PCG（ピーシージー）

世界の菓子PCG　2020年4月号
■特集　VOL.605　シュークリーム

洋菓子の基本ともいえる「シュークリーム」。
店毎に生地やクリームに個性が出ています。
今月は、パティスリーのシュークリームやエクレアをピックアップし、生地やクリームの種類、作り手の想いを聞きました。また、生地やクリームにオリジナリティーを出した製品を6名のシェフに提案していただきます。
基本のパータ･シューの製法や、シュー生地を使った伝統菓子のアレンジ商品も紹介します。

◆特集◆ シュークリーム
◎私の店のシュークリーム、エクレア
　シエルボン／シュークリー／オーボンヴュータン／トシ・ヨロイヅカ／リョウラ／
　レピドール／パティスリー レザネフォール／ラトリエ モトゾー／ＬＥＳＳ／
　パティスリーショコラトリー ル マグノリア／パティスリー ル・ポミエ／
　レクレール･ドゥ･ジェニ
◎製品提案～シュー＋クリームもアレンジで進化
　菅又 亮輔（リョウラ）／マチュー･パンソン（ヌメロサンク･パリ）
　伊東 大樹（パティスリーショコラトリー ル マグノリア）
　松室 和海（マジドゥショコラ）／藤田 統三（ラトリエ モトゾー）
◎基本のシュー生地の製法　川内 唯之（香川調理製菓専門学校）
◎“シュー生地を使った伝統菓子”のアレンジ
　オーボンヴュータン／パティスリー レザネフォール／シュークリー／
　ラトリエ モトゾー／リュードパッシー
パティスリーを取り巻く環境③　～ＳＤＧｓへの取組み
◎製菓･材料メーカーにおけるSDGsの取り組み
　㈱コロンバン／たねやグループ／不二製油グループ本社㈱／㈱シンギ
◎パティスリーにおけるSDGsの取り組み
　スイーツミズノヤ／ラトリエ モトゾー
◎再生菓子と生地の有効活用
　永井 紀之（ノリエット）／鎌田 明彦（シエルボン）／腰本 佑二（スイス･ドイツ菓子）こしもと）／三鶴 康友（フランス菓子トワ･グリュ）

◎アシエット･デセール　リシャール･チェボー（ル サロン ジャック･ボリー）
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー リブレゾン
◎製菓技術ゼミナール　大亀 善孝（ブーランジェリー パティスリー ブラッスリー VIRON）
◎私のスペシャリテ　山根 悠樹（パティスリー アン カド）
◎第9回 Coppa del Mondo della Gelateria
◎ＴＯＰＩＣ ファブリス･ダビドゥ（エコール･ヴァローナ東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション