PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子PCG　2025年５月号　

■特集　VOL.666　特集 和洋折衷のお菓子～和素材を洋菓子に活かして

和スイーツや和洋菓子と呼ばれる、東西の垣根を超えたお菓子が注目を集めています。また、ユズをはじめとした一部の和素材は、海を越えて洋菓子等にも使われるようになっています。そこで本特集では、現在の和素材の在り方について有識者に話を聞き、各所で和洋菓子を提供している店舗に展開している商品などについて伺いました。製品提案では、4名の方に和素材を活かした洋菓子を提案していただきます。

◆特集◆ 和洋折衷のお菓子～和素材を洋菓子に活かして
◎和素材のトレンド
　梶山浩司（東京製菓学校）
　冨田大介（パティスリーカルチェ･ラタン）
◎和と洋を織り交ぜる菓子店の取り組み
　昆布屋孫兵衛
　UNFINI
　百花園
◎製品提案～和素材を活かして
　生野剛哉（ホテル雅叙園東京）
　宇野博文（和楽紅屋）
　平松佑介（ハルツキ菓子店）
　山口拓郎（㈱シュクレイ）
◎和素材の加工　～栗と小豆
　梶山浩司（東京製菓学校）
◎和洋菓子ギフト、「和」をテーマにしたアフタヌーンティー
　ショコラトリー ヒサシ／和泉屋
　Minimal The Speciolty 麻布台ヒルズ）
◎洋菓子に使える和素材カタログ

◎経営情報
◎話題の店　ポムドレネット
◎製菓技術ゼミナール　遠藤 泰介（Taisuke Endo）
○私のスペシャリテ　岡澤 高志（アングラン）
◎TOPIC　小熊 亮平（ポムルージュ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎フランス･リヨンにてICC2025開催される
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2025年４月号　

■特集　VOL.665　特集 第19回クープ･デュ･モンド／氷菓での素材の活かし方

1月24・25日にフランス・リヨンのSirha内で開催された「第19回クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー」。2024年10月のアジア大陸予選を優勝して参加権を得た日本チームは、新任の富田大介団長の下、籏 雅典チームリーダー、的場勇志氏、宮﨑 龍氏のメンバーで構成され、第18回出場チームに続き見事世界一の栄冠を勝ち取りました。
本選の総合テーマは「日出ずる国～Land of the Rising Sun～」。毎回新しい趣を加えている世界大会の様子や全チームの作品、日本チームの選手･団長のインタビューを紹介します。また日本チームの試食作品のレシピも紹介します。

◆特集◆ 第19回クープ･デュ･モンド
◎第19回クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリーが開催
◎優勝した日本チームの作品と、上位入賞国の作品
◎その他の出場国の作品を紹介
◎日本代表選手の記者会見より～“諦めない”代表選手達の足跡
◎日本代表チームのレシピ

◆第2特集◆ 氷菓での素材の活かし方
◎製品提案 ～氷菓・素材の個性を活かして～
　西川 広三（帝国ホテル 東京）
　大塚 陽介（YAYOI TOKYO）
　肥田野 雄紀（アリエッタ･デル･ジェラート）

◎アシエットデセール　江藤 英樹（PAYSAGE）
◎経営情報
◎話題の店　パティスリーノックノック
◎製菓技術ゼミナール　脇坂 紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）
◎私のスペシャリテ　関水 地洋（菓子工房Hinata）
◎TOPIC　鈴木 崇志（パティスリー　ドゥ ボンヌ オーギュル）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2025年３月号

■特集　VOL.664　特集 パンの展開／ババとサヴァラン

パティスリーでもパンを扱う店舗が増えていますが、取り扱う以上はこだわりたいのが職人の性。そこで本特集ではパンの職人であるブーランジェや専門学校の製パン科講師、パティスリーとブーランジュリーを展開するシェフに、パンに対する向き合い方やこだわりについて話を伺いました。また、最近需要が伸びている冷凍パンの解説や、パンを作る上で役立つ素材や機械も提携します。

◆特集◆ パンの展開
◎パンへの向き合い方
　高橋 佳介（パンフロレゾン）
　石川 光治（東京製菓学校）
　長谷川 哲夫（パティスリー ハル／ブーランジェリー ハル）
◎製品提案①～職人の趣向を凝らしたパン
　高橋 佳介（パンフロレゾン）
　石川 光治（東京製菓学校）
◎ラ･ブランジェ･リシェ 遠藤信行シェフによる製パン講習会開催
◎編集委員寄稿／パティスリーでパンを提供する意味はあるのか？ 上村 究
◎冷凍パンを活用する　株式会社アルカン
◎パティスリー向け 製パン素材･道具カタログ

◆第2特集◆ ババとサヴァラン
◎大森由紀子氏に聞く、ババとサヴァラン
◎製品提案② ～伝統を踏まえて進化するババとサヴァラン
　齊藤 雅之（ロイヤルパークホテル（東京･日本橋））
　須藤 勇輝（ロイヤルパークホテル（東京･日本橋））
　和田 康則（ヨックモック）
　岡崎 正輝（コンラッド東京）

◎経営情報
◎話題の店　ヌメロサンドゥ
◎私のスペシャリテ　小野瀬　遵
◎TOPIC　ミヨシ油脂株式会社
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎新世代の会 研修旅行2024 in 青森
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2025年2月号

■特集　VOL.663　特集 私のタルト

季節ごとの素材を活かしたガルニチュールで、バリエーション豊かに展開するタルト。パート･シュクレやパート･フィユテなどの生地の選択に加え、フルーツやナッツ、ムース、チョコレートなど、組み合わせは自由自在。シンプルな焼きっぱなしから生菓子のようなタルトまで、シェフの個性が現れます。
本特集では、タルト向け生地の特徴や、焼成･解凍時間による変化について日仏商事株式会社に話を伺いました。製品提案ではこだわりのタルトとパート･シュクレを使ったベーシックなタルトの2点を5人のシェフに提案いただきました。
またタルトを作るための様々な便利アイテムも紹介しています。

◆特集◆ 私のタルト ～ma tarte～
◎製品提案～私のタルト、私のこだわり
　神田智興（オクトーブル）
　五関嗣久（パティスリーサロン･ドゥ･テ･ゴセキ）
　渡邉泰史（パティスリーポルトボヌール）
　金田英継（パティスリー ショコラトリー デ･ガトー･ドール）
奥野善満（Patisserie Minimal 祖師谷大蔵店）
◎日仏商事株式会社 山本佳正氏に聞く、タルト生地の基本的特徴と製法のトレンド
◎タルト製造が楽になる、タルトカップやシート、型、マシンなど
◎第13回 スイーツコンテスト／Cake-1グランプリ

◎経営情報
◎話題の店　ATELIER Y
◎製菓技術ゼミナール　髙橋 萌（エキリーブル）
◎TOPIC　野口ゆきえ（ジャヌ東京）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎新世代の会 研修旅行2024 in 青森
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2025年1月号

■特集　VOL.662　特集 糖を考える

お菓子にとって大事な要素である甘味。そのために使用される砂糖ですが、甘さを与える以外にもさまざまな効果を持ちます。また、砂糖以外にも製菓に使われる糖類は数多くあります。
本特集では、いま一度糖類の役割や効果を考え、その効能について記事の焼き上がりを見て具体的に比較してみます。また、砂糖以外の天然の甘味料を専門的に扱う会社に話を伺う他、さまざまな糖類を活用した製品を4名の方に提案していただきます。

◆特集◆ 糖を考える
◎製菓における砂糖の役割　小林富裕（東京製菓学校）
◎クインビーガーデンに聞く、砂糖以外の甘味料
◎製品提案～さまざまな糖を活用して
　田中丸博文 （Chocolaterie&Bar ROND-POINT by Hirofumi Tanakamaru）
　横田秀夫（菓子工房オークウッド）
　小林富裕（東京製菓学校）
　青木　繁（As）
◎製菓用製糖　各社のススメ

◎ワールドチョコレートマスターズ ‘24/26国内予選大会を開催

◎速報　アジアン・ペストリー・カップ2024にて日本代表チームが優勝

◎話題の店　ポムルージュ
◎製菓技術ゼミナール　生野剛哉（ホテル雅叙園東京）
◎TOPIC　錦織淳子（日仏商事株式会社）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年12月号

■特集　VOL.661　特集 ドリンクのマリアージュ／イチゴ

オリジナルブレンドの紅茶やスペシャルティーコーヒーだけでなく、パティシエのテクニックを活かした冷たいドリンクの提供が当たり前となったパティスリー。
シェフのこだわりが込められる一方で、ケーキとドリンクのペアリングについては、まだまだ未知の世界と感じることもあるかもしれません。
本特集では、ロースターや香飲家など、各分野の専門家にペアリングの考え方を聞くとともに、パティシエにドリンク商品の取り扱いについて話を伺いました。また、お酒やフルーツの組み合わせで新たな味わいを生み出す、カクテルから着想を得た商品を3人のシェフに提案いただいています。

◆特集◆ ドリンクのマリアージュ
◎専門家に聞くドリンクとのマリアージュ
　堀口珈琲 若林恭史　@horiguchicoffee
香飲家 片倉康博、田中美奈子　@kouinka_drinksartist
シンフラ 中野慎太郎　@shinfula1115
◎中山和大シェフに聞く、パティスリーでドリンクを扱うことの意味
◎製品提案①～カクテルの発想をお菓子へ
　中野慎太郎（シンフラ）　@shinfula1115
　清水雅史（パティスリーアリコット）　@patisserie.harikot
　上村果歩（オクシタニアル）　

◎特集　イチゴ
◎豊洲市場仲卸業者に聞くイチゴのトレンド
　東京シティ青果株式会社 宮山伸二
　株式会社丸大一 西山輝久
◎イチゴの加工品カタログ
◎製品提案②～イチゴをメインにもサブにも
　中山洋平（エクラデジュール）　@eclatdesjours
　三本陽平（パティスリー ショコラトリー ルメルシエ）　@remercier_depuis2017
　尾崎圭悟（メゾン･ドゥ･ポルト）　@maison_doux_porte
　岸 弘和（ラ･リーヴ洋菓子店）　@la_rive.bessyo.staff

◎経営情報
◎話題の店　Taisuke Endo　@patisserie_taisuke_endo
◎製菓技術ゼミナール　金井史章（アンフィニ）　@depuis2020infini
◎私のスペシャリテ　米山 駿（メゾンジブレー）
◎TOPIC　小野瀬 遵（パティスリー エチエンヌ）　@shun.on0se
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年11月号

■特集　VOL.660　チョコレートの今とこれから

すっかりチョコレートが日常に溶け込んだ昨今に訪れた未曽有のカカオショック。類を見ないカカオの高騰でショコラティエをはじめとした多くの人たちに深刻な影響が出ています。
本特集ではこの状況に陥った原因を考察するとともに、各所でどのようにこの不況を乗り切るか、話を伺いました。製品提案では、各店における定番品と、今後どのようなチョコレートがトレンドになるかを踏まえて落とし込んだ製品を紹介します。

◆特集◆ チョコレートの今とこれから
◎チョコレートの現状と対応～Minimal（ミニマル）に聞く
　Minimal – Bean to Bar Chocolate-（ミニマル）　代表取締役 山下 貴嗣
◎製品提案～チョコレートの定番品と、これからを見据えて
　黒木 琢磨（レ・カカオ）
　齊藤 雅之（ロイヤルパークホテル（東京･日本橋））
　上霜 考二（アヴランシュ･ゲネー）
　安藤 友紀（パティスリー ショコラトリー ヴァン アグレアーブル）
◎各店での対応
ミュゼ･ドゥ･ショコラ･テオブロマ／レ・カカオ／ロイヤルパークホテル（東京･日本橋）
アヴランシュ･ゲネー／レザネフォール／パティスリー ショコラトリー ヴァン アグレアーブル
◎チョコレートメーカーのカカオ高騰への対応
◎クーベルチュールやチョコレート加工品の新製品
◎チョコレートアカデミーTMセンター東京「チョコレート イノベーション コンテスト2024」を開催
◎「第19回サマー交流会」パネルディスカッション「チョコレート イノベーション コンテスト2024」を開催

◎経営情報
◎話題の店　コロンバン原宿サロン
◎私のスペシャリテ　阿部 純也（チョコレートアカデミーTMセンター東京）
◎アンテルヴュー　パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ オーナーシェフ 五十嵐 宏
◎TOPIC　日高 宣博（ラ･ノブティック）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年10月号

■特集　VOL.659　特集 クリスマス ～昭和からの発想を令和に～

クリスマスにケーキはつきものですが、中でもホテルのクリスマスケーキは豪華なだけではなく、その年の流行を牽引しトレンドの最先端を行くことも少なくありません。
本誌では巻頭として、2024年のクリスマスケーキを5つのホテルから紹介します。

◆特集◆
◎2024年のクリスマス
　帝国ホテル 東京、ホテル雅叙園東京、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ、
　パレスホテル東京、ホテルグランヴィア大阪
◎製品提案～クラシカルとモダンで表現するバタークリームの魅力
　大野 龍男（コロンバン）　@colombin_official
植松 健太（マッターホーン）
武藤 康生（パーラーローレル）　@laurel_depuis1980
秋城 俊徳（帝国ホテル 東京）
金野 周太郎（パティスリーマネ）　@patisserie_mane21
◎クレーム･オ･ブールの基礎と応用
◎思いあふれる、昔ながらのお菓子
　パティスリー ノリエット、パティスリー エマリュール @m_allure2018、パティスリー ドゥ シェフ フジウ、パティスリー･ル･エリソン
◎ガレット･デ･ロワ 講習会レポート

◎アシエット･デセール 森井 美紀（un plato）
◎経営情報
◎話題の店 泉屋東京店 麹町本店／S.Weil by HOTEL NEW GRAND
◎製菓技術ゼミナール　五十嵐 宏（ラ・ローズ･ジャポネ）
◎私のスペシャリテ　大廣 美鈴（パティスリー エマリュール）　@m_allure2018
◎TOPIC　駒居 崇宏（シュゼット･ホールディングス）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎マエストロ イジニオ･マッサーリ氏のパネットーネ講習会
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年9月号

■特集　VOL.658　特集 自家製素材を活用する

ナッツや果実を加工した既製品も多く出回る中、原料を選定して自分好みに加工するシェフもいます。人手不足や労働時間の問題ですべてを自家製で作るのは難しいかもしれませんが、中にはシロップに就けて数日置いたり、数種類の原料を高速カッターにかけるだけのものなど、手を出しやすい加工法があるのも事実。自店の味を追求するためにチャレンジしてみるのはどうでしょうか。
本徳h数では、自家製素材を活用しているシェフに、製法や原料の選定、取り組む上でのメリットについて話を聞きました。各店の自家製素材を使用した製品も紹介します。

◆特集◆ 自家製素材を活用する
◎自家製素材の魅力
　高野幸一（アルカイク）
　熊谷治久（レタンプリュス）　@lestempsplus
　宇治田 潤（パティスリー ジュンウジタ）　@junujita
　山川 茂樹（アトリエ ヤマカワ）　@atelieryamakawa.soufuke
◎製品提案～独自の味を追求して
　高野幸一（アルカイク）
熊谷治久（レタンプリュス）　@lestempsplus
　宇治田 潤（パティスリー ジュンウジタ）　@junujita　
山川 茂樹（アトリエ ヤマカワ）　@atelieryamakawa.soufuke

◆フールセックの個性
◎ギフトの定番「フールセック」
　泉屋東京店　@izumiyatokyoten.official
ヨックモック　@yokumoku_jp、
アングラン　@ungrain_tokyo
ホテルニューオータニ　@hotelnewotanitokyo
アトリエうかい　@atelierukai
ビスキュイトリー シュクルリ　@biscuiterie_sucreries
アルモニゼ　@harmonise2023
リビエール　@riviere1982

◎パティスリーのフールセックへのこだわり
　パティスリー Tシャンティイ　@patisserie.chantilly_t.m
　LESS　@less_tokyo　
オーブンミトン　@ovenmitten.koganei
◎クッキー品質向上アイテム

◎経営情報
◎話題の店 リフェンリ　@lifenri_chocolate
◎製菓技術ゼミナール　神田智興（オクトーブル）　@patisserie_octobre
◎私のスペシャリテ　池信　聡（パティスリー イケノブ）　@patisserie.ikenobu
◎TOPIC　五十嵐 宏（パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年8月号

■特集　VOL.657　特集 なぜフランス菓子は進化し続けるのか？ ～日本人パティシエが世界に羽ばたくためには何が必要なのか

講習会やコンクールの影響でしょうか、日本では洋菓子＝フランス菓子とのイメージが一般的です。そこで本特集では、世界各国で活躍するパティシエにフランス料理、フランス菓子が世界、特に日本で広まった理由を聞くとともに、世界の多様化の動きに対応するため日本人パティシエは何を学ぶべきかについて、彼らの考えを伺います。
また、コンクール出場なので世界を知る日本人パティシエに、世界で働く意義についても話を聞きました。製品提案では、日本人に向けたフランス菓子と世界に発信するフランス菓子とのテーマで４人のシェフに提案いただきました。

◆特集◆ なぜフランス菓子は進化し続けるのか？
序文　上村　究　@larosenoire_nichifutsu
◎日本で活躍する世界のシェフに効く、日本のパティシエは何を学ぶべきか
　ファビアン・マルタン（マンダリン オリエンタル東京）　@fabien_martin
　トマ・ジェラール（ベージュ アラン・デュカス東京）　@thomas__moulin
　マチュー・パンソン（Numéro 5 Paris）　@n5_pinson
　マルコ・ヨンケル（株式会社エム･シー･フーズ）　@marco.jonker
　フレデリック・マドレーヌ（パティスリー ル ポミエ）　@patisserie_le_pommier
　サントス・アントワーヌ（クリオロ）　@criollo2016
◎製品提案～日本人に向けたフランス菓子
　ファビアン・マルタン（マンダリン オリエンタル東京）　@fabien_martin
　トマ・ジェラール（ベージュ アラン・デュカス東京）　
@thomas__moulin
　マチュー・パンソン（Numéro 5 Paris）
　@n5_pinson
　マルコ・ヨンケル（株式会社エム･シー･フーズ）　　@n5_pinson
◎製品提案②世界に向けて発信するフランス菓子
　ファビアン・マルタン（マンダリン オリエンタル東京）　@fabien_martin
　トマ・ジェラール（ベージュ アラン・デュカス東京）
@thomas__moulin
　マチュー・パンソン（Numéro 5 Paris）　　@n5_pinson
　マルコ・ヨンケル（株式会社エム･シー･フーズ）　　@n5_pinson
◎海外で活躍したシェフに効く、若い日本人パティシエに海外で何を経験してほしいか
　永井 紀之（ノリエット）　@noliette1993
　川村 英樹（アテスウェイ）　@patisserie_atessouhaits
　菊地 賢一（レザネフォール）　@lesanneesfolles1115
　小熊 亮平（ポム ルージュ）　@pommerouge0801
　髙橋　萌（エキリーブル）　@moe_takahashi_1113
◎海外から日本の製菓学校に通う学生は、なぜ日本にきたのか、何を学びたいのか
　取材協力：東京製菓学校
◎経営情報
◎話題の店 Patisserie ECRIN DOUX　 @ecrin_doux
◎製菓技術ゼミナール　畠山 和也（フキアージュ）　@feuquiage
◎私のスペシャリテ　土谷　豪（ラル奥沢）　@l.art_okusawa
◎TOPIC　尾形 剛平（チョコレートアカデミー®センター東京）　@kohei_ogata_
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎ペストリークイーン国内選考会
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年7月号

■特集　VOL.656　特集 パティスリーならではの冷菓

年々暑さを増す日本の夏ですが、その中で清涼感を求めてアイスクリームやかき氷などの需要が伸びています。パティスリーの冷蔵ショーケースに並ぶゼリーやババロアなどの冷菓も、おいしくて爽やかなスイーツを食べたいこの時期には最適ではないでしょうか。
そこで、本特集でさっぱりと食べられる、夏にふさわしい冷菓を提案します。

◆特集◆ パティスリーならではの冷菓
◎製品提案～味はもちろん、見た目も涼しく
　職人のセンスが光る冷菓
　増山 哲平（パティスリー エマリュール）　@m_allure2018
　江藤 英樹（ペイサージュ）　@paysage_he
　野田 有作（パティスリー アンファンス）　@patisserie_enfance
　菅又 亮輔（リョウラ）　@ryoura_1021

◎コーヒーゼリーの打ち出し方 ～江森宏之シェフに聞く～
　江森 宏之（メゾン ジブレー）　@maison.givree

◎河田勝彦シェフに聞く、アントルメ･グラッセの魅力
　河田勝彦（オーボンヴュータン）　@aubonvieuxtemps.kawata

◆　第17回 グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト

◎アシエット･デセール　三上 恭平（パティスリー キョウヘイ ミカミ）
◎経営情報
◎話題の店 GOLD SHEEP CAFE　@gold_sheep_cafe
◎私のスペシャリテ　濱崎 七緒（セプト）　@septo.urawamisono
◎TOPIC　中山 和大（オクシタニアル）　@kazuhir0_nakayama
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎第21回 デザート・スイーツ＆ベーカリー展 レポート
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年6月号

■特集　VOL.655　特集 クレーム・シャンティイ

新たな素材の開発や技術の進歩など日々変化している洋菓子ですが、時代と共に消費者が求めるニーズが変わるように、クリームにも味や風味だけでなく、新たな機能が求められ、変遷を遂げています。中でもシャンティイは、口当たりの軽さや作業性などの機能面も重視されるようになりました。そこで本特集では、クリームの変遷と現在のトレンドについてメーカー担当者に伺うとともに、クリームを活かした製品を4人のシェフに提案いただきました。

◆特集◆ クレーム・シャンティイ
◎生クリーム・ホイップクリームの基礎知識～中沢乳業株式社に聞く～
◎生クリーム･ホイップクリームのトレンド～タカナシ乳業㈱に聞く～
◎製品提案～選定や技術で、“個性”を表す生クリーム
　畑田洋志（中沢乳業㈱）／江森宏之（メゾンジブレー）
　遠藤淳史（コンフェクト コンセプト）／藤田智幸（フランス菓子 エリティエ）
◎植物性クリームの可能性～使い方はブレンドだけではない
　松島哲郎（ホテルスプリングス幕張）
◎クリーム、私のこだわり
　江森 宏之、遠藤淳史、藤田智幸、田中丸博文、稲村省三
◎クリームが自慢のパティスリー
　パティスリィ ドゥ･ボン･クーフゥ武蔵小山本店、アヴランシュ･ゲネー
◎メーカーお薦めのクリームカタログ

◎「毎月22日はショートケーキの日」苺のショートケーキ編
　パティスリー ショコラトリー レシィ
　ルポン デザミ
　パティスリー サロン･ドゥ･テ アミティエ
　ル プティットポーズ
パティスリー ユウ ササゲ
PAYSAGE 代官山本店
コンフェクト コンセプト
フランス菓子 エリティエ
和光アネックス
パレスホテル東京
RIVA chocolatier
◎経営情報
◎話題の店 PAYSAGE 代官山本店
◎私のスペシャリテ　新田 康二（ルポデ パティスリー）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年５月号

■特集　VOL.654　特集 古くて新しい素材～お茶の香りを日常に

チョコレートやドリンク、市販菓子など、お菓子の素材としても市民権を得ているお茶ですが、使われているのはまだまだ抹茶一辺倒のように感じます。和光茶やほうじ茶、ハーブティーなど、多様なお茶に合わせて作るお菓子もまだ魅力的で個性的です。
今号では、お茶の基礎知識について大手メーカーに解説していただいた他、さまざまなお茶を使ったお菓子を提案していただきます。また、お茶のお菓子や専門のカフェ、製菓向けのお茶素材についてもご紹介します。

◆特集◆ 香り・色・形～花を活かしたお菓子
◎製品提案①～春を告げ、花の彩りを添えるお菓子
　北西大輔（パティスリーラヴィアンレーヴ）　@lavieunreve
◎バラの香りをお菓子に活かす
　～ブルガリアンローズ文化協会･野田有作理事に聞く～
◎「第10回ローズウォーターレシピアワード」一般部門〈スイーツ部門〉上位入賞作品
◎花をモチーフにしたお菓子
　HIBIKA、アップル＆ローゼス、TOKYOチューリップローズ、和はなアートフード協会
◎お菓子で花の風味を楽しむために

■〇〇を使わないお菓子
◎製品提案②～いつものお菓子を、いつもとは違う素材で
　川内唯之（香川調理製菓専門学校）　@kagawa_choka
中山和大（オクシタニアル）　@kazuhir0_nakayama
　石田時光（ドミネジョワ）　@patisserie.andcafe.domine.joie

◎アシエット･デセール　能島　舞（Restraurant Re：）　@restaurant.re
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　麻布台ヒルズ
◎製菓技術ゼミナール 田中丸 博文（ロンポワン）　@rondpoint_hirofumi_tanakamaru
◎私のスペシャリテ　中村 陽平（フランス菓子フレッソン）　@fresson_patisserie
◎ＴＯＰＩＣ　高野幸一（アルカイク）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年４月号

■特集　VOL.653　特集 香り・色・形～花を活かしたお菓子
数あるギフトの中でも花をモチーフにしたスイーツは、贈られた側の気分を高揚させます。日本では母の日にカーネーションをモチーフにしたケーキを贈る人も増えていますが、ヨーロッパではスズランの日やミモザの日などにそれぞれの花をモチーフにしたお菓子が店頭に学ぶことも多いようです。
今号では春らしい花がテーマの製品を提案していただいた他、素材としてのバラの仕様を推進するブルガリアンローズ協会にも話を伺いました。また、花をモチーフにしたお菓子を各ブランドに紹介していただきました。製品づくりに役立つエッセンスなどもご紹介します。

◆特集◆ 香り・色・形～花を活かしたお菓子
◎製品提案①～春を告げ、花の彩りを添えるお菓子
　北西大輔（パティスリーラヴィアンレーヴ）
◎バラの香りをお菓子に活かす
　～ブルガリアンローズ文化協会･野田有作理事に聞く～
◎「第10回ローズウォーターレシピアワード」一般部門〈スイーツ部門〉上位入賞作品
◎花をモチーフにしたお菓子
　HIBIKA、アップル＆ローゼス、TOKYOチューリップローズ、和はなアートフード協会
◎お菓子で花の風味を楽しむために

■〇〇を使わないお菓子
◎製品提案②～いつものお菓子を、いつもとは違う素材で
　川内唯之（香川調理製菓専門学校）
中山和大（オクシタニアル）
　石田時光（ドミネジョワ）

◎アシエット･デセール　能島　舞（Restraurant Re：）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　麻布台ヒルズ
◎製菓技術ゼミナール 田中丸 博文（ロンポワン）
◎私のスペシャリテ　中村 陽平（フランス菓子フレッソン）
◎ＴＯＰＩＣ　高野幸一（アルカイク）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年3月号

■特集　VOL.652　特集 パティスリーにもパンを
ヨーロッパではパティスリーでもパンを扱う“パティスリー・ブーランジュリー”のスタイルが当たり前。ただ、日本ではお菓子専業の店舗がまだまだ主流となっています。しかし、パティスリーを取り巻く環境が厳しくなっている現在、ヴィエノワズリーや食パンなどの日常系の商品を扱うことで、来店頻度を上げるのは経営の面からもプラスではないでしょうか。
今号では今人気のブーランジュリーを訪ね、お勧めのパンをご紹介いただきました。また、パンも取り扱うパティスリーに、ベースとなる製品の提案とお菓子とパンを並行して展開する方法について伺いました。効率的なパン作りのための素材やツールも紹介します。

◆特集◆ パティスリーにもパンを
◎ブーランジェに聞く、おいしいパン
　鈴木 嵩志／仲村 和浩（THINK）　@think_tokyo
　尾関 智之（イチカベーカリー）　@ichikabakery
　斧田 竜司（石窯ベーカリースイートキッチン）　@sweetkitchen0413
◎製品提案 ～日常に寄り添う、パティスリーのパン
　神田 智興（オクトーブル）　@patisserie_octobre
　中村 省吾（パティスリー･ドゥ･シェフ･フジウ）　@patisserie_du_chef_fujiu
◎パティスリーとブーランジュリーを同時展開する難しさと必要性
　髙井 裕佳（パティスリーＴシャンティイ）
　池田 龍一（パティスリー ブーランジュリー プレファレンス）　@preference_tokyo
◎セバスチャン･ブイエによるパン＆焼き菓子専門店
　［グテ］がオープン　@gouter_sebastienbouillet
◎パティスリー向けの製パン用カタログ

◎発酵を考える
　発酵について考える　一般社団法人 日本発酵文化協会 上席講師 藤本 倫子
◎発酵がテーマの店　発酵デパートメント／千年こうじや
◎天然発酵調味料で賞味期限を長く
　「フード･マックス／スーパーフード･マックス」
　株式会社前田商店

◎スイーツワンダーランド 荒木宏伊朗の独立開業講座 実践編　@septo.urawamisono

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー アリコット　@patisserie.harikot
◎私のスペシャリテ　飯岡 奈々（グルメ和光）
◎アンテルヴュー オーボンヴュータン 河田勝彦氏
◎ＴＯＰＩＣ　永井 啓允（（株）明治）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション