワインはここまで成熟した！
山梨ワインと歩んだ「豊鮨」の25年

■Local Topics Japan Special【地元民が通う！ 地方ワインの飲める店】

01）石川・金沢
――「金沢ワイナリー＆ア・ラ・フェルム・ドゥ・シンジロウ」

02）岩手・盛岡
――「グラスト」

03）愛知・豊田
――「珈琲・和飲 花筐」

04）熊本・植木
――「花小町」


■日本ならではのワイン選びの新基準

■日本ワインの進化がわかる８本

・「LA MAISON DU 一升VIN」岩倉久恵さんセレクト
――老舗・中堅ワイナリー編

「FUJIMARU」藤丸智史さんセレクト
――規ワイナリー編



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【TOPIC】
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■もっと自由に！ 家飲みシャブリ

■DE CECCO presenta「継ぐ味、挑む味」
「SUPPLY」小林隆一編

■素材と向き合う料理人が語る
パルマハムとすしの共通項

■CLOSE UP
サッポロビール ワイングループリーダー 工藤雅義


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【連載】
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■表紙の料理
――「フィーコディンディア」横井拓広

■真似したくなる台所
――アズマカナコ

■日常に使いたい日本の器と道具
――手付き籠　竹工房 素竹

■素晴らしき日本の発酵文化
――たまねぎ酢「サガ・ビネガー」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Varese, New York, Lima, Sydney

■新・クリエイション魂
――加藤峰子（「FARO」シェフパティシエ）

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――フィッシュ＆チップス「ビスポーク」

■生涯現役
――篠崎誠「竹松鶏肉店」

■生涯現役
――薬膳料理家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「Qusamura Tokyo」

■食の世界の美しき仕事人たち
――小澤亮（地域食材＆活性化プロデューサー）

■未来に届けたい日本の食材
――シードル

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――カードゲーム「2030 SDGs」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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