大特集★「肉仕事」のＡＢＣ
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肉焼き、熟成、ハム・ソーセージ作りにチャレンジ！

「熟成肉」が急速に広まり、「赤身肉」の旨さに目覚め、
「自家製シャルキュトリー」を置くバルやカフェが増えました。
今月号は、塊肉と気軽に付き合うための「肉仕事の基本」。
自宅で作れる、ワインがすすむレシピが満載です！

■パリ３大肉職人に聞く「肉の扱い」「焼き方」「仕込み術」
“星付きシェフ御用達”　ユーゴ・デノワイエ
“長期熟成肉のカリスマ”　イヴ=マリ・ル=ブルドネック
“シャルキュトリーの巨匠”　ジル・ヴェロ

～３大職人に捧げる「肉オマージュ仕事」～
「ル キャトーズィエム」茂野 眞
「中勢以」出浦 陽一郎
「メツゲライ クスダ」楠田裕彦

■巨匠に教わる肉焼きの基本
赤身肉のステーキ 「カンテサンス」岸田周三
ローストチキン 「ラ ベカス」渋谷圭紀
仔羊のロースト 「Frederic Simonin Restaurant」

■MOF職人に教わるシャルキュトリーの基本

■小さくて強い店の「肉仕事」を大解剖
水天宮「ラ ピヨッシュ」
三軒茶屋「ブリッカ」
渋谷「サンジャン・ピエドポー」
西荻窪「organ」
神楽坂「神楽坂ヴェーリ」
神楽坂「十六公厘（ジュウロクミリ）」
大阪・靭公園「ビストロ・デ・シュナパン」
京都・麩屋町四条「オー・ディスコ」

■「マルディグラ」和知 徹シェフに教わる牛肉の塩漬け術

■「メゼババ」髙山 大シェフに教わる“イタリア式”煮込みの方程式

■中東・アジアの肉仕事
新疆ウイグル自治区「シルクロード ムラト」
イラン「BolBol」
トルコ「アンカラ」
ベトナム「マイマイ」
タイ「ピラブカウ」
フィリピン「ニューカマヤン」

■パリのヒットメーカーの「肉が主役」の店づくり
「Café des Abattoirs」

■塊肉と気軽に付き合うススメ
「ロックフィッシュ」間口一就

■「肉仕事」の名脇役たち～道具＆調味料編


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＜第２特集＞
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ワインからひもとく
新しい日本酒の飲み方

テロワールを映し出し、手仕事が光る、造り手の顔が見える酒造りを実践する蔵が増えました。
味わい深い酸と旨味を持ち、食事に寄り添い、
ワイン好きのみならず若い世代からの支持も集めています。
酒の味が変われば、飲み方、飲むシーンも変わる！
新しい日本酒の愉しみ方を追いかけます。

■ワインインポーター×日本酒杜氏の交流
「ヴィナイオータ」太田久人×「竹鶴」杜氏石川達也

■ソムリエがつなぐ、日本酒とワイン
「ピルグリム」石井英史

■新感覚！ 日本酒とつまみ
「あめつち」「酒坊主」「和菓子薫風」

■今、行くべきは酒フェス！
「日本酒卍固め」伊戸川 浩一／大西正哉／吉村康昌

【コラム】パリの酒フェス事情


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人気連載
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■表紙のシャルキュトリー
■TABLE WARE
■KITCHEN WARE
■FOOD
■World Topics
──Denver, Byron Bay, Hong Kong,Firenze, Paris, London, Alicante

■クリエイション魂
──小笠原 圭介「エクイリブリオ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ラクリマネーラ（マルケ州）

■安くて旨くて、何が悪い！
──東京・旗の台「じれっ亭」

■新米オーナーズストーリー
──フード＆カンパニー

■食の世界の美しき仕事人たち
──ラオスラム栽培＆醸造責任者　井上育三

■何でもテイスティング講座
──ミックスピクルス

絶対作れる! 挑戦レシピ
──「トマト卵炒め」梅香

■食のプロを刺激する店
──「パレ・ド・トーキョー」

■世界に伝えたい日本の老舗
──「ぽん多本家」

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