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料理王国

Name: 料理王国
Brand: 出版社名：CUISINE KINGDOM
Price: 990 JPY
Availability: InStock
Rating: 4.23 (42 reviews)

CUISINE KINGDOM

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料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。

「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか？いま、何を食べに行こうか？いま、何を作ろうか？そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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料理王国の商品詳細

出版社名：CUISINE KINGDOM
発行間隔：月刊
発売日：[紙版]毎月6日 [デジタル版]毎月10日
サイズ：A4変
1冊定価：[デジタル版]1,019円

料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。

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5月号（297号） (2019年04月10日発売)

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Special Issue 特集
フランス料理に惹かれる理由

14 フランス料理に惹かれる理由
グランメゾンからビストロまで。
共通するフランスらしさは「火入れ」と「ソース」
16 仏・ミシュラン日本人初三つ星記念　増井千尋特別寄稿
小林圭がパリに咲かせた大輪の華
「Restaurant KEI」
21 コラム教養としてのフランス料理①
「グランメゾン東京」でもざわついたエスコフィエって誰？
22 個性ある火入れ
素朴さを磨き上げる
「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」 M ichaël M ICHAELIDIS
素材との対峙
「志摩観光ホテル」樋口宏江
34 コラム教養としてのフランス料理②
覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理の火入れ用語ベスト10
36 シェフたちのソース論
ワインを呼ぶクラシック
「東京會舘レストランプルニエル」松本浩之
伝統が磨き上げた盤石な味わい
「ラフィナージュ」高良康之
44 コラム教養としてのフランス料理③
覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理のソースベスト10
46 新時代のクラシック
「シンシア」石井真介
「Yaoyu」鳥海智史
「銀座レカン」渡邉幸司
52 食材からのインスピレーション
「パレスホテル東京エステール」 M artin P ITARQUE PALOMAR
「ロオジエ」 O livier C HAIGNON
56 1973年。日本のビストロはここから動き始めた
「ビストロ・ド・ラ・シテ」の軌跡　関根進・葉子
58 ビストロの魅力解剖
「ビストロシンバ」菊地佑自
「ラミティエ」宮下清志

64　印象に残るサービス
「Fantagista21」宮崎辰
66 食後を彩るデザート
「ジョエル・ロブション」高橋和久
「銀座レカン」渡邉幸司

Topics 企画
70「トゥールダルジャン東京」ルノー・オージエ
フランス国家最優秀職人章を受章
72アランミリアのスパークリング
グレープジュースに合うアミューズ
「クラフタル」大土橋真也
74 ボランジェ「ラ・グランダネ2012年」
IWAI OMOTESANDO 布施真シェフのマリアージュディナー
76 冬の愛媛へ、柑橘を訪ねる
媛プチ柑の「その後」を視察
78 シーバスリーガル×満寿泉
日本酒「リンク 8888」を生んだクリエイティブな美食の街へ
80「中国料理美虎」五十嵐美幸シェフ開発
福岡県食材を使ったレシピ試食イベント開催
82 信濃大町の風土をめぐる8皿
「HATAKE CAFÉ」神保佳永シェフが
信濃大町の食材をコース仕立てに
84 未来の食を担う若手料理人を発掘！
第1回「鶴岡No.1 次世代料理人決定戦」開催レポート
86 次世代へ伝え継ぐべき理想郷「鶴岡」の食
89 第2回 ACCI Gusto京都イタリアンパーティーイベントレポート

Regular 連載
5 エディターズノート
7 ワールドニュース　NY／バンコク
10 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.07
「Pantler」森田知治
90 服部学園の取り組み vol.50
卒業記念料理作品展示会
93 CK イベントレポート　
94 CK インフォメーション
95 定期購読
96「料理王国100選2021」告知・次号予告・奥付・編集後記

フランス料理に惹かれる理由
仏・ミシュラン日本人初三つ星記念　増井千尋特別寄稿小林圭がパリに咲かせた大輪の華
コラム教養としてのフランス料理① 「グランメゾン東京」でもざわついたエスコフィエって誰？
個性ある火入れ素朴さを磨き上げる
コラム教養としてのフランス料理② 覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理の火入れ用語ベスト10
シェフたちのソース論ワインを呼ぶクラシック
コラム教養としてのフランス料理③ 覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理のソースベスト10
新時代のクラシック「シンシア」石井真介「Yaoyu」鳥海智史「銀座レカン」渡邉幸司
食材からのインスピレーション
1973年。日本のビストロはここから動き始めた
ビストロの魅力解剖
印象に残るサービス
食後を彩るデザート
「トゥールダルジャン東京」ルノー・オージエフランス国家最優秀職人章を受章
アランミリアのスパークリング
ボランジェ「ラ・グランダネ2012年」
冬の愛媛へ、柑橘を訪ねる媛プチ柑の「その後」を視察
シーバスリーガル×満寿日本酒「リンク 8888」を生んだクリエイティブな美食の街へ
「中国料理美虎」五十嵐美幸シェフ開発福岡県食材を使ったレシピ試食イベント開催
信濃大町の風土をめぐる8皿「HATAKE CAFÉ」神保佳永シェフが信濃大町の食材をコース仕立てに
未来の食を担う若手料理人を発掘！第1回「鶴岡No.1 次世代料理人決定戦」開催レポート
次世代へ伝え継ぐべき理想郷「鶴岡」の食
第2回 ACCI Gusto京都イタリアンパーティーイベントレポート
エディターズノート
ワールドニュース　NY／バンコク
ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.07 「Pantler」森田知治
服部学園の取り組み vol.50 卒業記念料理作品展示会
CK イベントレポート
CK インフォメーション
定期購読
「料理王国100選2021」告知・次号予告・奥付・編集後記

料理王国 301号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介

フォワグラの基本と応用

もう一度、真正面から挑戦！

P.20～P.85

フランス料理の王道食材、?フォワグラ?を最近、さわってますか？　さまざまに調理ができるフォワグラは、料理の感性を刺激する食材。そして、なによりおいしい！　ベテランシェフたちの基本の扱い方から、次世代シェフの応用的扱い方まで。もう一度、フォワグラに向き合ってみよう！　高級食材の代表とされ、不動の人気を誇ったフォワグラだが、最近は存分に使いこなせない若いシェフもいるという。世界中の食通に愛されるガストロノミーの王者フォワグラの魅力から活かし方、テクニックまで、真正面から見直し、極めてみたい。品質が安定したフォワグラ今も根強いファンは多い──若いシェフの中にはあえてフォワグラを使わない人もいますが、おふたりはフォワグラ使いを極めた世代と言えるのではないでしょうか。中村　決して極めたわけではありません。

62カ国、５６０加盟メンバーの頂点に立つガストロノミー界の重鎮オリビエ・ローランジェさん

日本の料理は「海の料理」です。海を守ることが未来の“ボン・シェフ”への第一歩です

P.16～P.19

20年以上「サスティナブル」は料理界の喫緊の課題だと警鐘を鳴らし続けた。現在副会長を務める世界的な会員組織「ルレ・エ・シャトー」は２０１０年11月、「地中海を含む大西洋のクロマグロを使わない」「持続可能な水産物を調達する」など、魚料理提供に関する六つの宣言を出して、実行に移した。そして、大西洋マグロは徐々に資源量を回復。「大西洋まぐろ類保存国際委員会」は、２０２０年には前年の50％以上漁獲枠を拡大することで合意した。オリビエさんの信念は、現実を動かし始めている。──24歳のとき料理人になろうと決心された、と聞きましたが？　科学を学んでいたんですが、21歳のときに殺人未遂事件の被害者になり、２年半入院しました。

今月のおまかせコース　Self Portrait

おまかせコースはシェフ自身が描いた自画像である

P.102～P.105

「おまかせコース」は、シェフの考えと技を映す一連の物語。シェフの自画像でもある。今号は、京都・木津に独立して７年。地方レストランの未来を切り拓く「リストラテ・ナカモト」仲本章宏さんのおまかせコース。「自分が一番働きやすい環境」を作ること　　故郷の木津で独立をして７年が経ちました。当時思い描いていた店に近づいたと思う一方で、見える視野が何十倍にも広がったように思います。たとえば、今取り組んでいる関西中の料理人が集まる深夜の勉強会や、男性スタッフの育休制度などは、自分の店のことだけ考えれば、やらなくてもいい。しかし、飲食業界にとって大事なことならば、積極的に取り組んで発信していきたい、と思うようになりました。　７年間で料理を組み立てる?道筋の作り方?が成長したと思います。

料理王国 300号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介

すべては水からはじまる

P.10～P.73

たとえば、だしを引く。たとえば、乾物をもどす。パスタや蕎麦など麺をゆでる。パン生地や豆腐を作る。フレンチでもイタリアンでも日本料理でも中国料理でもそのベースにあるのは、「水」だ。ウイスキーや日本酒などもその製造工程において「水」の良し悪しが大きな影響を及ぼしている。しかし、あまりに身近なこともあり、「水」を意識する機会はそれほど多くはない。硬水か軟水か中硬水か。酸性なのか、アルカリ性なのか。その特性を知り、それを調理に活かすことができれば、料理のクオリティを上げ、めざすひと皿に近づけるはず。今号では、あらゆる料理の根幹をなす「水」にさまざまな角度からスポットを当て、水を使いこなすヒントをトップシェフの言葉の中に探る。

25周年300号記念Special Talk Session

リストランテアルポルト片岡護さん×青柳小山裕久さん

P.81～P.81

1994年に創刊して以来、文化としての「食」を見つめ、料理人が真に求める情報をいち早く伝える情報誌をめざしてきた『料理王国』。これまで料理界を牽引する一流シェフや、これからのレストランを担う気鋭の若手、厨房の外で「食」に尽力される方など、多くの方たちにご登場いただいてきた。今年で25周年、今号で300号。節目となるこの号では、雑誌スタート時から縁の深いおふたりの対談が実現した。「青柳」小山裕久さんと、「リストランテアルポルト」の片岡護さん。『料理王国』発行のきっかけを作ったともいえるおふたりに、その誕生秘話と、それからの25年について伺った。　めざしたのは料理人だけでなく食べ手・生産者のための雑誌

水と料理の関係

日本の料理は水の料理その核は日本の水にある

P.74～P.75

軟水か硬水か、水はそんなに単純ではない　「日本の水は軟水」「おいしい水で作ると料理もおいしくなる」。そういった思い込みを持つ人は多いのではないだろうか。しかし、実は、水はそんなに単純なものではない。　軟水や硬水という概念が、どこか感覚的に語られてしまっている今、料理においての水の資質をしっかり認識する必要がある。その思いから研究を続けているのが、フードコーディネーターの結城摂子さんだ。そこで今回は、料理と水の関係について結城さんに話を伺った。　公私にわたり国内外の料理人と交流し、数多く世界の食を経験してきた結城さんが、水について考えるようになったのは、海外で日本料理を紹介する食事会を企画、開催した時の経験がきっかけだという。「『エル・ブリ』のフェラン・アドリアに、茶席や茶会、懐石などで提供する日本料理の組み立て方、コンセプトを伝える食事会を開催したことがありました。

料理王国 299号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介

「辛み」を科学する

P.16～P.82

「辛み」とは何か？「辛み」は、５基本味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）のように、舌にある味蕾細胞で認識する情報ではない。私たちは「辛み」を、「熱い」や「冷たい」、「痛い」などと同じ「刺激」として認識している。　つまり、「辛み」は、「味」ではないのだ。　５基本味の外側にある「辛み」を、使いこなすことができれば「おいしい」の新しいデザインが可能になるはずだ。アンドレは、なぜいま「シーチュアン・ムーン」で「辛み」と「香り」の強い四川料理に着目したのか？「アジアのベストレストラン50２０１７」で２位になった、シンガポールのフランス料理店「レストラン・アンドレRestaurant Andr?」を、突如閉店させたアンドレ・チャン。　次のステージに選んだのは、中国・成都の「ザ・ブリッジThe Bridge」（２０１７年12月開店）と、中国・マカオの「シーチュアン・ムーンSichuanMoon」（２０１９年３月開店）だった。

ついに解禁！２０１９年６月１日日本リリース「ラ・グランダネ２００８」その高貴なる味わい

P.84～P.85

２０１９年６月１日、?21世紀で最も期待されるヴィンテージ?と称される２００８年のブドウから造られ、９年の熟成を経てついに解禁となった「ラ・グランダネ２００８」。「ボランジェ」を代表するこのヴィンテージ・シャンパーニュの最新作と日本料理とのペアリングに、「銀座小十」の奥田透さんが挑む。ついに解禁！　ピノ・ノワールの豊かさで右に出るものはいない　15年前のオープン当初からワインも取り扱ってきた「銀座小十」。オーーシェフの奥田透さんはシャンパーニュにこだわり、現在は月替わりで常時2種類をグラスで提供している。「私の店では、15年前は9割以上のお客さまが最初の１杯はビールでした。でも今は7割の方がシャンパンを選びます。ワインも日本酒も、冷静な分析にもとづいて料理とどのように合うかを提案し、ご要望に応えられるような品揃えにしておく。それが理想的な日本料理店だと考えています」

シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ・トマト

P.86～P.89

EUで広く知られる「IGP」認定食品。まだまだ認知度の低い日本への販売拡大・市場開拓を図るべく、シチリア東部のIGP保護協会（シラクーサIGPレモン、シチリアIGPブラッドオレンジ、パキーノIGPトマト）主催による現地視察が3月に行われた。イタリア大使館貿易促進部の呼びかけで、日本からインポーター2社（株式会社ニップンインターナショナル、株式会社佐勇）が参加。生産者を訪ね、その価値や品質の高さを確かめた。高品質と食の安全を保証　ＥＵが認定するIGP食品　　日本の8割ほどの広さであるイタリアは、国土面積の4割以上を農用地が占める農業大国だ。農業生産額はフランスに次ぎEU第2位を誇り、EU全体の13％を占める（2016年度）。有機農業も盛んで、その面積は150万ヘクタールとEU内ではスペインに次ぐ広さで世界でも第6位と、食意識の高さも感じさせる。

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料理王国のレビュー

総合評価： ★★★★☆ 4.23

全てのレビュー：42件

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内容

★★★★☆2020年02月14日セバ会社員
毎号、楽しみに読ませてもらっています。毎月テーマが変わり飽きることはありませんが、料理人の紹介的なページがあっては良いとは思いますが、多いなと思う号が何度かあります。個人的な意見ですが、料理の紹介、写真などを増やして貰いたいなと思ったりもします。未だ一年しか回っていませんが、2年目を楽しみにいています。

面白い記事が多いです

★★★★★2019年06月28日グラファイト専門職
興味のある特集のときに購入をしています。今後は定期購入を検討しています。

料理を愛する人の究極アイテム

★★★★☆2019年04月22日 Palomita ＯＬ
本格的に追求された専門書並みなのに分かりやすく書かれてます。

良い

★★★★★2019年03月30日ゆう会社員
料理書としては最高の本だとおもいます。おススメです。

もうこの1冊でいいかなと思うときもあります

★★★★☆2018年11月14日 sakura 自営業
食の雑誌は数多くあれど、毎号楽しみにしている雑誌は少なくなりました。そんな中で毎月発売日が待ち遠しいのが、この1冊です。

歴史と企画力の賜物

★★★★★2017年08月16日 kiaidaah 専門職
１０年以上定期購読していますが、料理雑誌としての歴史と卓越した企画力の賜物で、読者を飽きさせないところが凄いと思います。

専門的でいい

★★★★☆2016年11月14日まぁ公務員
レシピというよりは、プロの目利きやお店がたくさん載っていて見ていて飽きないです。

料理雑誌の王道

★★★☆☆2015年07月19日 kiaidaah 専門職
料理王国は料理雑誌の草分けであり、王道を歩む唯一無二の雑誌で、ハズレのない企画・内容は毎号楽しみで、重みがあります。

質の高い情報は他の追随を許さない！

★★★★★2014年08月08日 kiaidaah 専門職
料理雑誌は数あれど、「料理王国」ほど情報の質が高く、信頼できる雑誌はない。常にタイムリーな話題の企画特集は、とても勉強になる。料理雑誌の王道、それが「料理王国」の進む道である。

気になっていたので

★★★★☆2012年12月25日ぽん専業主婦
同じような本が多い中で、長年気になっていたので購入しました。写真がとてもきれいで、そのばでみているような気分になれました。

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料理王国をFujisan.co.jpスタッフが紹介します

料理王国は、美味しい食事の歓びと文化を提供しているクオリティマガジンです。料理王国は、食のトレンドはもちろん、全国の美味しいお店の紹介記事など食に関する幅広い情報を取り扱っています。また、レシピもプロ仕様ではなく家庭でも簡単に調理できそうなものを紹介してくれています。料理王国が素晴らしい所は、絶えずリサーチと取材を繰り返しているため絶対にはずれのない美味しいお店を紹介してくれることです。さらに、他のグルメ雑誌では紹介されたことがないマニアックなお店も取り上げてくれるのが魅力だと感じます。料理の写真も大きくきれいに撮影されているので、全体的にクオリティの高い雑誌だといえます。

その他にも、料理王国は各号毎に細かい分野に特化して料理の特集をしているのが興味深いです。例えば、冬の寒い時期は鍋特集、夏の蒸し暑い時期は麺類などをフレッシュでキメ細かく取り上げてくれるのです。鍋で美味しいお店、自宅で簡単にできる鍋レシピ、トレンドになっている鍋料理など一つの特集を様々な視点で楽しませてくれます。常に高いレベルの情報を求め続けているので、とても読みごたえがある雑誌です。質･量ともに納得できる雑誌は他にないので、食べることが好きな人に料理王国はおすすめです。

309号 (2020年04月06日発売)

紙

1,100円

デジタル

―

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料理王国 309号 (2020年04月06日発売) の目次

料理王国 301号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介

料理王国 300号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介

料理王国 299号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介

＋ 料理王国の目次配信サービス

料理王国のレビュー 総合評価： ★★★★☆ 4.23 全てのレビュー：42件

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